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Le coupage de vins issus de raisins récoltés à différents stades de maturité peut réduire les effets négatifs du changement climatique sur la viticulture. C'est ce qu'ont découvert des scientifiques de l'université espagnole de Murcie dans une étude. La cuvaison permet d'augmenter la qualité sensorielle des vins, car elle améliore la couleur, les arômes de fruits et la sensation en bouche. Ces dernières années, le réchauffement climatique a entraîné un décalage dans le développement physiologique de la vigne et du raisin, réduisant la période entre la maturité et la récolte et affectant le lien entre la maturité physiologique et la maturité phénolique du raisin. Cela concerne particulièrement la viticulture dans les pays méditerranéens.
L'étude publiée il y a quelques jours porte donc sur le développement d'une stratégie visant à réduire la teneur en alcool des vins sans modifier - voire en améliorant - leur composition phénolique et leurs paramètres colorimétriques et aromatiques. Dans le procédé présenté, des raisins fermentés et non mûrs sont utilisés pour produire un vin à haute acidité et à faible teneur en alcool. Ce vin a été cuvé avec du vin produit à partir de raisins provenant du même vignoble et présentant une maturité phénolique optimale. L'objectif de l'étude était de produire des vins avec une concentration plus élevée en phénols et anthocyanes (couleur plus intense), une acidité élevée et une teneur en alcool plus faible.
Les résultats montrent qu'une cuvée de vins issus de raisins immatures et de raisins à pleine maturité présente "une teneur en alcool plus faible et de meilleurs paramètres physico-chimiques" par rapport à un vin issu uniquement de raisins à pleine maturité. La nette augmentation de l'acidité mérite d'être mentionnée. En outre, les scientifiques ont obtenu des valeurs plus élevées pour l'intensité de la couleur, l'indice phénolique total, la teneur en anthocyanes et en tanins. La méthode est "facile à appliquer dans la plupart des vignobles et ne nécessite pas de coûts ou d'équipements supplémentaires".
(uka / source: OenoOne - photo: 123rf)