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Château Margaux et Penfolds ouvrent la voie

"Si le bouchon à vis est meilleur, je ne vois pas pourquoi on ne changerait pas." C'est ce qu'affirme Paul Pontallier, directeur général et œnologue de Château Margaux depuis 1983. Le domaine viticole de premier plan de la région du Médoc expérimente depuis des années différents types de bouchons de bouteilles et envisage aujourd'hui non seulement de passer à la production biologique, mais aussi d'abandonner les bouchons naturels.

En 2002, Pontallier a fait boucher pour la première fois des bouteilles du second vin Pavillon Rouge avec des capsules à vis à des fins de test. À l'époque, il était encore prudent : tout d'abord, les alternatives au liège naturel devaient être soigneusement étudiées. Après dix ans d'expérimentation, il déclare maintenant en février 2012 à l'occasion d'une présentation de vins à Londres : "Pour le Pavillon Rouge, la capsule à vis a donné d'excellents résultats - contrairement au bouchon naturel." Le patron de Margaux n'avait même pas emballé les bouteilles de test avec des bouchons en plastique : "Un désastre !"

Les participants à la dégustation ont pu comprendre les résultats du test sur-le-champ. Le verdict est mitigé pour un vin blanc 2004, mais pour le Pavillon Rouge 2003, le jury a préféré la bouteille à bouchon à vis à la bouteille à bouchon. "Nous sommes tous frustrés par les bouteilles bouchées", a déclaré M. Pontallier. "Une fermeture différente et plus efficace serait donc la bienvenue."

Cette constatation est conforme à l'expérience du rédacteur en chef de Merum, Jobst von Volckamer, qui se préoccupe depuis longtemps de la question du liège. Il est vrai que le problème du liège a considérablement diminué au cours des dernières années grâce aux efforts de l'industrie, mais l'amateur de vin doit tout de même compter avec une défaillance d'environ 5 %. Soyons honnêtes : une vingtième brique de lait, une vingtième bière, un vingtième jus de fruit imbuvable uniquement à cause de la fermeture - l'accepteriez-vous ? Avec le vin, cependant, les consommateurs avalent cette imposition - pourquoi ?

La réponse réside dans l'image : le liège est synonyme d'exclusivité, d'artisanat et de prix élevé, tandis que les capsules à vis sont associées au vin de masse bon marché et produit industriellement. Ce sont de tels préjugés qui font que les vignerons soucieux de la qualité hésitent à utiliser des capsules à vis. Et c'est pourquoi il est si important qu'un homme de la stature de Paul Pontallier déclare de manière provocante : "Je suis intellectuellement prêt à changer." Parce que le changement commence dans l'esprit.

Ce n'est donc pas une coïncidence si la capsule à vis s'est imposée depuis quelque temps dans le nouveau monde du vin, notamment en Australie. Penfolds, par exemple, utilise quant à lui la capsule à vis pour tous ses vins, à l'exception du Grange. Il y a huit ans, Peter Gago, œnologue en chef, a fait équiper de bouchons à vis des bouteilles-tests du millésime 2000 du vin supérieur. Elles doivent être ouvertes au plus tôt en 2024 et, à partir de ce moment-là, elles doivent permettre de savoir si la capsule permet également un stockage pendant des décennies. Si Penfolds continue à fermer les vins avec des bouchons naturels, c'est aussi parce qu'ils respectent les différentes préférences. "Les marchés orientés vers la tradition, comme l'Asie, les États-Unis ou l'Europe, demandent du liège, alors que le consommateur australien préfère la capsule à vis", explique Sandy Mayo, directeur marketing de Penfolds.

Liège obligatoire par la loi

Le fait que les amateurs de vin européens soient si conservateurs en ce qui concerne les bouchons de vin est également dû à la législation. Ce n'est que lors de la récente réforme du secteur vitivinicole en 2009 que l'Union européenne a supprimé la liste des dispositifs de fermeture agréés. Depuis lors, les viticulteurs européens sont théoriquement libres de choisir le dispositif de fermeture de leur bouteille, pour autant qu'il soit de qualité alimentaire.

Mais en Italie, une loi de 1993 est toujours en vigueur, qui impose l'utilisation de bouchons naturels pour les vins DOCG ainsi que pour les vins DOC avec indication de la sous-zone, la désignation "Vigna" ou "Riserva". Il est toutefois absurde de constater que la même loi autorise l'utilisation de capsules à vis lorsque ces mêmes vins sont mis en bouteille dans des petites bouteilles de 0,375 litre maximum.

Fin avril/début mai 2012, Merum a réalisé une enquête en ligne sur les bouchons de bouteilles, à laquelle ont participé 101 vignerons DOCG et 198 vignerons DOC/IGP. Les résultats sont extrêmement intéressants. Même si 57,4 % des viticulteurs des DOC/IGP préfèrent les bouchons naturels aux bouchons à vis, la même majorité est favorable à l'abolition du bouchon obligatoire. Parmi les vignerons DOCG, 69,5 % considèrent que le bouchon naturel est meilleur, mais néanmoins, presque un sur deux (47,4 %) serait favorable à l'abolition de l'obligation du bouchon.

S'ils étaient autorisés à voter, le résultat serait clair : 70,2 % des viticulteurs des DOCG et 74 % des DOC/IGP utiliseraient des capsules à vis pour leurs vins, si elles étaient acceptées par les consommateurs. La loi et les faux mythes, cependant, les obligent à se comporter exactement à l'inverse : Seul un viticulteur DOCG sur cinq et un viticulteur DOC/IGP sur quatre utilisent des capsules à vis ou des capsules couronne.

Plus absurde encore, 28 % des vignerons DOC/IGP utilisent des bouchons en plastique, alors que neuf sur dix sont d'avis que le plastique n'est pas préférable aux bouchons à vis pour des raisons œnologiques (89,1 %) ; parmi les vignerons DOCG, cette contradiction est presque aussi grande, puisque 25,1 % utilisent du plastique et 88 % le rejettent (voir l'enquête sur les bouchons ci-dessous).

Ce qui ressort indirectement de l'enquête, c'est l'aspiration des viticulteurs à la qualité : s'ils en avaient le droit et la possibilité, ils n'utiliseraient bien sûr que le meilleur bouchon possible pour leurs vins.

Le fait qu'ils ne le fassent toujours pas est également dû, dans une large mesure, à des contraintes économiques : Ceux qui possèdent déjà une machine à embouteiller pour les bouchons en liège naturel peuvent facilement l'adapter aux bouchons en plastique, mais pour les bouchons à vis, il faut acheter une nouvelle machine. Pour les petits vignerons et ceux qui doivent fermer une grande partie de leur production avec des bouchons naturels, conformément à la loi, un tel investissement n'est pas rentable.

Libre choix pour les viticulteurs !

Merum plaide donc pour l'élargissement de la marge de manœuvre des producteurs de vin soucieux de la qualité et pour la suppression de l'obligation du bouchon naturel pour les vins DOCG et les vins DOC concernés par celle-ci. Cette mesure n'entraînerait pas la disparition des bouchons naturels de très haute qualité, mais seulement le retrait progressif de la circulation des bouchons agglomérés problématiques.

La concurrence des autres bouchons obligerait l'industrie du liège à améliorer encore la qualité des bouchons naturels et permettrait de tester à long terme l'adéquation des différentes méthodes de fermeture dans la pratique. Actuellement, le bouchon à vis a les meilleures cartes en main, car les producteurs et les consommateurs ont récemment commencé à dire adieu aux bouchons en plastique. Il ne reste donc plus qu'à dissiper définitivement quelques mythes sur les bouchons.

Mais qu'en pensez-vous, chers lecteurs ? Votre opinion sur le sujet est importante, voire décisive pour le développement futur du "vin scellé" ! Car sans l'acceptation du client, aucun produit, aussi innovant soit-il, ne peut réussir à long terme. Nous vous invitons donc à participer à l'enquête Merum sur le thème des bouchons de bouteilles :

Au sondage des lecteurs sur les bouchons de bouteilles sur www.merum.info

L'enquête auprès des lecteurs se termine le 2 juillet 2012 et les résultats seront publiés dans le Merum 4/2012.

Ce que les viticulteurs pensent et veulent

Fin avril/début mai 2012, la rédaction de Merum a réalisé une enquête en ligne auprès des vignerons italiens sur le thème des bouchons de vin. Les viticulteurs produisant des vins DOCG et ceux produisant des vins DOC et/ou IGT ont été invités séparément par courrier à répondre par oui ou par non aux six mêmes questions. 101 vignerons DOCG et 198 vignerons DOC/IGT ont répondu à l'enquête - voici les résultats annotés.

1. Préférez-vous le liège naturel au bouchon à vis pour le stockage du vin ?

DOCG DOC/IGT
Oui : 69,5% Oui : 57,4%
Non : 30,5% Non : 42,6%

Le liège naturel est évidemment toujours considéré comme le bouchon de vin par excellence, même parmi les producteurs. Mais quatre viticulteurs DOC/IGT sur dix ne le préféreraient pas à la capsule à vis, ce qui représente une forte minorité de sceptiques du liège. Le fait qu'ils soient beaucoup plus rares chez les vignerons DOCG est probablement aussi lié au bouchon naturel légal obligatoire pour cette catégorie de vin. Comparez les résultats avec ceux de la question 6 !

2. Utilisez-vous des capsules à vis et/ou des capsules couronne pour un ou plusieurs de vos vins ?

DOCG DOC/IGT
Oui : 21,4% Oui : 25,1%
Non : 78,6% Non : 74,9%

Un viticulteur DOCG sur cinq et même un viticulteur DOC/IGT sur quatre utilise déjà des bouchons à vis ou des bouchons couronne pour les vins qui ne sont pas concernés par l'obligation naturelle du liège. Ce n'est pas peu au vu des exigences légales et de l'image positive du liège (voir question 1), mais ce serait beaucoup plus si on laissait les viticulteurs décider eux-mêmes (voir question 5).

3. Utilisez-vous des bouchons en plastique pour un ou plusieurs de vos vins ?

DOCG DOC/IGT
Oui : 24,5% Oui : 28 %
Non : 75,5% Non : 72 %

En moyenne, un peu plus d'un viticulteur sur quatre met également des bouchons en plastique dans ses bouteilles lorsque cela est autorisé. C'est à peine plus qu'avec les bouchons à vis et ce n'est pas un succès retentissant, si l'on considère que le producteur ne doit pas acheter une nouvelle machine à boucher pour les bouchons en plastique, comme c'est le cas avec les bouchons à vis.

4. D'un point de vue purement œnologique : Le bouchon en plastique est-il préférable à la capsule à vis ?

DOCG DOC/IGT
Oui : 10,9% Oui : 12,0%
Non : 89,1% Non : 88,0%

Dans la pratique, le plastique semble poser des problèmes : En tout cas, neuf producteurs sur dix ne voient aucun avantage œnologique aux bouchons en plastique. Cela explique pourquoi, après l'euphorie initiale, elle n'a pas vraiment pris le dessus.

5. Utiliseriez-vous des bouchons à vis si vos clients les acceptaient ?

DOCG DOC/IGT
Oui : 70,2% Oui : 74,0%
Non : 29,8% Non : 26,0%

Outre la loi, l'image est le facteur décisif pour les amateurs de vin : aujourd'hui, les vignerons n'utilisent pas les capsules à vis uniquement parce qu'elles sont interdites pour certains vins, mais surtout parce qu'elles sont rejetées par les acheteurs. S'il en était autrement, sept producteurs sur dix utiliseraient des capsules à vis - même pour les vins DOCG !

6. Selon vous, serait-il opportun de supprimer l'obligation du bouchon naturel pour les vins DOCG ?

DOCG DOC/IGT
Oui : 47,4% Oui : 57,4%
Non : 52,6% Non : 42,6%

La crainte d'une perte d'image due aux capsules à vis dissuade une petite majorité de vignerons DOCG de renoncer à l'obligation du bouchon naturel. Bien entendu, cela permet également de distinguer les vins DOCG des simples vins DOC. Cela explique probablement aussi pourquoi une majorité de vignerons DOC/IGT souhaite abolir la loi.

Écorce de liège empilée pour le séchage à Gallura% Sardaigne (Photo : Andreas März% Merum)

Les mythes du liège et leur teneur en vérité

1. Si le liège disparaît, les forêts de chênes-lièges disparaissent aussi ou ne sont plus gérées durablement.

C'est le contraire qui est vrai : pour une qualité élevée, l'écorce du liège doit pousser pendant au moins neuf ans. Mais en raison de la forte demande de bouchons bon marché, l'écorce est souvent récoltée plus tôt. Il ne s'agit pas d'une production durable mais d'une production intensive, qui stresse les arbres et menace davantage leur survie à long terme. Au Portugal et en Espagne, 120 000 hectares de ces plantations de chêne-liège hautement productives ont été nouvellement établis ces dernières années - au détriment des forêts de chêne-liège quasi naturelles.

Une réduction de la demande permettrait de diminuer la pression économique sur ces forêts, de promouvoir leur gestion durable et d'obtenir de meilleures qualités de liège à long terme. Ceux-ci continueraient à être utilisés pour les bouchons de bouteilles, mais aussi comme matériau d'isolation, pour les revêtements de sol, les chaussures ou les tableaux d'affichage, etc.

2. Si nous abandonnons le liège, 100 000 personnes perdront leur emploi.

Le principal problème de l'industrie du liège est le manque de diversification : elle génère environ 13 milliards de bouchons de bouteilles dans le monde, ce qui représente deux tiers du chiffre d'affaires total (estimation : Cork Quality Council, 2000). Un bouchon de bouteille coûte donc moins de huit cents en moyenne - les bouchons de qualité supérieure sont dix fois plus chers. Une offensive de qualité pourrait donc tout d'abord augmenter considérablement la valeur ajoutée des bouchons de bouteilles. Deuxièmement, les qualités inférieures de liège pourraient être mieux utilisées pour d'autres produits, par exemple pour l'isolation thermique dans le cadre d'une campagne européenne pour la rénovation énergétique des bâtiments résidentiels. Troisièmement, une plus grande valeur ajoutée et une diversification stimuleraient l'emploi dans le secteur du liège. Au Portugal, qui produit 54 % de la production mondiale de liège, le secteur n'emploie que 28 000 personnes sur une population active de près de cinq millions de personnes (0,56 %, en 2002).

3. Grâce aux dernières technologies, le TCA devient de plus en plus facile à gérer.

C'est vrai ! Certaines parties de l'industrie du liège ont reconnu les signes du temps et ont investi dans une meilleure qualité de liège et une meilleure technologie de traitement, l'altération réelle du liège a effectivement diminué. Personne ne demande que le liège naturel de bonne qualité soit interdit comme bouchon de vin. Mais les qualités inférieures devraient mieux isoler les maisons que les vins de qualité supérieure. C'est là que le bouchon à vis constitue une alternative viable.

4. Le vin doit respirer pour mieux mûrir.

Des tests effectués chez Penfolds, Château Margaux ou Cantina di Monteforte montrent que les bouteilles munies de bouchons à vis sont plus uniformes entre elles, qu'elles mûrissent apparemment plus lentement et que le vin reste donc frais plus longtemps. Il existe également suffisamment d'indications selon lesquelles la quantité d'oxygène dissoute dans le vin ou restant dans le col de la bouteille après la mise en bouteille est responsable de la maturation souhaitée du vin, tandis que l'air pénétrant à travers les pores du bouchon est responsable du vieillissement rapide du contenu de la bouteille. Les producteurs ne craignent donc pas que le vin se détériore même s'il est stocké pendant des décennies, mais ils s'inquiètent de l'étanchéité à long terme des capsules à vis elles-mêmes. Cela nécessite donc encore des tests à long terme - mais sérieusement, même les bouchons naturels peuvent fuir après des années de stockage horizontal, c'est pourquoi Penfolds, par exemple, gère une clinique du liège : Les acheteurs de Grange peuvent faire contrôler et reboucher leurs bouteilles après 15 ans. Pourquoi ne pourrait-on pas faire de même avec les bouchons à vis ?

5. Ouvrir la bouteille est un rituel sensuel. Ne m'enlève pas ça.

Sauf pour le "pop". Le sensuel consiste-t-il alors à faire sauter des bouchons naturels coincés ou effrités ? Ou peut-être même avons-nous besoin d'un bouchon de liège naturel parce qu'autrement nous manquons de sensations fortes (est-ce que ça bouchonne ou non) ? La vraie sensualité, c'est le plaisir du vin lui-même ! Et grâce au bouchon à vis, il dure toute une bouteille. Ou même deux, parce que le suivant est tout aussi long.

A l'article du magazine "Les fermetures les plus courantes

A l'article du magazine "Avis des vignerons et des associations sur les fermetures"

Vers l'interview du Prof. Dr. Rainer Jung, Institut de recherche de Geisenheim

Vers le site "Fermetures dans le vin

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