Vin rouge, sécheresse et jeunes vignes

Seulement 16 pour cent de vin blanc

Au lancement de l'initiative, la scène viticole israélienne était toutefois encore marquée par des domaines viticoles avec une production de masse, l'essor de la viticulture israélienne de qualité n'ayant commencé que dans les années 2000. Aujourd'hui, quelque 250 domaines viticoles y exploitent environ 5 500 hectares de vignes, soit presque autant que la région viticole allemande de Franconie. Ils se situent à des altitudes comprises entre 100 et 1.200 mètres, la plupart du temps sur des sols volcaniques ou calcaires. Près des deux tiers des vins rouges y sont produits, soit 63 pour cent, alors que la part des vins blancs dans le pays n'est que de 16 pour cent. On y cultive principalement des cépages méditerranéens et bordelais, les anciens cépages autochtones ayant presque disparu. Jusqu'à présent, seule la région viticole de Judée, au centre du pays, bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Ici, les vignes poussent à une altitude comprise entre 500 et 1.000 mètres, et les vents rafraîchissants créent un climat presque continental.

Israël est certes un pays de vins rouges, mais les vins blancs frais, domaine de l'Allemagne, sont actuellement de plus en plus appréciés en Israël. Surtout pendant les étés très chauds. Ici, les viticulteurs allemands apprennent aussi beaucoup de leurs amis israéliens dans le cadre d'échanges, par exemple lorsqu'il s'agit d'adapter l'exploitation au changement climatique. En tant que pays méditerranéen chaud, les viticulteurs israéliens ont dû faire très tôt l'expérience de la chaleur, de la sécheresse et de la gestion de l'eau. En effet, sans irrigation, de nombreuses exploitations pourraient difficilement survivre.

Une viticulture soumise à des règles religieuses strictes

Pour les produire, les viticulteurs doivent suivre des règles strictes: Le travail dans les vignes et les caves doit être supervisé par un rabbin. Seuls les raisins provenant de vignes âgées d'au moins quatre ans peuvent être transformés par le domaine viticole. Les vignes doivent être cultivées en monoculture; les oliviers n'ont pas non plus leur place dans les vignobles casher. Tous les sept ans, la récolte y est interdite et aucune matière organique ne peut plus être épandue dans le vignoble pendant les semaines précédant les vendanges. Mais les règles ont également une grande influence sur le quotidien de l'exploitation: ainsi, les outils et les appareils doivent être nettoyés à fond sous contrôle religieux. La vinification ne peut être confiée qu'à un maître de chai pieux, de sexe masculin, qui respecte strictement les lois religieuses juives. Le shabbat, c'est-à-dire entre les couchers de soleil du vendredi et du samedi, personne n'a le droit de travailler dans le domaine viticole - peu importe l'ampleur des problèmes ou la pression des parasites. Il est également interdit d'utiliser du feu ou d'allumer de l'électricité pendant cette période. La fermentation doit être spontanée, les levures sélectionnées sont interdites, tout comme les enzymes. Il est également interdit d'utiliser des produits d'origine animale pour la vinification ou le collage. En outre, il est prescrit d'utiliser gratuitement un pour cent des vins d'un millésime à des fins caritatives. En outre, il est interdit aux femmes de pénétrer dans le domaine viticole pendant leurs règles.

Mais les lois religieuses strictes offrent une marge de manœuvre: chaque rabbin décide en effet de manière indépendante s'il accorde ou non le label casher. Si un rabbin ne le fait pas, peut-être qu'un autre interprétera les lois alimentaires de manière moins stricte. Il existe en outre des solutions: si un viticulteur non pratiquant ne peut pas récolter la septième année, il cède simplement la vigne à un collègue qui, en échange, lui cède également une vigne la septième année. Ainsi, aucune règle n'est enfreinte et le travail continue. Le programme de la visite comprenait la visite de nombreux domaines viticoles avec leurs approches, méthodes, cépages et stratégies individuelles.

Kishor Vineyards (casher)

Kishor est basé dans la région viticole de Galil. La région est plus riche en eau que le reste d'Israël et donc verte et fertile. Kishor a été fondée en 1997 dans le but de créer une communauté de vie offrant la plus grande liberté possible aux personnes handicapées et non handicapées, sous le nom de "Home For People With Special Needs". Environ 150 employés et 180 personnes handicapées vivent et travaillent ici. Outre le domaine viticole, Kishor mène d'autres projets, comme la production de spots publicitaires dans son propre studio de télévision. Les vignobles ont été plantés en 2007. L'œnologue Itay Lahat a trois diplômes à son actif: Horticulture, œnologie et un MBA. Lahat travaillait auparavant pour Barkan Wine Cellars, le plus grand producteur de vin d'Israël. Le Ein Yafam 2019 est puissant avec des baies noires, des notes de poivre noir et d'épices, complexe, complexe et long. Sa maturité de consommation commence maintenant lentement.

Margalit Winery (non casher)

La Margalit Winery a été fondée en 1989 par Yair Margalit, mais elle produit du vin à petite échelle depuis 1983. Le domaine est la plus ancienne boutique-winery d'Israël. Margalit a initié la viticulture israélienne de qualité et a écrit trois livres sur le vin. Sa contribution la plus significative à l'essor de la viticulture israélienne est le Cellar Master Program au Tel Hai College depuis 2004, le premier cursus académique en Israël exclusivement consacré à la viticulture et à l'œnologie. Yair Margalit en est l'initiateur et l'a longtemps dirigé. Aujourd'hui, c'est son fils Asaf qui s'occupe du vin. Margalit possède trois vignobles dans le Carmel ainsi que dans le Galil et ne produit que 30.000 bouteilles. Pour ce faire, il n'utilise que la roue libre du pressoir lors de la production. Le cépage blanc Margalit Blanc est intéressant: la mutation spontanée du cabernet franc est une sélection exclusive pour lui. Le point fort de la dégustation était le cabernet franc 2004, avec une proportion de douze pour cent de cabernet sauvignon. On pourrait croire que ce vin a été mis en bouteille hier, s'il n'y avait pas cet équilibre harmonieux.

Sphera Winery (non casher)

Sphera, en Judée, est le seul domaine viticole d'Israël qui produit exclusivement des vins blancs. Le viticulteur Doron Rav Hon a étudié la viticulture en Bourgogne, et aucun autre domaine israélien ne peut proposer une collection de vins blancs de ce niveau. Il n'irrigue pas les vignes et renonce au BSA et au bâtonnage. La surprise: son Riesling est si typique qu'il pourrait aussi venir d'Allemagne: Minéral et fruité avec une acidité fraîche. Le 2022 Signature est dense mais pas opulent et offre des arômes discrets de pierre à fusil et de pamplemousse avec 13 pour cent d'alcool. Mais son sémillon élevé en tonneau avec dix pour cent de sauvignon blanc témoigne également du haut niveau du domaine.

Yaffo Winery (casher)

Anne et Moshe Celniker ont travaillé pendant plus de 20 ans comme physiothérapeutes et n'ont fondé le domaine viticole en Judée qu'en 2002. Mais les racines du vin sont dans la famille: Anne Celniker est issue d'une famille de viticulteurs alsaciens. Entre-temps, son fils Stephan a repris le poste de viticulteur. Actuellement, il teste le cépage Argaman, qui a été créé dans les années 1970 en Israël à partir du carignan et du souzão. L'argaman est résistant à la chaleur et à la sécheresse, ce qui est un avantage en raison du réchauffement climatique. La dégustation en fût impressionne par sa couleur intense, d'un bleu violacé profond, et son parfum âpre, ses tanins puissants et sa bonne acidité. Le fruit est plutôt de type baies rouges. L'argaman est proposé en monocépage par certains domaines et a le potentiel de devenir le cépage phare d'Israël.