Le nombre de visiteurs a-t-il changé par rapport à la période précédant la pandémie? Ils répondent tous deux que la ruée est devenue beaucoup plus importante que ce que l'on soupçonnait au départ. Au "aend", les mois d'été sont déjà complets, le "Mraz&Sohn" est même réservé jusqu'à deux mois à l'avance, selon M. Reither. Si, dans la première phase de la réouverture, les bouteilles commandées étaient plus chères qu'auparavant, la consommation est désormais revenue à un "très bon niveau de qualité et de prix". "Les gens n'ont pas changé, ni sur le plan personnel, ni dans leur comportement vis-à-vis de l'alcool", c'est ainsi que Thomas Reither évalue le chiffre d'affaires de l'après-Corona. Simon Schubert, sommelier de l'année 2020, a cependant observé que "de nombreuses choses qui étaient auparavant considérées comme allant de soi et qui n'étaient soudainement plus possibles, comme une visite à l'auberge, sont à nouveau perçues de manière plus consciente. Les invités ne consomment pas nécessairement plus cher ou plus, mais ils s'engagent plus intensément avec le vin qu'ils ont commandé."
Les invités s'intéressent plus intensément au vin qu'ils ont commandé.
Ni l'un ni l'autre n'a identifié de nouvelles tendances. Il s'agit plutôt de fluctuations saisonnières normales, c'est-à-dire léger et fruité en été. Selon eux, cependant, les vins structurés et précis sont plus demandés qu'avant le Corona: "La Bourgogne en profite largement, cela ne fait que cinq ans qu'elle monte. Mais les vins biologiques et naturels connaissent également une courbe ascendante lente et continue", observe Thomas Reither.
Le manque de personnel, souvent déploré à la fin de la fermeture, n'est cependant pas nouveau pour lui: "Cela fait sept ans que nous luttons contre ce problème. Un personnel bien formé est presque impossible à trouver!" Dans le "aend", la petite équipe bien coordonnée a pu être maintenue ensemble au cours de la pandémie. Mais Simon Schubert en est sûr: "Le problème restera le sujet numéro un du secteur dans les années à venir."
Néanmoins, il n'y a pas eu d'augmentation de prix liée à Corona dans les restaurants deux étoiles. Thomas Reither a une position claire à ce sujet: "Tout restaurateur qui veut profiter de la situation actuelle pour augmenter les prix ne pourra probablement pas survivre à long terme de toute façon." Simon Schubert pense également que les hausses de prix importantes envoient un mauvais signal: "C'est beaucoup plus agréable pour tout le monde si l'on peut aussi vendre les vins très chers et qu'ils ne restent pas dans la cave."