Du poisson et du vin blanc? Attention! Car le mode de préparation, les épices et les arômes sont plus importants pour les plats de poisson que l'ingrédient de base, explique la sommelière Katharina Gnigler. Elle a révélé à Alexander Lupersböck ce qui est décisif dans l'accompagnement d'un poisson par un vin.
Head of Wine Katharina Gnigler a déjà acquis beaucoup d'expérience dans ses jeunes années
Gröller Hospitality"Bootshaus" est un nom approprié pour l'un des meilleurs restaurants de poisson de l'espace germanophone. Depuis l'automne 2023, Katharina Gnigler travaille comme Head of Wine dans ce restaurant situé directement au bord du lac Traunsee en Autriche. Le chef de cuisine est le chef aux quatre toques Lukas Nagl, dont elle adapte les plats à sa sélection.
Gnigler était auparavant sommelière à la maison du vin et au restaurant Döllerer à Golling, au restaurant Geranium à Copenhague et chef sommelière au Landhaus Bacher dans la Wachau. "La maison est très ouverte et Lukas a une pensée internationale. Il aime utiliser des influences asiatiques. Et nos clients sont aussi de plus en plus enclins à expérimenter", raconte-t-elle. Au Geranium, en revanche, les quatre accords mets et vins proposés étaient assez classiques.
Lorsqu'elle associe un plat et un vin, Katharina Gnigler ne se concentre généralement pas tant sur le poisson en tant que composant principal que sur le mode de préparation et les arômes dans l'assiette. Les sauces et les épices utilisées sont presque plus importantes que l'ingrédient de base. Par exemple, un saumon grillé avec une sauce au citron et à l'aneth est plus agréable avec un Sauvignon Blanc corsé, tandis qu'un plat de poisson asiatique s'accorde mieux avec un Riesling.
Elle aime particulièrement les vins mousseux avec les plats de poisson, et il n'est pas nécessaire que ce soit toujours du champagne. "Un vin mousseux de vigneron ou un Pet Nat se marient tout aussi bien. Grâce au gaz carbonique et à la minéralité qu'ils apportent, ces vins sont souvent un choix sûr. Je recommanderais plutôt un Blanc de Blancs avec un poisson blanc léger qui a été poché. Avec du poisson grillé et des crustacés, il peut être un peu plus opulent, donc un Blanc de Noirs ou aussi un vin mousseux millésimé".
Au restaurant Bootshaus, les clients sont assis directement au bord de l'eau.
Le Traunsee Christof WagnerPour les plats plus légers, elle prend volontiers des Bordeaux blancs, des Espagnols blancs comme le Verdejo, à condition qu'ils soient parfumés et filigranes, ainsi que des vins blancs de l'Etna, car ils apportent de la salinité. Elle a un petit faible pour les vins des îles Canaries, qui sont d'une extrême pauvreté saline. Avec les poissons à la chair tendre comme l'omble ou la truite aux arômes d'agrumes ou en ceviche, c'est une combinaison merveilleuse.
Avec les crustacés ou les coquillages, elle utilise des vins plus puissants, car la structure et la texture sont au premier plan. Le pinot blanc ou le chardonnay issus de sols calcaires "vibrent, sont salés et vivants. Avec un pinot blanc de Malterdinger (Kaiserstuhl), on peut même servir du caviar". En revanche, le homard ne doit pas forcément être accompagné d'un bourgogne blanc. Elle recommande alors volontiers un Riesling Großes Gewächs, par exemple de la Nahe.
Pour les plats plus corsés comme le ragoût ou le goulasch de poisson, des vins blancs corsés du Rhône comme le Viognier, la Marsanne, la Rousanne ou un Chateauneuf du Pape blanc sont parfaits. Avec un Wurzelfisch, c'est-à-dire un poisson poché dans un bouillon de légumes-racines et de raifort, elle aime prendre un grüner ou un roter veltliner puissant qui n'est plus tout jeune, ou un bourgogne de Baden qui absorbe le piquant. L'un des cépages préférés de la sommelière est le furmint: "Il est génial avec tant de choses". Elle aime servir du Furmint ou du Sauvignon Blanc, par exemple de Slovénie, avec des plats d'automne comme l'esturgeon à la crème de persil et aux câpres de sureau marinées.
En tout cas, il n'y a pas que le vin blanc qui va avec le poisson. Elle préfère associer une sauce avec une certaine acidité à des cépages peu acides ou même à des vins rouges. Légèrement rafraîchis, le pinot noir ou le saint-laurent peuvent également accompagner un plat de poisson de manière captivante. Gnigler fait remarquer que la saison et le moment de la journée ont leur importance: "Un vin rouge rafraîchi est plus agréable en été sur la terrasse qu'en hiver".
Parmi les vins rouges, Gnigler estime que "tous les vins élégants et délicats comme le pinot noir, le saint-laurent, le beaujolais ou Blaufränkisch dans un style bourguignon comme ceux du Spitzerberg ou du Leithaberg conviennent. "Au Landhaus Bacher, nous servons du St. Laurent en été avec du poisson", raconte-t-elle. Si le poisson est servi avec une sauce paprika, le Cabernet Franc convient également. Pour elle, la température de service est déterminante.
Quelle est l'importance du degré de maturité des vins pour Katharina Gnigler? "Je trouve le millésime plus important que le degré de maturité. Certains vins - même les rouges - peuvent être bus jeunes, mais en général, nous devrions accorder aux vins une plus grande maturité et leur témoigner ainsi de l'estime.
En dehors des vins classiques, on trouve aussi des variétés de piwi comme le muscaris et le souvignier gris sur la carte et dans ses accompagnements de vin. Pour les accompagnements sans alcool, elle mise sur "le thé ou les boissons infusées, car ils apportent du tanin. Je trouve le sparkling tea passionnant. Mais les vins sans alcool sont actuellement trop sucrés pour moi".
En ce moment, je sers un Welschriesling 2022 'Down to earth' de Michaela Riedmüller , Carnuntum, Autriche avec de l'omble chevalier mariné cru avec du radis noir, un peu de camomille, du gingembre et une sauce au babeurre.
Le vin a été mis en bouteille sans être filtré et apporte donc un peu plus de pression au palais, ce qui s'harmonise avec le radis noir. La fraîcheur du vin plaît au piquant discret du gingembre. Les épices herbacées du cépage s'harmonisent avec la camomille du plat.
L'anguille fumée peut être accompagnée d'un Riesling puissant.
Restaurant BootshausLa légère maturité du 2016 Riesling Wiebelsberg GC de Marc Kreydenweiss d'Alsace enveloppe les arômes terreux de l'anguille fumée et du céleri. L'opulence positive de ce grand riesling d'Alsace a assez de puissance pour rivaliser avec le petit lait de brebis. L'aromatique du cépage chatouille la fraîcheur des câpres à l'ail des ours.
Les écrevisses s'harmonisent avec un champagne puissant
Joerg LehmannKatharina Gnigler sert en accompagnement le champagne ADN de Meunier Blanc de Noirs de Christophe Mignon. Ce champagne, qui pousse sur les sols marneux argilo-calcaires de la Vallée de la Marne, apporte une diversité d'arômes complexes et pleins d'exotisme, mais aussi de silex. C'est pourquoi il s'harmonise avec les écrevisses grillées et souligne de son pétillant les arômes fumés et les épices du genièvre.
Le Sauvignon Blanc se marie bien avec le poisson fumé au persil.
Restaurant Bootshaus2022 Sancerre Mosaïque Calcaire, Claude Riffault, Loire
L'élevage de ce vin a lieu en partie dans une cuve en acier et en partie dans un récipient en béton. Il obtient ainsi plus de structure. Le caractère cristallin et tendu de ce sauvignon blanc accompagne le poisson à peine fumé. Les arômes herbacés du vin se plaisent dans le persil, qui a été utilisé comme racine et comme persil vert dans le plat. La structure minérale et la trame acide-fruitée accompagnent les câpres de sureau et la pomme, qui apportent une belle fraîcheur au plat.
Le viognier réunit toutes les composantes du plat.
Joerg Lehmann2022 Viognier de Rosine, Domaine Stéphane Ogier , Rhône Nord
Je trouve que les vins blancs de la Vallée du Rhône se marient très bien avec des poissons plutôt généreux comme la carpe, l'anguille ou le brochet. Dans ce cas, nous avons le côté terreux du topinambour, la saveur umami du koji, le côté légèrement amer des épinards et l'acidité de l'argousier. Le viognier - dans ce cas, il n'est pas écrasé par l'alcool - réunit toutes les composantes du plat et le rend ainsi harmonieux et plaisant. Grâce à l'acidité modérée du cépage, il s'accorde également avec l'argousier, qui est certainement le facteur clé dans le choix du vin pour ce plat.
2020 Furmint Analogue No.3, Michael Wenzel, Rust, Autriche
J'aime jouer avec les cépages autochtones et les combiner. D'une part, cela permet souvent de surprendre et d'impressionner les invités, mais aussi parce que ces vins sont généralement des compagnons de repas géniaux.
Dans ce cas, j'ai opté pour un furmint provenant d'un des "pionniers du furmint" autrichien. Au début, les arômes de pomme et de poire mûres soutiennent la salade. Les arômes de miel du vin s'harmonisent avec la touche de noix apportée par le poisson, et la réduction de ce Furmint est un grand plaisir avec la mayonnaise aux truffes.