Comment décrire le Dolcetto sans tomber dans la banalité ? Essayons. Tout d'abord, il y a sa couleur, un rouge rubis complet qui tend à être plus intense que celui du Barbera, avec des nuances plus violettes. Au nez, il évoque les cerises noires, les prunes et souvent quelque chose de " pithy " comme des cerises acides marinées et des feuilles de laurier-cerise. Parfois, il y a des notes de bois fraîchement coupé et d'encre. En bouche, le vin est volumineux et rond à souhait, avec une finale d'amandes amères.
Comme pour les autres cépages, il n'y a pas qu'une seule interprétation pour le Dolcetto. Schématiquement, nous donnons deux extrêmes, qui peuvent ensuite montrer pratiquement toutes les nuances intermédiaires, bien sûr. Le premier est le Dolcetto "simple", un vin populaire de tous les jours sans grande complexité, dans lequel le fruit et la fraîcheur sont mis en valeur. La seconde est celle d'un vin riche, avec beaucoup de concentration et de structure, et un potentiel de garde qui reste à découvrir partiellement. Selon Rocco Di Stefano, l'un des plus grands experts en chimie œnologique non seulement en Italie, le Dolcetto est, du moins en ce qui concerne sa structure chimique de polyphénols, parmi les cépages piémontais, celui qui a le plus grand potentiel de vieillissement ou du moins la couleur la plus stable. Cette découverte plutôt surprenante repose sur des analyses de la quantité et de la structure des anthocyanes, parmi lesquels prédomine la malvidine-3-glucoside, stable et moins oxydante, et sur le fait que les tanins peuvent être facilement extraits des peaux et des pépins de raisin. Ils forment de préférence des polymères stables lorsqu'ils travaillent avec des raisins bien mûrs. De ce point de vue, le Dolcetto se rapproche même des cépages internationaux comme le Cabernet et le Merlot.