Formation et perfectionnement dans le domaine du vin - 1ère partie

En Allemagne, l'offre de formation et de formation continue sur le thème du vin s'est considérablement développée pour répondre à la demande croissante: les magasins spécialisés dans le vin organisent des dégustations et des séminaires pour leurs clients, les chambres de commerce et d'industrie (CCI) proposent des cours, les instituts professionnels de formation continue se sont spécialisés et les établissements d'enseignement supérieur différencient leurs cursus. Le marché propose presque tout, des dégustations plutôt conviviales aux certificats reconnus au niveau international, en passant par des programmes à plusieurs niveaux. Les cours du Wine and Spirit Education Trust (WSET) sont considérés comme la norme internationale en matière de formation continue dans le domaine du vin, et le "Master of Wine" (abrégé en MW) est le diplôme de formation privé le plus élevé, car le plus exigeant, dans le monde du vin. Pour de nombreux cours certifiés, les participants peuvent demander une aide financière.

Un marché en pleine expansion pour les séminaires sur le vin

Stefan Metzner (photo: Weininstitut München)

"L'Allemagne importe environ 15 millions d'hectolitres de vin par an et, avec une consommation par habitant de plus de 20 litres, c'est un marché du vin important. L'évolution au sein de ce marché va vers moins de volume avec une valeur plus élevée. On boit donc de moins en moins, mais de mieux en mieux. Cette évolution s'accompagne d'une demande accrue de connaissances en matière de vin de la part des consommateurs, et donc d'une exigence de conseils qualifiés. Il en résulte un marché croissant pour les formations sur le vin", analyse Stefan Metzner, l'un des deux directeurs du Weininstitut München.

"Les possibilités de formation continue sur le thème du vin pour les amateurs intéressés sont actuellement énormes et très diversifiées", confirme Astrid Zieglmeier, responsable du département Gastronomie & Goût à l'Académie de la Chambre de commerce et d'industrie de Munich. "L'offre va des cours sur le vin aux dégustations guidées, en passant par les voyages dans les régions viticoles, les portails de vin sur Internet et un grand choix de littérature sur le sujet. Nous pouvons également constater une multitude d'offres pour les professionnels comme pour les personnes qui changent d'orientation et qui souhaitent être plus à l'aise professionnellement".

Astrid Zieglmeier (photo: IHK-Akademie München)

Zieglmeier divise le marché en deux types de formations: D'un côté, il y a "les séminaires qui s'appuient fortement sur la théorie et qui créent ainsi une première approche du vin. Les cours permettent d'acquérir des bases importantes sur la culture et l'élevage des vins ainsi qu'un vocabulaire de dégustation international. De l'autre côté, il y a les formations à forte connotation pratique, dont la participation requiert en principe des connaissances de base en matière de vin, acquises lors de stages antérieurs dans une exploitation viticole, ainsi que des voyages d'étude dans des régions viticoles et une expérience professionnelle dans la gastronomie ou le commerce."Dans ces cours pratiques, les participants sont formés à la gestion d'entreprise, au conseil à la clientèle, à la détermination de la qualité du vin et au travail artisanal à la table du client. " Les offres de formation continue de l'IHK-Akademie München sont par nature axées sur la formation professionnelle continue pratique et sont reconnues au niveau international ", précise Zieglmeier. Elles comprennent, outre des cours sur la viande, le fromage et la gestion gastronomique et hôtelière, plusieurs cursus pour sommeliers spécialisés dans le vin, les distillats et le thé.

Accent sur les vins allemands

"L'offre de formations continues sur le vin pour les amateurs et les professionnels n'a jamais été aussi grande. Parmi eux, il y a quelques grands prestataires sur le marché allemand qui proposent leurs séminaires de manière très professionnelle et orientée vers la demande", observe Manuel Bretschi, chef du ressort formation et formation continue au sein du département Gastronomie & Commerce de l'Institut allemand du vin (DWI) à Mayence. "Le DWI est l'un des plus importants prestataires de formation et de formation continue dans le secteur du vin. Les séminaires du DWI, qui s'adressent en premier lieu aux professionnels de la gastronomie et du commerce de détail spécialisé et alimentaire, sont également très appréciés par les domaines viticoles, les coopératives et les caves pour la formation continue de leurs collaborateurs ou pour fidéliser leur clientèle. En plus de 30 ans, plus de 100.000 participants aux séminaires ont déjà été formés".

Manuel Bretschi (photo: Deutsches Weininstitut)

Bretschi souligne les liens étroits avec les producteurs de vin et les associations viticoles, grâce auxquels le DWI fournit "des informations actuelles de première main". L'offre se divise en séminaires individuels, qui ont lieu à une date fixe dans différentes villes allemandes, et en manifestations dites internes, qui sont réservées par des écoles professionnelles, des hôtels, des entreprises commerciales, des coopératives et des caves. Selon Bretschi, le séminaire "Anerkannter Berater für deutschen Wein" (conseiller reconnu pour le vin allemand) est celui qui a le plus de succès en Allemagne; des séminaires d'analyse sensorielle plus poussés sont également proposés. "En raison de l'expérience acquise au cours de plusieurs décennies par des formateurs qualifiés et d'une information sur les produits neutre en termes de valeur, la satisfaction des participants aux cours est supérieure à la moyenne. Plus de 96 pour cent de tous les participants aux séminaires individuels leur attribuent les notes 'bien' à 'très bien'", explique Bretschi. "Les séminaires du DWI sont proposés à des conditions particulièrement attractives et peuvent être combinés avec différents modules en fonction du groupe cible".

Du séminaire de découverte au cours WSET

Johannes Jentgens (photo: Viniversitaet)

Un autre grand fournisseur de séminaires sur le vin est Viniversitaet, qui, en tant qu'"école de vin et centre de compétences pour des événements viticoles de qualité" de Jacques' Wein-Depot, propose depuis 13 ans dans toute l'Allemagne des séminaires sur le vin pour les amateurs de vin, des événements viticoles conçus individuellement pour les entreprises et les groupes ainsi qu'une formation interprofessionnelle pour les professionnels. Selon les informations de l'entreprise, plus de 50.000 personnes intéressées par le vin ont jusqu'à présent participé à ces événements. "En Allemagne, les possibilités de se former en tant qu'amateur de vin ou en tant que professionnel du vin et de s'occuper de manière ciblée du vin sont multiples. Le marché de la formation sur le vin a considérablement évolué au cours des dix dernières années grâce à une augmentation significative de l'offre", explique le directeur de Viniversitaet, Johannes Jentgens. "Des cours d'initiation aux formations sanctionnées par des diplômes reconnus au niveau international (en ligne et hors ligne), en passant par les séminaires pour débutants, tout est représenté en qualité et en quantité. Il convient donc d'y regarder de plus près. Viniversitaet et ses intervenants dans le domaine du vin attachent une importance particulière à ce que le vin et sa dégustation soient au centre de leurs manifestations et à ce que ce bien culturel qu'est le vin puisse être expérimenté. L'offre va des séminaires de base, thématiques et sensoriels aux cours du WSET.

Leur importance est à son tour soulignée par Stefan Metzner: "L'offre de séminaires sur le vin de nature et de qualité très différentes entraîne une confusion et une incertitude générales chez les élèves, mais aussi chez les employeurs, qui ne peuvent pas évaluer la qualification réelle de divers 'diplômes de yodel'. Le Wine and Spirit Education Trust (WSET) propose une formation solide, testée et éprouvée, reconnue au niveau international. La formation de la plus grande école de vin au monde est désormais disponible en 26 langues et maintient toujours le même niveau élevé. Les exigences imposées aux formateurs sont strictement réglementées et contrôlées afin de maintenir des normes élevées. Enfin, le niveau le plus élevé de la formation modulaire est si prestigieux qu'il est reconnu comme condition d'accès au cursus de Master of Wine".

Un diplôme reconnu au niveau international

Le collègue directeur de Metzner, Bernhard Meßmer, de l'Institut du vin de Munich, approfondit ce point, mais va d'abord un peu plus loin: "En Autriche, même dans les restaurants et les auberges qui sont loin de tout, on trouve souvent une bonne carte des vins et des collaborateurs qui s'y connaissent en vin. En tant que client, cela me procure beaucoup de plaisir et je commande volontiers un deuxième verre ou même une bouteille entière. En Allemagne, nous en sommes malheureusement encore loin. De nombreux restaurateurs ne reconnaissent pas encore le potentiel et laissent passer de manière coupable les chiffres d'affaires supplémentaires générés par les ventes de vin et la fidélisation de la clientèle". Une formation raisonnable en matière de vin permet non seulement d'apprendre aux collaborateurs de la gastronomie et du commerce à utiliser correctement le vin, mais met également l'accent sur l'association du vin et des mets. "En Allemagne, les consommateurs sont encore peu conscients de l'importance de la dégustation commune de vins et de plats et de l'enrichissement mutuel des partenaires", a déclaré Meßmer. En outre, il est essentiel que les étudiants développent, en plus de la théorie, un sens sûr de la description et de l'évaluation des vins. Cela aide à faire des achats de qualité et renforce l'assurance et la compétence personnelles dans les discussions avec les clients.

Bernhard Meßmer (photo: Institut du vin de Munich)

C'est là que la formation continue certifiée entre en jeu chez Meßmer: "Les cours du WSET, qui se divisent en quatre niveaux différents, accordent une grande importance à l'internationalité. À l'Institut du vin de Munich, nous nous intéressons de très près au marché international du vin, aussi bien en théorie qu'en pratique, dans les cours 2 et 3 du WSET. Par exemple, pendant les six jours que dure le cours de niveau 3, environ 80 vins et spiritueux sont dégustés à l'aveugle et discutés ensemble. L'avantage est tout simplement de pouvoir regarder systématiquement au-delà de ses propres régions préférées et d'apprendre à situer le vin de sa région de production ou de sa région préférée dans le contexte international. Les compétences ainsi acquises permettent de conseiller les clients de manière plus ciblée et plus complète, d'instaurer la confiance, d'émettre et de susciter l'enthousiasme chez le client et, en fin de compte, de vendre plus durablement". Outre les cours du WSET de niveau 1 à 3 - il existe cinq niveaux au total - le Weininstitut München propose également sa propre formation continue pour les animateurs de séminaires sur le vin.

Selon Meßmer, les cours du WSET se distinguent de toutes les autres offres qu'il connaît par "l'énorme acceptation internationale des diplômes et des certificats": "Du fait que le WSET est actif dans un grand nombre de pays et compte plus de 40.000 étudiants par an, les certificats ont un poids global et sont de plus en plus appréciés par les entreprises internationales du commerce du vin ou de l'hôtellerie. Il ne faut pas non plus sous-estimer l'aspect selon lequel, grâce au langage du vin standardisé que nous transmettons à un nombre croissant de professionnels du vin, mais aussi d'amateurs privés, il est plus facile et plus précis d'échanger des informations sur le vin. En même temps, l'individualité des bons vins et les émotions qui y sont liées ne doivent pas être mises de côté".

En Allemagne, les formations continues avec certificat WSET sont subventionnées par l'État, les réglementations concernant les bons de formation correspondants variant selon les Länder. Les cours du WSET sont également proposés, entre autres, par la Weinakademie Berlin et la Hochschule Heilbronn. Selon le professeur Dr Michael Brysch-Herzberg de Heilbronn, les consommateurs intéressés par le vin sont désormais "très bien informés"; assister à un séminaire sur le vin n'est aujourd'hui "plus exotique".

Vers la partie 2 de la série d'articles: Compétence en matière de vin dans l'hôtellerie et la restauration

Vers la partie 3 de la série d'articles: Développement dynamique dans les universités