L'hiver est la saison des cornichons acides - en tout cas en ce qui concerne le vin. Les dégustations ont plutôt lieu au printemps et en automne, le nouveau millésime n'est pas encore prêt à être dégusté et discuté, et de nombreuses agences de presse spécialisées ferment déjà mentalement avant les fêtes de fin d'année. C'est peut-être pour cette raison que cette information sur le nouveau goût pour les vins doux de luxe servis au verre a suscité autant d'attention.
En tout cas, il y a quelques semaines, l'information a circulé dans le monde du vin qu'à l'avenir, une sélection de restaurants, de bistrots et de bars proposeraient du Château d'Yquem au verre. Tiens, je me suis dit en entendant cette annonce pour la première fois. Les riches Chinois ont-ils manifestement trop de mal à prononcer le mot Yquem, raison pour laquelle ils préfèrent se tourner vers Lafite, prix dérisoires et engouement délirant obligent? La légende blanche du Sauternais, qui était déjà classée en rouge dans la classification de 1855 sur les premiers crus, ne se vend-elle donc pas aussi bien qu'on l'a toujours cru? Ou bien l'histoire servie par les spécialistes du marketing, selon laquelle la marque de tradition se présente dans un style plus jeune et plus frais, est-elle vraiment vraie? Le directeur d'Yquem, Pierre Lurton, a déclaré que l'on voulait désormais offrir aux clients la possibilité de boire le vin doux en apéritif ou en fin de soirée dans un club.
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| Dessert fruité% vin fruité (source: W.Fassbender) |
Et bien, ce sont malheureusement les deux occasions pour lesquelles il ne me vient que très rarement à l'esprit de commander un Sauternes. Les viticulteurs bordelais se vexeront si j'avoue préférer, en de telles occasions, soit un champagne (ou une mousse comparable), soit un vin blanc sec et frais. Une visite en boîte de nuit ou au bar peut aussi me donner envie de boire un cocktail, trois ou quatre fois par an. Si je dois boire du Sauternes ou un vin sucré comparable, je ne veux pas le faire avant le repas (il a un effet rassasiant) ni après (il fatigue). Mieux vaut les accompagner d'un dessert. Et Dieu sait qu'il ne doit pas s'agir de la plus noble des gourmandises liquides françaises, un simple Sauternes AC ou un Monbazillac, parfois fortement sous-estimé, ferait déjà l'affaire. (Tous ceux qui évoquent maintenant l'alternative d'un Riesling Beerenauslese ou d'un Ruster Ausbruch: Oui, ces vins sont souvent géniaux, et dans de nombreux cas, je les préfère à un Bordeaux blanc pourri noble - mais ils possèdent tout de même un autre caractère, ils ne sont donc que d'une utilité limitée pour remplacer le Sauternes).
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| Vieux Riesling modérément sucré - utilisation universelle (source: W.Fassbender) |
Malheureusement, on estime que 99 % des restaurants européens ne proposent pas un seul vin doux buvable au verre, et même dans le domaine de la gastronomie, l'ignorance règne trop souvent. Le vin sucré en bouteille, c'est plus fréquent, et il y a même parfois une ou deux demi-bouteilles. Mais une table de deux personnes n'a peut-être pas toujours envie d'une telle quantité d'onctuosité douce, elle ne veut peut-être qu'en goûter une gorgée, une portion de 0,1 litre ou, à ce moment du repas, presque plus recommandable, la moitié. Il manque encore un sommelier ou un chef de service qui donne les bonnes recommandations, qui sait parfaitement que les desserts trop sucrés ont raison d'un vin moins sucré, que le chocolat s'accorde souvent parfaitement avec le banyuls, le madère et le porto, mais parfois pas du tout: si le chocolat est trop amer ou le vin trop agressif. Rares sont les cavistes qui osent ne pas se contenter de livrer ce qu'ils connaissent déjà, mais qui convainquent aussi parfois avec des nouveautés ou des choses cachées. Il existe tout de même quelques bons exemples.
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| Dessert moléculaire au restaurant Arzak (source: W.Fassbender) |
Au restaurant "Amador" à Langen, près de Francfort, on mise entièrement sur les vins doux espagnols et on tousse sur les Sauternes; au fameux "Pierre Gagnaire" à Paris, on peut parfois se rendre compte, en dégustant un vin de glace de 1990 au dessert, que l'auteur de Wein-Plus Karl Bajano n'est pas seulement un dégustateur exceptionnel, mais aussi un vigneron de grand talent. Un vin doux avec un dessert, cela peut aussi signifier renoncer au Sauternes et essayer par exemple un Moscato d'Asti tout jeune (peu d'alcool, très rafraîchissant) avec une variation légère comme une plume à la vanille, comme je l'ai savouré juste avant Noël au restaurant "Alpina" à Klosters, en Suisse. Le contre-exemple est très ancien et a une valeur de rareté: les rieslings mûrs ou extrêmement mûrs s'accordent également dans leur variante (noblement) sucrée avec de nombreuses sucreries, à condition que le sucre ne domine pas et que les arômes du repas (noix, pommes, fruits à noyau) aient été exactement adaptés à la sélection, au TBA ou au vin de glace en question. Malheureusement, il n'y a que peu de restaurants et de bars à vin sur cette planète qui proposent des rieslings abordables des années soixante-dix et soixante-dix: Le "Krug" de Hattenheim, l'un des restaurants à vin les plus engagés d'Allemagne, fait partie de ces exceptions: Les prix sont élevés si l'on veut faire ouvrir des vins d'avant-guerre.
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| Dessert aux arômes de Noël - cela appelle un vin oxydatif (source: W.Fassbender). |
Les vins doux, jeunes ou vieux, ne manquent d'ailleurs pas seulement dans la gastronomie des plats, mais aussi là où j'aime bien augmenter mon taux de cholestérol et de sucre entre deux tests de gastronomie. Presque aucune pâtisserie du monde occidental ne se voit - Bacchus sait pourquoi - en mesure de proposer des produits comestibles dans le domaine des boissons sucrées. C'est comme si chaque boulanger qualifié se voyait confier un code de déontologie de la pâtisserie dans lequel il est expressément stipulé qu'un Paris-Brest ou une tarte aux fraises des bois ne peuvent être accompagnés que de café et qu'une petite portion d'alcool est taboue en fin d'après-midi. Les futurs pâtissiers devraient, j'imagine, être obligés de suivre quelques cours sur le vin.
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| Des gâteaux avec du vin - tout sauf une évidence (source: W.Fassbender) |
En ce qui concerne l'Yquem, je ne vais certainement pas faire le tour des établissements qui se sont prêtés au jeu du sauternes. La liste des fournisseurs de vins de dessert haut de gamme peut être consultée sur le site Internet d'Yquem(www.myquem.com/yquem-by-the-glass) et comprend actuellement une petite dizaine de fétichistes de la pourriture noble. Le fait que la plupart se trouvent à Paris et à Monaco n'est certainement pas un hasard - toutefois, il semble qu'il y ait aussi une demande sucrée dans les Alpes françaises. "Nous proposons un verre d'Yquem 1996 à 50 euros les 8 cl", fait savoir le restaurant Flocons de Sel à Megève lorsqu'on l'interroge. "Le prix est correct si l'on tient compte du prix de la bouteille". C'est peut-être vrai. Mais je préfère investir cette somme dans un repas dans l'un de mes restaurants préférés - en espérant qu'ils aient entre-temps élargi leur gamme de vins doux!
Château d'Yquem au verre:
Flocons de Sel, 1775 Route de Leutaz, F-74120 Megève, tél. +33 (0) 4 50 21 49 99, www.floconsdesel.com,contact@floconsdesel.com
La Saulire, Place du Rocher, F-73120 Courchevel 1850, Tél.: +33 (0) 4 79 08 07 52www.saulire.com,info@lasaulire.com
Sélection très personnelle de vins doux:
Restaurant Amador, Vierhäusergasse 1, D-63225 Langen, tél. 0 61 03/50 27 13, www.restaurant-amador.de, www.pierre-gagnaire.com
Zum Krug, Hauptstraße 34, D-65347 Hattenheim, Tél. 0 67 23/9 96 80 , www.hotel-zum-krug.de, info@hotel-zum-krug.de
Propre carte de vins doux:
Ferienart Resort & Spa, CH-3906 Saas-Fee, tél. +41 (0) 27 958 19 00, www.ferienart.ch,