L'hiver a fini par s'emparer de l'Europe: Froid, glace et neige jusqu'en plaine. Non seulement les foyers chauds sont recherchés, mais aussi les boissons chaudes, avec ou sans alcool: grog, thé, punch, et même le vin chaud a survécu aux jours de Noël. On recherche la chaleur. Le vin aussi? En fait, la question se pose: que boit l'amateur de vin en hiver, quand il fait froid dehors et que la neige reste au sol? Le vin est un enfant du soleil et non du froid.
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| Glace et neige dans les montagnes suisses (photo: P. Züllig) |
Je ne m'étais jamais vraiment posé la question jusqu'à présent. Le vin au repas n'a pourtant rien à voir avec la température extérieure et encore moins avec la glace et la neige, qui sont restées dehors. Et pourtant: consciemment ou inconsciemment, le vin est également associé à des sentiments, à des ambiances, au soleil, à la lumière et à la chaleur, tout comme au froid, à la neige et à la glace. Il y a manifestement des vins qui conviennent mieux à l'une ou l'autre ambiance. Une promenade dans un froid glacial et sous la neige qui crisse sous les semelles, une séance de ski ou de snowboard ou même un simple regard par la fenêtre sur un paysage enneigé - tout cela influence le choix du vin plus que nous ne le réalisons. Il existe quelque chose comme les vins d'hiver; ce sont des vins qui s'accordent avec la magie de l'hiver ou qui peuvent aussi braver les jours d'hiver mornes et humides. Mais ont-ils un nom, ces vins, peut-on définir leurs caractéristiques, certains cépages se prêtent-ils particulièrement bien à l'exercice?
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| La magie de l'hiver. Quel vin s'accorde avec ce paysage? (Photo: P. Züllig) |
Toute affirmation à ce sujet est peut-être hasardeuse, chaque buveur ou buveuse de vin associe peut-être les ambiances hivernales à d'autres sentiments. Par une froide journée d'hiver - moins 16 degrés - nous nous promenons à pied sur un chemin forestier enneigé jusqu'à une auberge isolée pour y fêter un anniversaire: merveilleuse cuisine maison, spécialités de la région. Je dois (ou peux) choisir le vin. Je comprends tout de suite que ce doit être un vin local! L'offre n'est pas grande, mais un Grison fait l'affaire, un vin de la Herrschaft bien sûr. Je connais ce vin - du pinot noir bien sûr - d'un excellent vigneron, un bon millésime, un excellent vin. Et pourtant, il ne parvient pas à nous enthousiasmer, bien qu'il s'accorde avec le plat. Qu'est-ce qui se passe? Ce n'est qu'à ce moment-là que j'ai vraiment pris conscience que le plaisir du vin est aussi lié à l'ambiance - au temps, au paysage, à la nature. Dehors, c'est un conte d'hiver. Il fait certes un froid glacial, mais le paysage est enchanteur, une région isolée au pied de montagnes blanches, éclairée par le clair de lune, avec un ciel étoilé clair et scintillant. Dans la salle de restaurant, beaucoup de chaleur dans le poêle, les voix semblent étouffées par les vêtements et la protection contre le froid, même les verres ne résonnent pas vraiment quand on trinque. On se rapproche les uns des autres, on apprécie que la salle de restaurant soit étroite, vraiment une pièce chaleureuse.
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| Salle de restaurant intime dans un restaurant de montagne (photo: P. Züllig) |
Dans cette ambiance - je crois le comprendre intuitivement - un pinot en filigrane n'a aucune chance. Les couleurs me viennent à l'esprit. Ne parle-t-on pas aussi de températures de couleurs, de couleurs "chaudes" et "froides"? Cela n'a rien à voir avec la chaleur, mesurée en degrés Celsius ou Fahrenheit, mais cela a un rapport avec la perception et les sentiments. Cela ne pourrait-il pas également être le cas pour le vin, jouer un rôle dans notre perception? Plus j'y réfléchis, plus mes comparaisons deviennent audacieuses, mais aussi cohérentes. Un champagne ou un vin mousseux conviendrait très bien à l'ambiance, avec sa splendeur pétillante, claire et scintillante, un peu de l'extérieur viendrait à l'intérieur. Bien que personne n'ait envie d'une boisson fraîche en ce moment. L'idée du champagne est acceptée. Pour ainsi dire, du "champagne de neige" dans le bon salon. Mais ensuite, les choses se compliquent: trouver un équivalent à l'ambiance chaude et réconfortante du vin rouge. Le pinot n'est définitivement pas le bon choix. C'est alors que le "Veltliner" me vient à l'esprit; un vin (généralement du nebbiolo) cultivé directement dans le sud du canton Graubünden, de Tirano au lac de Côme, et qui a la réputation d'être un "vin de montagne". Merveilleux à boire dans un refuge de montagne à deux ou trois mille mètres d'altitude, quand la nuit tombe dehors, que le soleil a disparu depuis longtemps et que les vents sifflent autour du refuge: un vin "chaud" qui ne réchauffe pas seulement la gorge, mais aussi les cœurs.
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| Champagne ou vin rouge% un pinot est-il le vin approprié? (source: P. Züllig) |
Et puis, de la même région, la spécialité, le sforzato. Obtenu à partir de raisins disposés sur une grille en bois. Un vin luxuriant, fort en alcool et sec. Un vrai "vin d'altitude", qui a déjà eu des effets - pas toujours bénéfiques - sur plus d'une randonnée à ski. Je me mets à réfléchir de plus en plus, à parcourir mentalement les arômes, les sentiments, je suis assis - heureusement seulement dans mon imagination - sur le banc à l'orée de la forêt, sous les sapins enneigés, les montagnes au-dessus de moi dans la lumière bleutée de la lune, plus haut encore le ciel étoilé. Je descends alors à la cave - en pensée, bien sûr - à la recherche des bouteilles les plus anciennes et les plus poussiéreuses, et je suis convaincu qu'un vin d'hiver doit être un vieux vin, un vin mûr, un vin rond et serein, qui a depuis longtemps laissé derrière lui les tempêtes d'une vie de vin.
La représentation des saisons dans les images médiévales - récemment admirées au musée - refait surface. L'hiver est toujours symbolisé par un vieillard qui tient une coupe à la main et porte souvent une couronne de victoire sur la tête. C'est bien sûr aussi une allusion à la mort - mais aussi à la chaleur intérieure, à la maturité, à la sérénité, à l'accomplissement. Pour moi, il existe depuis lors un "vin d'hiver": il porte en lui les traces du printemps, de la croissance impétueuse, de la maturité. Mais il s'est tellement calmé, il est tellement serein et tranquille en lui-même qu'il dégage de la "chaleur". Cette chaleur intérieure que l'on recherche justement en hiver - lorsqu'il fait un froid mordant dehors - et que l'on peut également trouver dans le vin. Peut-être de manière bien plus prononcée que dans les couleurs "chaudes" ou même les boissons chaudes.
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| Chaud et froid - pas seulement dans la nature% mais aussi dans le choix du vin (photo: P. Züllig) |
Pour moi, au plus tard après cette expérience hivernale, la chaleur n'est pas seulement une question de température, mais plutôt une question de ressenti et d'expérience. C'est pourquoi le vin "chaud" existe pour moi, même s'il n'est pas si facile à définir et encore moins à attribuer à un cépage ou à une région viticole. Pas même à un âge précis. Plutôt à la volonté des amateurs de vin de ressentir la "chaleur".
Cordialement
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