Le vin en question

Le vin en discussion: Martin Kössler% Otto Geisel% Modérateur Cyriacus W. Schultze% Marcus Hofschuster (de gauche à droite)

"Un parfum élégant et floral, un feu d'artifice d'arômes végétaux et délicatement épicés, souligné par un soupçon d'ananas mûr, de pamplemousse animé et de composants légèrement herbacés, avec des réminiscences minérales en arrière-plan. Au palais, un fruit envoûtant, délicatement sucré, avec des épices enjouées et une acidité harmonieuse, bien équilibré, d'une densité de rêve, mais sans pesanteur et d'une structure claire comme de l'eau de roche, merveilleusement juteux et une finale minérale enjouée et ludique".
Prenons cet exemple fictif pour une note de dégustation. Dans quelle mesure une telle description de vin est-elle appropriée?

Marcus Hofschuster: Tout d'abord, il faut dire de manière générale que la qualité d'un vin ne peut être expliquée que de manière limitée à un profane.

Otto Geisel: Oui, on ne peut pas répondre à cette question de cette manière. Lorsqu'on décrit un vin, il s'agit aussi de comprendre sa culture. Je pense que de nombreux vins ne peuvent pas être décrits sans nourriture, ou qu'une description seule n'aurait aucun sens.

Martin Kössler: Le vin est une communication. Il communique avec le buveur de vin, et cela doit pouvoir être exprimé en mots. Une description de vin a donc plusieurs aspects. Les descriptions de vin ont besoin d'un contexte, elles doivent intégrer aussi bien le consommateur que le producteur, donc en quelque sorte la technique.

Comment communiquons-nous aujourd'hui lorsque nous décrivons le vin?

Martin Kössler: Le langage du vin n'est pas compréhensible pour tout le monde. Je le constate par exemple chez les amies de mes filles, qui n'ont guère d'expérience en matière de vin. Il faut alors créer des ponts d'association, faire entrer l'émotion, la région et le contexte dans la description ou l'explication.

Otto Geisel: Ma fille a la vingtaine et boit du vin blanc et du champagne, mais n'aime pas le vin rouge. Elle dit qu'il sent le vieux. Et par là, elle fait référence au monde apparemment vieux et poussiéreux de son père.

Marcus Hofschuster: Ces tons morbides dans le vin rouge peuvent aussi provenir de vieux fûts de bois. Quoi qu'il en soit, les femmes ont une autre approche du vin, elles pensent et perçoivent différemment. Nous, les hommes, avons encore beaucoup à apprendre de cela. Moi-même, j'en apprends toujours plus en écoutant les femmes parler du vin.

Otto Geisel: Les femmes sont plus précises dans leur façon de s'exprimer, elles ont besoin de moins de mots.

Martin Kössler: Oui, les femmes sont moins émotionnelles.

On dit souvent le contraire. On dit souvent que les femmes sont plus émotives et plus bavardes que les hommes. Mais encore une fois, la question est peut-être formulée un peu différemment: Que doit faire une description de vin?

Martin Kössler: Nous avons à nouveau besoin de la notion de "bon vin" et nous devons expliquer ce que c'est. Nous l'avons constaté dans notre commerce de vin: Plus la description d'un vin est objective et précise, moins on peut en vendre. En revanche, il suffit souvent d'un mot comme "vin de terrasse" pour que ça marche. Il y a alors tout simplement du cinéma dans la tête. De nombreuses descriptions de vin que nous lisons aujourd'hui sont élitistes et carrément ridicules. Nous avons besoin de sensualité à la place - tout le monde peut le faire et cela ne coûte rien! Nous devons inciter les gens à utiliser les sens qu'ils ont.

Marcus Hofschuster: Le problème, c'est que même de nombreux spécialistes ne savent pas utiliser correctement leurs sens et doivent donc se cacher derrière ces formules pompeuses et floues. Il n'y a bien trop souvent que des termes marketing positifs, c'est trop superficiel.

Martin Kössler: Mais un autre langage du vin ne peut exister que dans un contexte plus large. Tous les acteurs du secteur, ou du moins le plus grand nombre possible, doivent changer leur langage. Nous devons faire passer l'expérience de la consommation de vin. C'est pourquoi nous ne devrions plus communiquer que sur la sensualité et pas du tout sur les valeurs d'analyse. Il ne s'agit pas non plus de dire "j'aime" ou "je n'aime pas". Le vin n'a pas de goût du tout, le vin se ressent.

"Plus la description d'un vin est objective%, moins il se vend. Nous avons besoin de plus de sensualité" Martin Kössler

Quelles sont les tâches et les possibilités de la critique de vin?

Marcus Hofschuster: La critique de vin sert à communiquer sur le vin.

Martin Kössler: Je pense qu'il faut supprimer la séparation entre vigneron, critique et commerçant dans la description du vin. Tout le monde devrait pouvoir parler du vin.

Marcus Hofschuster: Non, cette séparation est importante, car de nombreux consommateurs et aussi de nombreux commerçants n'ont aucune idée. Il y a trop de marchandage, d'incompétence et de superficialité dans le secteur.

Otto Geisel: C'est malheureusement vrai. En Allemagne, nous avons le moins de connaissances et de réceptivité lorsqu'il s'agit des aliments, de leur origine et de leur qualité.

Martin Kössler: Il est important d'avoir un flux d'informations sain, dont tout le monde profite.

Otto Geisel: Un aspect très important de la critique ou de la description du vin est qu'elle n'est pas faite pour les sommeliers, les œnologues ou autres spécialistes.

Marcus Hofschuster: C'est exact. Focus doit toujours être le client, et en ce sens, la critique du vin est en quelque sorte aussi une forme d'éducation.

Martin Kössler: Exactement! Le critique de vin sert d'intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Une bonne description du vin doit avoir un aspect sensuel et éducatif. Mais là encore, nous avons un problème de droit de la concurrence en Allemagne: une évaluation objective et critique du vin est déjà un exercice d'équilibre, c'est pourquoi on ne fait que s'extasier partout.

La critique du vin sert donc à éduquer le buveur de vin. Éducation à quoi exactement?

Otto Geisel: Je ne suis pas d'accord. Le goût n'a pas de formule mathématique, il est toujours subjectif. Pour beaucoup de gens, la morue par exemple est un mets délicat, d'autres trouvent les poissons séchés dégoûtants parce qu'ils ne sentent pas bon. Et parce que le goût est si individuel, la critique du vin ne peut pas, à mon avis, être éducative, ce serait de l'égalitarisme. Il ne peut s'agir que de percevoir les choses de manière plus différenciée. Chacun de nous possède ce savoir de manière innée: Ce qui est bon pour nous est bon pour nous. Ce n'est pas un acquis, nous le portons en nous. Il nous suffit donc d'être plus conscients de nous-mêmes pour reconnaître ce qui a bon goût et nous fait donc du bien, individuellement.

Martin Kössler: C'est ce que je veux dire par l'aspect éducatif: l'éducation à un goût conscient de soi.

Otto Geisel: Bien, il s'agit donc d'avoir davantage le courage de ses propres opinions.

Marcus Hofschuster: Bien sûr, la critique de vin ne peut pas prescrire ce qui plaît à quelqu'un individuellement, mais il existe des critères de qualité objectivables sur lesquels on peut se mettre d'accord à long terme. Si l'on pousse le raisonnement un peu plus loin, cela signifie qu'il existe des seuils subjectifs pour la perception de critères clairs. Pour reprendre l'exemple du poisson, il y a aussi des vins qui ne sentent pas très bon et qui ont des tons nettement animaux. En tant que critique, je dois alors décider si ce que je sens est mauvais, donc défectueux, ou simplement inhabituel et original. C'est là que commence la mission éducative.

Martin Kössler: Eduquer, c'est nommer ce qui se passe lorsque l'on sent et goûte le vin. L'ensemble du monde du vin et de l'alimentation est recouvert par l'industrialisation, qui établit des normes et génère l'uniformité. La critique du vin doit donc aller bien au-delà du vin lui-même, elle doit prendre en compte les aspects culturels et - je le répète - replacer le vin dans son contexte. En Allemagne, 70% des vins sont vendus en libre-service. C'est là que la critique de vin doit créer une définition de la qualité.

Marcus Hofschuster: La critique de vin doit expliquer le vin et offrir au client une possibilité de choix.

"Les points ne peuvent jamais constituer à eux seuls une évaluation du vin% mais seulement donner une orientation en plus de la description" Marcus Hofschuster

Quel est le lien entre la description du vin et l'évaluation par points?

Martin Kössler: Les notations nous ont fait perdre l'habitude de décrire les vins de manière appropriée par le biais du langage. Pourtant, les chiffres ne sont pas plus clairs que les mots, et de nombreux vins ne peuvent pas être évalués par des points.

Marcus Hofschuster: Les points ne peuvent jamais constituer à eux seuls une évaluation de vin. Ils peuvent seulement donner une orientation en plus de la description verbale. Toutefois, de nombreux critiques attribuent des notes élevées également pour attirer l'attention: Plus le score est élevé, plus le critique ou le guide des vins sera cité dans les médias et mentionné par le producteur ou le commerçant dans leur marketing. Mais il faut alors s'interroger sur les exigences du système de points.

Martin Kössler: Si tous les critiques se contentent d'attribuer les points les plus élevés possibles, les points n'auront plus aucune valeur et d'autres valeurs gagneront en importance. Les points appartiennent aux rayons des supermarchés et n'ont rien à faire dans le segment de prix supérieur - sauf peut-être à Bordeaux, parce que les vins y sont normalisés. Les points ne disent rien sur le style, la sensualité ou la régionalité d'un vin. Nous avons besoin de descriptions de vin qui correspondent à la véritable image gustative et au caractère du vin. En ce sens, les points présupposent à nouveau le contexte.

Marcus Hofschuster: Le contexte dépend de l'expérience.

Martin Kössler: Il y a deux évolutions sur le marché: l'une est la conformité, c'est-à-dire les vins standardisés, l'autre est l'individualité. Pour les vins de la première catégorie, ce sont les points, les vins de la deuxième catégorie ne peuvent pas du tout être saisis avec des points.

Marcus Hofschuster: Si, ils le sont. Les vins de la première catégorie auront toujours moins de points. Dans ce sens, les points sont tout à fait un critère de qualité. Si l'on déguste - comme nous le faisons lors de nos dégustations quotidiennes - des vins ayant le même nombre de points les uns par rapport aux autres, on se rend compte à quel point un vin est individuel et on découvre les différences subtiles à un niveau de qualité.

Martin Kössler: En tout cas, malgré la prétendue mesurabilité technique par les points, il n'y a pas d'objectivité qui puisse se suffire à elle-même. On a besoin du langage pour transmettre, et il s'agit de rechercher sa propre perception de la qualité. Le secteur est dans une impasse s'il ne se replie que sur les points. Les gens n'achètent alors que des points, mais pas de vin - et c'est déjà souvent le cas aujourd'hui. Le caractère du vin et le goût personnel du client passent à la trappe.

Le client veut-il et a-t-il besoin de formulations prétendument élitistes et spécialisées? N'attend-il pas simplement du commerçant de confiance ou du sommelier une déclaration pragmatique telle que "Vous allez aimer ce vin", "C'est le type de vin que vous aimez", "Il va bien avec le poisson" ou "Celui-ci est toujours apprécié"?

Martin Kössler: Avec "Celui-là, on le prend toujours volontiers", je me lève et je m'en vais!

Otto Geisel: Si le sommelier dit au client "Vous allez aimer celui-là" et qu'il se montre sûr de lui, cela remplit son objectif. Les gastronomes italiens sont un bon exemple à cet égard. Nous connaissons tous l'effet "trattoria", lorsque nous mangeons plus que ce que nous voulions grâce aux recommandations du padrone et que nous dégustons des vins dont nous n'avions jamais entendu parler. C'est une question de force de persuasion et d'une certaine confiance de base.

Martin Kössler: Et d'émotion. Du point de vue du négociant, je peux dire que nous posons des questions aux gens. Chacun est assis dans un tiroir avec ses préférences gustatives. Le facteur émotionnel, le vécu personnel, joue ici un rôle très important. Nous découvrons dans quel tiroir le client se trouve avec ses goûts en matière de vin et lui recommandons ensuite ce qui lui convient. Lorsqu'un couple descend de voiture, je peux souvent déjà prédire comment l'entretien de vente va se dérouler. Et si, au cours de la conversation, je dis parfois "ce vin n'est pas pour vous" et que j'explique pourquoi, les gens commencent à réfléchir. Ils doivent apprendre à considérer le goût comme un sentiment.

Otto Geisel: Celui qui choisit des vins chez le commerçant ou au restaurant en tant qu'hôte a une grande responsabilité et, en cas de doute, il suivra ses propres préférences. Pour trouver un consensus gustatif, il est utile d'avoir des conseils professionnels. Nous avons besoin de descriptions de vins pour donner plus de sécurité aux personnes qui veulent plaire à leurs clients.

"Un bon vin doit s'expliquer de lui-même dans sa spécificité et n'a pas besoin d'un mode d'emploi" Otto Geisel

Comment initier les jeunes au thème du vin à l'avenir?

Otto Geisel: La clé, c'est l'ouverture au goût.

Marcus Hofschuster: Oui. Les jeunes sont les plus ouverts à cet égard et viennent souvent au vin par le biais de la cuisine.

Martin Kössler: Nous le constatons aussi. Les jeunes clients apportent souvent leurs recettes de cuisine et se font conseiller le vin qui va avec. Nous devons montrer aux gens des vins qu'ils ne connaissent pas encore. Et cela ne peut se faire que par la parole. Il suffit de quelques mots justes sur la sensation gustative. C'est le mot qui fait du vin un vin. Et il faut aller chercher les jeunes consommateurs avec l'approche du plaisir, il faut leur transmettre l'envie et le plaisir.

Otto Geisel: Le bon vin n'a pas besoin de mode d'emploi.

Marcus Hofschuster: Mais beaucoup de gens ont besoin d'aide.

Otto Geisel: Le consommateur - et le producteur et le commerçant aussi d'ailleurs - doit reconnaître les rapports naturels et s'y engager, ce n'est qu'alors qu'il peut comprendre un grand produit. Je vais encore donner un exemple: un bon fromage sent mauvais. Il n'est guère possible de distinguer l'origine du lait selon les régions, mais lors de la fabrication du fromage, il est transformé sous l'influence des régions, et certains fromages peuvent très bien être distingués par leur origine. Là où l'esprit du lieu agit, des individus naissent. En ce qui concerne le vin, nous en arrivons sans peine à la notion de terroir. La description du vin doit faire entrer le consommateur dans l'espace culturel du vin. Un bon vin doit alors s'expliquer lui-même dans sa spécificité.

Que doit donc faire la critique de vin de demain?

Martin Kössler: Elle doit aussi créer une sensibilité vis-à-vis du processus de production. Il est inconcevable de constater à quel point l'ignorance est grande, et cela ne peut être changé que par la parole. Le vin est un mot, et il naît de l'expérience subjective. Il est si facile de rassurer les consommateurs. Nous devons décrire le millésime, expliquer son évolution climatique et ses effets. Ensuite, les gens comprennent.

Otto Geisel: Je pense que cela va un peu trop loin.

Martin Kössler: Mais nous ne pouvons pas nous lamenter et ne rien faire! J'ai souvent fait de bonnes expériences en expliquant le caractère d'un vin à travers l'évolution climatique du millésime. D'ailleurs, un autre point concernant l'information sur le vin: dans les émissions culinaires allemandes, le vin ne joue absolument aucun rôle. C'est pourtant le cas dans d'autres pays.

Otto Geisel: Et la connaissance des produits ne joue aucun rôle dans les émissions culinaires de ce pays.

Marcus Hofschuster: Oui, malheureusement. Et pourtant, les petites astuces qui y sont montrées sont bien moins importantes que la qualité des produits. Et une cuisine régionale de haut niveau, qui s'accorde avec un bon vin de sa région, est également quasiment introuvable en Allemagne.

Martin Kössler: Nous devons donc créer un autre sentiment pour le vin et sortir le vin de son coin élitiste. Nous avons perdu le sens des critères de qualité.

Otto Geisel: Pire: nous n'avons pas du tout de définition de la qualité dans le domaine alimentaire.

Martin Kössler: Les Allemands apprennent en vacances ce que signifie la qualité et la culture alimentaires. Nous avons carrément une génération perdue en Allemagne.

Otto Geisel: C'est malheureusement vrai. En médecine, on distingue dans ce contexte les personnes qui doutent du plaisir et celles qui le refusent. D'ailleurs, on essaie désormais de soigner les dépressions par des expériences sensorielles - le plaisir comme thérapie.

Martin Kössler: Nous avons pour mission sociale de faire du vin une boisson populaire. Pour cela, il faut que les valeurs changent et que le plaisir prenne plus d'importance.

Otto Geisel: Nous vivons certes de mieux en mieux, mais nous ne vivons pas plus sainement. Pour la plupart des entreprises, la durabilité se termine dans le rapport annuel, et la société allemande s'appauvrit culturellement. Le vin est synonyme de durabilité, car il montre une évolution de la nature et la conserve, de sorte qu'il est toujours possible d'en faire l'expérience. Une image se forme alors dans mon esprit lorsque je sens et goûte un vin.

Martin Kössler: Exactement, il s'agit de l'expérience gustative, et les médias doivent également communiquer sur ce point. Nous devons démocratiser le thème du vin par le biais de l'expérience personnelle de la qualité, afin que les gens ne recherchent pas uniquement des vins de prestige hautement loués, mais qu'ils apprennent également à apprécier les petits vins.

Otto Geisel: Cette démocratisation a d'ailleurs déjà commencé avec les nombreux blogs sur le vin. C'est une bonne évolution, le vin n'est pas un sujet pour un club secret.

Marcus Hofschuster: Les vins d'entrée et de haut de gamme sont généralement consommés par des personnes qui ne s'intéressent pas vraiment au vin. Ils se basent sur les notes ou l'équipement de la bouteille. Les vins de milieu de gamme sont principalement consommés par des personnes intéressées.

Martin Kössler: C'est vrai, c'est au milieu que se trouve l'avenir, il faut le recréer, et c'est là que des descriptions de vin appropriées sont importantes. Les médias et les guides de vin auraient cette tâche et cette responsabilité, mais ils ne les assument pas parce qu'ils se réduisent uniquement aux points. Les gens doivent être davantage sensibilisés au produit, ils doivent comprendre que pour moins de cinq euros, on ne peut s'attendre qu'à un vin récolté à la machine.

"La tâche de la critique de vin est l'éducation à un goût conscient de soi" Martin Kössler (avec le rédacteur de Wein-Plus Carsten M. Stammen)

Où évolue le marché mondial du vin en termes de prix et de qualité?

Marcus Hofschuster: Eh bien, beaucoup de choses vont de plus en plus vers la banalité - et en Allemagne, cette uniformisation s'appelle: levure, sucré, fruité éclatant, superficiel.

Martin Kössler: Je l'ai déjà dit tout à l'heure: le marché se divise - d'un côté des vins uniformes, produits de manière industrielle, de l'autre des vins individuels, produits de manière artisanale. La régionalisation restera donc une tendance, mais on ne peut pas se soustraire totalement à l'influence de la mondialisation. Nous devons mettre davantage en avant les vins individuels et former la capacité de jugement des gens dans ce domaine. D'ailleurs, une tendance comme celle des Orange Wines n'est à mon avis qu'une tentative d'échapper à la normalité et à la nostalgie des valeurs et de l'individualité. Il y a encore beaucoup d'incertitudes.

Otto Geisel: L'acceptation des produits alimentaires de qualité supérieure augmente, ce qui signifie de meilleures chances de marché pour les bons vins.

Martin Kössler: Les vins vendus dans les discounts alimentaires ne pourront se profiler qu'à travers les évaluations par points. Mais le problème, c'est que le monde de la production ne peut pas être exprimé en points. Aujourd'hui, de nombreux vins de supermarché sont terriblement bons, ils sont conditionnés pour donner une sensation gustative agréable. Cela touche ensuite les producteurs du segment moyen qui ne peuvent pas fournir une qualité comparable à ce prix. Il y aura donc un déplacement du marché.

Quelle instance protège les consommateurs contre le fait de payer trop cher pour des vins de mauvaise qualité?

Marcus Hofschuster: Les gens n'ont pas besoin de protection. Tant qu'un vin est fait de manière techniquement irréprochable, ils doivent l'acheter.

Martin Kössler: Dans le cas d'un vin produit industriellement, qui est de bonne qualité par rapport à ses conditions, il s'agit d'un produit technologique de boisson de haute qualité, mais qui n'a pas d'histoire et ne la raconte pas. La vitiviniculture est la gagnante de la crise. La biodynamie n'est plus une idéologie, mais une pratique vécue. Les bons vins individuels sont déjà faits différemment dans le vignoble, le résultat ne naît pas dans la cave - contrairement aux vins de marketing. Mais les consommateurs veulent de tels vins de marketing standardisés parce qu'ils promettent une stabilité et une orientation. Du côté des producteurs, en revanche, on assiste actuellement à un retour en arrière. C'est la première fois que les producteurs sont en avance sur le marché: De nombreux viticulteurs de qualité font aujourd'hui des vins qui ne sont pas encore commercialisables. C'est là qu'intervient la bonne communication.

Otto Geisel: Je suis d'accord. Si les viticulteurs comprennent et mettent en œuvre les relations naturelles, ils peuvent produire des vins qui sont exceptionnels.

Martin Kössler: Et c'est cette qualité qu'il faut transmettre par la communication. C'est la nouvelle fonction de la critique vinicole.

Alors, résumons: Le vin a besoin d'un nouveau langage. Est-ce le cas? Et si oui, à quoi doit-il ressembler? Quel doit être son but, pour qui et pour quels champs d'application doit-il être fait?

Martin Kössler: On ne peut pas atteindre les gens avec des descriptions de vin élitistes et des élégies de mots creux. Nous devons créer un nouveau langage du vin en en faisant nous-mêmes un sujet, en en parlant - comme nous le faisons aujourd'hui. Nous - c'est-à-dire nous tous: négociants, journalistes, sommeliers et producteurs - devons donner une fonction au langage, il doit transmettre un contenu concret.

Marcus Hofschuster: C'est ainsi. Le langage utilisé dans les descriptions de vin doit dire quelque chose et être comparable. Les mêmes termes doivent signifier la même chose.

Otto Geisel: Le langage du vin doit devenir plus simple, nous devons réduire les descriptions et les démystifier. La critique de vin doit guider les gens vers leur propre expérience, ils doivent percevoir avec leurs propres sens. Le goût n'est pas contraignant. Ce qui n'est pas mémorisé comme goût ne peut pas être perçu comme tel. Les gens ont besoin d'une plus grande confiance en eux et du courage d'exprimer leur propre goût, et pour cela, ils ont besoin d'informations et d'un certain encadrement.

Martin Kössler: Je suis tout à fait d'accord. Les descriptions de vin doivent être plus contemporaines, et cela signifie: moins de mots, mais précis. Et - pour reprendre brièvement cette idée - si quelque chose est mémorisé comme goût, cela se fait justement par le biais des termes, du langage.

Marcus Hofschuster: Nous travaillons depuis près de 15 ans à nous concentrer sur l'essentiel dans nos notes de dégustation. Chez nous, les mêmes mots signifient toujours la même chose. Mais nous pouvons aussi devenir, disons, plus humains et susciter encore plus d'intérêt pour le vin. La critique doit être aussi objective que possible et doit traiter les critères subjectifs de manière neutre, détachée des préférences personnelles. Je dois donc aussi apprécier qu'un vin soit techniquement bien fait, même si je ne l'aime pas moi-même. C'est aussi un aspect de la neutralité: le critique ne doit et ne peut imposer à personne ses propres goûts, mais il décrit ses perceptions.

Otto Geisel: L'expérience du vin se joue en effet au niveau des sentiments. Les gens sont beaucoup plus sûrs de leur choix de vêtements, de voitures ou de musique que de leur propre sens du goût. C'est là que la critique de vin peut jouer un rôle important de garde-fou pour le propre goût du consommateur, en lui montrant le chemin, en l'incitant à suivre cette voie et en l'accompagnant.

Merci beaucoup pour cet entretien, messieurs.

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