"Car ce que l'on aime, on le regarde aussi avec un soin particulier et un œil aiguisé". C'est ainsi que s'est exprimé le banquier fédéral Thilo Sarrazin, alors qu'il venait d'évoquer sa ville natale, Berlin, et les problèmes d'intégration. L'indignation a été grande, les réflexes ont fonctionné sur la scène politique. Des Berlinois réfléchis ont toutefois rapidement admis que l'homme avait raison sur une grande partie de sa philippique et que l'on frappait tout simplement le porteur de mauvaises nouvelles.
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| L'Alsace attache beaucoup d'importance aux traditions - jusqu'à plus soif! |
Pour ce qui est du vin d'Alsace et de la gastronomie alsacienne, on peut avoir le même sentiment. Il y a quatre ans, j'ai écrit un article, certes assez critique, sur le vin de l'Est de la France et je l'ai publié dans la revue spécialisée Weinwirtschaft. Malgré toutes les critiques, j'aime toujours faire mes courses, déguster des vins et manger en Alsace - même si je sais que je vais me fâcher. Mais il s'agit aussi de la région où j'ai fait mes premières expériences gastronomiques sérieuses il y a presque 25 ans, et je l'aime, le paysage entre Rhin et Vosges, les maisons Renaissance, le Gewurztraminer et la tarte flambée. Et c'est précisément pour cette raison que j'exprime régulièrement mon regret de voir que la scène viticole et la gastronomie stagnent en grande partie, que les nouvelles idées sont rares et que les viticulteurs et les restaurateurs se contentent trop souvent du statu quo. Ce ne sera pas aussi drastique que Thilo Sarrazin, ne vous inquiétez pas, mais toujours aussi clair.
Des restaurateurs offensés
Alors, allons-y. Entrer dans la Winstub de Ribeauvillé. Pleine de touristes et de serveurs qui s'ennuient. Le kir est posé silencieusement, le pain est déjà laid à midi, le lapin à la moutarde tout juste correct. Et le pinot gris, servi à découvert? Quelque peu insignifiant, pas très clair au nez et plutôt large en bouche. Pas de doute, nous sommes dans l'œil du cyclone. À Ribeauvillé, le Rappoltsweiler couronné de cigognes, j'ai déjà mangé un nombre incalculable de fois et je n'ai jamais été que déçu. Quant aux pinots gris d'Alsace, qui s'appelaient encore récemment tokay-pinot gris, j'ai abandonné tout espoir d'amélioration. Aucun cépage ne montre aussi clairement le manque de conscience et d'idées en matière de vinification. Les pinots gris simples sont plutôt insignifiants, les pinots gris potentiellement meilleurs issus de grands crus sont généralement légèrement sucrés et exubérants, souvent peu animés et malheureusement marqués dans de nombreux cas par une pourriture noble pas très propre. Il faut alors avaler pas mal de foie gras pour ne plus remarquer ces défauts. Sur le chemin du retour à la voiture, je passe devant un établissement renommé dont j'ai parlé il y a des années pour un guide gastronomique. De manière tout à fait bienveillante, d'ailleurs, et peut-être même plus bienveillante que l'établissement ne l'aurait mérité. Mais comme j'avais écrit par mégarde un faux nom dans le texte (un questionnaire envoyé pour collecter les données n'est jamais revenu), le restaurateur s'est ensuite plaint massivement et a menacé d'engager un avocat. Cela donne envie de rédiger une critique sévère et de décrire la cigogne alsacienne comme boiteuse et gravement atteinte.
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| Gewulaminer 1971 - le monde était encore en ordre en Alsace |
A ce stade, j'entends un ami gémir et objecter que tout cela est vrai, mais qu'en dépit de tous les défauts, on peut manger en Alsace de manière sensationnelle. Par exemple à la fameuse Auberge de l'Ill à Illhaeusern, triplement étoilée. C'est peut-être vrai. Mes deux visites dans ce monument de la gastronomie alsacienne se sont déroulées de manière réjouissante, mais pas enthousiasmante. Peut-être que j'y suis allé avec de trop grandes attentes, peut-être que l'Auberge souffre un peu de son propre succès. Je me souviens d'une grande bousculade à la porte de la terrasse et d'un chef sommelier Serge Dubs qui, lors de son passage à table, ne savait pas quels plats j'avais commandés auparavant: les conseils en matière de vin étaient donc incompétents. J'ai peut-être pris l'Auberge par le mauvais bout (ou elle m'a pris par le mauvais bout), mais je n'ai pas vraiment envie de me rendre une troisième fois dans ce temple de la gourmandise sous les saules pleureurs.
Muscat à la rescousse? Au moins pour le client!
Est-ce que tout était mieux en Alsace il y a 25 ans? Certainement pas - l'âge embellit beaucoup de choses. Mais il me semble que de nombreux viticulteurs et de nombreux restaurateurs manquent aujourd'hui un peu d'esprit, de confiance en eux et de vision. D'une certaine manière, ils remarquent déjà que les vins locaux ne sont plus aussi demandés dans le monde qu'auparavant. Et que l'on peut désormais bien manger de l'autre côté de la frontière, au Kaiserstuhl ou dans l'Ortenau. Les restaurateurs allemands racontent avec un large sourire qu'ils accueillent depuis quelques années de plus en plus de clients alsaciens qui traversent le Rhin et qui se réjouissent de leur engagement et de leur bon rapport qualité-prix. Mais en ce qui concerne le vin, les Français de l'Est restent fidèles à leur pays et se taisent devant les vins badois. Lorsqu'on leur parle de la douceur croissante du pinot gris alsacien, du gewurztraminer et même du riesling, ils se contentent de hausser les épaules. "C'est le changement du climat", s'exclament-ils alors joyeusement. Les vendanges tardives, les sélections de baies et autres raretés comparables sont désormais à l'ordre du jour, les millésimes exceptionnels comme 1971 tombent du ciel et il faut en profiter. C'est le monde à l'envers: ce que l'on reprochait aux Allemands il y a 20 ans, la recherche du poids des moûts, les Alsaciens le pratiquent aujourd'hui.
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| Des raisins pas très frais en Alsace |
Le voyageur alsacien ne doit pas pour autant désespérer. Après tout, il existe au moins deux ou trois viticulteurs qui nagent à contre-courant et se distinguent par des vins complexes, minéraux et justement pas trop sucrés. Ce sont malheureusement les mêmes qui ont déjà causé des troubles à la fin des années 90: Marc Kreydenweiss, André Kientzler, Frédéric Mochel ou Jean-Michel Deiss. Ceux qui ne découvrent pas ces noms sur la carte de la Winstub commandent par sécurité un muscat (presque toujours sec et croquant), demandent les vins de la coopérative de Pfaffenheim (plus que fiables depuis toujours) ou commandent une bouteille de crémant. Et le repas qui va avec? On en trouve, et parfois là où personne ne s'y attend. Dans le discret Marlenheim, où le célèbre Cerf propose une cuisine tantôt traditionnelle, tantôt expérimentale. Ou au cœur de la trépidante Riquewihr, où le restaurant Sarment d'Or défie les tentations touristiques. Et bien sûr, à quelques kilomètres de là, à la Table Alsacienne d'Ingersheim. Ici comme ailleurs, ils cuisinent comme avant, avec de bons produits et un grand engagement. Foie gras de haut en bas, entrecôte saignante et rognons de veau, mousse au chocolat et crème brûlée. Dans les deux cas, les cartes des vins sont sensationnelles, les serveurs et serveuses sont aimables à souhait et les prix sont modérés. Plus modérés que jamais, car de nombreux plats ont été expressément réduits après la baisse de la TVA par l'État. Certes, personne n'a de vision culinaire ici, et l'aménagement devrait être rafraîchi un jour: Mais si la gastronomie alsacienne prenait exemple sur de telles adresses et si les viticulteurs prenaient en outre l'habitude de ne pas laisser leurs raisins de pinot gris dans les vignes jusqu'au dernier jour possible, on aurait déjà beaucoup gagné. L'espoir meurt à la fin, et la cigogne alsacienne boite peut-être lourdement, mais elle est toujours vivante...
Vignerons alsaciens à recommander:
Frédéric Mochel, 56, rue principale, F-67310 Traenheim, tél. 00333/88503867, www.mochel.net
Domaine Marc Kreydenweiss, 12, rue Deharbe, F-67140 Andlau, tél. 00333/88089583, www.kreydenweiss.com
Domaine Andre Kientzler, 50, route de Bergheim, F-68150 Ribeauvillé, Tél. 00333/89736710
Restaurants alsaciens recommandés
Le Cerf, 30, rue du Général de Gaulle, F-67520 Marlenheim, Tél. 00333/88877373, www.lecerf.com
Sarment d'Or, 4, rue du Cerf, F-68340 Riquewihr, Tél. 00333/89860286, www.riquewihr-sarment-dor.com
Taverne Alsacienne, 99 rue de la République, F-68040 Ingersheim, Tél. 00333/89270841, www.tavernealsacienne-familleguggenbuhl.com
d'Brendelstub, 48, rue du Général de Gaulle, F-68340 Riquewihr, Tél. 00333/89865454, www.jlbrendel.com