Le pinot meunier est le parent pauvre oublié des grandes variétés de champagne. Seules les tendances des champagnes individuels millésimés et des champagnes de vignerons ont suscité un nouvel intérêt. Mais pour le goûter, les amateurs de vin doivent chercher longtemps. Matthias Stelzig a rencontré deux convaincus du Meunier.
Le pinot meunier occupe certes la dixième place des cépages les plus cultivés en France, mais il n'est que rarement mentionné par les viticulteurs champenois.
Doris Schneider, Institut Julius Kühn (JKI)Éric Taillet ne dit rien pour l'instant. Les verres sont versés. Dès que les premiers arômes du verre de dégustation apparaissent dans le nez, les invités ne tarissent pas d'éloges. Tous se réjouissent de la sensation veloutée sur la langue, de la texture douce et crémeuse et du corps plein du vin. Avec le champagne, de telles réactions sont toutefois monnaie courante. Mais cette fois-ci, tout est différent. Car l'"Exclusiv'T" dans le verre est un pinot meunier monocépage, produit au domaine de Taillet à Baslieux-sous-Châtillon, au nord-ouest d'Épernay. Les vins de base proviennent de vignes âgées de 45 ans, ont été vendangés en 2014 et vinifiés avec une partie de vins de réserve.
Souvent, les arômes de fruits exotiques dominent dans le pinot meunier, mais pas ici. Des tons minéraux sont clairement perceptibles en milieu de bouche, ainsi que des baies rouges et beaucoup de fraîcheur. "C'est l'acidité qui fait ça", explique le vigneron. Le pinot meunier en a en effet beaucoup et le 2014 reste étonnamment frais.
Ce cépage est très ancien. Il a été mentionné pour la première fois en Champagne en 1500. Mais à l'époque, personne ne savait qu'il s'agissait d'une mutation du pinot noir. Insensible aux gelées hivernales et à de nombreuses maladies, il bourgeonne tard, mûrit tôt et donne des rendements appréciables. Cela en a fait pendant longtemps le cépage le plus planté en Champagne. Malgré cela, il n'a jamais réussi à sortir de l'ombre des superstars que sont le chardonnay et le pinot noir.
Eric Taillet fait partie des rares viticulteurs qui produisent du champagne à partir de pinot meunier. Ses vignes ont jusqu'à 45 ans.
Champagne Eric Taillet"J'adore le pinot meunier", dit Éric Taillet, "car c'est un vin rond, il a du caractère et du corps". Les arômes d'abricot, de pêche et d'agrumes typiques du cépage ne sont pour lui qu'une "perception superficielle. Ce champagne se développe dans le verre, on peut en outre le boire parfaitement avec le repas", s'enthousiasme-t-il. C'est même cet amour pour ce cépage qui l'a poussé à créer l'Institut Meunier avec son ami Pierre-Yves Bournerias. "Quand j'étais étudiant, on m'a appris que le pinot meunier donnait des vins simples, courts, avec un faible potentiel de vieillissement. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque j'ai goûté des pinots meuniers des années 1970, 60 et 50 qui sont encore pleins de vie".
Les expériences de l'œnologue peuvent tout à fait être généralisées. Il y a encore quelque temps, lorsqu'on demandait aux viticulteurs champenois ce qui fait la force du pinot meunier dans une cuvée, on obtenait souvent une réponse succincte: "fruit frais, corps et plénitude". Quelque chose de ce genre, mais sans plus. Les amateurs de vin et les journalistes étaient unanimes: le pinot meunier ne vaut pas grand-chose. Le vigneron Taillet parle de la domination exercée par le chardonnay et le pinot noir dans la région: ce qui est marquant, c'est la minéralité et l'arôme brioché du chardonnay, loués partout, la structure et les baies des bois enchanteresses du pinot noir. Ce profil a longtemps été en vogue. Les producteurs de vins mousseux de Californie, d'Australie ou d'Afrique du Sud, qui voulaient profiter de l'engouement pour le champagne avec leurs propres vins, laissaient souvent le Meunier de côté.
Mais lorsque les champagnes millésimés et les champagnes de vignerons sont devenus à la mode, l'individualité a pris le dessus. C'est ainsi que le riesling noir rouge a été redécouvert. Le riesling noir? Beaucoup d'amateurs de vin qui servent le rouge léger du Wurtemberg ne connaissent ni le synonyme, ni le fait que ce cépage connu uniquement au niveau régional est utilisé pour produire un champagne mondialement connu sous le nom de Pinot Meunier.
Aujourd'hui, il figure certes en dixième position sur la liste des cépages les plus cultivés en France, mais n'apparaît presque jamais sur l'étiquette. Parmi les grands noms, c'est surtout Krug qui fait exception avec sa Grande Cuvée. "Parmi les vins de l'année 2006, les pinots meuniers se distinguent particulièrement", loue leur chef de cave Julie Cavil, "alors que les chardonnays n'ont pas montré leur expressivité habituelle". Même pour la Grande Cuvée 1998, elle vante encore son "agréable fraîcheur".
"Les sols de la vallée de la Marne sont parfaitement adaptés à ce cépage", explique Éric Taillet. Contrairement à la Côte des Blancs, patrie du chardonnay, et à la Montagne de Reims, considérée comme le meilleur terroir pour le pinot noir, les sols de la vallée de la Marne, composés de calcaire, de silex, de marne et d'argile, sont surmontés d'une couche d'argile. "Celle-ci fait beaucoup de bien au cépage", a découvert Taillet il y a longtemps déjà. Il en va de même pour le calcaire. De plus, le pinot meunier est peu sujet à la chlorose, qui apparaît souvent sur les sols calcaires. Beaucoup de sites du nord y sont humides et si froids que le chardonnay et le pinot noir n'y sont pas très présents.
Le pinot meunier du Château de Marzilly pousse dans la région la plus septentrionale de la Champagne.
M. Ullens, Château de MarzillyMalgré tout, de nombreux viticulteurs ont dû redécouvrir le cépage, ainsi que son terroir. Maxime Ullens est l'un d'entre eux. En 2012, il a commencé à restaurer en tant qu'architecte le Château de Marzilly datant du 12e siècle, qui tombait en ruine depuis des décennies. Il s'agit notamment d'un petit vignoble et d'un bosquet dans lequel quelques vignes ancestrales grimpaient encore aux arbres. Quelques années plus tard, Ullens était le propriétaire du château et avait terminé ses études d'œnologie à l'université d'Avize.
Dire que Maxime Ullens et son épouse Anna ont retourné chaque pierre est ici tout à fait exact. Marzilly, à Hermonville, est la pointe la plus septentrionale de la Champagne. Nous sommes sur une montagne où le vent souffle des deux côtés", explique Ullens, "avant le changement climatique, c'était assez rude ici. Le pinot meunier était roi, mais plutôt pour le vin rouge".
Les Ullen ont fouillé des archives, de vieux livres, fait des analyses de sol - et ont découvert que le pinot meunier s'accommodait très bien de ce climat, "et que les sols sablonneux étaient également ce qu'il fallait pour ce cépage". Ils ont délimité des parcelles, dont l'historique Clos de Marzilly en tant que vignoble emblématique. Le reste se lit comme un conte de vignerons: La première entreprise nouvellement créée dans la région depuis 2000 renonce au travail mécanique. À la place, il y a la biodynamie et un cheval dans le clos. Et des ruches d'abeilles noires françaises et quelques poules de la race historique Faverolles française, "pour stimuler la santé du sol", raconte Ullens.
Le vin est élevé dans des fûts traditionnels de 205 litres, qui avaient eux aussi presque disparu, car le monde du vin actuel fait fabriquer ses barriques en Bourgogne. Le couple de viticulteurs travaille en revanche avec une tonnellerie locale. Elle a transformé pour eux les premiers chênes de leur propre forêt.
Les raisins, séparés par terroir, sont pressés dans un très ancien pressoir à panier, qui a d'abord dû être restauré avec des baguettes de chêne provenant de la forêt du château. "Nous ne faisons pas de bâtonnage, mais attendons que les levures descendent", rapporte Max Ullens. Ensuite, un long stockage en fûts, "ce qui permet aux vins de digérer le bois frais", suivi de la maturation en bouteille, bien entendu remuée à la main. Pas de dosage, pas de soufre, pas de filtrage. "Parfois, nous avons un dépôt très fin. Nous l'acceptons", dit-il en souriant.
Dans le LPM, l'abréviation de l'ancien nom "La petite montagne", on ne trouve aucune trace des fruits exotiques habituels dans le pinot meunier. Au lieu de cela, le vin à la robe cuivrée claire exhale des épices herbacées, des notes de pomme au four et de menthe. "Ce n'est pas facile à boire", dit Ullens avec un peu de fierté. L'acidité du Meunier donne beaucoup de tension au vin, le poivre blanc et d'autres épices fortes se font entendre. La fine perle est le résultat d'un long vieillissement, une salinité qui ne surprend presque plus. Dans l'ensemble, c'est un champagne d'une finesse remarquable, avec des couches d'arômes toujours nouvelles. Si seulement tout était aussi facile à boire que ce LPM, qui montre de manière impressionnante tout ce que le pinot meunier peut réellement offrir en plus du "fruit frais, du corps et de la plénitude".