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Alexander A. Kohnen (Photo: International Wine Institute)
Alexander A. Kohnen, directeur de l'International Wine Institute (IWI) à Bad Neuenahr-Ahrweiler, se penche plus particulièrement sur la situation dans la gastronomie et l'hôtellerie et commence par résumer la situation du marché: "Le vin a la faveur des consommateurs. La consommation allemande de vin est stable depuis des années et la tendance du consommateur à apprécier les vins haut de gamme à prix élevé ne cesse d'augmenter. Le vin est également coûteux et nécessite des conseils. L'éducation au vin revêt donc une très grande importance". Il identifie toutefois des lacunes dans la formation traditionnelle à l'hôtellerie et à la restauration, que l'IWI pourrait combler: "Les connaissances et les compétences professionnelles des employés sont d'une importance capitale pour les entreprises si elles veulent s'imposer sur le marché. Une formation professionnelle sur le vin n'est par exemple pas pratiquée dans les écoles professionnelles allemandes de la gastronomie et de l'hôtellerie". Le programme d'enseignement prévoit certes la transmission de connaissances sur le vin, mais ce qui est effectivement appliqué par les apprentis est "effroyablement peu". "L'entreprise formatrice a ici un rôle responsable. C'est pourquoi la formation professionnelle continue est très importante. Les jeunes se rendent compte qu'avec des connaissances solides, ils peuvent faire carrière plus rapidement, gagner plus d'argent et être reconnus et valorisés en tant que sommelier", argumente Kohnen.

"En comparaison avec les nombreuses offres de formation commerciale continue, la formation en œnologie est toutefois un produit de niche avec de nombreux prestataires différents, des diplômes et des prix très variés. Cela crée légitimement de la confusion chez les personnes intéressées", estime-t-il. "Dans son offre de formation allemande, l'International Wine Institute se spécialise dans les formations continues en cours d'emploi pour la gastronomie et le commerce. Nous proposons des programmes de formation continue dans le domaine du vin, qui se complètent les uns les autres: du Commis Sommelier (IWI) et du Conseiller en vin (IWI) au Sommelier Master Class, en passant par le Sommelier (IHK). Il y a une forte obligation de présence et, pendant le peu de temps libre dont ils disposent, les participants doivent en outre élaborer des contenus spécialisés sur le serveur de formation IWI et passer des tests de contrôle. "Nous nous considérons comme une entreprise de formation jeune et innovante, très exigeante envers nous-mêmes et nos participants", définit Kohnen. "En tant qu'institut de formation continue neutre et indépendant, l'IWI est certifié selon la norme DIN EN ISO 9001:2008 et a un "caractère d'élite". "Des enseignants agissant au niveau international, des vins représentatifs et un suivi durable des participants sont de la plus haute importance", ajoute Kohnen. Il existe également des possibilités de financement public pour les formations continues de l'IWI.

Formation continue avec certificat IHK

Johannes Steinmetz (photo: Deutsche Wein- und Sommelierschule)
Les employés de l'hôtellerie-restauration et du commerce qui souhaitent élargir leurs compétences en matière de vin ont d'autres possibilités. L'une d'entre elles est la Deutsche Wein- und Sommelierschule (DWS) qui, selon Johannes Steinmetz, directeur de la DWS à Coblence, "en tant que centre de compétence du Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz, est depuis plus de 20 ans l'un des principaux prestataires allemands en matière de formation continue et de perfectionnement dans le domaine du vin". Steinmetz explique le contexte: "L'École allemande du vin et de la sommellerie a pour devise: 'Au top de la forme grâce au savoir sur le vin'. Le nombre de participants aux cours de préparation au diplôme de sommelier agréé (IHK) est en augmentation, car les secteurs de la gastronomie et du commerce du vin et des boissons sont de plus en plus conscients que la clé du succès d'une entreprise réside dans la formation professionnelle continue".

Selon Steinmetz, la formation continue pour devenir sommelier agréé (IHK) dure actuellement 35 jours selon différents modèles de temps (temps plein, temps partiel ou longue durée) - qui sont très bien acceptés en fonction de la situation individuelle des participants - et s'étend sur tous les thèmes de la connaissance des vins et des boissons au niveau national et international. Les autres offres de formation continue vont des cours d'une journée sur l'évaluation sensorielle du vin pour les amateurs de vin et de plaisirs gustatifs aux cours certifiés par la Chambre de commerce et d'industrie (CCI) tels que Assistant Sommelier (CCI) ou, plus récemment, Expert en culture du vin (CCI), en passant par des séminaires pour les responsables de dégustation. Selon la DWS, il est également possible d'exercer une activité indépendante avec le diplôme de sommelier certifié par la CCI pour les spécialités de la gastronomie et du commerce. Les cours certifiés sont également subventionnés par l'État.

"Avec ses instruments pour le vin et le plaisir, un diplômé du DWS réagit de manière compétente et ciblée aux défis complexes du marché international du vin et prouve ainsi une fois de plus que personne ne peut plus se permettre aujourd'hui de s'arrêter à sa formation initiale, mais que les connaissances et le savoir-faire nécessitent un développement continu tout au long de la vie, en particulier dans une branche aussi dynamique que celle du vin", formule Steinmetz. "En ce sens, nous estimons que la situation du marché de la formation continue pour les organismes de formation qualifiés dans le domaine de la formation continue du vin est absolument positive".

Qualification de sommelier

Kurt Wolf (photo: Hofa-Akademie Heidelberg)
Les écoles hôtelières constituent une autre option pour les professionnels du vin dans la restauration. "Dans la diversité bigarrée des offres de formation initiale et continue, l'école professionnelle publique de sommellerie fait figure de solitaire par son volume d'enseignement de 1200 heures à plein temps", explique Kurt Wolf, directeur d'études et chef de département à l'école hôtelière de Heidelberg. "Pour le thème de l'harmonie des mets et des vins, les étudiants profitent de l'imbrication avec l'école des maîtres cuisiniers et restaurateurs, pour le thème de l'économie d'entreprise et des langues, de l'étroite relation avec la formation continue des gestionnaires d'entreprise - et globalement de l'intégration dans une atmosphère d'école extrêmement vivante et dans le réseau de la gastronomie et de l'hôtellerie de Heidelberg."Les diplômés de l'école de sommellerie de Heidelberg sont préparés à travailler aussi bien dans des restaurants haut de gamme que dans le commerce spécialisé. Outre les connaissances techniques sur les vins et les boissons, le programme d'enseignement, conçu en collaboration avec la Sommelier-Union Deutschland, comprend par exemple la comptabilité, le marketing, la gestion du personnel, la gestion de l'information ainsi que l'anglais et le français.

Bernd Glauben (photo: Sommelier-Union Deutschland)
Bernd Glauben, président de la Sommelier-Union, donne un aperçu du point de vue de l'association professionnelle: "Les possibilités de formation en sommellerie se sont nettement améliorées au cours des dix dernières années. Il existe désormais toute une série de bons centres de formation ou d'instituts de formation qui, à mon avis, couvrent les besoins. En tant qu'Union des sommeliers, nous recommandons ces instituts et, pour la plupart, nous les soutenons activement".

En outre, la Sommelier-Union Deutschland a son propre programme de formation continue, le Sommelier College, sous la direction du Master Sommelier Frank Kämmer, dans lequel les jeunes talents sont encouragés en cours d'emploi par une bourse de trois ans. "Au sein de ce Sommelier College, nous disposons d'un contingent de 20 places de participants. Les participants sont formés sur une période de trois ans dans le cadre d'entraînements réguliers et sont préparés aux concours, de sorte que cette formation n'est comparable à aucune autre", rapporte Glauben, qui renvoie en outre aux offres internationales: "Outre les instituts de formation allemands classiques, il existe également la Court of Master Sommeliers pour l'examen de Master Sommelier et l'Institute of Masters of Wine pour la formation de Master of Wine. Ces deux institutions sont internationalement reconnues et très réputées".

Vers la partie 1 de la série d'articles: la soif de connaissances favorise la professionnalisation

Vers la partie 3 de la série d'articles: Un développement dynamique dans les hautes écoles

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