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Julian Gout, 33 ans, sera le nouveau chef de caves de Champagne Ayala à partir du 1er novembre. Cet autochtone a déjà acquis une grande expérience auprès des maisons Selosse, Taittinger et Henri Giraud. Au cours des quatre dernières années, il a déjà été l'adjoint de la chef de cave sortante Caroline Latrive. Parmi ses objectifs, il cite "la continuité dans le style frais et élégant de la maison Ayala", mais il veut aussi faire avancer la conversion bio et renforcer la responsabilité sociale de l'entreprise. A cela s'ajoutent des projets qu'il a initiés en partie avec son prédécesseur, comme l'agrandissement de la cave de fermentation et des essais de vinification dans plusieurs cuves.
Gout a déclaré dans une interview que l'objectif principal de la conversion à l'agriculture biologique était de "protéger ma santé en tant que viticulteur". Il a également constaté qu'en 2022, année très chaude, les parcelles cultivées en bio à titre expérimental depuis un certain temps présentaient des valeurs de pH plus faibles que d'autres, pour des rendements identiques, ce qui a donné des vins de base plus frais.
"Nous devons essayer d'obtenir un bénéfice environnemental dans tous nos projets. Tous les projets sont importants, qu'il s'agisse de la suppression des bouteilles en plastique pour les équipes de travail de la maison, de la conversion au bio ou de la rénovation d'une cuve semi-enterrée pour les vins de réserve, qui nous permet d'économiser de l'énergie", poursuit Gout. Comme Ayala est une petite maison et que tout est fait sur place, il peut continuer à "prendre plus de temps pour élever les vins, ne pas utiliser de collage et très peu de soufre". Les champagnes Ayala sont connus pour avoir un dosage faible, voire nul.
(al / source: vitisphere; photo: Champagnes Ayala)
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