L'odorat humain détermine nos vies bien plus que nous ne le pensons. Le bien-être, la sympathie, l'humeur et bien d'autres sensations sont essentiellement déterminés par les odeurs que nous absorbons. Il est bien connu que le "nez" joue également un rôle considérable dans la dégustation d'un vin. L'arôme du vin a une influence décisive sur notre appréciation du vin. Bien plus que l'aspect et le goût, le nez permet également de tirer des conclusions sur les cépages, l'origine et le vieillissement
Mais comment l'odeur se retrouve-t-elle dans le vin? Tout d'abord, nous devons répondre à la question de savoir ce qu'est réellement une odeur. Lorsque nous sentons quelque chose, notre nez perçoit les composants volatils de la substance que nous sentons. Ce sont ces substances volatiles qui sont identifiées et classées consciemment ou inconsciemment dans l'interaction entre le nez et le cerveau. Tout amateur de vin sait combien il est difficile de classer en langage ce que nous avons perçu. Nous nous orientons sur les arômes principaux familiers, tels que nous les connaissons à partir des fruits, des fleurs et d'autres choses familières. Il arrive également que l'arôme perçu dans le vin et l'arôme clé attribué soient en fait basés sur la même substance chimique. Si, par exemple, nous sentons la vanille dans les vins vieillis en barrique, cela est dû, dans les deux cas, à la vanilline volatile perçue. La même substance (IBMP = 2-isoburtyl-3-méthoxypyrazine) se retrouve à la fois dans le paprika vert et dans l'arôme correspondant de certains Cabernets.
C'est l'interaction et la concentrationqui comptent
Cependant, il est rarement aussi simple que dans les exemples décrits ci-dessus. La plupart du temps, l'impression olfactive spécifique est créée par un grand nombre de substances chimiques, qui déterminent toutes l'impression globale dans les concentrations les plus variées et avec les seuils olfactifs les plus divers. Le seuil olfactif est la concentration à laquelle une substance est perçue pour la première fois par la plupart des gens. Il existe une interaction peu transparente entre la concentration et le seuil olfactif de différentes substances. Un exemple bien connu est le fameux TCA, qui est responsable du goût de bouchon. Le seuil olfactif du TCA dépend non seulement de la sensibilité très variable de l'individu, mais aussi de son interaction avec d'autres arômes. Ainsi, nous reconnaissons le "bouchon" dans les vins blancs neutres beaucoup plus tôt que dans les vins rouges ou, par exemple, dans un Muscat au bouquet accentué.
C'est encore plus fou quand on regarde certains mercaptans, par exemple. Par exemple, le Dr Rainer Amann fait état, dans "Der Badische Winzer 10/2002", de mercaptans dont l'odeur est extrêmement désagréable à forte concentration, mais qui, à faible concentration, se manifestent par des arômes agréables tels que le cassis, le fruit de la passion, le pamplemousse ou même le café torréfié.
D'où viennent les arômes?
Dans la littérature viticole, on lit sans cesse des articles sur les arômes primaires, secondaires ou tertiaires. Cette distinction est également la clé de l'origine des arômes, c'est-à-dire des substances qui composent l'impression olfactive sous forme dissoute.
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| Les associations avec les fruits sont généralement attribuées aux arômes primaires |
Avec les arômes primaires, la substance est déjà contenue dans le raisin. Un exemple est l'arôme de cassis typique de Scheurebe. Il s'agit clairement d'un arôme primaire. Néanmoins, un raisin Scheurebe non fermenté ne sent pas le cassis. La substance responsable de ce phénomène (MMP = 4-mercapto-4-méthyl-2-pentanone) est contenue dans le raisin, mais pas sous une forme libre, c'est-à-dire perceptible. Ce n'est qu'au cours du processus de fermentation que la MNP est libérée, c'est-à-dire perceptible sensoriellement.
Les arômes secondaires sont des substances déterminant l'arôme qui ne sont créées que pendant la transformation (traitement du raisin, fermentation, vieillissement). Il s'agit notamment des arômes souhaités, par exemple des arômes de vanille ou de torréfaction, qui sont transférés des barriques dans le vin. Cependant, de nombreux arômes indésirables (= défauts du vin) peuvent également être classés ici, comme l'éthylmercaptan, qui est produit pendant la fermentation et qui est tenu pour responsable du "Böckser". L'éthylmercaptan est neutralisé en termes d'odeur lors du processus de finissage du cuivre utilisé pour lutter contre le keck.
Les arômes tertiaires ne se développent que pendant la conservation du vin. Par exemple, le ton pétrolier typique des Rieslings mûrs et très polarisant pour de nombreux amateurs de vin. Pour certains, c'est simplement ennuyeux, pour d'autres, c'est un grand plaisir. La substance chimique qui se cache derrière est le TDN (1,1,6-triméthyl-1,2-dihidronaphtaline).
Le défaut le plus courant et le plus connu est également associé aux arômes de stockage: le goût de bouchon. Ce phénomène est dû à une contamination du vin par le TCA (2,4,6-trichloroanisole), qui est produit dans le liège naturel dans des circonstances encore inexpliquées et qui affecte la qualité de tous les 10 à 20 vins. L'exemple du TCA prouve de manière impressionnante à quel point la concentration de substances peut être faible pour faire apparaître clairement un vin défectueux au nez: Selon le Dr Ulrich Fischer (SLFA Neustadt), même une concentration de 5 à 10 parties de TCA pour un milliard! La plupart des gens reconnaissent clairement le goût de bouchon comme une partie du vin.
D'ailleurs, la classification des arômes n'est pas uniforme dans la littérature. Lorsque l'on parle ou que l'on écrit sur les arômes secondaires, il faut toujours tenir compte de la définition utilisée par l'auteur concerné.
Beaucoup de choses ne sont pas encore claires
Même si, dans de nombreux cas, un lien clair peut déjà être établi entre la perception sensorielle des odeurs dans les vins et les composés chimiques qui en sont à l'origine, la plupart des questions à cet égard restent encore sans réponse. Nous ne sommes pas encore en mesure de construire un Riesling parfumé à partir d'un litre d'eau avec l'ajout des substances appropriées. Heureusement.