A Paris, la tendance du vin ouvert s'est imposée: Prendre un verre au "caviste" avant d'aller au restaurant est depuis longtemps considéré comme chic. Les néo-bistrots misent en outre surtout sur les vins naturels de jeunes vignerons. Anke Sademann a longtemps vécu à Paris. Voici ses conseils personnels pour les amateurs de vin.
Vus d'en haut, les trottoirs et les terrasses des boulevards parisiens avec leurs rues latérales ressemblent à des rivières asphaltées, sur les rives desquelles s'alignent des brasseries, des cafés, des magasins de vin et des restaurants. Outre les touristes du monde entier, ce sont surtout les habitants du voisinage des 20 arrondissements de Paris qui s'assoient ici. Ils aiment observer la vie de la rue depuis le trottoir - on mange, on boit et on aime parler de ce que l'on mange et de ce que l'on boit. Le mobilier semble alors souvent tout droit sorti d'un vieux film français. Car à Paris, le savoir-vivre et le plaisir (du vin) décontracté sont entrés depuis longtemps dans l'histoire.
Où et comment boire du vin à Paris? De préférence lors d'un pique-nique sur les quais de la Seine, directement sur le pavé, dans un café ou dans un établissement habituel au cœur du quartier. Après - ou entre - le travail, aller au restaurant, au bistrot ou dans un bar à vin est devenu depuis longtemps un rituel quotidien pour de nombreux habitants. Mais depuis quelque temps, on boit aussi une "gorgée" ("gorgée") en guise d'apéritif au vin dans son magasin de confiance. Ces magasins de vin, appelés "caves", proposent non seulement des conseils formidables, mais aussi souvent des débits de boissons ouverts avec de petites dégustations.
Anke Sademann
L'un de ces hôtes est Thierry Guemas qui, après 25 ans dans le commerce du vin, a ouvert il y a trois ans son Vino Sapiens dans la rue Saint-Dominique dans le 7e arrondissement. A l'ancienne cordonnerie du début du siècle, avec seulement six places assises, des odeurs de cave et un espace de stockage, s'est ajouté l'ancien magasin de fromages d'à côté, qui sert de "lieu de consommation". À quelques pas de la Tour Eiffel, le vin reste ici abordable et peut être emporté à la maison, bouteille par bouteille, au prix du magasin. 98 pour cent des vins proviennent de France, de préférence de Bourgogne. "Ici, en un court tronçon de rue, un village viticole urbain s'est développé avec des clients fidèles", raconte Thierry. L'endroit est aussi humain et chaleureux, ouvert sur le monde et plein de "vinebration" que les vrais bistrots parisiens d'autrefois. On engage tout de suite la conversation - et régulièrement, les vignerons de Thierry présentent leurs vins lors de masterclasses. Le patron est heureux d'accueillir la nouvelle génération de vignerons qui, selon lui, ont "une langue plus fine pour la vinification". À 22 heures, Thierry ferme sa "Cave": on vient ici pour savourer un bon verre avant d'aller au restaurant.
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En France, le vin et le fromage vont de pair. Le Monbleu, une synergie entre une fromagerie et un restaurant, propose un choix énorme. De nombreuses épiceries fines, ouvertes uniquement pendant la journée, représentent des régions spécifiques et proposent également le vin ouvert correspondant avec une couleur locale - comme la Maison Tête - Comptoir Gascon, gérée de manière familiale, qui propose exclusivement des pâtes à tartiner selon une recette secrète ainsi que des vins de la région du Gers. L'Eté Gascogne 2021 du Domaine de Pellehaut, légèrement sucré et minéral, se marie parfaitement avec le pâté de canard. La bistronomie est depuis longtemps à la mode: des petits plats rapides et bons dans une ambiance décontractée. Cette culture de la gastronomie et du vin se nourrit d'anciens grands chefs qui, fatigués de porter des étoiles et autres étiquettes classiques, se réalisent désormais eux-mêmes dans un cadre plus proche du peuple. Une cellule originelle de ce mouvement est le quartier autour de la rue Oberkampf dans le 11e arrondissement, où des refuges comme le Châteaubriand se sont établis.
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La néo-bistronomie est tout aussi décontractée et informelle. Cette variante gastronomique branchée est célébrée par de jeunes restaurateurs comme Benoît Jésupret et Antoine Legrand à La Traversée. Le "bar pour amis" de la rue Ramey est situé près de la Butte de Montmartre. En accord avec son nom, il accueille "de l'autre côté de la rue" un public jeune qui vient y déguster une cuisine interprétée à l'international avec des produits français. Benoît sert les entrées d'Antoine, comme des mini-artichauts légèrement frits avec du parmesan et de l'aïoli, exclusivement avec des vins naturels produits en biodynamie, du blanc (trouble) au rouge clair en passant par l'orange (en apéritif). De petits domaines viticoles du Languedoc, de la Loire et d'Alsace remplissent ici les verres. "Ils ont plus de liberté pour expérimenter, et nous donnons à nos clients le choix au-delà de l'accord classique", explique Benoit en versant "l'énergie". La syrah pure "Cosmoculture" du Domaine Viret vient du sud du Rhône et est de la biodynamie pure.
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Aux Deux Amis , le bouillonnant David Loyola et son associé Sylvain Lavigne servent depuis 15 ans déjà exclusivement des vins bio et naturels de France, d'Espagne, d'Autriche et d'Allemagne dans leur bar à vin avec "cave à manger". Ils lui ont donné le nom charmant de "Kantine plus-plus". David fait tourner dans son verre la cuvée Salve Ager 2020 du Domaine Mont de Marie (Thierry Forestier), un grenache-cinsault rouge clair et fruité, qui n'a rien à envier à la décontraction. Sur le bloc de quittance, le menu du jour est inscrit en belle écriture avec des "tapassiettes" (assiettes de petits plats).
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Le sommelier Riccardo Pattaro du "gastro-wine bar" Nellu, proche de l'Île Saint-Louis, ne sert à ses clients que des "vins artisanaux européens, mûris avec précision et élégance". Lors de la sélection, l'Italien né à Valence met l'accent sur la modernité. Avec la langoustine crue à la bisque de mangue crémeuse et à l'émulsion de pomme de la cuisine "cosmo-française" de Clément Vergeat, il recommande le Chiguita Rioja Blanco 2022 espagnol de la viticultrice d'origine japonaise Jade Gross.
Le credo de Riccardo: 80 pour cent des vins ne viennent pas de France, ce sont des Européens méditerranéens. Le vin orange slovène Rebula 2018 de Klinec, longuement mûri et très rond, aux arômes d'abricots secs, offre autant de plaisir à boire avec la morue, sauce barigoule et cornichons, qu'avec le fromage mimolette et le dessert, une génoise à l'hibiscus peinte sur l'assiette avec de la crème de yuzu.
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La culture gastronomique parisienne est un pot-pourri de cultures et de fusions. Les jeunes gastronomes quittent la ville pour aller chercher des idées dans le monde entier - ou le monde vient à Paris pour "cuisiner français à sa manière". C'est ce que l'on peut découvrir au Mamagoto, en face d'un ancien marché couvert du 10e arrondissement. C'est là que Thomas Loustau et Koji Tsuchiya présentent la symbiose du franco-japonais. Dans leur néo-bistrot, ils surfent sur la vague des assiettes à partager. La cuisine de Koji est aussi épurée, précise et basée sur les produits qu'artistique. L'accompagnement de vins naturels bio, à 98 pour cent français et provenant de producteurs peu connus, est également rigoureux. Ceux-ci viennent personnellement, comme de bons amis, présenter leurs vins. Le Poil de Lièvre 2022 de Calvez-Bobinet s'harmonise parfaitement avec le ceviche de dorade au citron vert de Koji et le rouge du shizu et des cerises.
Il faut d'abord faire découvrir ces vins naturels non filtrés et leur purisme terrien aux clients, pour la plupart internationaux, qui viennent souvent ici en transit depuis la Gare du Nord toute proche. Juste à côté de la collection de vinyles de Thomas, il a fièrement disposé son répertoire de vins naturels comme dans une galerie d'art. De même que les étiquettes portent des messages poétiques et politiques ou des codes QR avec les playlists musicales des vignerons, les vins eux-mêmes sont les ambassadeurs de l'habitus néo-vinophile à Paris.
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Enclave épicurienne élégante et moderne près de l'île Saint-Louis. Le sommelier italien Riccardo Pattaro invite à un voyage non-français avec des positions rares de Craft Wine à travers l'Europe. Une cuisine aux arômes raffinés avec une fermentation maison. Les vins peuvent également être achetés.
Conformément à son nom, "A Lot of Wine" propose exactement cela: un grand choix de Vins d'Artisans. Les vins au verre peuvent être dégustés de manière très décontractée dans la boutique de vins ou à l'extérieur sur la terrasse de l'île aux vins.
Dans ce bistrot Art nouveau à l'ambiance très parisienne, le vin précède le plat. Grands domaines et petits domaines de tous les territoires se marient à merveille sur la carte bien fournie avec une délicieuse cuisine bistronomique. On s'y attarde volontiers.
Chez Mamagoto, Thomas Loustau et Koji Tsuchiya jouent la carte de la nourriture et du vin avec autant de précision que de créativité. Dans les assiettes à partager: des plats cosmo-français mais "cuisinés à la japonaise" avec beaucoup de culture aromatique. Des vins naturels fantaisistes de petits vignerons. De la musique au tourne-disque. Vis à vis est un marché couvert typiquement parisien.
Beaucoup de savoir-faire et peu de prétention: le caviste expérimenté et sympathique Thierry Guemas connaît une belle histoire pour chaque vin. Une grande sélection de vins français peut être dégustée dans la boutique, dans le "musée du terroir" ou sur l'île aux vins. Une équipe jeune et bien formée assiste le "partisan du vin". À pied de la Tour Eiffel, débit de vin jusqu'à 22 heures. Des masterclasses de vignerons sont également proposées en anglais.
Restaurant étoilé pour les fans de vins de Bourgogne: 200 positions ouvertes, sur la carte plus de 3.000 références "de Bourgogne". Salles de restaurant ouvertes avec un magnifique décor original, en partie peint à la main, avec mosaïque et marbre d'Estours du début du siècle. Un écrin plein de nostalgie mélancolique. Grande carte.
Un comptoir à fromages (Fromagerie) richement garni et un restaurant avec des spécialités, le tout accompagné d'un bon vin - cette symbiose ne peut pas être plus française. Du fromage au lait cru au "bleu des montagnes", on associe une gamme de vins bien sélectionnés qui se marient avec les pièces à pâte molle et dure de la grande vitrine.
Depuis 1986, cette boutique familiale de spécialités, à la fois cantine et atelier, propose principalement des pâtés de canard et des pâtes à tartiner aux multiples saveurs, en provenance du Gers occitan, dans le sud-ouest de la France. Les vins qui les accompagnent proviennent exclusivement de cette région. À Paris, chaque région viticole française trouve sa propre scène culinaire et vinophile.
Bistrot à vin et à manger populaire au look orange et jaune des années 60 au cœur du quartier Oberkampf. Les "tapas bistronomiques" - petites assiettes à partager entre amis - changent tous les jours. Le pionnier David Loyola est aussi, depuis 15 ans, le meilleur ami de ses vins naturels.
Ouverture sur le monde et anticonformisme contre traditionalisme figé: c'est ici que réside le pionnier et l'embryon de la bistronomie. Le menu single-set du chef basque et initiateur de la bistronomie Iñaki Aizpitarte est servi dans un intérieur original des années 30 dans le style néo-rétro. Vins naturels de vignerons indépendants. Prix élevé, mais très délicieux. À réserver absolument.
Vin féminin: 80% des vins naturels, bio et biodynamiques chez le caviste Mathieu Levy ont été vinifiés par des femmes. Il les a toutes visitées et présente leurs vins fins dans le cadre de quiz, de dégustations de fromages et de chocolats dans sa boutique de vins Sémélé (se mêler). Ouvert de 11h à 20h.
Le Clown Bar est un petit bistrot classé, installé dans l'ancien bar du Cirque d'hiver. Les personnages en céramique souriants expertisent la cuisine bistro-authentique du chef japonais. Grand choix de vins naturels. Situation charmante au cœur du Marais.
"I scream, you scream, we all scream for wine", tel est le credo de Jessica Yang et Robert Compagnon. Dans cet établissement agréablement minimaliste, ils célèbrent la symbiose exotique de la glace et du vin naturel. La sommelière Amanda Philip choisit des vins rares pour accompagner des variations de glace crémeuses. Ce n'est pas tout à fait vrai: en effet, la glace est servie pendant la journée et le vin seulement le soir.
Néo-bistronomie au pied de Montmartre, dans le quartier nord de Paris. Le "duo Salle & Cuisine" Benoit Jesupret et Antoine Legrand sert une cuisine light interprétée à l'international, sans allure d'appariement. Vins naturels de jeunes vignerons. Concerts le mercredi. Great, smart, casual!
Certifié bio, ce trio est composé d'un hôtel design, d'un bar (à vin) et de la cantine-bistrot Feuille de Chou, qui interprète une cuisine de bistrot du terroir. Le complexe hôtelier conçu avec style et son oasis de mini-parc se trouve juste à côté du grand marché aux puces de St Ouen pour un shopping vintage durable.
L'imposante cave voûtée de l'Abbaye de Passy abrite le Musée du vin de Paris. Des dégustations de vin, des cours d'œnologie ou des soirées à thème sont organisés sous les voûtes du 15e siècle. Le restaurant se trouve sous les voûtes.