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La surface de culture du Müller-Thurgau diminue depuis des années. Les viticulteurs franconiens Stephan Krämer et Christian Stahl montrent pourquoi c'est très dommage, malgré la mauvaise réputation de ce cépage.
Stephan Krämer aime expérimenter avec le Müller-Thurgau © Stephan Kraemer

Le Müller-Thurgau est une diva. Dans le vignoble, le cépage est sensible au mildiou, lors de la fermentation spontanée, il a tendance à faire des siennes, de plus, la fenêtre de récolte est très courte. Et au final, on obtient généralement des vins peu spectaculaires qui coûtent rarement plus de quelques euros.

Il n'est donc pas étonnant que la surface de culture du Müller-Thurgau diminue depuis des années. Le point culminant a été atteint en 1979 avec plus de 25.000 hectares. Depuis, la tendance est à la baisse. En 2020, il a glissé à la troisième place des cépages en Allemagne, derrière Riesling et le pinot noir. L'année dernière, il occupait encore un peu plus de 11.000 hectares.

Stephan Krämer du domaine viticole Ökologischer Weinbau Kraemer à Auernhofen en Franconie cultive également moins de Müller-Thurgau qu'il y a quelques années - l'évolution ne lui échappe pas non plus. Pourtant, ses vins issus de ce cépage comptent parmi les plus passionnants et les plus chers d'Allemagne. Il y a dix ans, ils étaient déjà différents des autres et nettement plus complexes. "Nous étions encore assez conservateurs, nous filtrations. Mais sinon, nous intervenions déjà peu dans la vinification à l'époque", explique Krämer. Sinon, il n'aurait probablement pas attiré l'attention de l'un des négociants en vin les plus renommés du pays, Martin Kössler de la Weinhalle à Nuremberg. Krämer travaille avec lui depuis 2012.

De nouvelles nuances grâce à l'expérimentation

"En 2013, Martin Kössler m'a demandé quel goût auraient les vins issus de fûts de bois", raconte Krämer. Aussitôt dit, aussitôt fait - c'était la première étape d'un nouveau développement. Deux ans plus tard, l'agriculteur et viticulteur a commencé à s'intéresser de près aux vins naturels. "J'ai trouvé cela passionnant. La liberté, la vivacité et le naturel dans les vins m'ont beaucoup plu. Et je me suis lentement débarrassé du soufre", dit-il. "C'est là que tu deviens totalement sensible avec le temps".

C'est ainsi qu'au fil des années, une chose en a entraîné une autre. Krämer a expérimenté la macération et en a profité pour procéder à des rétrogradations. "Au début, les vins contenaient 15 pour cent de moût, entre-temps nous en sommes à 40 pour cent", dit-il. Cela donne aux vins un bord phénolique et les protège de l'oxydation. Krämer n'utilise pas de soufre, seul son Müller-Thurgau en reçoit encore quelques milligrammes avant le remplissage.

L'expérience suivante a consisté à faire fermenter des raisins entiers et à laisser les vins plus longtemps sur leurs lies. "Au bout d'un an, nous les avons soutirés et mis en bouteille", explique-t-il. Krämer aime les nuances différentes que la macération et la fermentation en grappes entières confèrent à ses vins et les explique ainsi: "La fermentation en grappes entières a quelque chose de raisin, de frais et d'authentique, les arômes sont plus clairs. La fermentation en cuve, en revanche, donne des notes sombres et fumées".

Il est sceptique quant à l'avenir du Müller-Thurgau: "Actuellement, on trouve de tout, de la bouteille d'un litre à un peu plus de cinq euros jusqu'au vin à 50 euros du domaine Tiefenbrunner du Tyrol du Sud. Je me demande où cela va nous mener". Krämer craint que le changement climatique ne pose des problèmes à cette variété. Il y a encore 30 ans, les raisins mûrissaient rarement complètement dans la vallée de la Tauber. Si les automnes sont plus humides qu'auparavant - comme on peut le craindre -, cela va mettre à mal ce cépage fragile.

Les cuisiniers aiment le Müller-Thurgau

"Ce cépage peut faire quelque chose", dit Christian Stahl © Christian Stahl

La ferme viticole de Christian Stahl se trouve juste en face de l'exploitation de Krämer. Stahl, dont l'assortiment se compose désormais de nombreux vins d'orientation internationale, a fait sensation pour la première fois dans le monde du vin avec son Müller-Thurgau "Hasennest". "C'était alors notre meilleur vignoble dans la vallée de la Tauber", explique-t-il. "Nous avions du Müller-Thurgau et du Bacchus, et j'étais complètement ignorant du marché du vin". Ludwig Knoll du Weingut am Stein lui avait appris comment faire des vins de première classe. Il a donc abordé son müller-thurgau de la même manière. "Et c'est là que j'ai remarqué que ce cépage pouvait faire quelque chose s'il était bien placé et qu'on le soignait correctement", dit-il.

Après quelques critiques de vin très élogieuses, l'ascension fulgurante de Stahl a commencé. Mais s'il a conservé le Müller-Thurgau dans son assortiment, ce n'est pas du tout pour des raisons sentimentales. En effet, le viticulteur est un excellent cuisinier qui a été récompensé à plusieurs reprises.

"Le Müller-Thurgau peut parfaitement accompagner de nombreux plats. Si par exemple le silvaner est trop discret et le scheurebe trop aromatique, son heure est venue", explique-t-il. Pour Stahl, le Müller-Thurgau est le lien entre ces deux types de cépages. Actuellement, il propose à la carte un plat centré sur la morue noire et la céleri, auquel s'ajoutent des moules et des arômes d'agrumes. "Cette combinaison d'iodé, de salé et d'agrumes s'accorde parfaitement avec le 'nid de lièvre'", explique Stahl.

Combinaison parfaite au Winzerhof Stahl: cabillaud noir, salicorne, moules et un Müller-Thurgau en accompagnement © Philipp Reinhard

Malheureusement, la réputation du Müller-Thurgau est un obstacle. Il peut en effet produire d'énormes quantités de récolte, jusqu'à 200 hectolitres par hectare, ce qui n'est pas exceptionnel.

"Ça ne mûrit plus vraiment, ça n'a pas de goût, mais ça donne de l'alcool", explique Stahl. Il voit l'élément déclencheur de cette mauvaise image dans les deux dures années de gel du début des années 1980. Les viticulteurs avaient enregistré d'énormes pertes et ont utilisé le Müller-Thurgau pour remplir à nouveau les caves. Et même si c'est compréhensible, les vins pourris de l'époque collent encore à la peau de ce cépage.

"Il est très difficile de reconstruire une image aussi abîmée", explique Stahl. Pourtant, à ses yeux, des vins comme le "Hasennest" ont exactement le bon mélange de fluidité en bouche, de salinité et de sérieux.

"Je dois sans cesse m'entendre dire qu'on ne peut pas vinifier de grands vins à partir du Müller-Thurgau", dit Stahl. "Mais en même temps, les critiques sont d'accord avec moi pour dire qu'il peut aussi bien être utilisé dans un menu que pour accompagner toute une soirée. Alors: que lui manque-t-il, s'il vous plaît, pour devenir un grand vin?"

Photo de couverture: © domaine viticole Kraemer

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