Du Périgord à Saint-Émilion

Soirée périgourdine à la maison - accompagnée des délices de Brunos (Photo : P. Züllig)

Barbara a tout préparé - comme Bruno l'avait prévu. Foie gras - avec des figues fraîches, bien sûr, accompagné de "Ainsi-soit-il", un vin doux du Château Montdoyen à Monbazillac. Il ne s'agit pas toujours de Sauternes, certainement pas dans la région de Bergerac. Le Monbazillac doux - c'est mon impression - a plus de finesse et de fraîcheur que beaucoup de Sauternes "épais". Fleurs d'oranger, agrumes, abricots, litchis - des arômes qui se déploient dans le vin, passent de manière ludique dans le palais et ne sont pas étouffés par la douceur. Ce que je trouve rarement dans les vins doux, se présente ici de manière impressionnante : le paysage, le terroir, l'immensité, les échos de "l'art de vivre", un style de vie qui se reflète également dans le vin et la nourriture. Peut-être faudrait-il non seulement explorer plus souvent une région viticole, mais aussi la ramener chez soi pour la déguster.

Foie gras - accompagné de Monbazillac (Photo : P. Züllig)

Puis le deuxième plat : des pâtes aux truffes, avec très peu de crème et un peu de poivre. Divin ! En ce qui concerne le vin, nous avons fait un détour par le Bordelais. Ce n'est pas si loin. Un vin jeune, le troisième millésime de la cave de l'Aurage de Caroline et Louis Mitjavile

Aurage de Caroline et Louis Mitjavile (Photo : P. Züllig)

Mitjavile ? Oui, le fils du têtu François Mitjavile (Tertre-Rôtebœuf) dirige son propre domaine viticole à Castillon, dans l'arrière-pays de Saint-Émilion. Et ? Un vin jeune mais typique de Mitjavile, je suis tenté de dire " tout de Pape " (en allemand : ganz der Vater). Indépendants, certes, mais tout aussi idiosyncrasiques, personnels, presque inimitables, que les vins de Tertre-Rôtebœuf, en tout cas très éloignés du duo de dégustation Parker-Rolland, créateur d'image. Le vin a suffisamment de puissance et de personnalité pour côtoyer les arômes de truffe fine, mais sans les écraser.

Eh bien - le tour de Mitjavile est ouvert, la connexion du Périgord à la ville voisine de Bordeaux est établie. Avec le gibier - il s'agissait de chevreuil et non de sanglier (difficilement disponible en Suisse !) - non moins délicatement préparé, façon Périgord, le deuxième Mitjavile est arrivé sur la table : Roc de Cambes, 1999, Côtes de Bourg, l'éternel "tuyau d'initié". Une personnalité similaire, un peu plus mûre, pensait Barbara, une finale légèrement amère. Nous avons laissé cette opinion s'installer, elle cuisinait si merveilleusement bien après tout. Une sauce dont elle peut être fière à juste titre. Pas trop forte, simplement fine, comme la fameuse sauce de Bruno, le Chef de Police. Vous devriez lire des livres plus souvent, pas des livres de cuisine, des livres qui décrivent des personnes qui peuvent aussi s'amuser.

Plat principal de venaison% presque comme du sanglier (Photo : P. Züllig)

Bien sûr, maintenant c'est l'heure du fromage. Et le vin qui va avec ? Revenir à Monbazillac ou continuer vers Saint-Émilion ? Nous préférons faire une pause dans la dégustation de l'original, le Tertre-Rôtebœuf 1996, un tableau gustatif similaire, mais un peu plus profond, plus mûr, plus ludique, beaucoup plus long en finale. Je sais, Tertre-Rôtebœuf est controversé, notamment parce qu'il ne va pas dans le sens d'une qualité plaisir très développée, presque standardisée, mais suit sa propre voie et se permet d'être cher. Une qualité différente : un bouquet expansif de différents arômes comme la cerise, la menthe, la viande rouge, le cassis, la prune..... On peut en débattre : a-t-il trop, trop peu d'extrait et de pression en bouche ; a-t-il trop d'idiosyncrasie et d'indépendance ; domine-t-il trop de merlot (généralement autour de 80 %) et manque-t-il les notes classiques de cassis ; est-ce les tanins veloutés ou la profondeur du fruit qui rendent le vin distinctif ? Certes, les avis sont partagés sur ce point. En matière de vin, nous avons laissé là le Périgord, qui ne peut même pas rivaliser avec ses meilleurs vins rouges, les Pécharmants. En fait, seul le Bordeaux est à la hauteur des plaisirs gustatifs supérieurs du pays de Bruno, même si le chef de police ne l'admettra jamais.

Les vignes de Tertre-Rotebœuf% Saint-Émilion (Photo : P. Züllig)

Après le fromage - bleu, bien sûr - nous voulons encore l'explorer en détail, cette altérité des vins de Mitjavile. Nous ouvrons Le Bon Pasteur, 2005, du domaine familial de Michel Rolland. Un vin de Rolland par excellence. Maintenant, si vous pensez que nous avons maintenant divagué, froncé le nez en signe de déception et recouru au mépris, je dois vous décevoir. Le vin est élégant - n'a rien ou peu du Űberextrakt qui lui est toujours reproché, rien de l'empreinte vanillée par trop de bois que l'on retrouve dans de nombreux vins Rolland. Non, le "Bon Pasteur" peut être considéré comme un vin, même à côté de Tertre-Rôtebœuf, mais il est différent. Plus grand public, on pourrait dire, plus agréable, plus familier, peut-être même plus rond, juste un autre - un vin Rolland.

Vignes à Monbazillac, Périgord (photo : P. Züllig)

Cette constatation nous ramène dans le Périgord, où la nourriture était à la maison ce soir-là. Le constat : il n'y a pas de normes en matière de plaisir. Il n'y a même pas de normes pour une région particulière, ni pour le vin, ni pour la nourriture. Bien sûr, la culture locale façonne la nourriture et les boissons. La culture de la nourriture et des boissons est transférable, presque partout, y compris à la maison. Vous pouvez donc saisir plus de Périgord et plus de Bordeaux en une seule soirée qu'il n'est possible de le faire avec des descriptions de vins et des recettes pourtant longues. Quelques miettes de truffes, deux ou trois petites tranches de foie gras, trois ou quatre vins sélectionnés font entrer d'autres mondes, d'autres cultures dans la maison. Il suffit de s'y consacrer, il suffit de les adapter à ses propres désirs et besoins. C'est ainsi qu'une truffe s'est retrouvée en Suisse via Bordeaux. Maintenant, il est - en souvenir - également chez lui ici.

Sincèrement vôtre