"Le vin ne peut être produit qu'à partir de raisins et de levures, sans aucun additif ni conservateur", affirme le viticulteur moldave Vitalie Popa. C'est ce que doit rendre possible son "auric infinity barrel" - la réinvention de la barrique à vin. Alexander Lupersböck s'est entretenu avec lui.
"Winemaking Game Changer" est inscrit sur les fonds transparents des "auric infinity barls". Le viticulteur Vitalie Popa, originaire de la République de Moldavie, a remis en question la structure de base des tonneaux à vin construits de manière inchangée depuis des siècles. Sa nouvelle construction est un tonneau à vin en bois qui doit permettre une vinification étanche à l'air, sans apport d'oxygène ni d'additifs ou de conservateurs, du moût au vin fini. Il pourrait ainsi révolutionner le métier de vigneron. Sa "vinification isobare en fûts de bois" devrait épargner aux professionnels beaucoup de travail et permettre aux microvignerons et aux viticulteurs amateurs de produire du vin sans aucun équipement de cave.
En 2021, Popa a présenté son invention au fabricant de tonneaux Alexander Gantenbrink, qui avait fondé en 2016 la société "auric barrels" en Croatie. Ensemble, ils ont construit des prototypes du tonneau appelé "auric infinity", dont l'aptitude a été confirmée lors d'essais approfondis à l'université de Geisenheim en 2021 et 2022. La vente débutera au printemps 2024.
Popa, qui possède une décennie et demie d'expérience internationale, a identifié trois grands types de problèmes lors de la maturation en fûts de bois conventionnels: L'oxydation, les impuretés et l'évaporation. "Pour remédier à ces trois problèmes, les vignobles dépensent beaucoup d'argent. Ils doivent contrôler la température et l'humidité dans la cave, et ils utilisent des additifs et du soufre pour minimiser l'oxydation", raconte Popa, "mon objectif était de faire du vin sans aucun additif, car le raisin lui-même a tout ce qu'il faut pour cela".
Le bouchon en silicone, aujourd'hui le plus souvent utilisé pour les fûts en bois, est ouvert à trois fins: Pour prélever des échantillons de laboratoire, pour faire des prélèvements et pour remplir les fûts. Or, chaque ouverture peut entraîner une oxydation, une contamination et une évaporation. Les vins en fûts traditionnels seraient ainsi exposés à une macro-oxydation permanente: Par le bouchon en silicone qui n'est pas étanche, par les espaces entre les douves des fûts et par la pression atmosphérique qui varie en fonction des fluctuations de température et d'humidité dans les caves. Ils doivent donc être stabilisés avec du soufre.
Popa a été le premier à construire un nouveau type de bouchon en acier inoxydable ("V-Bung") qui ferme hermétiquement le fût. Cela permet de prélever des échantillons sous pression sans apport d'oxygène à l'aide d'une sonde flexible intégrée fixe. Il a également remarqué que les fûts traditionnels ne restaient pas étanches sous une pression interne élevée. Il a donc installé des joints en silicone entre les douves des fûts et a remplacé les six cercles de fûts traditionnels avec des rivets par huit cercles réglables avec des boulons qui exercent la même force indépendamment de la position sur le fût.
Le bouchon 'V-Bung', les cerceaux réglables et le fond de tonneau transparent sont des innovations sur le tonneau à vin 'auric infinity'.
tonneaux auricComme les molécules de gaz sont plus petites que les pores de la structure du bois, elles peuvent pénétrer dans le bois, ce qui entraîne une perte de pression dans le fût vide, rapporte Vitalie Popa. Dès que la barrique est remplie de liquide et mise sous pression par le dioxyde de carbone de la fermentation ou par l'azote ajouté, les pores du bois se ferment car leurs molécules sont plus grandes. "Dans une barrique Infinity remplie de vin, la pression reste constante parce que le vin rend la barrique étanche", explique l'inventeur, "ce qui me permet de faire la macération, la fermentation, la fermentation malolactique et le vieillissement dans des conditions de pression homogènes, c'est-à-dire isobariques, dans une barrique en bois. Personne n'avait jamais essayé ça auparavant". L'"auric infinity barrel" est déjà breveté et a reçu le prix de l'innovation lors du Vinitech Sifel 2022 à Bordeaux.
"Nous avons testé la technologie avec différentes pressions de 0,3 bar à 1,5 bar dans des fûts de 225 litres. La pression dans les fûts Infinity ne doit cependant pas dépasser 0,5 bar. La surpression peut s'échapper par une soupape dans le V-Bung", explique Alexander Gantenbrink. "Nous respectons volontairement l'ordonnance sur les récipients sous pression, car rien n'a encore été défini dans ce sens pour les fûts en bois. Mais nous faisons actuellement une analyse des risques avec le TÜV afin d'obtenir le certificat correspondant".
Sur un côté du fond, les fûts sont équipés d'une vitre transparente. Popa: "L'université de Geisenheim a découvert que la fermentation se déroule mieux lorsque la lumière du soleil s'y ajoute. Les levures, les bactéries et les enzymes se trouvent sur les raisins et sont connues pour être actives par temps chaud et froid ainsi que par la lumière du soleil. Je suis convaincu que les levures utilisent le soleil comme source d'énergie. Leur métabolisme est alors différent, car elles ne doivent pas se concentrer à 100 % sur la transformation du sucre en alcool pour obtenir de l'énergie. C'est plutôt comme ça: ne soumettons-nous pas les levures à un stress inutile si nous les laissons travailler dans l'obscurité totale? Je suis également certain que les levures qui ont été exposées à la lumière du soleil pendant la fermentation sont plus stables et plus durables". Selon lui, cela doit toutefois encore être prouvé scientifiquement.
auric barrels a du bois en stock pour environ 45.000 fûts
auric barrelsMais la différence la plus importante par rapport aux fûts traditionnels est la très faible quantité d'oxygène dans les vins pendant la vinification et le stockage. "Nous pouvons travailler avec une véritable micro-oxydation au lieu d'une macro-oxydation. Avec la vinification traditionnelle, les vins doivent être stabilisés. Nous garantissons que les vins faits avec notre technologie se conservent beaucoup plus longtemps, et ce sans additifs ni conservateurs comme le soufre", explique Popa.
Pendant les essais, la teneur en oxygène dissous a été mesurée. Pendant la macération, la fermentation, la fermentation malolactique et la maturation, celle-ci variait entre 0,07 et 0,135 milligrammes par litre. "Aucune autre étude n'a jamais révélé, même de loin, de tels niveaux de micro-oxygène dans des fûts en bois. Nous avons également des données qui prouvent que l'augmentation de la température de la cave réduit la teneur en oxygène dissous et l'oxydation dans le vin, ce qui est l'inverse de la vinification et de l'élevage en fûts conventionnels. Cela donne à chaque viticulteur la possibilité de faire des vins exclusivement à partir de raisins et de levures naturellement présentes, qu'il s'agisse d'un viticulteur de vin naturel ou conventionnel", explique Vitalie Popa. Il souligne un aspect particulier: "Lors d'échantillons prélevés immédiatement après la fin de la fermentation à Geisenheim, les dégustateurs ont estimé que nos vins avaient une durée de maturation de trois à six mois. Cela signifie qu'ils n'ont plus besoin d'être stockés et qu'ils peuvent être consommés immédiatement. Cela permet d'économiser du temps et de l'argent".
Les vins ont certes été décrits par les dégustateurs comme "différents", mais d'une fraîcheur fascinante, raconte Popa. De plus, le goût du bois était si bien intégré dans les nouveaux fûts qu'il était à peine perceptible. Ainsi, le vin est certes influencé par le type et l'origine du bois, mais avec des effets différents. Alors que les flavonoïdes du raisin et du bois s'oxydent dans les fûts traditionnels, ils ne sont pas influencés par l'"auric infinity", ce qui donne une sensation de bouche plus mûre. Popa voit encore une autre opportunité: "Chaque vin effervescent, produit selon la méthode traditionnelle, fait la deuxième fermentation en anaérobie dans la bouteille. Mais quelle qualité pourrions-nous atteindre si nous faisions la première fermentation en anaérobie dans des fûts à l'infini et si nous mettions ensuite le vin en bouteille pour la deuxième fermentation de manière totalement anaérobie, sans aucun additif? Cela pourrait ouvrir de nouvelles dimensions gustatives - même pour les vins effervescents qui, jusqu'à présent, ont fait leur deuxième fermentation exclusivement en cuve d'acier".
Les fûts 'auric infinity' doivent permettre une vinification et une maturation sans aucun additif.
auric barilsPopa résume ainsi les avantages de son invention: Avec "auric infinity", tout le monde peut faire du vin uniquement à partir de raisins et de levures, sans perte de qualité organoleptique et microbiologique. "Dès que les raisins ou le moût sont versés dans nos fûts et que le V-Bung est fermé, tout se fait tout seul. Nous avons une véritable micro-oxydation ainsi que la pression et la température, qui sont des paramètres extrêmement importants lors de la fermentation, et un fond de fût transparent pour les levures. Nous n'avons pas besoin de soufre ni d'additifs, car les levures produisent suffisamment de dioxyde de soufre pour que la fermentation se déroule proprement, comme nous l'avons prouvé", explique Popa. Les viticulteurs peuvent ainsi se concentrer pleinement sur la qualité des raisins. Plus les raisins seraient cultivés de manière naturelle, plus les avantages de la technologie "auric infinity" pourraient être exploités.
Alexander Gantenbrink énumère d'autres points: "Les fûts pleins peuvent être transportés sans problème, car les vins sont si stables. Les fûts vides peuvent être remplis d'azote ou de CO2 sans avoir à les sulfater". Comme les fûts ne nécessitent plus d'être remplis, déplacés et nettoyés, les viticulteurs économisent beaucoup de temps de travail dans la cave. Et cela ouvre d'autres opportunités: "Vous n'avez plus besoin d'équipement de cave pour faire du vin. Vous pouvez remplir le tonneau directement dans le vignoble, le vin se fait tout seul. L'économie de coûts est énorme. C'est particulièrement intéressant pour les viticulteurs amateurs ou les petites entreprises. Un restaurant pourrait acheter son vin maison en fût et le mettre en bouteille au verre. Le vin en fût reste stable, car il n'est pas en contact avec l'air". En outre, les vins ainsi fabriqués répondent de la manière la plus simple aux nouvelles prescriptions concernant l'indication d'additifs sur les étiquettes: "Sur nos vins, nous pouvons simplement y inscrire 'raisins' et nous épargner le code QR et le site web qui se cache derrière". Et il invite: "Tout le monde peut venir chez nous en Croatie, voir ce qui se passe et déguster les vins". Il a une offre spéciale pour les personnes qui se décident rapidement: il propose les 2.000 premiers "auric infinity barls" au prix de lancement de 2.000 euros. La vente débutera le 1er mai 2024. Il est possible que cette date marque le début d'une révolution dans le domaine des fûts en bois.