Etna

Le vaste paysage au nord de l'Etna - c'est là que se trouvent les meilleurs vignobles - n'impressionne pas seulement les amateurs de vin. Sur le court trajet de Randazzo à Passopisciaro, la route traverse d'énormes coulées de lave refroidies. Ce sont des déserts d'éboulis noirs, grisâtres à cause de la végétation de lichens. Rien n'y pousse, seuls des chênes et des broussailles méditerranéennes se dressent au bord de la coulée solidifiée, sur une terre aride entre les rochers.
La vue en hauteur vers le sommet de 3.340 mètres est pourtant rassurante, au-dessus des pentes glacées, l'Etna laisse s'élever un paisible panache de fumée.

Mais le vieux fumeur ne s'est apprivoisé qu'en apparence. Car lorsque l'humeur le prend, il organise des feux d'artifice monumentaux. En 1981, il a envoyé une coulée de roches incandescentes près de Randazzo jusqu'à la rivière Alcantara. Il prouve sans cesse son imprévisibilité et explose à des endroits inattendus, ouvrant de nouveaux cratères et gouffres, offrant des spectacles pyrotechniques uniques, provoquant peur et destruction.

Au moment d'écrire ces lignes, un mail d'un ami du Tyrol du Sud en voyage en Sicile nous est parvenu: "Nous étions tout en haut, au point de vue le plus élevé, lorsque le panache de fumée est devenu de plus en plus grand et que les guides ont donné l'ordre: Partez immédiatement! À peine étions-nous arrivés à la station supérieure avec les véhicules Unimog que tout a commencé: des pierres de lave de plusieurs centimètres sont tombées du ciel, comme lors d'un orage de grêle. En peu de temps, les champs de neige étaient gris foncé, et en bas, à la station aval, les voitures étaient couvertes de cendres". Les Siciliens savent en effet offrir quelque chose aux touristes!

Même les vignobles en contrebas - ils atteignent 1.000 mètres et plus -, les maisons et les villes ne sont pas en sécurité. En 1669, une coulée de lave a traversé Catane et s'est jetée dans la mer, la repoussant de quelques centaines de mètres. En 1928, la ville de Mascali - qui donne son nom au Nerello Mascalese - a été réduite en cendres. Il n'y a guère de localité dans le paysage autour du cratère, sans cesse remodelé par les coulées de lave, qui n'ait été détruite ou menacée au cours des siècles passés.

Ce n'est que des siècles après le refroidissement de la lave que la flore méditerranéenne commence à la coloniser. (Photo: Merum)

Plus l'altitude est élevée, plus le vin est bon

Mais le volcan n'apporte pas que des destructions. La fertilité de ce qu'il projette sur la terre dans sa colère a toujours attiré les hommes. Au fil des siècles, la lave se décompose en une poussière noire, riche en minéraux. La vigne aime ces sols et donne ici des vins très particuliers.

Les meilleurs vignobles se situent entre 600 et 1.000 mètres d'altitude et parfois même plus haut. Pendant la journée, le soleil chauffe certes les vignobles avec la force méditerranéenne, mais la nuit, les températures descendent à 20, parfois même jusqu'à 30 degrés: ce sont des conditions parfaites pour des vins aux arômes délicats.

Lorsque la DOC Etna a été créée en 1968, la zone de culture a été limitée vers le haut. La raison en était que ces hauts lieux n'étaient de toute façon plus exploités à l'époque. Mais aujourd'hui, on y trouve à nouveau des vignobles, dont certains sont de véritables sites d'excellence. Mais tout ce qui dépasse la limite de la DOC doit être mis en bouteille comme IGT ou, depuis peu, comme DOC Sicilia.

Deux des meilleurs producteurs possèdent des vignobles situés au-dessus de cette limite: Planeta et Passopisciaro. C'est aussi la raison pour laquelle ces producteurs n'étiquettent pas leur vin comme Etna DOC. Alessio Planeta: "Aujourd'hui, nos vins de l'Etna sont encore étiquetés IGT Sicilia, mais à partir de 2013, les deux vins issus des vignobles les plus élevés seront commercialisés comme DOC Sicilia, les autres comme Etna DOC".

Les viticulteurs aimeraient bien modifier le règlement de production, car il n'est plus d'actualité, le vin étant à nouveau cultivé jusqu'à 1.300 mètres d'altitude. Mais apparemment, ce n'est pas une tâche facile. En effet, à chaque modification, d'autres exigences peuvent être présentées. Ainsi, certains producteurs, ceux dont les vignobles sont situés à basse altitude, souhaitent que leur vin soit également reconnu comme Etna DOC. Mais cela ne convient pas aux exploitations situées en altitude, car plus l'altitude est basse, plus les vins sont rustiques et simples. C'est l'altitude qui fait du nerello quelque chose de grand!

Les Italiens savent bien que les appellations sont utiles et nécessaires, mais contrairement aux Français, ils ne les aiment pas. C'est pourquoi, dans de telles situations, des voix sécessionnistes s'élèvent spontanément. Ainsi, certains souhaitent créer une nouvelle DOC: l'"Alta Quota" (haute altitude).

Merum pense que c'est une idée folle! Pourquoi ne pas faire des compromis avec la DOC Etna, intégrer les hauts lieux et accepter en contrepartie des lieux plus bas? Petit à petit, on pourrait introduire une classification des terroirs, officielle ou de facto, dictée par le marché. L'"Etna" est connu et commence timidement à s'imposer comme marque de vin. Créer maintenant une appellation concurrente poserait non seulement de nouveaux problèmes de commercialisation aux exploitations qui s'en écartent, mais affaiblirait également la DOC Etna existante.

Le cratère se trouve à gauche. (Photo: Merum)

Vendanges tardives, dans un climat difficile

Les principales zones de culture de l'Etna se trouvent au nord et à l'est du volcan. Giuseppe Benanti de Viagrande: "Alors qu'ici, nous vendangeons dès la troisième semaine de septembre, au nord, les vendanges commencent quatre semaines plus tard".

Plus les vignes sont situées en altitude et exposées au nord, plus les vendanges peuvent avoir lieu tard. Dans le nord, le nerello n'est récolté que vers le 25 octobre jusqu'à la mi-novembre. Graci: "L'automne dernier, je n'ai vendangé les derniers raisins que le 5 novembre et ils étaient parfaits. Sur l'Etna, les vendanges sont toujours une entreprise difficile, car il pleut généralement beaucoup en octobre et novembre. L'année dernière, il a fait relativement sec, mais c'était une exception".

D'une manière générale, lorsque les raisins mûrissent à des températures élevées, cela donne peut-être de bons vins, mais inévitablement des vins au fruit confituré, à l'acidité dégradée, sans finesse. Si les vins rouges de l'Etna, comme ceux de la Bourgogne ou de la Valtellina, possèdent cette élégance incomparable, ils le doivent notamment aux températures basses pendant la maturation et les vendanges. Comme autrefois dans la Langa, il peut arriver que la neige tombe sur l'Etna pendant les vendanges.

Le climat de l'Etna est riche en précipitations. Il pleut souvent, surtout dans le sud-est, où les précipitations sont jusqu'à dix fois plus importantes que dans le reste de la Sicile.

Dans les vignobles élevés du nord du volcan, les vendanges ne sont pas seulement retardées par rapport aux vignobles plus bas et plus chauds. En raison de la durée d'ensoleillement plus courte et du climat plus rude, toute la période de végétation est décalée vers l'arrière. Cela donne des vins complètement différents. Ainsi, les rouges du côté nord semblent un peu plus austères que les vins du côté est, surtout dans leur jeunesse. Ils présentent des angles et des arêtes, des tanins plus énergiques, une acidité plus élevée et moins de couleur, mais leur fruit est plus profond et les vins peuvent être d'une finesse unique.

Il est intéressant d'entendre Alessio Planeta parler du déroulement des vendanges sur son exploitation. Planeta possède des vignobles dans l'ouest de la Sicile (Menfi), dans le sud (Vittoria et Noto) et dans le nord-est (Etna et Mamertino). Alessio Planeta: "Nos vendanges durent 90 jours! Je commence fin août avec les raisins précoces à Menfi et je termine fin octobre avec le Nerello Mascalese sur l'Etna". C'est ça la Sicile! Pas une région viticole uniforme, mais un petit continent avec des conditions de culture très différentes - et des vins très différents!

Vigne de nerello dans le sol volcanique noir. (Photo: Merum)

Selon le règlement de production, on peut récolter jusqu'à 9.000 kilos de raisin par hectare pour l'Etna DOC rouge. Mais c'est justement dans les meilleurs sites avec de vieux ceps d'alberello que cela relève de la théorie. Alberto Graci parle de son 2009: "Je n'ai récolté que 1.000 kilos par hectare. C'était une année difficile. Mais le peu de vin que nous avons fait était grandiose. C'était jusqu'à présent le vin le plus élégant que j'ai jamais produit". Cela fait mille bouteilles par hectare... Si elles coûtaient ce qu'elles devraient coûter en termes d'effort, elles seraient plus chères que les plus célèbres Premiers de la Côte de Nuits et les meilleurs Barolo...

La taille classique de la vigne sur l'Etna est la taille en bouquet, appelée alberello en Italie. Cette forme de taille est très répandue dans le sud de l'Italie, mais aussi dans le sud de la France (gobelet, terme français), mais elle tend à disparaître pour laisser place à des formes de cadres en fil de fer, plus faciles à entretenir.

Les ceps de vigne, attachés à des tiges de châtaignier, sont espacés d'un bon mètre, ce qui représente environ 8.000 plants par hectare. Le travail du sol se fait dans les vignobles plats avec de petites machines, mais dans les pentes, il se fait à la main avec la houe, en remontant la pente, cep par cep, mètre par mètre...

Les grands fûts sont meilleurs que les barriques

Une fois récolté, le nerello du domaine Passopisciaro reste dix à quinze jours sur le moût. Une fois la fermentation terminée, le vin est soutiré et pressé. Le jeune vin est ensuite placé dans des fûts de chêne de 5.000 litres, où a également lieu la fermentation malolactique. Un peu plus d'un an et demi supplémentaire en fûts de bois sert à l'élevage du vin.

Chez Benanti, en revanche, les vins rouges restent environ 25 jours sur le moût. Cela permet d'extraire une grande quantité de colorants et de tanins. Giuseppe Benanti: "Ce n'est pas sans raison que nos vins ne sont pas commercialisés avant quatre ans. Après la fermentation, les vins sont filtrés et passent ensuite en barriques". Russo travaille lui aussi avec de petits récipients: "Par manque de place, je n'utilise que des barriques, mais dès que la nouvelle cave sera terminée, je me procurerai de grands fûts en bois". En fait, ce qui nous a gênés dans les vins de ces deux producteurs, c'est la rigueur de l'empreinte du bois.

Tenuta di Fessina travaille avec des fûts en bois différents, mais généralement de grande taille. C'est une pure question de goût pour savoir lequel de leurs deux Etna DOC plaît le plus. Il est certain que le vin haut de gamme de Fessina, le Musmeci, est le vin le plus riche et le plus complexe, mais à notre goût, il est à la limite du bois, surtout dans sa jeunesse, tandis que le premier est certes le vin le plus simple, mais sans aucun bois et merveilleusement fruité et facile à boire.

Vin de l'Etna: le réapprovisionnement est assuré...

Alberto Graci, vice-président du consortium de l'Etna: "La production totale de l'AOC s'élève à environ 1,5 million de bouteilles. Sur cette quantité, un million de bouteilles sont des DOC rouges de l'Etna, le reste est blanc". Le vin blanc DOC de l'Etna est vinifié à partir de raisins Carricante. En fait, cette variété est extrêmement intéressante. Mais actuellement, les vins blancs de l'Etna ne nous convainquent pas, car ils sont souvent trop marqués par le bois de chêne neuf.

Les faits suivants montrent que l'appellation n'en est qu'à ses débuts sur le plan commercial: 3.120 hectares sont autorisés en tant que zone DOC par la Federdoc (fédération des consortiums de protection italiens). Mais en réalité, seuls 400 hectares d'Etna DOC sont produits. Alors que le consortium parle d'un million de bouteilles de vin rouge DOC, soit 750.000 litres, la Federdoc indique toutefois que 1,8 million de litres d'Etna DOC rouge sont produits. Cela signifie que plus de la moitié du vin DOC n'est finalement pas mis en bouteille, mais vendu comme vin de table.

Combien de producteurs de l'Etna connaît-on? Cinq? Dix? Giuseppe Russo: "Il y a environ 60 embouteilleurs enregistrés auprès de la chambre de commerce sur l'Etna. Il y a 15 ans, ils étaient peut-être dix. Seuls quelques-uns de ces 60 producteurs sont également connus au niveau international. La plupart d'entre eux ne vendent que localement ou régionalement". Derrière une avant-garde méritante, avec des vins parfois inoubliables, attendent dans l'anonymat quelques dizaines de vignerons qui pourront prendre la relève si l'appellation connaît un succès croissant. L'avenir devrait donc nous apporter, à nous les fans de l'Etna, une offre toujours plus diversifiée.

Les tranches de citron aromatiques sont également une spécialité sicilienne. (Photo: Merum)

La redécouverte des vins de l'Etna

Les vins de l'Etna se sont toujours bien vendus. Les caves du nord de l'Italie et d'Europe centrale n'avaient pas seulement besoin de nero d'avola plein et fruité, elles avaient aussi besoin de vins moins alcoolisés et plus tanniques pour leurs assemblages. De plus, les viticulteurs de l'Etna répondaient à la demande des caves commerciales des villes proches de la mer et désaltéraient les touristes.

Federico Curtaz (Tenuta di Fessina) le sait: "Au 19e siècle, il y avait 50.000 hectares de vignes sur l'Etna, tout était plein de vignes". Vincenzo Lo Mauro (Passopisciaro) confirme: "Les pentes de l'Etna étaient parsemées de vignes, principalement de nerello, jusqu'à 1.300 mètres d'altitude. Les rendements à l'hectare étaient énormes, un pied de vigne produisait jusqu'à quatre kilos de raisin". On dit qu'à l'époque, plus de 100 millions de litres de vin étaient produits sur l'Etna!

"Au 19e siècle déjà", poursuit Curtaz, "l'Etna était très important pour la production de vin sicilien. Toutefois, les vins n'étaient jamais vendus en tant que production de l'Etna. Les vins commençaient leur voyage vers le vaste monde depuis le port de Riposto, au nord de Catane. Sur les documents d'expédition, on pouvait lire 'Vino Rosso di Riposto', sans aucune trace de la véritable origine".

Alessio Planeta: "Autrefois, les viticulteurs vendaient ouvertement leur vin aux restaurants proches de Taormine et de Catane. Et ils n'étaient pas mal payés pour cela. Les prix des vins en vrac de l'Etna étaient bien supérieurs à la moyenne, les viticulteurs pouvaient bien en vivre. S'ils avaient mis en bouteille à l'époque, cela n'aurait été qu'une dépense inutile pour eux".

Mais il y a une trentaine d'années, le commerce des vins de coupage s'est effondré et la consommation locale de vin n'a cessé de diminuer. Lo Mauro (Passopisciaro): "La demande de vin en vrac a rapidement diminué. Mais au lieu de commercialiser eux-mêmes leur vin, les viticulteurs ont laissé dépérir les vignobles. Aujourd'hui, il y a encore environ 3.000 hectares de vin sur l'Etna". Curtaz: "Il n'y a malheureusement plus plus que 3.000 ou 4.000 hectares. La plus grande partie des terrasses est abandonnée et laissée à l'abandon".

Mais aujourd'hui, l'Etna revient à la mode. Auprès d'une catégorie très particulière d'amateurs de vin en tout cas. Pour ces gens qui ont l'habitude de vivre leurs moments de bonheur vinicole avec de fins Pinot Noir, Grumello ou Sassella, Ghemme et Gattinara, Grignolino, Nebbiolo ou Barbaresco, le monde du vin s'est agrandi d'un cran précieux grâce à l'Etna.

Avant même leur redécouverte, une petite poignée d'entreprises s'étaient déjà distinguées dans le domaine des vins de l'Etna. On peut certainement citer Benanti, Murgo ou Barone di Villagrande. Mais ils étaient plus considérés comme des conseils secrets statiques que comme des protagonistes d'un développement. Ce sont les nouveaux arrivants qui ont fait bouger les choses. En premier lieu, le propriétaire du domaine viticole toscan Trinoro, Andrea Franchetti (Passopisciaro), le courtier en vin italo-américain Marc de Grazia de Florence (Tenuta delle Terre Nere) et Planeta, qui ont tous acheté des terres ici au cours des 15 dernières années.

Alessio Planeta: "Le monde du vin de l'Etna avait besoin de personnes comme Marc de Grazia et Andrea Franchetti, qui ont reconnu de l'extérieur son grand potentiel. Cela a réveillé les viticulteurs locaux. De Grazia et Franchetti ont compris que le Nerello Mascalese devait être traité de la même manière qu'un Nebbiolo ou un Pinot Noir".

Federico Curtaz (Fessina): "Ces dernières années, il s'est passé des choses ici, beaucoup ont investi ici, bien que la production de vin sur l'Etna implique des coûts énormes et que le manque d'infrastructures donne du fil à retordre aux viticulteurs".

L'entretien des vignes n'est possible que manuellement dans les vignobles historiques. (Photo: Merum)

Alessio Planeta: "La vie sur l'Etna est encore fortement marquée par le rythme agricole. C'est justement pour cela que c'est un monde qui me fascine, comme beaucoup d'autres. Si tu vas aujourd'hui au bar de Passopisciaro, tu peux rencontrer toutes les quelques minutes quelqu'un qui est justement là pour les vins. Il peut s'agir d'un journaliste international spécialisé dans le vin ou de Piero Antinori en personne. L'Etna compte actuellement parmi les régions viticoles les plus demandées d'Italie. La curiosité est grande".

Vincenzo Lo Mauro (Passopisciaro): "Avec l'arrivée de Franchetti et de quelques autres, le nord de l'Etna a recommencé à vivre. Lorsqu'il est arrivé ici à l'époque, il y avait encore beaucoup de terres à acheter, aujourd'hui on ne trouve plus aussi facilement de bons emplacements. Beaucoup de terres ont déjà été achetées et les propriétaires attendent de voir comment le marché va évoluer et si cela vaut vraiment la peine de planter d'autres vignes. Certains craignent aussi que l'intérêt international pour l'Etna ne soit qu'une mode passagère".

Une communauté de viticulteurs compacte

Alberto Graci: "Grâce à la bonne ambiance entre les producteurs, le monde du vin a réussi à s'intéresser à nous assez rapidement. Nous travaillons bien ensemble, nous nous rencontrons régulièrement, nous dégustons nos vins ensemble. Tout cela contribue à la croissance de la région viticole. Je n'aime pas parler de mon domaine, mais je préfère parler de la région de l'Etna dans son ensemble. Et je ne suis pas le seul à le penser, mes collègues aussi. Nous sommes un groupe de vignerons qui ont un grand respect pour le terroir. L'appellation dans son ensemble vient en premier, puis les vignobles individuels. C'est très rare, surtout en Italie, mais c'est à mon avis la clé du succès. Le hasard a réuni toutes ces personnes ici, Frank Cornelissen, Marc de Grazia, Andrea Franchetti. Je ne connaissais aucun d'entre eux auparavant. Entre-temps, nous sommes devenus des amis et, ensemble, nous avons fait revivre cette région".

Salvatore Scilio (Scilio): "Tant que les investisseurs extérieurs respectent le territoire et l'originalité, ils sont les bienvenus. Mais s'ils ne viennent ici que pour spéculer, cela peut devenir un problème. Heureusement, les nouveaux arrivants jusqu'à présent savent apprécier l'énorme valeur de l'Etna. Notre domaine viticole a également profité du fait que d'autres font du marketing pour la région viticole. Les noms connus aident l'ensemble de l'appellation. Ce qui est formidable, c'est que tous les participants poursuivent des objectifs de qualité élevés, on ne trouve presque plus de mauvais vins".

Ceux qui ne connaissent pas l'Etna de près pourraient craindre une colonisation par des capitaux extérieurs dans le style de la Maremme. Ce danger n'existe pas! Car sur l'Etna, la difficulté pour les candidats à l'investissement est de trouver de grandes parcelles d'un seul tenant. La zone de production de l'Etna est très morcelée, de sorte qu'il est très difficile de réunir des vignobles d'un hectare ou plus. Outre la réflexion économique, il faut une bonne dose d'idéalisme pour mettre quelque chose sur pied ici.

C'est un aspect extrêmement sympathique de l'Etna: les producteurs se rencontrent tous sur un pied d'égalité, qu'il s'agisse de viticulteurs locaux ou d'entrepreneurs du vin venus d'ailleurs. Les conditions sont les mêmes pour tous, il n'y a pas de grands domaines viticoles ni de méga-cavistes, les vignobles sont généralement de petite taille, les vignes sont serrées, la mécanisation n'est possible que dans une mesure très modeste, les coûts de production sont élevés pour tous.

L'influence rassembleuse des nouveaux arrivants est étonnante et unique. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la communauté des viticulteurs n'a pas dérivé en raison des investisseurs issus des régions les plus diverses, mais s'est au contraire de plus en plus rapprochée au cours des dernières années. L'événement "Le Contrade dell'Etna", créé par Andrea Franchetti en l'honneur du Nerello Mascalese, en est un exemple: Un rendez-vous régulier pour tous les viticulteurs de l'Etna et les amateurs professionnels de l'Etna au printemps. (Ah, si seulement la Sicile n'était pas si loin...)

Malgré son éloignement géographique, l'Etna fait partie des appellations italiennes les plus prometteuses en matière de vignobles en pente. L'ascension de cette région viticole n'en est qu'à ses débuts, mais les conditions sont parfaites. De nombreuses parcelles de vignes, abandonnées depuis longtemps, ont déjà retrouvé une nouvelle vie. Des emplois sont créés pour la population locale, d'autres entrepreneurs viticoles fortunés viendront s'ajouter, de l'argent affluera dans les caisses de la commune, l'offre touristique - hôtels, bons restaurants - sera développée... Ah, comme nous aimerions que la Sicile connaisse un phénomène Montalcino sur l'Etna!

Vite, donc: si vous voulez découvrir l'Etna avant le boom, il faut vous dépêcher...

Cet article a été mis à disposition par la rédaction de Merum. Pour en savoir plus sur Merum, le magazine du vin et de l'huile d'olive en Italie, cliquez ici:
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