De Cabernet, Stavroto, Limnio et Batiki

L'Olympe: un "terroir divin".

Pendant des années, les entreprises de qualité de plus en plus nombreuses dans le nord de la Grèce ont fait cavalier seul, jusqu'à ce qu'en 1993, 13 entreprises décident de fonder une organisation à but non lucratif: les "Wineroads of Macedonia" étaient nées, intégrant également les régions de Rapsani, Xanthi et Rhodopi, qui ne se trouvent pas en Macédoine. Depuis que la région d'Épire a été ajoutée récemment, l'organisation s'appelle "Les routes du vin de la Grèce du Nord". Dès le début, l'association a compris qu'il n'était pas judicieux que seuls les vignobles soient membres. Ils constituent bien sûr l'épine dorsale, mais que serait le meilleur vin sans la nourriture typique, la culture et un hébergement accueillant? En toute logique, les "Routes des vins de la Grèce du Nord" se veulent être un point de contact complet pour tous les amateurs de vin qui souhaitent découvrir de près ces régions incroyablement variées. L'accent est mis sur l'authenticité et la région, c'est-à-dire sur ce que l'on appelle à juste titre le "terroir". Pour le garantir, chaque entreprise, qu'il s'agisse de viticulture, de restauration, d'alimentation ou d'hôtellerie, fait l'objet d'un examen approfondi afin de déterminer si elle répond aux critères d'admission.

Comme l'indique le titre, les variétés autochtones ont été la raison de s'intéresser de plus près à certaines régions. Quelques-unes, serait-on tenté de dire, car la Grèce en possède une variété unique, on murmure qu'il y en a plus de 400.

Anestis Babatzimopoulos%© Sonja Graminski

Le voyage a commencé à Ossa (route des vins de Thessalonique), une petite ville située à 60 km au nord de Thessalonique. C'est-à-dire pas tout à fait, car bien avant le village, on s'engage sur la route empierrée menant au domaine viticole Babatzim. Ce qui semble si exotique provient de la constatation sobre du propriétaire que l'on devrait pouvoir prononcer le nom d'un domaine viticole même si l'on ne maîtrise pas le grec. Bien que la personnalité du propriétaire, Anestis Babatzimopoulos, soit si haute en couleur et aux multiples facettes qu'après une visite, on retiendrait sans peine le nom entier.

L'entreprise elle-même a une longue tradition de distillerie, mais Anestis ne s'est intéressé au vin qu'il y a un peu plus de 30 ans. Une bonne décision, car à 650 mètres d'altitude, les différences de température entre le jour et la nuit sont bien plus importantes qu'en plaine. En outre, les différents sols tels que l'ardoise, le gravier calcaire et l'argile invitent littéralement à planter des vignes. Cela s'est largement produit ici, dans le sens où pas moins de 26 variétés sont cultivées, qu'elles soient autorisées ou non en tant que variétés de qualité dans la région. "Sinon, comment pourrais-je savoir quelles sont les variétés autochtones et internationales qui font vraiment leurs preuves chez moi?", commente Anestis en haussant les épaules, l'espièglerie grecque en bandoulière. En voici un petit extrait: Agiorgitiko, Xynomavro, Negoska, Mavroudi, Asyrtiko, Athiri, Moschofilero, Moscato Aspro, Malagouzia, mais aussi Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot. Comme on a tôt fait d'oublier le goût des choses, il est en train de construire ce qu'il appelle un "laboratoire des saveurs" sous la forme d'une grande maison au milieu des vignobles, où l'on cuisinera des produits naturels et où l'on boira du vin en accompagnement, où les enfants pourront redécouvrir des odeurs et des goûts authentiques dans le cadre de cours et où tous les sens seront mis à contribution. La vue sur le lointain Olympe y contribue également. Il y a aussi un verger public, et bientôt un amphithéâtre naturel au milieu du terrain. Les vins se révèlent tous accessibles, simples, mais avec du caractère et parfaitement adaptés au repas.

Vue sur le mont Olympe au crépuscule% © Sonja Graminski

En fin de soirée, nous avons déjà pris la direction de Rapsani, la "route des vins des dieux de l'Olympe". La faute à l'arrivée tardive, personne n'a également vu l'Olympe. Mais le lendemain matin, on a compris pourquoi cette route des vins s'appelait ainsi. La vue depuis l'hôtel "Castello" sur la mer et la forteresse, d'une part, et sur l'imposant massif de l'Olympe, éblouissant de blancheur et de neige, d'autre part, était impressionnante.

Dr. Katsaros

L'arrivée au domaine viticole Katsaros à Krania n'a pas été moins impressionnante. La route grimpe la montagne en d'innombrables lacets, on se demande au bout d'une demi-heure où le vin peut encore pousser ici. Et pourtant, on voit de petits vignobles isolés sur les pentes, difficiles à travailler, mais tous bien entretenus. Enfin, on se trouve devant le domaine viticole et on admire le magnifique panorama "alpin" du mont Kissavos, haut de 2000 mètres, incroyable et inattendu, à moins de 30 km de la mer. L'altitude est de 750 m et le vin y pousse. Le Dr Dimitrios Katsaros cultive 10 hectares sur les pentes du mont Kato Olympos, principalement du cabernet sauvignon, du merlot et du chardonnay. En 1978, il a commencé à faire du vin, comme un hobby; le bâtiment à l'architecture attrayante est aujourd'hui comme à l'époque la maison de vacances de la famille. Après des années d'essais, Katsaros s'est rendu compte que les variétés indigènes ne mûrissaient pas suffisamment à cette altitude et a été l'un des premiers à planter du cabernet sauvignon en Grèce. A partir de 1985, on pouvait également acheter le vin, ce fut le début d'une carrière de viticulteur couronnée de succès. Dès le début, ce médecin ORL plutôt introverti s'est orienté vers Bordeaux, aussi bien dans l'élaboration que dans l'exigence. "Je fais le vin que j'aime personnellement", affirme ce connaisseur de Bordeaux. Ce goût est visiblement partagé par beaucoup depuis des années, car les 15 000 bouteilles de sa cuvée haut de gamme Domaine Katsaros, composée de cabernet et de merlot, sont régulièrement épuisées. Malgré tout, Dimitrios Katsaros est toujours en quête, il ne se contente pas de ce qu'il a fait jusqu'à présent. Il est en contact étroit avec les quelques collègues et œnologues qui vinifient également des vins aussi spéciaux et tente constamment de se rapprocher de son idéal. Bien que l'accent soit mis sur les vins rouges, le chardonnay partiellement élevé en barrique est également très remarquable. Dans l'ensemble, les vins sont intéressants et originaux, et certains millésimes se conservent étonnamment bien.

La cave du domaine Katsaros%© Sonja Graminski

Le contraste ne pouvait guère être plus grand lorsque, juste après ce petit domaine viticole individuel, nous avons visité la cave Tsantali à Rapsani, qui opère au niveau suprarégional et international. Avec une restriction: la cave centrale se trouve à Halkidiki, à Rapsani se trouve uniquement le bâtiment nécessaire pour les raisins locaux. Tsantali a commencé en 1945 comme distillerie à Thessalonique, l'ouzo est rapidement devenu le plus vendu en Grèce. À partir de 1970, la production de vin a commencé à Naoussa. Aujourd'hui, l'entreprise traite des raisins provenant de sept régions et, avec une production de 20 millions de bouteilles, elle est la plus grande de Grèce. Malgré cette taille, l'assortiment comprend des vins intéressants, assez individuels et de bonne garde. Ils sont notamment le résultat d'un travail de viticulture de première classe dans un style que l'on ne s'attendrait à trouver que dans des exploitations plus petites. C'est ce que l'on peut constater à Rapsani, où les différents vignobles (plus de 50 hectares au total) sont très dispersés à différentes expositions et altitudes. Dans cette commune riche en traditions, l'une des premières régions à avoir obtenu l'appellation d'origine protégée O.P.A.P. dès 1970, les vins issus de schistes ferrugineux (altération) sont plutôt tendus, tandis que ceux issus de sols sablonneux situés en contrebas sont plutôt souples. Les vignobles individuels ne dépassent guère un hectare. On y voit encore souvent des cultures de ceps, sinon les ceps sont plutôt bas. Quelques vins de la vinothèque ont permis de se faire une bonne idée de la capacité de garde des cuvées composées des cépages Xynomavro, Krassato et Stavroto, même les vins de plus de 10 ans ont fait bonne figure.

Vignoble de Rapsani avec le mont Kissavos en arrière-plan

Le troisième domaine viticole de la région que nous avons visité est la Dougos Winery, située dans la pittoresque vallée de Tempital. Autour du bâtiment clairement structuré, qui se fond dans le paysage, on peut tester ses connaissances ampélographiques sur 29 variétés différentes plantées ici à des fins de démonstration. La famille Dougos s'est lancée dans la viticulture en 1992, en mettant l'accent à la fois sur la qualité et sur un travail des vignes le plus proche possible de la nature. On y trouve un mélange décontracté de cépages autochtones et "nouveaux", ce qui se reflète le mieux dans le Meth'Imon, une cuvée de syrah, merlot, cabernet franc, limniona, batiki, grenache et cabernet sauvignon.

Louisa & Thanos Dougos% © Sonja Graminski

La cave est moderne et propre comme un sou neuf, mais aménagée sans haute technologie; la maître de chai Louisa est la sœur de Thanos Dougos, elle a étudié l'œnologie en France, il est ingénieur agronome. Lorsque les deux hommes présentent leurs vins, expliquent le travail dans les vignes et décrivent minutieusement l'élevage des vins, on sent leur passion pour la nature et la vinification. Tout semble facile ici "chez nous, l'agriculture biologique est simple, nous n'avons rien à faire", ou "les vins s'élèvent tout seuls", on a du mal à croire qu'il y a en réalité tant de travail derrière, sans parler des connaissances. En ce moment, la question de savoir si le bois d'acacia n'est pas préférable pour la touche finale du vin blanc agite les deux esprits. La nature presque ludique des frères et sœurs semble avoir été reprise dans la plupart de leurs vins, à l'exception d'une syrah à plus de 15% d'alcool qui ressemble un peu à un amarone.

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