La viticultrice bio allemande Eva Vollmer a donné aux vins issus de cépages piwi une visibilité internationale grâce à l'association "Vins du futur". Dans l'interview, elle parle de vin haut de gamme, de cuvées sérieuses et de voyages à l'aveugle avec un effet "aha".
Quand avez-vous rencontré pour la première fois le thème des cépages piwi, pourquoi vous y êtes-vous intéressée?
Eva Vollmer: Il y a deux aspects chez moi: Il y a l'entrée absolument négative dans le monde du piwi et plus tard l'illumination positive. J'ai fait un apprentissage de viticultrice, en tant que spécialiste de la cave, et j'ai été formée à l'analyse sensorielle. Nous avons reniflé et attribué des cépages, mais les piwis n'étaient pas à l'ordre du jour vers 2001. Zéro. Plus tard, j'ai rencontré le Regent. Mais pas en tant que plante précieuse, utile et nécessaire dans ce monde du vin. En 2003, j'ai commencé des études de viticulture. Si je me demande si les piwis sont devenus un sujet de discussion pendant un cours, je dois dire que non. La partie importante des études commence en effet dans les colocations et les salons des étudiants, mais on n'a jamais apporté de vins Piwi dans les aftershows. Si quelqu'un y était venu avec une bouteille de Regent, il aurait été expulsé avec Riesling. Il n'était tout simplement pas sexy.
Et l'expérience positive?
Eva Vollmer: Pour moi, la grande expérience a été le choc de découvrir que notre entreprise viticole, qui livrait à la coopérative, avait utilisé beaucoup trop de produits phytosanitaires au fil des ans. En 2007, nous avons recréé le domaine viticole en tant qu'entreprise bio, je n'y avais pas pensé auparavant. Mais lorsque nous avons fait nos achats en connaissance de cause, que nous avons compté les heures de tracteur, nous avons remarqué combien de temps et de matériel y étaient consacrés - et combien la météo nous imposait brutalement le travail avec les produits phytosanitaires. Il ne s'agit en effet en permanence que de trouver le bon moment pour devancer ces organismes et ces champignons. Et c'est là que j'ai remarqué les nouvelles générations de piwi et leur superpuissance.
Ils vous ont tout de suite convaincus?
Eva Vollmer: Pour moi, le fait que les résistances se soient améliorées n'était d'abord que sur le papier. Des collègues viticulteurs m'ont en outre dit qu'au fil des années, les choses avaient aussi beaucoup évolué sur le plan sensoriel. C'est pourquoi, "learning by drinking", je me suis procuré et ai dégusté beaucoup de vins. Et c'était si difficile! Mais vers 2014, je me suis demandé: quel type de vin pourrait entrer en ligne de compte pour nous? C'était le Souvignier Gris. Je suis toutefois sorti de l'essai de ces vins avec de nombreux points d'interrogation. C'est parce que les vins reflétaient des styles et des idées totalement différents de la part des vignerons. Lors de la dégustation, il y avait des vins dont personne n'avait besoin. Jusqu'à dire: "Hé, c'est une base solide pour une fois". Les vins n'étaient pas les meilleurs que j'avais jamais bus. Mais mon inspiration m'a dit que je pouvais produire de tels vins avec ma signature - et que j'allais prendre beaucoup de plaisir avec cette variété. Et c'est ainsi que je me suis lancé en 2016, à moitié à l'aveugle.
Vous continuez à cultiver des cépages traditionnels: Riesling, Scheurebe, cépages bourguignons. N'est-ce pas contradictoire pour vous?
Eva Vollmer: Non, pas du tout. La coexistence est due à la durabilité. La vigne est une culture à long terme. Le bourgogne et le Riesling sont des cerfs de place que j'admire et que j'adore. Mais dans le bouleversement d'une vie de vigne, je ne replante pas les anciens modèles - alors que je les aime tant. Je planterai du Souvignier Gris dans mon terroir sacré de Riesling, le Gau-Bischofsheimer Herrnberg, quand le vignoble sera prêt, dans dix ans. Mais un vin de tous les jours doit-il vraiment être Riesling? Ou devrions-nous réserver Riesling aux lignes de terroir?
De tels changements ne se produisent qu'extrêmement lentement dans le secteur viticole.
Eva Vollmer: Lorsque je me suis lancée dans la viticulture, Hesse Rhénane a dû réapprendre en une décennie seulement: comment faire un vin de qualité qui dure des années? Comment reproduire le terroir? Le Scheurebe s'est répandu dans les années 1970, je suis né dans les années 1980. Nous parlons donc d'un rythme qui n'est vécu que par une seule génération. Et aussi du rythme effréné des changements climatiques.
Je crois fermement à la production de cuvées sérieuses.
Comment avez-vous trouvé vos repères? Il n'y a pas de grands vins piwi comme modèles.
Eva Vollmer: Je suis partie toute seule. J'ai produit les vins comme je le sentais. J'ai simplement appliqué mes connaissances bourguignonnes au Souvignier Gris. Et j'en ai fait un vin parfait. Est-ce un nouveau monde? Non, le cépage a une peau plus dure, d'autres structures tanniques et quelques nouvelles vis de réglage. Mais nous avons un fruit sain à cent pour cent. Et je n'ai pas à regarder, comme en 2023 avec le pinot gris, comment il se fait hops sur le cep.
C'est vraiment aussi simple que ça?
Eva Vollmer: Nous avons encore des raisins. Nous avons toujours des levures qui produisent de l'alcool. Nous ne réinventons donc pas la viticulture. Et il y a des analogies sensorielles: Le Souvignier Gris peut exprimer un style de Pinot Gris, mais il apporte en plus une telle vivacité au palais! Certains pinots gris bien tassés pourraient en prendre de la graine. Ce serait donc génial si l'on pouvait donner un coup de pouce au pinot gris avec un assemblage de souvignier gris. Je crois fermement à la possibilité de produire des cuvées sérieuses. Ici, en Allemagne. Alors, chers viticulteurs, ne produisez pas seulement du vin d'été ou du Secco à partir de Piwis, mais des cuvées haut de gamme sérieuses!
Beaucoup de viticulteurs disent: nous avons déjà trop de cépages en Allemagne. Que répondez-vous?
Eva Vollmer: Dans notre domaine, le bacchus est passé par pertes et profits. Bien qu'il fasse partie de mon âme: Je n'aurai plus de Scheurebe non plus à long terme. Pour moi, planter des piwis ne signifie pas encore plus de variétés, mais une épuration. L'élevage siffle et bouillonne, le monde des cuvées ouvre de nouvelles opportunités. Mais seuls les tout meilleurs modèles de vignes pourront être profilés.
Quels sont-ils pour vous?
Eva Vollmer: (réfléchit longuement) D'accord: Souvignier Gris, Calardis Blanc et Sauvignac. Et je citerais encore le cabertin rouge.
Pas d'autres?
Eva Vollmer: J'ai quelques favoris chauds, mais je manque encore d'expérience avec eux.
Les piwis doivent-ils d'abord arriver dans les supermarchés en tant que vins de consommation?
Eva Vollmer: Nous devrions en tout cas nous concentrer sur les vins de consommation. Mais s'il vous plaît, chers viticulteurs, jouez aussi dans la cour des grands! Les vignes sont souvent prêtes très tôt. Notre Souvignier Gris était déjà prêt pour le mousseux de pointe et l'élevage sous bois après trois ans. D'un côté, il est simple, mais il peut accompagner des plats jusqu'à un niveau tip-top.
Aucun viticulteur ne plante actuellement de piwis dans des vignobles de pointe.
Eva Vollmer: C'est pour cela qu'il existe la technique du recépage. Elle est souvent pratiquée actuellement dans le Pays de Bade. Je suis en contact avec le collectif Piwi, qui explique aux viticulteurs du soir: nous savons que vous ne pouvez pas changer de cépage financièrement. Vous avez des ceps qui sont encore trop jeunes pour être arrachés. Alors faites un greffage! Dans deux ans, vous aurez de nouvelles vignes avec de vieilles racines! Cela ne marchera pas tous les ans, car il faut que le temps s'y prête. Mais ce n'est pas non plus optimal chaque année de créer un jeune champ.
Jusqu'à présent, vous avez 66 domaines viticoles comme membres. Que faut-il pour que les "vins du futur" deviennent pertinents sur la scène viticole?
Eva Vollmer: Il y a le viticulteur, qui doit planter. Il y a le négociant, qui doit lister, et il y a le client, qui doit boire et comprendre. C'est pour cela que nous sommes en rotation, parce que nous travaillons dans les trois circuits. Je suis tellement content que le sujet explose dans la branche, et je ne me sens pas totalement étranger à cela. Je ne me sens toutefois pas comme l'inventeur, mais comme celui qui travaille un terrain préparé depuis des années. Mais l'adhérence a manqué jusqu'à présent. Elle ne vient qu'en parlant autour de soi, en recommandant, en communiquant. Il ne suffit pas de penser à partir de notre bulle de viticulteurs. C'est pourquoi l'équipe comprend une agence de marque, un professionnel de la vente, une experte du nouveau travail et un professionnel de la gestion d'entreprise.
Ne craignez-vous pas que les "vins du futur" deviennent une niche, comme tant d'autres dans le monde du vin? Celle-ci est déjà fragmentée en entreprises de pointe, caves, coopératives, domaines viticoles familiaux, viticulteurs bio et naturels?.
Il y a aussi les régions viticoles. Nous avons un patchwork coloré et charmant. C'est exactement ce qui caractérise le vin allemand. Partout où l'on va: un nouvel effet "aha".
Est-ce une chance ou un risque?
Eva Vollmer: Je vois une grande chance. Ce n'est pas un éclatement, j'appelle cela la diversité. L'un des principes fondamentaux de "Vins d'avenir" est la coexistence bienveillante. Il s'agit de respect et d'ouverture, d'utiliser des parties de notre concept pour s'améliorer soi-même. Mais aussi pour transmettre les nouveautés. Nous devons nous aider mutuellement à trouver les bonnes voies. Et permettre également que quelqu'un s'en échappe.
Eva Vollmer, née en 1982, a lancé son domaine viticole bio en 2007 à Mainz-Ebersheim (Hesse Rhénane) dans la ferme de ses parents. Sa famille avait pratiqué l'agriculture et produit du vin pour la coopérative. Après une formation de tonnelière et des études d'œnologie à Geisenheim, Vollmer a obtenu un doctorat en viticulture. En 2021, elle a fondé avec la viticultrice de Rhénanie-Hesse Hanneke Schönhals l'initiative "Vins d'avenir" afin de promouvoir la culture de cépages piwi et la commercialisation des vins. Elle compte aujourd'hui 66 domaines viticoles d'Allemagne, d'Autriche et du Luxembourg.