La réforme du marché du vin de l'UE, entrée en vigueur le 1er août 2009, place le principe d'origine au centre de la désignation du vin. Ainsi, un vin est d'autant plus qualitatif que son origine géographique peut être étroitement délimitée. La nouvelle réglementation fait la distinction entre les vins avec appellation d'origine protégée (AOP), les vins avec indication géographique protégée (IGP) et les vins sans appellation d'origine protégée. Nous avons expliqué en détail le contexte et les notions de la réforme dans la première partie de notre série d'articles.
La nouvelle législation sur l'appellation des vins est relativement facile à mettre en œuvre dans des pays comme l'Italie, la France et l'Espagne, qui utilisent le système d'appellation romane pour leurs vins, également basé sur le principe de l'origine. En revanche, l'Allemagne et l'Autriche utilisent le système d'appellation germanique, qui repose sur le principe de qualité. Ici, la qualité du vin est liée à la maturité physiologique du raisin, qui peut être déterminée par le poids du moût: plus le poids du moût est élevé (en Allemagne, il est mesuré en degrés Oechsle, en Autriche en degrés KMW pour Klosterneuburger Mostwaage), plus la qualité du vin est élevée selon cette définition.
C'est en suivant cette approche que les prédicats pour les vins de qualité ont été développés. Le prédicat qu'un vin peut porter dépend du poids du moût, c'est-à-dire de la densité relative du moût de raisin à partir duquel il a été produit. Pour la qualité du vin indiquée par le prédicat, l'origine des raisins n'a pas d'importance, qu'il s'agisse d'une situation particulière, voire d'une situation de pointe, ou d'une zone géographique plus étendue.
 |
| La diversité des vins se reflète également dans les mentions. (Photo: DWI) |
Mais c'est précisément l'approche du principe d'origine, qui part du principe que les conditions naturelles de sites particuliers et limités dans l'espace (terroirs) favorisent particulièrement la croissance, la maturité et l'empreinte aromatique des raisins. La notion de terroir y est étroitement liée. Ainsi, la mise en œuvre de la nouvelle législation sur les appellations est en principe plus difficile en Allemagne et en Autriche que dans les pays d'influence romane, car il faudrait théoriquement introduire un tout nouveau système d'évaluation de la qualité du vin. Les deux pays ont toutefois trouvé des solutions à cette problématique ou du moins une manière de la gérer.
Il est vrai qu'en Allemagne aussi, le vignoble est divisé en unités géographiques précises, de la zone de production au vignoble individuel en passant par les domaines et les grandes parcelles. Ces termes sont définis dans la loi allemande sur le vin (section 1 § 2 s.). S'inspirant de cette classification, la législation viticole allemande connaît les Landwein et les Qualitätsweingebiete. Les 26 régions viticoles de pays sont définies dans la section 1 § 2 de l'ordonnance sur le vin(WeinV), les régions viticoles de qualité correspondent aux 13 régions viticoles allemandes désignées dans la section 1 § 3 de la loi sur le vin(WeinG).
Dès le milieu des années 1980, une première initiative de classification des vignobles de qualité a été lancée dans le Rheingau. Celle-ci a abouti au début des années 2000 à la classification des terroirs de l'Association des vignobles de prédilection (VDP), qui fait la distinction entre les premiers terroirs, les terroirs classés (vins locaux) et les vins de domaine. En ce sens, l'approche qui sous-tend la réforme du marché du vin de l'UE n'est pas non plus totalement inconnue en Allemagne.
 |
| Le logo "Erste-Lage" du VDP est synonyme de vins de qualité supérieure. (Photo: VDP) |
Le principe de l'origine est déjà présent dans la classification VDP, mais elle ne s'applique qu'aux entreprises membres de l'association et n'est pas réglementée par la loi sur le vin. Pour le Rheingau uniquement, la désignation de qualité "Erstes Gewächs" est ancrée dans la législation viticole du Land de Hesse.
La réforme est désormais mise en œuvre dans le droit viticole allemand sous la forme d'un système de désignation dit intégral, qui comprend aussi bien des éléments du principe d'origine (système roman) que du principe de qualité éprouvé (système germanique). Rudolf Nickenig, secrétaire général de la Fédération allemande des viticulteurs (DWV), explique le contexte: "Après d'intenses discussions, le secteur viticole allemand, l'État fédéral et les Länder se sont mis d'accord pour ne pas laisser coexister les éléments du droit agraire roman et du droit allemand de l'appellation des vins, mais pour développer un système d'appellation intégral. Il en est résulté une inversion de la relation qualité-origine: jusqu'à présent, la catégorie de qualité était au premier plan et l'indication de provenance au second. À l'avenir, pour pouvoir porter une certaine indication d'origine, les vins devront remplir des conditions qualitatives minimales définies".
Selon le nouveau système, les anciennes régions viticoles rurales seront transformées en indications géographiques protégées, et les régions viticoles de qualité deviendront des appellations d'origine protégées. Les appellations d'origine définies dans la législation viticole allemande sont donc en quelque sorte automatiquement reconnues comme des marques communautaires européennes et protégées contre les abus et les imitations. Inversement, ce transfert de catégories signifie qu'un vin allemand avec une appellation d'origine protégée doit être un vin de qualité au sens de la loi sur le vin et qu'un vin avec une indication géographique protégée doit être un vin de pays au sens de la loi sur le vin. En conséquence, les prescriptions respectives en matière de poids minimum de moût, de rendement maximum à l'hectare et de cépages, prévues par la loi, s'appliquent.
Selon le DWV, les appellations d'origine plus restrictives, c'est-à-dire les noms de lieux, de sites et de domaines, peuvent continuer à être utilisées en plus pour les vins d'appellation d'origine protégée. Il en va de même pour les Prädikate (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein). Actuellement, l'étiquette des bouteilles doit indiquer comme appellation d'origine la région viticole de pays ou la région viticole de qualité et, le cas échéant, le niveau du Prädikat. Les nouvelles dénominations "indication géographique protégée" et "appellation d'origine protégée" ne peuvent pas être utilisées en Allemagne jusqu'à fin 2011 afin d'éviter toute confusion. A partir de 2012, elles pourront en outre figurer sur l'étiquette, mais uniquement sous forme écrite. Le ministère fédéral de l'Agriculture (BMELV) explique à ce sujet: "Jusqu'à fin 2011, l'Allemagne a interdit l'utilisation des termes 'appellation d'origine protégée' ou 'indication géographique protégée' pour les vins portant le nom d'une région déterminée ou d'une région viticole de campagne. Après cette date, c'est-à-dire à partir du 1er janvier 2012, la législation de l'UE exigerait toutefois que ces mentions soient en principe indiquées sur tous les vins bénéficiant d'une indication de provenance protégée, c'est-à-dire sur tous les vins de qualité et les vins de pays, à moins que le viticulteur n'utilise à la place une mention dite traditionnelle, comme par exemple Qualitätswein, Prädikatswein, Spätlese ou Auslese, pour l'étiquetage".
 |
| La qualité dans le verre s'oriente davantage vers l'origine. (Photo: DWI) |
Les indications de l'ancienne législation allemande sur la désignation des vins sont donc également protégées par le droit européen en tant que mentions dites traditionnelles. Dans le cadre de la mise en œuvre de la réforme du marché du vin, la loi allemande sur le vin a été révisée en janvier 2011, suivie en septembre par l'ordonnance sur le vin. "Étant donné qu'après la modification de l'ordonnance sur le vin, chaque vin de qualité ou de pays allemand [...] doit porter au moins une mention traditionnelle, rien ne changera nécessairement pour nos viticulteurs et les consommateurs à partir de l'année prochaine. Toutefois, les viticulteurs resteront libres d'indiquer en plus les termes 'appellation d'origine protégée' ou 'indication géographique protégée' sur leurs vins de qualité ou de pays - une abréviation (AOP/IGP) étant interdite. Cela signifie qu'à partir de 2012, les vins pourront être commercialisés avec ces mentions, mais qu'ils n'y seront pas obligés", poursuit la déclaration du BMELV. La réforme entraîne toutefois un changement important: l'ancienne catégorie des vins de table disparaît. Elle est remplacée par le "vin sans appellation d'origine protégée" qui, à la différence du vin de table actuel, peut également porter des indications de millésime et de cépage, ce qui ne le valorise toutefois pas en termes de prescriptions qualitatives.
Actuellement, on examine dans quelle mesure l'appellation d'origine protégée peut être utilisée pour des origines plus étroites que la région de production. La ministre fédérale de l'Agriculture Ilse Aigner estime qu'il existe une marge de manœuvre à cet égard "pour les unités géographiques dites plus petites, comme par exemple les grandes exploitations et les exploitations individuelles. Selon le droit européen, certains groupes de producteurs peuvent demander une protection de l'origine", a déclaré la ministre. Les viticulteurs pourraient donc "s'associer avec des personnes partageant les mêmes idées et faire protéger par exemple un lieu-dit particulier. Pour ce faire, ils doivent se mettre d'accord sur des critères minimaux communs et mettre ainsi en évidence la particularité et le caractère unique de ce terroir particulier. Il faut définir le rendement autorisé, le type de cépage qui peut être cultivé ou encore les exigences en matière de pratiques œnologiques. Il faut alors que toutes les parties concernées s'entendent pour que le projet n'échoue pas. Ces spécifications devraient naturellement répondre à des exigences plus strictes que les critères déjà existants pour l'ensemble de la région viticole. Car ce n'est qu'à cette condition que la base d'un profilage correspondant, orienté sur la 'notion de terroir', serait également donnée". D'ici le 31 décembre 2011, les États membres de l'UE doivent transmettre à la Commission européenne les spécifications techniques (dénomination, délimitation de la zone, description du vin, rendement maximal par hectare, cépages, méthodes de vinification) pour toutes les appellations d'origine à protéger, faute de quoi la protection internationale de la marque pour une telle origine expire.
La fédération viticole s'engage déjà depuis le printemps 2011 pour que les Länder aient la possibilité, via une nouvelle modification de la loi sur le vin, de fixer des exigences qualitatives plus élevées pour l'utilisation d'indications de provenance plus étroites (domaines, communes, terroirs). Le président de la DWV, Norbert Weber, y voit "un instrument important pour profiler les petites origines". En outre, la DWV plaide pour que l'indication de certains cépages sur l'étiquette soit exclue pour les vins sans indication d'origine protégée. "L'image de certaines régions ou domaines viticoles est étroitement liée à certains cépages, de sorte que l'indication de ces cépages pour de simples vins portant la mention 'vin allemand' est préjudiciable au profilage des vins d'appellation d'origine protégée", explique Weber.
 |
| Les consommateurs ne doivent s'attendre qu'à peu de changements de termes lors de l'achat de vin. (Photo: DWI) |
La nomenclature utilisée jusqu'à présent dans la législation viticole autrichienne ressemble à celle de l'Allemagne. Il y a trois régions viticoles (Weinland, Steirerland, Bergland) qui sont autorisées à produire des vins de pays et 16 régions viticoles qui sont autorisées à produire des vins de qualité. Il existe également des Prädikate en Autriche (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Strohwein), qui dépendent du poids du moût. En Autriche, Kabinett n'est pas un Prädikat, mais simplement un niveau de vin de qualité supérieure qui doit répondre à des exigences spécifiques en matière de poids du moût, de teneur en alcool et en sucre résiduel. Les particularités autrichiennes sont les appellations Bergwein (qui dépendent de la pente de l'endroit), Sturm (analogue au Federweißen allemand) et Gemischter Satz, ces deux derniers termes étant déjà protégés par la législation européenne.
En outre, la désignation "Districtus Austriae Controllatus" (DAC) a été introduite en 2002 pour les vins de qualité typiques de l'origine. Les sept régions DAC actuelles coïncident avec les limites des régions viticoles du même nom (Kamptal, Kremstal, Traisental, Weinviertel), à l'exception de trois d'entre elles, situées dans la région viticole du Burgenland. Chaque appellation DAC est soumise à des exigences spécifiques en matière de cépages, de teneur en alcool, d'état des raisins et d'utilisation du bois, ainsi qu'à différentes catégories (Classic, Reserve, etc.). Ainsi, l'Autriche a déjà ancré dans sa législation viticole nationale un système d'appellation de vin lié à l'origine, même si celui-ci est d'inspiration germanique dans son principe.
Dans le cadre de la réforme du marché du vin, les vins de pays deviennent - en théorie - également en Autriche des vins avec indication géographique protégée et les vins de qualité des vins avec appellation d'origine protégée. Le règlement européen relatif à la réforme prévoit toutefois, comme nous l'avons déjà mentionné, que les États membres peuvent également remplacer les nouvelles mentions par des mentions traditionnelles. L'Autriche, à l'instar de l'Allemagne qui en profite pour son système d'appellation intégral, utilise cette possibilité de faire protéger les appellations nationales de vin existantes par le droit européen et de continuer ainsi à les utiliser, mais de manière beaucoup plus rigoureuse.
 |
| Les vins autrichiens continueront à l'avenir à porter les appellations traditionnelles. (Photo: ÖWM/Bernhard Schramm) |
Le ministère fédéral autrichien de l'Agriculture (BMLFUW) précise: "Avec la nouvelle organisation du marché vitivinicole de l'UE VO 479/2008, les termes "vin de qualité produit dans une région déterminée" et "vin de table avec appellation d'origine", en vigueur jusqu'alors, ont été remplacés par AOP et IGP". Cependant, rien ne change dans la désignation des vins autrichiens, car "en Autriche, la loi sur le vin remplace les appellations AOP et IGP par les appellations établies telles que vin de qualité, vin de pays, DAC et les Prädikate. Étant donné qu'en Autriche, les dispositions DAC concernent actuellement aussi de plus en plus de vins [...], le consommateur serait assez désorienté par l'introduction d'une quasi troisième 'catégorie' (IGP et AOP à côté du DAC et du vin de qualité/vin de pays)". Seul le vin de table subit également un changement en Autriche: "Le nouveau règlement UE 479/2008 l'a transformé en "vin" et autorise la mention des noms de cépage et du millésime (ceci est toutefois identique pour toute l'UE et n'est pas une spécificité autrichienne). Et il y a encore un tout petit changement: étant donné que 'Sturm' est désormais une mention traditionnelle protégée dans toute l'UE, elle doit être accompagnée d'une indication de provenance (à savoir les origines de vin de pays)", explique le ministère.
Hormis ces adaptations, l'Autriche n'a pas l'intention d'appliquer les nouvelles appellations de vin. Elles sont et restent interdites, étant donné que, selon la loi sur le vin (section 1 § 9 et suivants), les mentions traditionnelles remplacent les "dénominations de vente communautaires" IGP et AOP et que le système DAC existant répond suffisamment au principe d'origine, selon le BMFLUW. Pour ce faire, le système DAC doit être développé.
Le ministère est néanmoins convaincu que la protection internationale des origines européennes sera globalement améliorée par les nouvelles désignations - même si l'Autriche ne les utilisera pas elle-même. Il reste maintenant à attendre le rapport que la Commission européenne présentera après 2012 sur l'examen de la réforme. Le ministère allemand de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation (BMELV) se sent en sécurité à ce sujet: avec l'ordonnance sur le vin modifiée en septembre, "les prescriptions de l'UE sont entièrement mises en œuvre. Jusqu'à présent, aucune modification ne se dessine dans le cadre de l'évaluation de la réforme du marché du vin fin 2012".