Récolte tardive

Armin Diel (photo : U. Kauss)

La foule était étonnamment nombreuse : amateurs et professionnels du vin se tenaient serrés autour des tables alignées des vignerons et attendaient patiemment de pouvoir goûter. En tout cas, il ne s'agissait pas d'un événement de niche avec un personnage familier.

Le Großes Gewächs est un millésime tardif

Mais qu'est-ce qu'un Spätlese allemand dans le nouveau millénaire ? Il n'est plus possible de répondre à cette question aussi facilement. C'est sucré ? Parfois, mais pas toujours. Selon la loi sur le vin, la récolte du Spätlese commence une à deux semaines après la date de récolte fixée par la municipalité, les raisins doivent être complètement mûrs et le moût doit avoir une teneur en sucre comprise en moyenne entre 76 et 95 degrés Oechsle (à Baden) - il y a ici des variations selon la région de culture. Au cours des dernières années, de plus en plus de caves ont produit des vins secs Spätlese à partir de ces raisins et ont remporté de grands succès. Le VDP est allé un peu plus loin dans sa classification : selon celle-ci, le vin sec d'un premier vignoble doit atteindre le poids du moût du Spätlese légal - mais il est appelé "Großes Gewächs". Ce n'est que lorsque le sucre résiduel du vin d'un premier vignoble est supérieur à la définition de "sec" qu'il peut être appelé "Spätlese". Par conséquent, ils ne peuvent que rarement être comparés aux vins secs Spätlese des établissements vinicoles qui n'appartiennent pas au VDP.

De poids, de min min min min min et d'harmonie

Oliver Müller% Gut Hermannsberg (Photo : U. Kauss)

De nombreux vins servis à l'Opéra de Cologne proviennent de raisins dont le poids du moût dépasse largement les 100 degrés Oechsle. Légalement, ils seraient des Auslese ou même des Beerenauslese, mais les établissements vinicoles les ont déclassés en Spätlese. Leur teneur en sucre résiduel était comprise entre 15 et bien plus de 150 grammes. Cela montre que le sucre et la période de récolte ne sont plus des catégories valables. Oliver Müller, de Gut Hermannsberg sur la Nahe, explique que lui et son vinificateur Karsten Peter ont décidé de ne plus produire les deux vins Spätlese dans leurs célèbres vignobles supérieurs Hermannberg et Kupfergrube, mais dans les premiers vignobles moins connus Rotenberg et Steinberg. "Ce n'est que là que nous obtenons une minéralité particulière qui s'accorde parfaitement avec notre Spätlese. L'équilibre et l'harmonie sont les choses les plus importantes ici."

La récolte tardive ne joue presque plus de rôle

Les températures sans cesse croissantes de l'été et de l'automne laissent le sens littéral du terme "Spätlese" comme une expression vide. Certaines années de la dernière décennie, seule une récolte précoce aurait permis de respecter les valeurs Oechsle applicables. "Mais tout cela n'a plus d'importance depuis plus de dix ans", confirme Matthias Müller, de Spay, dans le Rhin moyen, que le Gault Millau a nommé "vigneron de l'année 2012". "Dans les années 70, les poids de moût élevés n'arrivaient que toutes les quelques années. Aujourd'hui, nous récoltons même les vins simples avec des poids de moût qui étaient autrefois l'exception." Les vins Spätlese 2010 de Müller ont été élaborés à partir de raisins de qualité Auslese, avec 80 à 150 grammes de sucre résiduel contre les niveaux d'acidité élevés de plus de dix grammes par litre typiques du millésime. Avec des temps de macération, il apporte de l'extrait et de la minéralité dans ses vins.

Récolte dans le Rheingau (Photo : DWI)

Cela montre où le voyage pourrait aller : Le sucre ajoute une quatrième dimension aux composantes aromatiques que sont le fruit, la minéralité et l'acidité. Lorsque les composants sont en équilibre, il en résulte un type de vin qui renvoie aux anciennes traditions, mais qui offre une expérience nouvelle et complexe : tantôt délicat, tantôt opulent, tantôt minéral, tantôt fruité. Après quelques années de vieillissement en bouteille, bon nombre de ces vins Spätlese conviennent non seulement à certains plats asiatiques(la cuisine asiatique existe au moins autant que la cuisine européenne), mais aussi aux saucisses consistantes, aux fromages et même aux viandes braisées, du moins tant qu'elles ne sont pas trop sucrées.

Le nouveau Spätlese - un miracle de complexité ?

Le Spätlese traditionnel a démontré sa spécificité d'une grande année principalement par la douceur. Cela appartient désormais au passé - comme le miracle économique qu'il représente comme aucun autre vin. Les périodes de récolte, les températures, les techniques viticoles et les goûts des vins ont complètement changé. Le sucré n'est plus un luxe rare, mais simplement un composant facultatif de la saveur. C'est donc l'heure de la troisième génération de Spätlese : Après le vin de luxe et la prune bon marché, voici le miracle de la complexité. Les prix des grands vins continuent d'augmenter. Une renaissance ? Dans le sens littéral d'une renaissance : oui. Mais maintenant, il doit grandir.