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L'odorat humain détermine nos vies bien plus que nous ne le pensons. Le bien-être, la sympathie, l'humeur et bien d'autres sensations sont essentiellement déterminés par les odeurs que nous absorbons. Il est bien connu que le "nez" joue également un rôle considérable dans la dégustation d'un vin. L'arôme du vin a une influence décisive sur notre appréciation du vin. Bien plus que l'aspect et le goût, le nez permet également de tirer des conclusions sur les cépages, l'origine et le vieillissement

Mais comment l'odeur se retrouve-t-elle dans le vin? Tout d'abord, nous devons répondre à la question de savoir ce qu'est réellement une odeur. Lorsque nous sentons quelque chose, notre nez perçoit les composants volatils de la substance que nous sentons. Ce sont ces substances volatiles qui sont identifiées et classées consciemment ou inconsciemment dans l'interaction entre le nez et le cerveau. Tout amateur de vin sait combien il est difficile de classer en langage ce que nous avons perçu. Nous nous orientons sur les arômes principaux familiers, tels que nous les connaissons à partir des fruits, des fleurs et d'autres choses familières. Il arrive également que l'arôme perçu dans le vin et l'arôme clé attribué soient en fait basés sur la même substance chimique. Si, par exemple, nous sentons la vanille dans les vins vieillis en barrique, cela est dû, dans les deux cas, à la vanilline volatile perçue. La même substance (IBMP = 2-isoburtyl-3-méthoxypyrazine) se retrouve à la fois dans le paprika vert et dans l'arôme correspondant de certains Cabernets.

C'est l'interaction et la concentrationqui comptent

Cependant, il est rarement aussi simple que dans les exemples décrits ci-dessus. La plupart du temps, l'impression olfactive spécifique est créée par un grand nombre de substances chimiques, qui déterminent toutes l'impression globale dans les concentrations les plus variées et avec les seuils olfactifs les plus divers. Le seuil olfactif est la concentration à laquelle une substance est perçue pour la première fois par la plupart des gens. Il existe une interaction peu transparente entre la concentration et le seuil olfactif de différentes substances. Un exemple bien connu est le fameux TCA, qui est responsable du goût de bouchon. Le seuil olfactif du TCA dépend non seulement de la sensibilité très variable de l'individu, mais aussi de son interaction avec d'autres arômes. Ainsi, nous reconnaissons le "bouchon" dans les vins blancs neutres beaucoup plus tôt que dans les vins rouges ou, par exemple, dans un Muscat au bouquet accentué.

C'est encore plus fou quand on regarde certains mercaptans, par exemple. Par exemple, le Dr Rainer Amann fait état, dans "Der Badische Winzer 10/2002", de mercaptans dont l'odeur est extrêmement désagréable à forte concentration, mais qui, à faible concentration, se manifestent par des arômes agréables tels que le cassis, le fruit de la passion, le pamplemousse ou même le café torréfié.

D'où viennent les arômes?

Dans la littérature viticole, on lit sans cesse des articles sur les arômes primaires, secondaires ou tertiaires. Cette distinction est également la clé de l'origine des arômes, c'est-à-dire des substances qui composent l'impression olfactive sous forme dissoute.

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