Le terme un peu lourd de gestion de l'oxygène décrit toutes les mesures qui influencent la mesure dans laquelle le vin ou même le moût entre en contact avec l'oxygène. Cela concerne principalement les différentes étapes de la vinification, mais depuis des années, des projets de recherche traitent de la manière dont un apport d'oxygène contrôlé par le biais du bouchon peut également influencer positivement le développement du vin pendant la maturation de la bouteille. La société Nomacorc, fabricant de bouchons en plastique pour les bouteilles de vin, fait de gros efforts dans ce sens.
Le point de départ de la recherche est constitué par les défauts du vin, qui peuvent être causés par un contact excessif ou insuffisant du vin avec l'oxygène. Sur son site web, Nomacorc décrit le problème comme suit : " La réduction résultant d'une oxygénation insuffisante pendant la vinification et le vieillissement entraîne une présence accrue de composants indésirables à base de soufre qui provoquent une odeur rappelant celle des œufs pourris ". Certains cépages et styles de vinification sont plus sensibles à la réduction que d'autres, et on pense que les fermetures qui permettent à des quantités minimales d'oxygène de pénétrer (par exemple, les bouchons à vis) favorisent la probabilité que cette réaction indésirable se produise. L'oxydation se produit lorsqu'il y a trop d'oxygène dans le vin. Il entraîne des modifications de la couleur et de l'arôme. Dans la plupart des cas, l'oxydation est due à l'introduction d'une trop grande quantité d'oxygène pendant la vinification. Il se produit souvent lorsque peu de soin est apporté à la mise en bouteille. Elle est souvent causée par des bouchons tels que les bouchons naturels, qui peuvent présenter des fuites ou une structure irrégulière." Nomacorc fait également référence à une enquête menée à l'occasion du "International Wine Challenge" 2008, où plusieurs milliers de vins du monde entier ont été dégustés et jugés. Là, 6 % des vins avaient été identifiés comme défectueux, dont 29 % présentaient des arômes réducteurs et 19 % des arômes oxydatifs défectueux.
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| La perméabilité à l'oxygène des bouchons de bouteilles est testée en laboratoire. (Photo : Nomacorc) |
En 2007, Nomacorc a lancé des programmes de recherche fondamentale en coopération avec des instituts scientifiques de sept grands pays viticoles afin d'étudier, selon la société, "l'influence de la perméabilité à l'oxygène des bouchons sur l'évolution du vin après la mise en bouteille". L'objectif est de découvrir comment l'apport d'oxygène à travers le bouchon de la bouteille affecte la chimie et les caractéristiques sensorielles du vin et comment l'influence de l'oxygène pendant la mise en bouteille, l'état du bouchon et le développement du vin sont liés. Des facteurs tels que les conditions de stockage et de température sont également pris en compte, selon Nomacorc. L'objectif des projets de recherche est "d'acquérir des connaissances solides sur le développement du vin après la mise en bouteille afin de pouvoir, à terme, améliorer la qualité du vin".
Les partenaires de recherche de Nomacorc comprennent le Davis Department of Viticulture and Enology de l'université de Californie, l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Montpellier, l'Australia Wine Research Institute (AWRI), le Centro de Aromas de la Pontificia Universidad Católica de Chile et le Geisenheim Research Institute. En septembre 2012, ce cercle a été élargi pour inclure le Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz, le Centro Ricerca e Innovazione (CRI) de San Michele all'Adige et l'Universidad de Zaragoza. Chaque institut de recherche étudie des questions spécifiques différentes, mais le problème est toujours la quantité d'oxygène qui passe par le bouchon dans la bouteille remplie, ce qui est indiqué par le taux de transfert d'oxygène (OTR). La journaliste Simone Dowé résume les résultats essentiels de la recherche dans un article du magazine "Getränkeindustrie" (numéro 4/2012) : "Au cours de la recherche, différents processus de production ont d'abord été appliqués à différents cépages. Ensuite, les scientifiques ont exposé les vins produits à différentes concentrations d'oxygène contrôlées, en surveillant en permanence les niveaux d'oxygène pendant le stockage des bouteilles grâce à la technologie NomaSense."
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| La technologie NomaSense peut être utilisée pour déterminer le niveau d'oxygène dans le vin. (Photo : Nomacorc) |
NomaSense est un outil de mesure développé par Nomacorc pour déterminer la teneur en oxygène total du vin. L'analyseur mesure à la fois l'oxygène dissous directement dans le vin et l'oxygène gazeux dans l'espace aérien. La méthode NomaSense est basée sur une technologie de photoluminescence qui, selon l'entreprise, permet une détermination particulièrement précise de la teneur en oxygène sans avoir à ouvrir la bouteille. Parmi les principaux résultats de la recherche, Dowé affirme "qu'un apport différent d'oxygène pendant la maturation de la bouteille a un effet considérable sur le développement des arômes dans les vins rouges, surtout en utilisant des bouchons à OTR variable. Lorsque le Grenache, le Shiraz, le Carménère et le Cabernet Sauvignon ont été étudiés dans différentes conditions d'oxygène, les études ont prouvé que l'OTR est un facteur clé dans le développement de l'arôme des fruits rouges." Dans un délai de deux à quatre ans, par exemple, les chercheurs ont pu identifier une "fourchette optimale d'OTR" basée sur les différents profils aromatiques d'un vin, "au sein de laquelle se développent des attributs gustatifs accrus de fruits rouges et noirs, de chocolat et d'épices".
Comme le poursuit Dowé, l'Australian Wine Research Institute a conclu "que l'arôme, la composition de la couleur et les caractéristiques sensorielles du Shiraz sont effectivement influencés par le choix de l'OTR. Selon les résultats de la recherche, les notes de confiture, de baies et de chocolat, par exemple, sont renforcées sur une période de 40 mois dans des bouteilles standard avec un très faible apport d'oxygène pendant le stockage des bouteilles. Dans les vins rouges, le développement d'arômes réducteurs au cours du vieillissement en bouteille est lié à la présence du composant soufré méthylmercaptan. D'autres composants du soufre, tels que le sulfure d'hydrogène et le sulfite de diméthyle, jouent également un rôle. Dans le cépage Carménère, les bouchons à faible OTR, tels que les capsules à vis, ont entraîné la formation d'arômes réducteurs, comme l'ont confirmé des scientifiques de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Inversement, des OTR plus élevés ont donné lieu à des arômes de baies rouges plus marqués. Dans le Carménère Réserve, en revanche, les vins scellés avec des bouchons d'un OTR inférieur présentaient des arômes plus intenses de caramel, de pourpre et de fruits secs, tandis que les OTR supérieurs dans les bouchons favorisaient la formation d'arômes de baies et de tabac."
Selon l'article, l'OTR peut en outre "être utilisé pour contrôler l'évolution des composés phénoliques pendant le vieillissement en bouteille". L'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) à Paris a constaté que. "Dans les vins de Grenache rouge et de Grenache rosé, l'intensité de la couleur a augmenté avec l'augmentation de l'OTR dans deux millésimes différents. En outre, la perte de SO2 libre, de flavanols et le taux de conversion des anthocyanes en nouveaux pigments [...] peuvent être influencés par l'OTR, comme l'ont montré les résultats de l'étude", a déclaré M. Dowé. À l'Institut de recherche de Geisenheim, on a découvert "que la gestion de l'oxygène pendant la mise en bouteille a également des effets pendant un stockage plus long - indépendamment du type de fermeture. La raison : les fluctuations de la teneur en oxygène pendant la mise en bouteille peuvent modifier le vin."
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| Le vin est également exposé à l'influence de l'oxygène pendant la mise en bouteille. |
Les nouveaux partenaires de recherche seront également impliqués dans les projets, chacun avec son propre objectif : Le DLR Rheinpfalz se concentre sur les influences de la vinification et du contact avec l'oxygène sur les propriétés sensorielles et chimiques du Pinot Noir - avant et après la mise en bouteille. Les recherches du CRI italien porteront principalement sur la réaction de différents types de vin avec l'oxygène, et le laboratoire analytique d'arômes et d'œnologie de l'université de Saragosse étudie les facteurs d'oxygène qui influencent l'arôme du vin.
Fort de ces recherches et de leurs résultats, Nomacorc a mis au point une gamme de bouchons en plastique pour le vin qui, selon la description du produit, "assurent un apport d'oxygène constant et prévisible" et sont fabriqués selon un procédé de coextrusion breveté. Ils sont constitués d'un noyau en mousse souple et d'une coque extérieure étanche et plus résistante.
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| Coupe transversale d'une fermeture Nomacorc : le noyau en mousse et la coque extérieure sont solidement collés ensemble. (Photo : Nomacorc) |
Les bouchons sont conçus de manière à laisser passer une quantité précisément calculée d'oxygène atmosphérique par unité de temps, ce qui permet une influence ciblée sur l'évolution du vin, selon le fabricant. Les lignes de produits "Light", "Smart+" et "Classic+" ont un OTR constant et fermement défini, l'accent étant mis sur un apport d'oxygène calculé particulièrement faible. Les bouchons "Select Series", dont les quatre types, qui diffèrent entre autres par leur diamètre et leur densité, et qui sont chacun disponibles en trois variantes de longueur, permettent une maturation sélective du vin avec une exposition différente à l'oxygène.
Les bouchons en plastique ne sont toutefois pas la seule option de fermeture permettant de réguler l'apport d'oxygène dans la bouteille de manière planifiée. La société VinPerfect propose un bouchon à vis modifié qui contient des trous microscopiques dans son bouchon de fermeture par lesquels l'air peut passer. Un joint spécial est inséré dans le bouchon en aluminium, qui est un composite de plusieurs couches de plastique (polyéthylène et polyester, partiellement recouvert d'aluminium). Ce joint garantit qu'une quantité constante et définie d'oxygène passe à travers la fermeture. "VinPerfect combine la fiabilité d'une capsule à vis avec la perméabilité à l'oxygène des bouchons, mais à un niveau contrôlé", explique Scott McLeod, membre du conseil d'administration de VinPerfect. VinPerfect effectue également des recherches sur la gestion de l'oxygène et annonce que les producteurs de vin pourraient utiliser les bouchons à vis spéciaux pour contrôler le vieillissement de leurs vins après la mise en bouteille : "Le bouchon peut être sélectionné pour faire correspondre la quantité d'oxygène fournie à la durée de conservation prévue du vin" Il est donc possible de faire correspondre le bouchon à la durée de conservation prévue d'un vin, ou de déterminer cette durée de conservation grâce à la perméabilité à l'oxygène du bouchon.
Ainsi, VinPerfect et Nomacorc soulignent que le développement et la durée de vie du vin peuvent être activement influencés en contrôlant le transfert d'oxygène pendant la maturation de la bouteille. Selon Simone Dowé, "la gestion de l'oxygène ne contribue pas seulement au contrôle des substances aromatiques indésirables telles que la réduction et l'oxydation. Grâce à l'application de stratégies de gestion de l'oxygène, et notamment à la sélection de bouchons ayant un OTR correct, il est également possible de promouvoir des attributs sensoriels appréciés par le consommateur. Les vins aptes au vieillissement peuvent également être garantis de vieillir jusqu'à dix ans sans défaut d'arôme." Cependant, si certaines caractéristiques aromatiques sont spécifiquement influencées par le bouchon, le vin n'est pas, comme le pratiquent et le propagent les vignerons travaillant près de la nature, créé dans le vignoble et même rudimentairement dans la cave - mais il prend forme dans la bouteille, pour ainsi dire.
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| La production de bouchons de bouteilles avec un OTR défini exige un contrôle de qualité minutieux. (Photo : Nomacorc) |
Pour les consommateurs, en revanche, le sujet de l'apport contrôlé d'oxygène dans la bouteille est difficile à appréhender. "Tout au plus, la gestion de l'oxygène dit au client quelque chose à propos du vieux dicton 'le vin doit respirer', mais pratiquement aucun client n'a une idée réelle de ce qui est censé se passer à cet endroit", déclare le négociant en vins Armin Busch de K&M Gutsweine à Francfort. Lors de l'achat de vin, l'accent est plutôt mis sur les aspects pratiques et fonctionnels, comme la possibilité d'ouvrir la bouteille sans outil. La susceptibilité aux erreurs en ce qui concerne le risque d'altération du bouchon et l'image de la fermeture jouent également un rôle important. "Les femmes sont plus susceptibles d'être satisfaites des bouchons à vis, la bouteille s'ouvre plus facilement et vous pouvez la refermer. Le vin blanc, qui est bu jeune par la plupart des clients, est encore plus facilement accepté avec des vis, avec les vins rouges, surtout ceux qui peuvent ou doivent vieillir et être stockés, les gens ont tendance à toujours apprécier le bouchon", rapporte M. Busch. Cette observation est confirmée par Kai Buhrfeindt, sommelier et propriétaire du restaurant à vins "Grand Cru" à Francfort, à qui l'on dit de temps en temps "que pour une soirée romantique à deux devant la cheminée avec une bouteille de bon vin rouge, il faudrait plutôt le 'popping feeling' avec un bouchon naturel". Le consommateur ne se soucie-t-il donc pas des améliorations possibles de l'aptitude au vieillissement d'un vin ?
Certainement pas, car personne n'aime boire des vins gâtés ou puants. Mais les résultats de la recherche sur l'apport d'oxygène ciblé du vin après la mise en bouteille sont encore jeunes et assez peu connus. Les fermetures spéciales peuvent ouvrir de nouvelles possibilités aux producteurs de vin, mais elles doivent correspondre à leur philosophie, et chaque fermeture a ses avantages et ses inconvénients. Armin Busch pense "que le vigneron doit penser à la gestion de l'oxygène avant la mise en bouteille, tout comme à la fermeture utilisée ensuite" Rüdiger Meyer, sommelier et conseiller en vins de Pähl am Ammersee, y fait également référence : "Les vins avec des capsules à vis peuvent ne pas être développés de manière aussi réductrice qu'avec d'autres fermetures." Meyer considère que les bouchons à OTR prédéterminé "en principe pour tous" les types de vin sont raisonnables, "il suffit d'adapter la vinification". Le négociant en vins Busch s'exprime de manière restrictive : "Je pourrais imaginer que cela pourrait être intéressant en général pour les vins capables de mûrir. Mais un effort élevé en matière de production en vaut-il vraiment la peine ?"
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| Du point de vue du consommateur, d'autres critères sont plus importants pour les bouchons de vin que la gestion de l'oxygène dans la bouteille. (Photo : DWI) |
Cette question est justifiée, du moins dans la mesure où un apport d'oxygène contrôlé par le biais du bouchon n'a en fait de sens que pour certains vins. "Le contrôle de l'évolution du vin par le biais du bouchon de la bouteille n'est possible que dans une mesure très limitée", déclare le professeur Dr Rainer Jung, directeur adjoint du département de gestion des caves à l'Institut de recherche de Geisenheim. "Bien que les fabricants de bouchons correspondants utilisent la gestion de l'oxygène contrôlé comme argument de vente, dans cette phase - c'est-à-dire après la mise en bouteille - influencer le vin via un apport d'oxygène fermement défini n'est guère pertinent." Selon Jung, d'autres facteurs entrent en ligne de compte, et il explique les liens :
"Le vin absorbe de l'oxygène tout au long de son processus de production. Déjà lorsque le moût s'écoule librement, il réagit avec l'air et devient brun car les enzymes d'oxydation commencent à agir. La couleur brunâtre provient chimiquement de l'oxydation de certains ingrédients phénoliques. Il s'agit d'un processus parfaitement normal et ce n'est pas du tout une mauvaise chose - au contraire, les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier et travailler, et plus il y a de levures, plus la fermentation est sûre. La fermentation elle-même est un processus réducteur (c'est-à-dire opposé à l'oxydation), et le vin redevient brillant. S'il n'était pas protégé après la fermentation, il brunirait à nouveau, car l'oxydation se produirait à nouveau. Pour éviter que le vin ne réagisse avec l'oxygène de l'air, on réduit au maximum l'espace libre dans la cuve ou le tonneau (c'est-à-dire l'espace libre entre la surface du liquide et la paroi supérieure du récipient) et on ajoute de l'acide sulfureux au vin jeune. Il est utilisé pour conserver de nombreux aliments, et seule une quantité relativement très faible de 100 à 150 milligrammes par litre est utilisée dans le vin. L'acide sulfureux a plusieurs effets : Il inhibe les micro-organismes et fixe certaines substances importantes pour le goût qui provoquent des notes d'oxydation (comme l'acétaldéhyde). L'acide sulfureux dit libre est déterminant. Il assure la stabilité du vin car il inverse les réactions d'oxydation. Ce n'est que lorsque tout l'acide sulfureux libre est lié dans le vin que celui-ci commence à se transformer sur le plan aromatique.
Le vin est également exposé à l'oxygène atmosphérique pendant la filtration et la mise en bouteille. Pendant la mise en bouteille, le choix du procédé peut influencer l'absorption d'oxygène. Les machines d'embouteillage où un tube court pénètre dans le goulot de la bouteille et où le vin coule ensuite le long de la paroi intérieure lui apporteront plus d'oxygène que les machines où un long tube va presque jusqu'au fond de la bouteille et où la bouteille est remplie de bas en haut. La méthode utilisée a cependant aussi des raisons économiques, car le remplissage avec un tube court est plus rapide. Après le remplissage, l'espace de tête de la bouteille est généralement inerte, c'est-à-dire rempli d'un gaz qui protège le vin de l'oxygène de l'air, pour ainsi dire ; il s'agit souvent de dioxyde de carbone ou d'azote. Cependant, si l'espace de tête de la bouteille n'est pas inerte, l'oxygène qui y reste présente un grand risque d'oxydation. Voici un exemple de calcul : Si le vin a été dopé avec 100 milligrammes d'acide sulfureux par litre, cela signifie 40 à 50 milligrammes d'acide sulfureux libre par litre. S'il y a 15 ou 20 milligrammes d'air dans l'espace de tête, l'acide sulfureux libre est réduit à environ 20 milligrammes par litre dans les trois premiers mois après le remplissage, c'est-à-dire de moitié environ. Et moins d'acide sulfureux libre signifie que le vin vieillira plus vite et changera donc aromatiquement plus rapidement.
Il est donc beaucoup plus important de savoir si l'espace de tête de la bouteille a été inerté que de contrôler l'impact de l'oxygène par le choix du bouchon. Bien entendu, chaque bouchon de bouteille présente un certain passage d'oxygène, calculé ou non, et il existe des bouchons très étanches et d'autres qui le sont moins. Dans le mauvais cas, le passage de l'oxygène réduit l'acide sulfureux libre d'environ 10 à 15 milligrammes par litre en un an de stockage, dans le bon cas, de seulement deux milligrammes par litre et par an. Cependant, 90 à 95 % des vins vendus en Allemagne sont consommés au cours des deux premières années suivant leur mise en bouteille, ce qui signifie que pour la grande majorité des vins, le type de bouchage n'a aucune importance, car l'effet du passage différent de l'oxygène par les différents types de bouchons ne serait perceptible qu'après une durée de stockage que la grande majorité des vins n'atteint même pas."
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| Les conditions de stockage influencent l'évolution d'un vin plus que le bouchon de la bouteille. |
M. Jung souligne un autre point : "Dès que le vin en bouteille est vendu, le viticulteur ne peut de toute façon plus influencer son évolution. L'influence de l'oxygène par la fermeture est le moindre des problèmes. Après la vente, une bouteille se retrouve sur l'étagère du négociant en vins et reçoit du néon ou la lumière du jour, une autre bouteille est stockée par un amateur de vin dans une cave fraîche et sombre, une troisième est conservée par un consommateur au frais près de la fenêtre ou à côté du chauffage - et la température et dans une certaine mesure aussi la lumière ont un effet beaucoup plus fort sur le développement d'un vin que l'influence de l'air dans le temps. En théorie, le producteur devrait stocker lui-même le vin correctement et le consommateur serait autorisé à l'acheter d'abord prêt à boire, mais cela n'est pas vraiment faisable. Si le vigneron laisse le stockage du vin en bouteille entre ses mains ou au hasard, les conditions sont incalculables, mais pour que l'effet d'un apport d'oxygène contrôlé entre en jeu, il faudrait qu'elles soient aussi stables que possible."
Ainsi, selon Jung, la gestion de l'oxygène par le bouchon ne devient pertinente qu'après plusieurs années de stockage, et la plupart des vins sont consommés bien avant cette période. De plus, l'image du type de fermeture prime sur la fonctionnalité pour des vins qui vieillissent aussi longtemps : "Si vous avez un Château Pétrus de 1985, vous vous attendez à un bouchon naturel dans la bouteille, rien d'autre. Le fait qu'un bouchon en plastique ou à vis promette un développement plus prévisible n'est absolument pas pertinent."
À l'article du magazine "Le bouchon à vis devient socialement acceptable"
A l'article du magazine "Les fermetures les plus courantes
A l'article du magazine "Avis des vignerons et des associations sur les fermetures"
A l'article du magazine "Pas de bouchon parfait pour tous les types de vin"