Le cépage rouge autrichien Blaufränkisch est synonyme d'élégance et de finesse. Outre les recommandations habituelles pour les plats de viande, les vins accompagnent également les poissons et les légumes à un haut niveau. Le maître sommelier Alexander Koblinger du restaurant Döllerer nous révèle ses favoris les plus surprenants.
BlaufränkischAvec sa structure tannique et acide marquée, il ne flatte pas les fibres et a absolument besoin de beaucoup de maturité en bouteille. Pourtant, les amateurs de vin internationaux expérimentés le considèrent comme un cépage à fort potentiel. En Allemagne, Blaufränkisch est cultivé sur 1 940 ha, mais le plus souvent sous le nom de Lemberger. Il occupe ainsi la cinquième place parmi les cépages de vin rouge allemands. Ce cépage est surtout produit dans le Wurtemberg.
Alexander Koblinger MS est depuis 2016 chef sommelier au restaurant Döllerer à Golling dans le Land de Salzbourg (Autriche) et en même temps responsable qualité chez Döllerers Weinhaus à Kuchl. Depuis 2011, il est l'un des 273 excellents à porter le titre de Master Sommelier, a été neuf fois Sommelier de l'année dans différentes publications et est "Sake Samurai". Mais comme il travaille toujours directement avec les clients et associe leurs souhaits aux spécialités de la "Alpine Cuisine" d'Andreas Döllerer, il reste "toujours à l'écoute du temps et des évolutions", souligne-t-il. La curiosité est l'une de ses plus fortes motivations.
Sanglier pappardelle, un classique de la cuisine d'auberge de Döllerer
Das Wirtshaus | Livre de cuisine d'Andreas Döllerer ©Joerg LehmannPour Koblinger, l'art du vigneron consiste à faire ressortir le terroir sans masquer le caractère du cépage et sa saveur subtile. Il recommande donc Blaufränkisch, issu de différentes origines autrichiennes, non seulement pour accompagner les plats de gibier et de viande, mais aussi pour les plats qui, au départ, n'appartiennent pas du tout au cosmos du Blaufränkisch. Il caractérise ainsi les types de vins régionaux de ce cépage en Autriche:
"Dans le Leithaberg et à Rust, les sols de calcaire et de schiste ainsi que l'influence du lac de Neusiedl tout proche confèrent aux vins une minéralité, une complexité et une finesse remarquables. Les vins se montrent délicats, élégants et raffinés et possèdent une acidité vive.
Les Blaufränkisch du Spitzerberg, assez sec, révèlent les arômes et la structure d'un climat plus frais et d'un sol calcaire. Ils ont de l'élégance et de la légèreté, mais aussi de la profondeur et de la concentration.
Dans les douces collines du Mittelburgenland, les sols argileux frais tempèrent la chaleur estivale et retiennent l'eau. Les vins se présentent puissants avec une combinaison équilibrée de fruits à baies noires et de notes épicées.
À Eisenberg, dans le sud du Burgenland, le cépage présente d'autres facettes. Le sol d'ardoise ferrugineux confère aux vins une minéralité salée et épicée et des notes reconnaissables d'orange sanguine et de poivre".
Selon le professionnel, il est en tout cas important, pour une combinaison de mets raffinée, "de ne pas utiliser un Blaufränkisch concentré ou 'au goût sucré'. L'élégance doit être au premier plan". Cela vaut également - indépendamment de la typicité du terroir - pour les vins de Lemberger allemands.
Les aubergines grillées apprécient le fruité piquant du Blaufränkisch.
123rfLa texture tendre et crémeuse de l'aubergine grillée s'harmonise bien avec l'élégance et la finesse d'un Blaufränkisch du Leithaberg ou de Mittelburgenland. Les notes fruitées du vin complètent les arômes sucrés et de noix de la sauce tahini et sont ravivées par les accents acidulés de la graine de grenade.
La structure fine et les tanins épicés d'un Blaufränkisch de Rust ou d'Eisenberg constituent un complément savoureux aux poivrons farcis juteux. Les arômes fruités du vin se marient à merveille avec la sauce tomate onctueuse et légèrement sucrée, tandis que les pommes de terre vapeur créent un équilibre parfait.
Un Blaufränkisch du Leithaberg ou de l'Eisenberg se marie parfaitement avec ce plat de poisson épicé. Les arômes du vin complètent les notes savoureuses du lard, tandis que la texture 'plus grasse' du waller est allégée par l'acidité vive du vin.
Les représentants plus intenses du Spitzerberg ou du Leithaberg sont un excellent accompagnement pour le ragoût de sanglier corsé. Les arômes fruités et épicés du vin s'associent aux saveurs riches et savoureuses du ragoût.
Un Blaufränkisch de Rust ou Mittelburgenland est un choix idéal pour ce plat rustique. L'élégance du vin équilibre les composantes salées, épicées et "sombres" de la tapenade et du lard, tandis que les notes fruitées du vin ajoutent de la profondeur au plat.
Blaufränkisch épicé et fruité et la fraîcheur piquante de la salsa à l'avocat font ressortir les arômes du thon.
123rfL'élégance et la finesse d'un Blaufränkisch du Leithaberg ou de Rust se marient à merveille avec ce plat. Les arômes fruités et épicés du vin complètent le piquant des légumes au paprika ou la fraîcheur piquante de la salsa à l'avocat et relèvent les saveurs du thon grillé.
Les vins subtils et finement structurés Blaufränkisch du Leithaberg ou du Spitzerberg complètent parfaitement l'arôme savoureux et terreux des Specklinsen. La délicate acidité du vin équilibre le gras du lard pour une expérience pleine de saveurs.
Un Blaufränkisch d'Eisenberg ou Mittelburgenland serait un choix passionnant pour ce plat léger et aromatique. Les notes de fruits frais et la délicate acidité du vin complètent les arômes frais du couscous aux légumes et à la menthe.
L'élégance et les tanins fins d'un Blaufränkisch de Leithaberg ou Mittelburgenland mettent en valeur la diversité des arômes dans la ratatouille. Les notes fruitées du vin se marient parfaitement avec les saveurs des légumes grillés, tandis que la polenta crémeuse les complète à merveille.