Le père des vins doux espagnols reste dans l'ombre. Est-ce un Anglais ou un Flamand qui en a fait le bonheur de l'Andalousie?
Nous sommes partis après midi. Il a fallu un certain temps pour se débarrasser de Madrid et de ses immeubles d'habitation qui s'enfoncent de plus en plus effrontément vers le sud. Puis il n'y avait plus rien, la voiture flottait dans une immensité dénudée. Difficile de croire qu'il existe encore un tel vide dans l'Europe occidentale. Quand l'œil ne trouve rien à retenir, on se laisse automatiquement aller à ses pensées. J'ai pensé à notre destination, l'Andalousie, et à son poète le plus célèbre, Federico García Lorca, assassiné par les fascistes en 1936.
Plus tôt dans l'avion, j'avais lu son interprétation du mot "duende", cette émotion qui peut faire frissonner l'initié lors d'une corrida ou d'un flamenco. García Lorca la décrivait comme une "inspiration dionysiaque aux tonalités noires". Ce n'est peut-être qu'un symptôme de mon métier, mais ces mots m'ont immédiatement fait penser aux vins de dessert andalous, sombres et lourds, auxquels on peut tout à fait attribuer, surtout s'ils sont très vieux, quelque chose de l'ordre du "duende". En tout cas, ils sont uniques dans leur genre monumental.
Anglais ou Flamand?
Certains intellectuels espagnols du vin affirment que ces spécialités sucrées ne sont pas vraiment des vins andalous, car elles ont été inventées et produites à l'origine par des Anglais pour le marché anglais. C'est peut-être vrai. Le premier Osborne serait arrivé à Puerto de Santa María pauvre et avec des pantalons rapiécés. Il y aurait vendu des images de saints et des chapelets dans les rues avant de devenir un baron du sherry.
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| Le cépage doux le plus célèbre d'Andalousie% le Pedro Ximéne |
L'élégance méridionale
Chaque plaine a une fin. Le plateau central de l'Espagne se termine par les lacets aventureux du Desfiladero de Despeñaperos. Ensuite, on est presque en Afrique. Dans le quartier juif de Cordoue, derrière la grande mosquée (Mezquita en espagnol), les façades blanches sont les mêmes qu'il y a mille ans. Au restaurant "El Churrasco", la soirée commence bien sûr par un fino de la solera maison. Et elle se termine par un Pedro Ximénez, ou PX, que le patron Rafael Carrillo achète à un paysan de Montilla et qu'il élève pendant des années dans sa cave. Lorsqu'il est servi à l'âge d'une dizaine d'années, il a toujours un goût doux de raisin, mais l'âge a déjà brisé le sommet de la douceur. Une élégance méridionale flotte autour de ce vin, mais aussi quelque chose d'oriental. Quand on sent le verre, on se croirait presque dans un souk marocain, au milieu des dattes fraîches, des figues et des épices.
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| Un gars collant |
Des trésors de poids
Depuis que les vins doux andalous connaissent une renaissance, certaines caves tentent d'attirer un public plus jeune avec des vins plus clairs, plus finement fruités, dont la fermentation a été stoppée non pas par l'ajout d'eau-de-vie, mais par le refroidissement. Pourquoi pas? Toutefois, ces Moscatel et PX au look moderne semblent finalement interchangeables. Croyez-moi: les véritables trésors de l'Andalousie sont et restent les poids lourds baroquement sucrés, imbuvables dans leur jeunesse, qui dorment dans des fûts et des bouteilles pendant des décennies, jusqu'à ce qu'ils deviennent noirs comme du café et parfaitement digestes, comme par magie.
Celui qui se lance sur la piste des merveilles sucrées arrive dans des petites villes andalouses comme dans un livre d'images. Les vignobles de Malaga s'étendent jusqu'à Ronda, spectaculairement située sur une falaise de calcaire, dont les arènes sont considérées comme le lieu de naissance de la corrida. Dans le haut lieu du xérès, Sanlúcar de Barrameda, les tavernes de poisson se succèdent le long du Guadalquivir, et la "Casa Balbino", sur la Plaza del Cabildo, est le rêve devenu réalité d'un bar à tapas parfait, où la tortilla aux crevettes fraîchement préparée n'est pas la seule à être divine. Et Montilla, enfin, est le prototype d'une ville andalouse vivante et sûre d'elle.
À l'ombre de Jerez
C'est ce qui rend l'Espagne si unique. On arrive dans une ville dont on n'attend rien. Et l'on rencontre - comme à Montilla - des façades blanches dans des ruelles étroites de la vieille ville, blotties au sommet d'une colline. Au Círculo Artesanas, juste en face du casino Montillano, de vieux messieurs en costume intemporel sont assis dans des fauteuils en cuir marron, tandis que leurs petites-filles flânent en groupe de haut en bas dans la rue principale. En bas de cette rue, au restaurant "Las Camachas", le bar à tapas est déjà en pleine effervescence. Plus tard, les clients se retireront dans les différentes salles à manger, en passant devant la robe du torero Paco Raigon, qu'il portait lors de sa première corrida en 1966 et qui est aujourd'hui accrochée ici dans une vitrine.
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| Bar à tapas |
Montilla est la patrie spirituelle du cépage Pedro Ximénez. 75 pour cent des quelque 10000 hectares de la D.O. Montilla-Moriles sont plantés de ce cépage. Qui sait, peut-être la région connaîtra-t-elle avec son vin doux une histoire à succès similaire à celle que d'autres régions d'Espagne ont connue avec le vin rouge. Non pas que la viticulture soit nouvelle ici. La cave d'Alvear, qui trône au centre-ville, a été fondée dès 1729 par Diego de Alvear y Escalera. Mais pendant des siècles, cette jolie petite ville est restée dans l'ombre de Jerez, où était vendue la majeure partie des vins de Pedro Ximénez.
Cette dépendance a pris fin brutalement en 1945, lorsque Montilla-Moriles a été déclarée région d'appellation d'origine indépendante. La région viticole devait alors trouver sa propre identité et a essayé pendant des décennies de le faire avec un type de fino doux, qui n'a jamais atteint une renommée similaire à celle de Jerez. Le changement n'est intervenu que lorsque les bodegas de Montilla se sont souvenues des véritables qualités des raisins PX, qui se situent clairement dans le domaine sucré.
L'éducation fait la différence
Pour produire des vins doux, les raisins sont récoltés en août, puis étendus en plein air sur des nattes de paille et des tapis. Les baies sèchent au soleil pendant sept jours, au cours desquels elles sont retournées deux ou trois fois. Ce procédé est également utilisé à Jerez et à Malaga, mais il ne fonctionne parfaitement qu'à Montilla. Ici, au cœur de l'Andalousie, à 700 mètres d'altitude, les nuits sont sèches, alors qu'à Malaga et à Jerez, la proximité de la mer fait que les raisins reprennent souvent leur humidité à la tombée de la nuit.
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| Les baies sèchent à l'air libre pendant sept jours |
Malaga se ressaisit
À un moment donné, il n'y a pas si longtemps, Malaga était si délabrée qu'elle ne pouvait que remonter la pente. La ville elle-même était un prélude peu glorieux aux déserts de béton de la Costa del Sol. Et le vin n'était même plus considéré comme assez bon pour la cuisine. Le vignoble était passé de plus de 11000 hectares (avant le phylloxéra) à 900 hectares. Mais le millénaire a marqué un tournant. Le club de football est sorti de l'oubli, a soudainement retrouvé la première division et est aujourd'hui dans les chiffres noirs. Récemment, le roi Juan Carlos a inauguré le nouveau musée Picasso, la nouvelle fierté de la ville. Et dans les bars à tapas des étroites ruelles de la vieille ville, il est à nouveau à la mode de siroter du vin issu de cépages locaux.
Il y a quelques années déjà, l'éloquent impresario du vin Telmo Rodríguez est arrivé dans la ville, s'est engagé pour la restauration de quelques-unes des vieilles vignes en terrasses négligées et a habilement appelé son Moscatel de conception moderne "Mountain Wine", car c'est sous ce nom que les vins doux de Malaga étaient déjà à la mode au 19e siècle aux États-Unis et en Grande-Bretagne. Au même moment, les journalistes viticoles américains découvraient la bodega López Hermanos, établie de longue date, et surtout ses deux vins de prestige vinifiés de manière traditionnelle, le Moscatel Don Salvador et le Pedro Ximen (c'est l'orthographe habituelle ici) Don Juan. Ces deux vins, qui ont été élevés pendant des décennies, illustrent parfaitement les raisons pour lesquelles Malaga jouissait autrefois d'une renommée mondiale.
Le meilleur Malaga du monde
Nous continuons vers Malaga, toute proche. Ce n'est pas une ville viticole. Fini le temps où les bodegas marquaient le port. Et les raisins mûrissent aussi à l'écart, dans les collines au nord de la ville. Pour visiter López Hermanos, il faut s'enfoncer dans la jungle d'une zone commerciale et industrielle pas vraiment noble. Entre les ateliers d'assemblage de chariots élévateurs et les entreprises d'importation d'accessoires de coiffure, trône le nouveau bâtiment dans lequel mûrissent aujourd'hui les meilleurs malaggas du monde. Dans le bureau du chef d'entreprise Rafael Burgos López, des bouteilles d'échantillons au design moderne sont exposées sous la photo de sa mère de 95 ans, qui est toujours présidente du conseil d'administration de l'entreprise.
López Hermanos a commencé à lancer de nouveaux vins plus légers, issus de vignobles en pente sélectionnés, dans un style de vendange tardive. L'inspiration est venue du succès des gouttes de Telmo Rodríguez. La fermentation de ces vins ne doit pas être stoppée comme jusqu'à présent au moyen d'eau-de-vie de vin, mais par refroidissement et filtration. "Nous devons nous éloigner des vins noirs comme le café, qui nous ont donné une image vieillotte et poussiéreuse, pour aller vers des crus plus clairs, plus légers et plus gouleyants", explique le chef d'entreprise. Dans la nouvelle ligne Reserva de Familia, il y a également une sélection de Pedro Ximénez, qui a mûri dans de nouvelles barriques.
Espérons que le "dernier des Mohicans" de la garde jadis si fière des maisons de Malaga n'oublie pas la tradition à force de partir. Ce serait dommage. Ce qui est extraordinaire chez López Hermanos, c'est que toute la gamme de vins est convaincante. Même les vins simples comme le Cartojal Pale Cream ou le Malaga Virgen, qui ne coûtent pas six euros, se montrent équilibrés, avec une douceur bien tamponnée. Les deux vins haut de gamme, le Pedro Ximen Don Juan et le Moscatel Don Salvador, vieillis pendant une cinquantaine d'années, sont tout simplement sensationnels par leur diversité aromatique et leur complexité. Ce sont des crus immortels au sens propre du terme, dont la valeur est plusieurs fois supérieure à leur prix chez le négociant.
Des souris bien éméchées
Si je devais me réincarner en animal dans une prochaine vie, je préférerais être une petite souris dans la vieille cave La Constancia de González Byass à Jerez. En effet, les maîtres de chai y déposent chaque jour un verre de sherry doux sur le sol clair en sable d'Alvero - le même, d'ailleurs, que celui des arènes. Et comme les souris ne peuvent pas grimper sur le pied fin, une petite échelle de la taille d'une maison de poupée est appuyée sur le verre. Les rongeurs s'élancent avec agilité sur les échelons, enfoncent largement leur tête dans l'étroit calice, sirotent le doux Oloroso et disparaissent tout aussi rapidement entre les fûts. Il le faut bien, car quelque part dans ce sombre cachot, un chat miaule.
Ce que les souris sirotent chez González Byass n'est certainement pas l'un des légendaires vins doux des "soleras exclusives", dans lesquelles le Matusalém (un grand Oloroso dulce) ou même le Noé, un Pedro Ximénez muy viejo comme dans un livre d'images, dorment depuis des décennies. Jerez est un monde en soi, avec ses propres lois, que l'on ne comprendra jamais vraiment en tant que personne extérieure. Le Noé, par exemple, vieillit dans un système de solera complexe, composé de pas moins de 19 criaderas.
On peut comprendre une criadera comme un groupe ou une série de fûts. Sur les dessins schématiques de la production de xérès, on voit souvent des fûts empilés en forme de pyramide. Le vin est régulièrement prélevé de la rangée inférieure et mis en bouteille. Le vin manquant est alors ajouté à partir de la deuxième rangée de fûts la plus basse, et ce jeu se poursuit jusqu'à ce que le vin nouveau soit finalement versé dans le fût (ou la rangée de fûts) le plus haut. Dans le cas de Noé, nous aurions donc affaire à une pyramide de 19 rangées de fûts, mais comme ce n'est pas possible d'un point de vue architectural et technique, la solera en question est composée de différents groupes.
De véritables merveilles
Les soleras sont comme les enfants. Chacune a son propre caractère, son génie, ses défauts. Les meilleures vivent cent ans et plus. C'est d'elles que proviennent les vins doux PX les plus nobles. Le Venerable de Pedro Domecq provient d'une solera qui a été mise en service en 1790. Il faut en moyenne 480 mois pour qu'un vin passe par ce système d'élevage ingénieux de vieillissement et de transvasement. Un jus collant et sucré au départ s'est alors transformé en un feu d'artifice sensuel d'arômes. Le PX Viejisimo de Sánchez Romate est une merveille similaire.
Dans de nombreuses maisons de xérès, de petites soleras composées de quelques fûts sont installées dans des coins tranquilles, où les visiteurs ne vont que rarement. On les appelle "sacristías", sacristies. Autrefois, on ne les touchait que pour les fêtes de famille particulières des propriétaires, comme un mariage, afin de mettre en bouteille quelques bouteilles. Aujourd'hui, de telles spécialités sont également commercialisées en petites quantités. C'est ainsi que ces dernières années, les spécialités sucrées sont devenues des cartes de visite pour les caves, même dans la région du Xérès. De plus en plus d'amateurs de vin remarquent qu'il s'agit de vins tout à fait uniques, car ils sont directement issus d'une tradition impossible à copier. PX 1827 est inscrit sur la bouteille de la maison Osborne. Six signes peuvent en dire plus qu'un roman entier
Douces journées à Jerez
Les meilleurs vins doux du monde réunis dans un palais andalou digne d'un livre d'images - ce qui ressemble à un conte de fées deviendra réalité du 26 au 29 mai 2004. A Jerez de la Frontera, VINUM invite pour la quatrième fois au Vinoble.
Les vins sont nobles, et l'environnement dans lequel ils sont présentés l'est tout autant. Près de 1000 vins doux de 20 pays sont prêts à être dégustés à Vinoble. L'éventail s'étend du porto vintage et du madère au nectar de l'île de Samos, en passant par le sauternes et le tokay, sans oublier la sélection de grains secs de la Moselle. Les vins de Moscatel et de Pedro Ximénez d'Andalousie présentés ici sont également représentés presque sans faille.
Outre ces classiques, le salon aborde également de nouveaux développements: Qui connaît déjà les vins de dessert du Japon, d'Argentine ou d'Uruguay? Le programme-cadre offre l'occasion d'étudier aussi bien les différentes formes de vinification douce que le potentiel de développement de certains types de vin lors de dégustations verticales. Le public de Vinoble étant considéré comme exceptionnellement compétent, le salon est également de plus en plus fréquenté par des viticulteurs et des œnologues. Les contacts ainsi créés et les échanges de vues intensifs entre viticulteurs et consommateurs donnent une impulsion précieuse à ce secteur particulier du vin et confèrent au salon une touche très spéciale.
La capitale du sherry offre à tous égards un environnement parfait pour l'événement. Le Vinoble se déroule dans les magnifiques bâtiments du château arabe de l'Alcázar, en bordure de la vieille ville. Sur le site des palais reconstruits, dont les parties les plus anciennes datent du onzième siècle, se trouvent des jardins bien entretenus ainsi qu'une mosquée bien conservée. Pendant la durée de l'exposition, divers bars et restaurants sont à la disposition des visiteurs à l'Alcázar.
De nombreux visiteurs combinent la visite de la foire aux vins doux avec un séjour de vacances dans ce coin d'Andalousie intéressant du point de vue culturel et paysager. À Jerez même, les imposantes cathédrales de xérès de González Byass ou de Pedro Domecq méritent une visite. La Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre est tout aussi connue. Dans cette école d'équitation, on peut assister tous les jeudis à des démonstrations de dressage. Dans les environs, des villes côtières comme El Puerto de Santa María, la plage de Chipiona, la petite ville de Sanlúcar de Barrameda avec le parc national de Doñana adjacent (dunes de sable et marais avec flamants roses) ainsi que les célèbres villages blancs comme Arcos de la Frontera attirent les visiteurs.
Plus d'informations sur Vinoble:
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