Autrefois, le vin rouge avec le poisson était la chose la plus embarrassante que les clients pouvaient commander au restaurant. Cette époque est révolue, mais le sujet reste difficile. Désormais, la formule est la suivante: Le bon vin rouge avec la bonne recette. Matthias Stelzig a recueilli les conseils secrets de trois grands sommeliers londoniens.
Dans une voûte en briques sous le remblai de la voie ferrée, le restaurant "The Sea The Sea" se trouve à côté d'une école de yoga et d'un magasin de réalité virtuelle. Au-dessus, les trains de banlieue passent à toute vitesse. C'est l'un des restaurants les plus branchés de l'est de Londres: à l'intérieur, le public est assis sur des tabourets en cuir orange autour d'un comptoir circulaire en pierre noire. Le service y sert de grandes assiettes de plats de poisson visuellement réduits.
Qu'il s'agisse de maquereau au miso ou de terrine de homard, deux ou trois ingrédients sont toujours clairement identifiables. "Chez nous, le produit est au premier plan", explique le sommelier Pedro Abreu. La clientèle branchée qui se régale ici veut du poisson pur. Du thon frais, de la lotte ou du turbot. "Nous n'utilisons pas beaucoup d'épices", souligne-t-il. Est-il difficile d'associer de tels plats au vin rouge? "Pas forcément", estime Abreu, "les vins ne doivent juste pas être trop concentrés. Le Zweigelt ou le Blaufränkisch d'Autriche, par exemple, conviennent bien".
Le sommelier aime surtout servir ces vins lorsque les sauces ont un goût intense. Avec le turbot grillé au poivron rouge fermenté ou le vinaigre de vin de glace du Canada, il trouve en outre un terrain de jeu pour des vins rouges inhabituels. "Le caiño de Rías Baixas s'accorde par exemple avec de très nombreux plats de poisson". Comme Pedro Abreu, ce vieux cépage est originaire du nord du Portugal, il a une bonne acidité et est souvent vinifié avec une macération carbonique. Pour lui, cela convient parfaitement: "Cela les rend croquants et frais en plus". Il pourrait aussi s'agir d'un espumante de la variété rouge baga. Le vin effervescent répond aux arômes du plat avec des arômes de fruits des bois.
Il a beaucoup de bonnes idées, et pourtant presque toutes les recettes classiques de poisson appellent le vin blanc. Les protéines tendres du poisson entrent violemment en conflit avec les tanins du vin rouge. Celui qui sert de la syrah lourde, du cabernet ou même du tannat en accompagnement pourrait aussi mâcher quelques vieilles pièces de cuivre, tellement le goût est métallique. Les arômes d'accompagnement habituels sont eux aussi rapidement mis à mal par le vin rouge: le riz, l'aneth et le citron, l'estragon, le safran, la crème et la crème fraîche ne sont tout simplement pas de bons partenaires pour des tanins puissants. Sans parler des huîtres. Tout ce qui a un goût iodé de mer - comme les gambas crues - veut nager dans un vin blanc avec beaucoup de minéralité calcaire. Chablis, champagne ou un fin silvaner de Franconie - difficile de faire mieux.
Mais de nombreux plats de poisson traditionnels dans les régions à vin rouge ont toujours été accompagnés d'un vin rouge régional. Un Sicilien choisirait presque toujours un rouge pour accompagner le "tonno" (thon). Au Portugal, le bacalhão (morue) est un bien culturel national. Dans le nord, il est volontiers cuit avec de l'huile d'olive, de l'ail, des pommes de terre et des olives noires. Cela appelle un vin rouge du Dão ou du Douro. Un proverbe espagnol bien connu dit que le meilleur vin blanc est un vin rouge. C'est pourquoi il ne viendrait à l'idée d'aucun gourmet âgé de demander un blanc pour accompagner le ragoût de poisson zarzuela. Avec les gambas bien-aimées de la paella, le Catalan ne jure évidemment que par un vin rouge Bobal de Valence. Les arômes grillés des crustacés se marient particulièrement bien avec ce vin.
Dans la station balnéaire française d'Arcachon, près de Bordeaux, on sert généralement du Sauvignon Blanc et du Sémillon aux touristes venus déguster des huîtres. En revanche, les agriculteurs et les producteurs d'huîtres ont souvent un verre de vin rouge à la main, tanné par le vent et les intempéries. Les serveurs des restaurants de campagne lèvent les yeux au ciel lorsqu'un étranger commande prudemment un petit verre de vin blanc pour accompagner le traditionnel plat de poisson "lamproie à la bordelaise". Après tout, la lamproie est cuite dans du sang et du Bordeaux - et il y en a aussi avec. Et c'est tout! Et que boivent les connaisseurs en Provence avec la bouillabaisse? Pas un rosé branché, mais un rouge puissant.
Yuri Nemkoff aime le pinot noir allemand avec les plats de poisson
Yuri Nemkoff"Le Accord résulte surtout de la question de la recette", explique Yuri Nemkoff. "Le poisson qui a mariné dans la sauce développe des arômes intenses, surtout de sauces sombres et fumées comme dans la cuisine chinoise". Il recommande dans ce cas: le nerello mascalese. "Les vins complexes de l'Etna ne sont pas trop lourds et conservent un bon équilibre", explique-t-il. Le lieu de travail de Nemkoff est le restaurant Noble Palace dans le quartier de St. James's Park, près du palais de Buckingham. La cuisine est "inspirée par les empereurs de la dernière dynastie" et est rehaussée d'extras modernes. Cela comprend le homard écossais tout comme le caviar de béluga et les ormeaux farcis japonais.
"Dans la cuisine chinoise", dit Yuri, "de nombreux plats se marient bien avec le vin rouge. Le tartare de thon s'y prête bien". Avec du Beaujolais par exemple, de préférence un Brouilly, le cru le plus méridional de la région. Son expérience en la matière: "Les clients aiment le côté sauvage". Yuri Nemkoff se souvient de ses visites en Allemagne, à Assmannhausen et dans le Rheingau. "Je me suis promené sur des kilomètres le long du Rhin et j'ai goûté du pinot noir". Du pinot noir d'Allemagne avec des plats de poisson? Les amateurs de vin allemands l'entendent volontiers. "L'important est que les vins ne soient pas trop massifs", explique le sommelier, "ils doivent apporter beaucoup de fruit et une acidité motrice". C'est exactement ce qui se passe pour de nombreux vins de pinot noir allemands - et c'est ce qui crée la bonne fluidité.
Les poissons de rivière d'Europe centrale comme la truite, la sandre, l'omble, l'anguille et la carpe sont également faits pour être associés au vin rouge. En plus du pinot noir, le Lemberger et le Sankt Laurent s'y prêtent également. Ou un bon Trollinger. Mais seulement si la préparation le permet.
Son collègue Mateusz Kowalczyk complète donc la recommandation par une question: "Est-ce que je veux de l'harmonie ou du contraste? Le chardonnay, le champagne et le sancerre complètent harmonieusement de nombreuses recettes de poisson, un rouge frais offre un contraste". Et celui-ci peut faire un excellent effet avec le repas, sait le sommelier en chef du restaurant Kai Mayfair. Dans la version anglaise du Monopoly, l'avenue du château porte le nom du quartier du même nom. Le restaurant est situé entre des ambassades et des boutiques de luxe et possède une étoile Michelin pour sa cuisine sino-européenne.
Que contient le plat? C'est la question décisive pour le sommelier Mateusz Kowalczyk.
facebook/ kaimayfair"Je me demande d'abord: qu'y a-t-il dans le plat?", explique le sommelier Kowalczyk, "quels composants, quelles épices?" En tant que base, le poisson et les fruits de mer ne sont jamais qu'un élément parmi d'autres. "Le bar grillé avec des arômes grillés, surtout avec des ingrédients épicés, est un bon modèle pour le vin rouge". Les pinots noirs sont également ses favoris, volontiers d'une région plus fraîche de Bourgogne comme Santenay.
Les gambas au wasabi sont un 'plat signature' au Kai Mayfair, préparées avec de la mangue, du piment et une mayonnaise selon une recette secrète. Pour accompagner ce plat, il sert du Valpolicella issu d'un vignoble unique de Bertani, ainsi qu'un Cabernet Sauvignon plus léger et plus mûr de Californie. Ou un nebbiolo des Langhe. "Mais pas de Barolo, c'est trop lourd", limite-t-il son choix. Le sommelier énumère encore spontanément quelques-unes de ses recommandations de poisson rouge: Montepulciano d'Abruzzo, des vins rouges Joven ou Crianza de la Rioja, par exemple de Vina Tondonia ou de la fraîche Sierra Cantabria de Murrieta et Riscal.
Les deux sommeliers restent sereins face à des combinaisons aussi inhabituelles. Cela pourrait aussi être dû au public, rapporte le sommelier Kowalczyk: "Nos clients sont de plus en plus jeunes, veulent s'amuser et dépensent beaucoup d'argent". Ils commandent ce dont ils ont envie - et non ce que le sommelier leur recommande. Cela rend également son travail beaucoup plus libre: "La vie est trop courte pour lire et relire le même livre". Avec ce plaisir d'expérimenter, on peut encore découvrir de nombreuses combinaisons passionnantes avec le poisson et le vin rouge.