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Les vins offrent souvent des parfums et des arômes de plantes, d'herbes et de fleurs comme l'eucalyptus, le romarin et la violette. L'étude récemment présentée par le centre de recherche espagnol "Institut Català de la Vinya i el Vi" (Incavi) à Vilafranca del Penedès prouve que ces notes proviennent effectivement des plantes qui poussent dans l'environnement des vignobles. Conclusion des scientifiques: les plantes font partie du terroir et devraient être mieux comprises par les viticulteurs, car elles renforcent le caractère d'origine.

Il est scientifiquement indéniable que des caractéristiques telles que la topographie et le climat peuvent avoir une influence évidente sur le caractère des vins. Cependant, jusqu'à présent, on savait peu de choses sur la question de savoir si et comment la flore prédominante dans le vignoble influençait les arômes des vins produits. Pour répondre à cette question, les chercheurs d'Incavi ont travaillé sur une étude depuis 2019. Leur objectif était de trouver et d'analyser des concordances entre les arômes des plantes du paysage et les vins qui y sont produits. Pour ce projet, un groupe de travail a été créé avec les domaines Vinyes Domènech *** (DO Montsant), Perelada *** (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) et Can Feixes *** (DO Penedès).

Le parfum du romarin dans le vin

Le romarin pousse dans tous les vignobles étudiés.
Rosmarinus officinalis ©wikimedia

Pour l'étude, 168 plantes ont été identifiées comme étant présentes dans les vignobles étudiés ou dans leurs environs. Il s'est avéré que chaque parcelle a un environnement botanique spécifique, ce qui conduit également à une "empreinte digitale aromatique" particulière.

Des extraits ont été distillés à partir des plantes de chaque vignoble et comparés par chromatographie en phase gazeuse à 73 composés aromatiques provenant des vins correspondants des millésimes 2020 et 2021. Parmi ces 73 composés figurent les norisoprénoïdes ionone et damascénone, qui présentent des arômes floraux et fruités comme la violette, la pomme et la prune, et qui sont présents dans les plantes aromatiques. Des terpènes comme le terpienol ont également été trouvés dans les vins et sont présents dans le romarin. Le romarin pousse dans tous les vignobles étudiés.

Les 73 composés aromatiques analysés ont été classés en 17 familles. Parmi les arômes identifiés dans les vins et trouvés dans les plantes, on trouve des terpènes comme le terpienol avec un arôme d'agrumes, des phénols comme l'eugénol avec un arôme épicé et des captans polymères comme la mercaptopentanone avec un arôme végétal de buis. Ces résultats ont été complétés par une analyse sensorielle des vins.

La connaissance des plantes améliore la compétitivité des caves.

Les principales conclusions de cette étude sont qu'il existe des concordances entre les arômes des plantes et les arômes des vins, comme dans le cas du terpienol, de l'eugénol et des polymercaptans. Les plantes qui entourent les vignobles influencent donc le profil aromatique des vins. Elles contribuent ainsi au caractère spécifique des vins - et font donc partie intégrante du terroir.

Les plantes façonnent le terroir

Vignoble géré de manière écologique
©DWI

La directrice générale du centre de recherche Incavi qui a réalisé l'étude, Alba Balcells, en conclut: "Avec une meilleure connaissance des plantes aromatiques et des arômes que possède le vin, il sera également possible d'améliorer la singularité des vins de chaque cave et donc leur compétitivité".

Joan Ignasi Domènech, de la cave Vinyes Domènech, qui participe au projet, explique que "pour les caves, la biodiversité est fondamentale, car elle est comprise comme un principe de viticulture régénérative et un facteur clé pour exprimer la singularité de l'environnement du vignoble à travers la qualité et les arômes des vins".

D'où l'absolue nécessité de restaurer, de préserver et d'améliorer la biodiversité, selon les auteurs de l'étude. Selon eux, une connaissance approfondie du paysage botanique des vignobles est essentielle. "L'intégration de la durabilité et de l'authenticité dans les produits par la conservation des plantes indigènes aux régions viticoles où elles se trouvent et le fait qu'elles soient cultivées de manière biologique sont des éléments que les consommateurs apprécient et qui confèrent une valeur ajoutée à nos vins", déclare Enric Bartra, chercheur chez Incavi.

© Photo d'ouverture: ECOVIN

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