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En 2006, Hilarius Pütz a reçu un diagnostic de cancer. Il a alors vendu ses vignobles de la Moselle et est parti en Géorgie comme conseiller en vin. Il y vit encore aujourd'hui. Raffaella Usai l'a rencontré à Tbilissi et a parlé avec lui de sa deuxième chance et du potentiel des vins géorgiens.

Monsieur Pütz, pourquoi avez-vous émigré en Géorgie en 2007?

Pütz: C'était une décision très personnelle. On m'a diagnostiqué un cancer à un stade avancé en 2006. Mon médecin m'a conseillé de vendre mes deux domaines viticoles de la Moselle, je n'avais plus beaucoup de temps à vivre. Et comme ma fille ne voulait pas continuer à gérer les exploitations, c'est exactement ce que j'ai fait. J'étais donc libre et je suis parti pour la Géorgie en suivant la devise "Peu importe où tu meurs, vis quelque chose!.

Mais pourquoi en Géorgie?

Pütz: La viticulture géorgienne était alors en crise et les grandes exploitations cherchaient des spécialistes étrangers. On m'a fait une offre. Vous devez savoir: Avant 2006, ils ne connaissaient pas de problèmes de vente là-bas. Au contraire, les Géorgiens n'ont jamais eu assez de vin pour approvisionner l'Union soviétique et plus tard la Russie. Mais lorsque le président de l'époque, Saakashvili, s'est rapproché de plus en plus de l'Occident, Poutine a décrété un arrêt des importations de produits agricoles en provenance de Géorgie. Et d'un moment à l'autre, les domaines viticoles ne savaient plus à qui vendre leur vin. Je dis toujours en plaisantant que les viticulteurs géorgiens devraient être reconnaissants à Poutine, car cela a marqué la naissance de la viticulture géorgienne de qualité. En effet, les vins de l'époque ne pouvaient pas être vendus dans le reste du monde. Pour amener la qualité au niveau international, on a fait venir des maîtres de chai et des œnologues de l'étranger.

Qu'est-ce que cela a changé là-bas?

Pütz: Parallèlement à cette évolution, de jeunes Géorgiens sont allés se former en Allemagne, en France ou en Italie. Ils font aujourd'hui partie des meilleurs viticulteurs du pays. Les vins en bouteille n'existent pas depuis très longtemps en Géorgie. Autrefois, la majorité était conditionnée dans des récipients de 10 ou 20 litres. Ce vin était bu en masse lors des traditionnelles "supras" géorgiennes, des fêtes autour de longues tables où se réunissaient amis et familles. Cependant, depuis 2007, la qualité des vins géorgiens ne cesse d'augmenter. De nombreux nouveaux domaines viticoles ont vu le jour, dont certains sont dirigés par des Allemands, comme le domaine haut de gamme Chateau Mukhrani.

Tbilissi est une ville vibrante et pleine de contrastes.
Raffaella Usai

Comment se sont passés vos débuts en Géorgie?

Pütz: Difficile. Au début, rien ne fonctionnait comme je le voulais. Quand je repense à mes premières vendanges, c'était une catastrophe moyenne. D'une part, parce que les vignobles ici n'avaient que la technologie soviétique, qui était conçue pour traiter d'énormes quantités en peu de temps. Et j'avais en tête, comme d'autres collègues, des standards occidentaux: transport délicat des raisins, pressoirs pneumatiques, flottation. D'autre part, il y avait des problèmes considérables avec les traducteurs. La plupart d'entre eux faisaient semblant de traduire, mais ne pouvaient pas transmettre les termes techniques. Cela a donné lieu à de nombreuses interprétations et à de la mauvaise humeur entre étrangers et Géorgiens.

Deux cultures totalement différentes s'affrontaient alors.

Quels étaient exactement les problèmes?

Pütz: Les différences de mentalité entre les Européens de l'Ouest et les Géorgiens sont très grandes. Et j'ai abordé le sujet sans aucune préparation. Un exemple: lorsque j'ai dû restructurer le processus de production d'une grande cave à vin et à champagne à Tbilissi la première année, on m'a dit: "Un homme géorgien ne nettoie pas!" lorsqu'il s'agissait de nettoyer les cuves. Il fallait donc que des femmes viennent faire ce travail. Pour moi, c'était totalement incompréhensible.
J'ai également rencontré de grandes difficultés dans la transmission des connaissances. Je ne pouvais pas simplement dire aux gens que telle ou telle chose serait faite différemment à partir d'aujourd'hui. Cela ne fonctionnait pas. Je devais le tourner de telle sorte qu'ils finissent par croire que c'était leur propre idée.
Les Géorgiens sont très fiers, et ils sont particulièrement fiers de leur vin. Presque toutes les familles ici font leur vin maison selon la méthode Quevri, depuis des siècles. Chez certains, le vin réussit mieux, chez d'autres moins bien. Mais il ne faut jamais dire à un Géorgien que son vin n'est pas bon. Les critiques ne sont pas les bienvenues, même si elles sont constructives. Il a fallu que je l'apprenne.

Peintures murales à Tbilissi: le vin joue un rôle important dans la vie des Géorgiens.

Raffaella Usai

Pourquoi êtes-vous restée en Géorgie alors que la plupart de vos collègues ont quitté le pays?

Pütz: Si je suis encore en vie aujourd'hui, je l'attribue aussi au fait que j'avais tellement à faire ici que je ne pouvais même pas penser à la maladie. Mon engagement actuel est de la pure gratitude. Mais ce qui m'a principalement retenu ici, c'est l'énorme potentiel des vins géorgiens, qui est toujours en sommeil. Je suis fasciné par ce que l'on peut tirer de ces cépages autochtones.

Ce qui m'a principalement retenu ici, c'est l'énorme potentiel des vins géorgiens.

Vous vous engagez également pour les jeunes viticulteurs géorgiens. Comment faites-vous?

Pütz: Dès la première année, j'ai remarqué que les viticulteurs géorgiens avaient certes bénéficié d'une très bonne formation universitaire, mais qu'ils n'avaient aucune idée de la pratique. Ils connaissaient par cœur toutes les formules chimiques, mais ne savaient rien faire avec un kilo de raisin dans les mains. J'ai donc suggéré une formation en alternance selon le système allemand, ce que j'ai réussi à faire avec l'aide de la Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) à Tbilissi. Ensuite, nous avons fait appel à l'Institut bavarois de la viticulture. Ensemble, nous avons réussi à convaincre le ministère géorgien de l'Éducation de lancer un projet pilote de formation en alternance pour les viticulteurs. Cela fonctionne depuis neuf ans avec beaucoup de succès.

Aujourd'hui, vous ne conseillez plus de grandes exploitations, mais vous vous consacrez à un petit domaine viticole familial en Kakhétie, dans l'est du pays. Comment en est-on arrivé là?

Pütz: En 2013, le boycott russe des produits agricoles géorgiens a été levé. Et de nombreuses caves sont retombées dans l'ancien système et ont repris leurs exportations vers la Russie à grande échelle. Je n'ai pas voulu suivre ce mouvement et j'ai quitté mon emploi de l'époque.
Déjà pendant la guerre du Caucase en 2008, j'ai fait la connaissance de la famille Bedenashvili. Elle avait deux hectares de vignes à Kardenakhi (Kakhétie) et de gros soucis financiers, car l'aide de l'État n'arrivait pas. Je les ai aidés à transformer leur petit domaine viticole familial selon le modèle allemand. Les petites exploitations privées ne disposaient pas de la technologie moderne nécessaire pour produire des vins de qualité. Ce qui n'était au départ qu'un travail d'appoint pour moi est devenu ma tâche principale à partir de 2013.

Cela signifie que vous ne travaillez plus que pour ce domaine?

Pütz: Oui, exactement. Aujourd'hui, le domaine compte douze hectares de vignes et je m'occupe aussi bien des vignobles que du travail en cave. La vente directe en Europe a été reprise par l'un des fils de la famille, qui vit depuis de nombreuses années à Heidelberg.

Qu'est-ce que vous avez changé?

Pütz: Notre concept est le suivant: le vin et le tourisme ne font qu'un. Nous accueillons de nombreux touristes allemands dans notre domaine viticole en Kakhétie, nous organisons des dégustations professionnelles et faisons découvrir aux gens la culture du pays. Ce faisant, nous restons toujours paysans et authentiques. Il n'y a pas de faste chez nous, seulement une vue magnifique sur le Caucase. Et cela plaît beaucoup aux touristes. S'ils le souhaitent, ils peuvent alors commander du vin chez nous et il leur sera livré directement chez eux depuis notre entrepôt à Heidelberg. Parallèlement, nous faisons aussi des dégustations en ligne depuis la pandémie de Corona, car les visiteurs ont été sensiblement moins nombreux ces deux dernières années.

Avec les cépages autochtones de Géorgie, Hilarius Pütz peut s'épanouir pleinement.
©Raffaella Usai

Quelles sont les chances des vins géorgiens sur le marché mondial?

Pütz: Ils doivent se démarquer des autres vins. D'une part avec les vins d'amphore, d'autre part avec des cépages exotiques autochtones, mais qui sont vinifiés "à l'européenne".

Maintenant que vous avez atteint l'âge de la retraite, quels sont vos projets pour l'avenir?

Pütz: J'aimerais remettre ce projet familial entre de bonnes mains et j'espère trouver un jour un jeune viticulteur ou une jeune viticultrice qui voudra poursuivre mon travail avec engagement. Actuellement, douze Géorgiens étudient à l'université de Geisenheim. Je mise sur cette génération. Avec la Géorgienne Dr Sopiko Ghvanidze de Geisenheim, j'ai initié ici la formation en alternance. Le professeur Jon Hanf travaille lui aussi en étroite collaboration avec des collègues en Géorgie. Je souhaite que cet échange se poursuive et qu'il fasse progresser la viticulture géorgienne.

Une question pour finir: Comment vous sentez-vous aujourd'hui?

Pütz: Je me sens merveilleusement bien. J'ai pu vaincre le cancer il y a quelques années et je me réjouis chaque jour d'être encore en vie.

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