Tout sauf le chardonnay? Ce cépage se bat depuis longtemps contre sa réputation d'être quelconque. Mais ses nombreuses facettes ouvrent la voie à de nouvelles découvertes culinaires. Le sommelier de la Styrie du Sud et expert en chardonnay René Kollegger nous a révélé ses accords préférés - et quelques surprises.
Un domaine viticole de la Südsteirmark cultive traditionnellement du chardonnay et exploite une très bonne auberge où les vins de ce cépage sont toujours combinés de manière nouvelle. On trouve cette combinaison passionnante sur le domaine de Wolfgang Maitz, qui peut compter sur un sommelier expérimenté en la personne de René Kollegger. Le viticulteur rapporte que les clients des restaurants sont désormais lassés des mêmes vins élevés sous bois. C'est pourquoi son style est devenu nettement "plus pur et plus sobre". Maitz décrit le chardonnay, souvent appelé "morillon" dans l'expression régionale de la Styrie, comme "un vin aux arômes automnaux: champignons, fruits mûrs, châtaignes, oranges". Pour lui, les couleurs de l'automne sont "reproduites gustativement" dans le chardonnay. C'est pourquoi il choisit souvent des plats au goût automnal: "Alors que les notes d'agrumes des bourgognes blancs permettent d'accompagner à merveille les arômes clairs et les poissons de mer, je considère que le morillon styrien est plus coloré au niveau gustatif. Il s'accorde parfaitement avec les cèpes sautés, les plats braisés et les viandes rôties".
René Kollegger, Court Master Sommelier et académicien du vin avec des expériences dans la haute gastronomie internationale et autrichienne, décrit le cépage comme varié, frais, élégant et juteux. Il convient au poisson, aux légumes et à la viande, car il offre des arômes très différents: des fruits frais aux agrumes, des fruits ou de l'exotisme, de zéro à beaucoup de bois et une acidité souvent ferme. On peut toujours boire du chardonnay et presque avec tous les plats. "C'est pourquoi de nombreux amateurs de vin ont fini par ne plus vouloir le commander. Mais il a une gamme énorme - d'extrêmement pauvre à extrêmement opulent. Que ce soit en fût de bois ou en cuve d'acier, le chardonnay peut être utilisé presque universellement pour accompagner les plats".
René Kollegger et Wolfgang Maitz aiment s'occuper des accords mets et vins.
KoerblerComme plat de légumes, Kollegger recommande: "Des carottes braisées avec des oranges, accompagnées selon les préférences d'un filet de poisson: cela se reflète merveilleusement dans les chardonnays plus légers et plus frais. Pour cela, le vin n'a pas besoin d'offrir des arômes de papaye, de mangue ou d'ananas".
Un chardonnay jeune et fruité se marie aussi bien avec le poisson et la volaille, mais pas forcément avec des plats au curry ou la cuisine fusion. L'important, c'est surtout l'intensité du piquant ou de l'acidité du plat. "Pour la cuisine d'inspiration indienne avec de la noix de coco et un soupçon d'ananas et de curry, on a plutôt besoin de douceur. Là, on peut plutôt jouer avec des californiens mûrs, qui sont plus charnus et ont moins d'acidité. Ça lubrifie bien le palais".
Le Chablis ou d'autres chardonnays issus de sols calcaires sont des classiques pour accompagner les huîtres, car leurs arômes se reflètent dans les vins tendus. Kollegger considère les bourgognes blancs mûrs comme un bon Accord pour accompagner les poulardes, les poissons et les fruits de mer: "C'est ce que les Français font le mieux. Qu'y a-t-il de plus beau qu'un homard Thermidor gratiné avec un Bourgogne mûr? Il n'en faut pas plus. Il y a le crustacé, la sauce hollandaise bien grasse, avec un verre - ou une bouteille - de Bourgogne, et la vie est belle!"
Le chardonnay s'accorde parfaitement avec les champignons et les plats d'automne
Domaine viticole Wolfgang MaitzSelon Kollegger, pour les plats à base de viande, il faut avant tout savoir si l'on veut rendre un plat plus léger et plus frais avec le vin, c'est-à-dire faire un contrepoint: "Si c'est le cas, j'ai besoin d'acidité. Mais si je veux l'accompagner ou le soutenir, je choisis quelque chose de mûr, avec moins d'acidité et plus d'arômes secondaires, des composants sombres et grillés. Cela fonctionne". Il n'est donc pas toujours nécessaire de boire du pinot noir avec le bœuf bourguignon: "Un chardonnay mûr, qui apporte un peu d'arôme de champignon et une certaine beurrerie, s'y prête tout aussi bien".
Les chardonnays styriens, avec leur caractère très particulier, sont prédestinés à accompagner les plats braisés et les viandes fortes. Ainsi, à l'auberge Maitz, quelques plats de ce type figurent sur la carte en fonction de la saison: "Le steak T-Bone de porc laineux avec des fèves, des légumes d'été et des pommes de terre ou l'épaule braisée du mouton de roche Ratscher ont besoin de quelque chose de mûr, de préférence d'un millésime plus chaud avec moins d'acidité et plus d'exotisme. Le mouton et sa sauce aux dattes ou aux pruneaux supportent un style de vin un peu plus opulent. Un chardonnay jeune et acide ne peut pas le faire".
Un autre plat chez Maitz est le "Steirischer Thunfisch vom Schwein" (thon styrien de porc): le nom peut déconcerter, car l'assiette contient de tendres tranches de porc Duroc rôties en rose et accompagnées de lentilles béluga. Pour l'acidité du plat, il ouvre des chardonnays de régions européennes plus chaudes avec une acidité douce: "Si on combine l'acidité avec l'acidité, cela devient vite trop. Pour l'acidité, il faut un lubrifiant, presque un film d'huile. C'est ce que font très bien les chardonnays de Vulkanland Steiermark ou du sud-ouest de l'Allemagne, comme le Kaisterstuhl".
En outre, les plats de viande rôtie épicés forment souvent des liaisons étonnamment bonnes avec des chardonnays puissants: "C'est le nec plus ultra!", jubile-t-il. Kollegger recommande ici également des vins mûrs provenant de régions plus chaudes comme le Burgenland ou de la région viticole allemande de Baden: "Ils sont souvent un peu difficiles en solo, car ils sont si puissants. Mais ce sont d'excellents compagnons de repas".
Le 'thon styrien de porc' est un classique du Wirtshaus Maitz.
Domaine viticole Wolfgang MaitzLorsqu'il s'agit d'abats, Kollegger s'extasie: "Des rognons de veau avec une sauce à la moutarde, accompagnés d'un chardonnay mûr provenant d'une région viticole chaude, qui apporte quelque chose de beurré et une certaine opulence - formidable! Rognons, ris, par exemple ris de veau cuit au four, bush (poumon et cœur finement coupés) ou foie en sauce forte comme le classique Fegato Veneziana: avec cela, j'aime quelque chose de plus léger, de plus jeune, provenant de sols calcaires ou d'ardoise, où l'on a une acidité plus présente. L'une des régions les plus passionnantes pour de tels vins frais et élégants est pour moi la Suisse".
Selon lui, les bourgognes blancs ou les chardonnays du Nouveau Monde, avec leur exotisme et leur fine douceur fruitée, sont prédestinés à accompagner un rognon de veau entier: "Tout ce dont on a besoin, c'est de maturité et de fondant. La note de butterscotch joue à merveille avec la moutarde. Dans le chablis, j'aime aussi l'arôme de champignon. Quand il développe une certaine puissance, cela enlève le côté piquant des rognons de veau".
Chou-fleur au four: le meilleur plat avec du chardonnay pour le sommelier
Kosa cuisineUne recette styrienne peu connue consiste à faire revenir des escalopes de poulet ou de dinde dans de l'huile de pépins de courge. Oui, on peut faire chauffer l'huile de pépins, mais pas à une température trop élevée. Ensuite, on retire les escalopes et on ajoute à la sauce toutes les herbes fraîches que l'on a sous la main. Le tout est accompagné de riz - et d'un bon chardonnay styrien.
Pour finir, René Kollegger révèle une astuce secrète personnelle et très simple, développée par sa femme, la cuisinière professionnelle Sandra(www.kosa-kocht.at): "Elle enveloppe le chou-fleur avec un peu de beurre et de bouillon dans un papier à pain beurré et le fait cuire au four jusqu'à ce qu'il soit cuit. On peut aussi y ajouter quelques gouttes d'huile de pépins de courge. Pour moi, c'est absolument le meilleur plat pour accompagner le chardonnay"!