Goutte à goutte pour un bon verre de vin

Mais le revers de la médaille de ce bel été se traduit par un stress hydrique. "Dans les endroits particulièrement escarpés, où les sols ne sont pas aussi profonds, je vois déjà l'une ou l'autre feuille jaune", dit Weil. "Deux ou trois pluies terrestres intenses feraient des miracles".

A quelques kilomètres à l'est de Gräfenberg, ce "miracle" se traduit par un bruit profane. Un grincement strident résonne à travers les vignes du Rauenthaler Berg. D'un geste agile, Stefan Seyffardt ouvre le robinet bleu de la petite station d'approvisionnement. Les tuyaux en plastique noir du système d'irrigation goutte-à-goutte sous les vignes se remplissent d'eau souterraine - lentement, goutte-à-goutte, l'eau perle sur le sol encore si sec auparavant.

Pour le chef d'exploitation du domaine national de Hesse à Rauenthal, la manipulation du robinet dans le vignoble fait presque partie de la routine ces jours-ci. La chaleur torride est presque étouffante, la sueur coule à flots sur le front de Seyffardt. Il se réjouit néanmoins des "conditions californiennes" dans ses vignes et d'un "tiers d'heures d'ensoleillement en plus par rapport à 1976".

1976 - pour les viticulteurs allemands, c'est une année magique, le dernier grand millésime du siècle. "Mais à l'époque, il avait plu de temps en temps", se souvient Seyffardt. Contrairement à cet été, où le temps est resté majoritairement sec.

S'il y avait de temps en temps une pluie de terre, cela pourrait certainement, en combinaison avec la faveur du soleil, faire mûrir de grandes choses dans les vignobles du Rhin. Les viticulteurs enregistrent une avance de quatre semaines dans la maturation des vignes. C'est un fait unique depuis le début des relevés météorologiques au milieu du 19e siècle. "Les vendanges pourraient commencer dès la fin août pour le Müller-Thurgau et à la mi-septembre pour le Riesling", pronostique Stefan Seyffardt.

Une date de vendange aussi précoce serait une particularité historique. "Jusqu'à présent, la date de récolte la plus précoce pour le riesling était fin septembre en 1827", explique le physicien Dr Manfred Stock de l'Institut de Potsdam pour la recherche sur les conséquences climatiques (PIK). Les scientifiques de Potsdam ont analysé les archives du château Johannisberg et d'autres domaines viticoles du Rheingau et ont pu retracer le début de chaque récolte jusqu'en 1780.

La collaboration entre la recherche climatique et l'œnologie est une tradition, car le début des vendanges, par exemple, fournit des informations importantes sur l'évolution du climat au cours des décennies et des siècles précédents. "Les changements observés dans la viticulture sont souvent utilisés comme indicateurs du changement climatique", explique Stock. "Dans le sud de l'Angleterre, la surface de culture de la vigne utilisée à des fins économiques a plus que doublé au cours des 15 dernières années", explique le climatologue. Dans l'ensemble, les années 1990 ont été la décennie la plus chaude du 20e siècle: "Le débourrement, le début de la floraison et la maturation des raisins interviennent depuis lors souvent plus tôt dans l'année".

Cette tendance devrait se poursuivre. Les scientifiques de Potsdam ont élaboré un scénario climatique jusqu'en 2050, en se basant sur les enregistrements météorologiques détaillés de la période de 1951 à 2000 et sur la tendance prévue du réchauffement global. Résultat: "Pour le riesling, nous estimons que dans les 50 prochaines années, la maturité de la récolte commencera 10 à 14 jours plus tôt", explique le physicien Manfred Stock du PIK. La température moyenne dans le Rheingau pourrait augmenter de deux degrés d'ici là. "Nous y aurions alors des conditions méditerranéennes, au moins en été", estime Stock.

L'impact de cette évolution sur le rendement et la qualité est pour l'instant controversé. Pour le riesling du moins, la composante acide, appréciée de tous, pourrait souffrir de la hausse des températures. Mais le professeur Hans-Reiner Schultz de l'école supérieure de viticulture de Geisenheim reste serein: "Jusqu'à présent, les années les plus chaudes ont aussi été les meilleures années pour le riesling, l'optimum n'est donc pas encore atteint".

Mais à titre expérimental, les domaines viticoles de l'État de Hesse cultivent déjà des cépages aimant la chaleur: le merlot rouge sur la Bergstraße et le chardonnay blanc dans le Rheingau. Même le cabernet sauvignon pourrait bientôt devenir un sujet d'actualité, selon le chercheur Stock du PIK. Cela renforce une tendance qui se poursuit depuis quelques années dans les vignobles allemands: De nombreux viticulteurs misent de plus en plus sur le vin rouge au détriment du vin blanc.

La devise est donc de garder les options ouvertes à l'avenir - sans pour autant perdre de vue les affaires courantes. Car les mois les plus secs du Rheingau, août et septembre, sont encore à venir. Stefan Seyffardt du domaine national hessois de Rauenthal se sent armé, car le puits de la montagne de Rauenthal contient suffisamment d'eau souterraine.

C'est pourquoi les feuilles jaunes sur les vignes, signe infaillible de stress hydrique, ne sont visibles nulle part dans le vignoble en pente "Gehrn" de Rauenthal. Depuis les profondeurs de la montagne de Rauenthal, un puits alimente le système d'irrigation goutte à goutte. Les tuyaux sont fixés aux ceps de vigne à 20 centimètres au-dessus du sol. Toutes les secondes, les gouttes d'eau jaillissent et mouillent le sol auparavant encore sec comme de la poussière - deux litres par heure pour chaque pied de vigne. L'humidité se propage en forme d'oignon dans l'espace racinaire des vignes.

Le sol est mouillé toutes les secondes. Photo: Netafim

Bernd Gruber, de l'école supérieure de viticulture de Geisenheim, avait auparavant déterminé la teneur en humidité de chaque feuille à l'aide d'une chambre de pression cylindrique transportable en acier inoxydable d'une vingtaine de centimètres de long. L'eau doit maintenant s'infiltrer pendant trois heures dans l'espace racinaire des vignes. Gruber doit se lever tôt pour effectuer ses mesures. Il effectue toujours ses mesures le matin avant le lever du soleil, car l'activité d'assimilation des plantes de vigne est suspendue pendant la nuit et il règne alors un large équilibre entre l'humidité du sol et la teneur en eau de la vigne. "C'est la seule façon d'obtenir des informations exactes et de dimensionner correctement l'apport d'eau", explique Gruber. Gruber calcule toujours la quantité d'eau au plus juste, afin que la vigne ne "coule" pas le lendemain si un orage d'été devait tout de même frapper le vignoble.

Les chercheurs en vin de Geisenheim expérimentent cette méthode depuis 2001, avec de maigres résultats jusqu'à présent. "Les deux dernières années n'ont tout simplement pas été assez sèches pour obtenir des signaux clairs", regrette le professeur Hans-Reiner Schultz, directeur du département de viticulture à Geisenheim. Certes, le riesling aurait atteint des degrés Oechsle plus élevés dans les parcelles irriguées et donc des poids de moût plus importants que dans les surfaces de contrôle restées sèches. Cette teneur naturelle en sucre dans le moût, qui dépend de la maturité, reste le critère de qualité le plus important pour les vins allemands. "Mais le sucre ne fait pas tout", tempère Schultz. "L'irrigation doit en effet aussi avoir un effet favorable sur le développement des substances aromatiques", exige le biologiste.

Les viticulteurs du Rheingau suivent avec intérêt le travail des scientifiques. Ils n'ont guère d'expérience en matière d'irrigation. "Nous n'avons toujours irrigué que nos nouvelles plantations avant la première année de récolte", explique Wilhelm Weil. Pour les vignes situées sur les surfaces de production, la question d'un apport d'eau supplémentaire par le tuyau ne s'était pas non plus posée. En règle générale, il avait trop plu, rarement trop peu. De plus, les années sèches ont été les meilleures années pour la vigne. "Un niveau d'eau bas dans le Rhin signifiait généralement aussi une bonne année viticole", explique Wilhelm Weil en se référant à un parallèle tiré de l'histoire de la viticulture dans le Rheingau.

Le directeur du domaine viticole "Robert Weil" à Kiedrich espère que les chercheurs de Geisenheim répondront à des questions cruciales: quel est le moment optimal pour l'irrigation? Et quelle quantité d'eau faut-il donner pour que la plante en profite encore, mais que les rendements restent faibles? Car si l'on arrose trop ses vignes, on récolte certes une grande quantité de gros raisins, mais cette quantité sur le cep se fait au détriment de la qualité dans le verre. Ce n'est qu'en réduisant les rendements que l'on obtient un vin de grande qualité dans les fûts: "Nos vignes peuvent bien avoir un peu faim, afin de produire des qualités particulières - avec de petites baies au goût aromatique et intense", explique Wilhelm Weil.

Weil fait partie des viticulteurs de qualité en Allemagne qui ont permis la renaissance mondiale des vins de riesling allemands en réduisant systématiquement les rendements dans les vignobles. "Lorsque le cep de vigne est affamé, il développe à long terme un système racinaire plus profond dans le sol, ce qui favorise la minéralité des vins", explique Weil.

Néanmoins, Weil est favorable à une irrigation bien dosée, qui optimise les qualités supérieures tout en évitant un stress hydrique important pour la vigne. Les expériences faites en Afrique du Sud, en Californie ou en Australie - où les viticulteurs arrosent systématiquement leurs vignes - ne sont que d'une aide limitée en Allemagne. Les apports d'eau doivent toujours être adaptés aux conditions locales du vignoble. Même dans le Rheingau, il faut faire des différences. "Le sol de schiste caillouteux et peu profond du Rüdesheimer Berg a besoin d'un apport d'eau tous les trois jours en raison de la chaleur torride actuelle", explique Stefan Seyffardt. Sur le Rauenthaler Berg, en revanche, le sol retient beaucoup mieux l'eau grâce à sa teneur en lœss. C'est pourquoi Seyffardt n'a pas besoin d'ouvrir le robinet d'eau aussi souvent là-bas.

La sécheresse dans le vignoble a souvent pour conséquence un phénomène redouté: l'UTA. Cette abréviation signifie "notes de vieillissement atypiques". Ce sont surtout les variétés aromatiques Müller-Thurgau et Riesling qui vieillissent trop vite, souvent six mois seulement après la fermentation. Le vin a alors une couleur pâle et claire comme de l'eau. Il ne développe pas son fruité et sa fraîcheur typiques du cépage, mais dégage une odeur terne et moisie de carton mouillé, de toile de jute ou même de poudre de mites, tout en ayant un goût terne et amer. "Les causes de ce défaut du vin n'ont pas encore été clairement étudiées, mais le manque d'eau et de nutriments pendant les phases décisives du développement de la végétation en est probablement la cause principale", explique Berthold Steinberg du département de viticulture de Geisenheim. "On discute également de rendements trop élevés pour un poids de moût trop faible et d'une vendange trop précoce".

Il est possible que cet été chaud et sec fasse grandir la peur de l'UTA chez les viticulteurs. L'installation d'un système d'irrigation goutte à goutte nécessiterait un investissement pouvant atteindre 5.000 euros par hectare. Or, rares sont les viticulteurs qui disposent de puits permettant d'alimenter leurs vignes en eau souterraine. Et en cas de sécheresse croissante, ces ressources seraient également limitées. La question reste donc de savoir d'où l'eau devrait provenir? Du Rhin? Dans ce cas, il faudrait la pomper dans les vignobles à grand renfort d'énergie. De l'usine de production d'eau? Ce serait trop cher à long terme, estime Hans-Reiner Schultz: "Nous avons besoin de jusqu'à 60.000 litres par hectare et par passage d'irrigation, et ce peut-être six ou sept fois par an".

Il faudrait sans doute construire de grands réservoirs au-dessus des vignobles, qui recueilleraient une grande partie des précipitations en hiver et au printemps. De l'eau de pluie pour un été sec et chaud comme celui-ci. Stefan Seyffardt ferme à nouveau le robinet d'eau au milieu des vignes du Rauenthaler Berg. L'apport d'eau devrait suffire pour les prochains jours. Comme tous les viticulteurs, Seyffardt espère le grand millésime du siècle. Wilhelm Weil est lui aussi confiant en regardant vers le haut de "son" Gräfenberg. Il invite néanmoins à la retenue: "On fait toujours les comptes à la fin et même le meilleur vin peut encore se renverser dans le verre".