Pour de nombreux amateurs de vin, il est hors de question de boire du "Dry January". D'un autre côté, il n'y a jamais eu autant d'alternatives sans alcool dans les rayons. Le mois de janvier est donc le bon moment pour en tester quelques-unes. Matthias Stelzig s'y est risqué.
Le domaine viticole espagnol Torres fait partie des vétérans du vin sans alcool. C'est pourquoi nous commençons le test avec son "Natureo" Rosado, disponible depuis quelques années déjà, une cuvée de syrah et de cabernet sauvignon à la robe délicatement rosée. Après la fermentation, l'alcool lui est retiré à l'aide d'une colonne à cônes centrifuge ("Spinning Cone Column") qui décompose le vin en ses composants tels que l'alcool, l'eau et le sucre par la force centrifuge. Le "Natureo" a un petit goût de cranberry, de fraise et de pamplemousse rose. Pour ceux qui aiment le croquant, la fraîcheur et le fruité, c'est un bon choix. Mais pas plus que ça. Le goût est tout à fait équilibré, mais ressemble à un Kabinett allemand des années 1980 avec un sucre résiduel, mais sans alcool.
Johannes Leitz poursuit un autre concept dans le Rheingau. Ses vignobles de pointe autour de Rüdesheim sont composés à 99 pour cent de riesling. Le "Eins Zwei Zero" issu de ce cépage bout déjà à 29°C grâce à la pression négative lors de la distillation sous vide. Ainsi, le vin n'est pas affecté par des dommages collatéraux lors du chauffage. Il sent le citron et les agrumes, et en bouche, on sent beaucoup de pomme et d'acidité comme la rhubarbe. Tout cela convient au riesling. Avec un peu de bonne volonté, il offre même une certaine minéralité. Mais il est légèrement sucré, comme presque tous les vins sans alcool. Le goût est marqué par le sucre, dans ce cas, il s'agit tout de même de 38 grammes - et cela assure tout de suite quelques calories supplémentaires. "Il manque neuf à dix pour cent d'alcool", résume Nicole Klauss. L'auteure de "Alkoholfrei", l'ouvrage de référence le plus complet à ce jour sur le sujet (AT-Verlag, 336 p., 36 euros), s'est profondément imprégnée de la technique et connaît les problèmes: "Les vins désalcoolisés ne peuvent être produits qu'en grandes quantités et avec des procédés coûteux". Les échecs dans le développement sont difficilement évitables et coûtent douloureusement cher aux petits viticulteurs: "Une mauvaise technique peut déjà ruiner un bon vin", souligne-t-elle.
Ce thé pétillant de Grande-Bretagne se marie bien avec le poisson, le fromage et le jambon.
Real BrewingEn effet, en plus de l'alcool, le procédé élimine des composants importants du goût et de la structure. Les amateurs de vin classiques s'en détournent donc souvent - mais ils ne sont généralement pas le groupe cible des producteurs.
Jusqu'à présent, les statistiques sur le sujet sont rares. Mais c'est surtout un milieu hipster, généralement jeune et urbain, qui est attiré par les vins sans alcool, plutôt la génération Z que les baby-boomers. Les deux ne sont pas surprenants. "Une fois, j'ai organisé un tasting sur ce thème, il y avait trois personnes qui n'avaient jamais bu de vin", se souvient Klauss. Cela donne une idée profonde. Ainsi, celui qui ne cherche qu'un substitut à son vin et qui mesure l'offre à cette aune ne le trouvera guère.
C'est pourquoi il existe depuis longtemps des alternatives qui ne sont même pas basées sur des boissons alcoolisées. Ainsi, les fans de vin ne sont pas déçus par la comparaison avec l'original. Le thé, par exemple, a l'avantage de contenir naturellement des tanins. Cela donne de la structure et accompagne bien le repas. En outre, il a des notes de terroir et différents types d'élevage, ce qui, selon Nicole Klauss, convient parfaitement aux amateurs de vin: "On peut se plonger dans le thème du thé de manière tout aussi ringarde".
Le "Royal Flush Sparkling" du producteur britannique Real Brewing, par exemple, est fabriqué à partir de Darjeeling. Le First Flush, c'est-à-dire le premier tirage du thé, est synonyme d'arômes fins et floraux. Ici, le fabricant promet que dans un "processus de fermentation naturel", des bactéries fermentent le sucre avec de la levure pour produire, entre autres, du gaz carbonique qui fait pétiller la bouteille. Au nez, je perçois des pommes à peau rouge, du cassis, des prunes mûres. Le perlage est doux et en bouche, j'enregistre des tanins légèrement fumés. C'est tout à fait savoureux. Lors du repas test, le "Royal Flush" fait bonne figure avec du poisson fumé, du fromage et du jambon.
Dans de nombreux thés, c'est le champignon japonais kombucha qui se charge de la fermentation. Le "Sparkling English Rose" de LA Brewery dans le Suffolk, par exemple, est une cuvée de thé vert et de thé noir au goût très fruité de citron vert, de pêche et de melon. Une infusion avec des pétales de rose bio permet en outre de développer des arômes de fleurs de sureau, de roses et de fleurs exotiques.
Le producteur allemand de jus de fruits van Nahmen de Hamminkeln (Basse-Rhénanie) a également élargi son portefeuille dans cette direction. Il produit des vins mousseux sans alcool à partir d'une combinaison de jus de fruits, de gaz carbonique et de thés complémentaires, selon le procédé Cold Brew. Les boissons mousseuses ne contiennent ainsi que très peu de sucre résiduel et offrent des combinaisons d'arômes intéressantes qui se prêtent bien au Food-Pairing.
On trouve même de plus en plus souvent des variantes de spiritueux dans les rayons sans alcool. Les fabricants doivent alors faire preuve d'imagination pour faire le lien avec l'original. Le "Nightcap" de Three Spirit, également disponible en Allemagne, se présente comme une "functional spirit alternative" et un "non-alcoholic elixir". La promesse "created by bartenders and plant scientists to lift moods and move spirits" n'est cependant pas d'une grande aide pour expliquer le concept.
Sur le site web, on peut lire que le mélange contient du sirop d'érable, des baies du sommeil - dont les fans d'ayurveda raffolent -, de l'écorce de saule blanc, de la vanille et de la valériane. On apprend également qu'il contient une infusion de tanin, différents conservateurs et 12,7 pour cent de sucre - et que les femmes enceintes feraient mieux de demander conseil à un médecin avant de le consommer. Versé bien frais, des arômes de cèdre, d'iode et de fruits fermentés montent au nez. En bouche, suivent des tons médicinaux, du tabac, des fruits acides et une sensation huileuse en bouche. Il a du corps et une note piquante de chili qui pique déjà vraiment la langue. "Le gingembre et le piment ont un effet physique", explique Nicole Klauss. Le principe actif, la capsaïcine, irrite les récepteurs de douleur des muqueuses, explique-t-elle l'astuce des producteurs.
Cette richesse aromatique s'exprime parfaitement dans les boissons mixtes, classiquement avec du tonic ou en remplacement du whisky écossais dans les cocktails. Bu pur, le "Nightcap" rappelle avec fantaisie le whisky Bowmore ou Macallan, même s'il ne les remplace certainement pas. Chaud et moelleux en fin de bouche grâce à son piquant, il est tout à fait adapté à la saison et convient effectivement comme digestif sans alcool.
Ce gin a été élaboré sans distillation et a un goût de citron, de genévrier et une fine note de piment.
SipsmithLe gin sans alcool est peut-être un phénomène extrême dans le milieu - si l'on y réfléchit un instant. Pour le gin, les substances aromatiques des botaniques sont lessivées avec de l'alcool neutre, qui est ensuite dilué avec de l'eau jusqu'à ce qu'il soit buvable. Au final, il a le goût de ces arômes - et de beaucoup d'alcool. Mais s'agit-il encore de gin lorsque la boisson est privée d'au moins 50 pour cent de son caractère?
C'est peut-être pour cette raison que l'étiquette stylée de la bouteille cylindrique typique du "FreeGlider" de Sipsmith porte la mention "non-alcoholic spirit" et non "gin". Dans la distillerie de l'ouest de Londres, les clients peuvent visiter les alambics romantiques en cuivre, le personnel donne volontiers des informations sur plus de 100 ingrédients et la bonne eau qui doit couler d'une source non précisée de la Tamise dans le "FreeGlider", également disponible occasionnellement dans le commerce spécialisé allemand.
On n'apprend cependant rien sur le procédé de désalcoolisation. Interrogée, l'attachée de presse indique qu'il a fallu "189 passages" pour obtenir le bon goût, mais "nous n'en disons pas trop sur le processus de fabrication". Elle laisse toutefois entendre que le "FreeGlider" n'est pas distillé du tout. Non seulement il ne serait donc pas un gin, mais il n'aurait jamais été un spiritueux, comme l'indique l'étiquette. "Pour beaucoup de ces boissons", explique Nicole Klauß, "les producteurs font simplement macérer leurs botaniques dans de l'eau, ce qui permet à moins d'arômes de se développer et rend la production plus chère au final". De plus, cela ne sonne pas très bien. "De nombreux producteurs cachent ces étapes de travail peu attrayantes pour le marketing derrière des phrases comme 'moment magique'", explique l'auteure du livre.
Il n'y a plus qu'à prendre la bouteille: Beaucoup de citron, de genièvre, un parfum de savon et une fine note de piment en arrière-bouche. Tout à fait complexe. Mais il manque la pression en bouche. Il ne manque pas seulement l'alcool qui frappe la langue - sa fonction de booster d'arômes disparaît également. "Les gins sans alcool sont conçus spécifiquement pour le gin-tonic", fait remarquer la spécialiste. Nous prenons donc du Fever Tree-Tonic avec beaucoup d'arôme de basilic, qui relève nettement le "FreeGlider". La boisson oscille très agréablement entre le piquant et le sucré. Maintenant, je ne remarque plus aussi clairement le manque d'alcool. Le gin est l'incarnation d'une boisson assez alcoolisée - et dans le test, c'est la plus grande surprise: car il a du goût. On pourrait ainsi commencer avec goût une agréable soirée sans alcool.