Thessalonique n'est pas seulement la petite sœur d'Athènes, la capitale grecque. Une scène viticole jeune et dynamique veut en faire un nouveau hotspot du vin et de la nourriture. Anke Sademann s'est rendue dans la deuxième plus grande ville du pays. Elle y a découvert un esprit pionnier, du courage et beaucoup de plaisir.
Le visage urbain de Thessalonique est charmant et sillonné de rides. Un grand incendie (1917) et un tremblement de terre (1978) ont détruit les trois quarts de la vieille ville. Les adresses viticoles de Salonique s'inscrivent donc aujourd'hui dans un mélange sauvage de rues piétonnes, de ruelles cossues, de jetée du port, de marchés hebdomadaires, de nouveaux bâtiments empilés comme des cartons, de façades Art déco, de ruines en béton ainsi que de monuments byzantins de l'UNESCO tels que des églises, des basiliques, un monastère et des sites archéologiques antiques. Sur le plan touristique, cette ville de l'ouest de la mer Égée n'est sous les feux de la rampe que depuis quelques années.
Pour les habitants de Salonique, leurs tavernes avec bifteki, choriatiki et zaziki sont sacrées. Le midi, le repas est court et léger, le soir long et tardif. En Grèce, on boit de préférence du vin blanc, même en hiver. Il peut avoir un goût légèrement floral avec une acidité fraîche. Les Grecs aiment moins le vin rouge, de préférence léger en alcool et avec un vieillissement en bois de chêne. La retsina, mélangée à de la résine de pin d'Alep, a une longue histoire de production à Thessalonique. Grâce à de jeunes hôtes, il est aujourd'hui bien établi dans la ville de boire simplement un verre de vin provenant de l'un des terroirs viticoles grecs ou des quatre coins du monde. De nombreux kravgì (vins) locaux issus de 300 cépages grecs autochtones des 143 régions viticoles connaissent ici un renouveau dans le verre.
La région située au bord du golfe Thermaïque a une histoire viticole ancienne. Les domaines viticoles - également appelés "Ktíma" - sont répartis autour de Salonique, dans un rayon maximal de 120 kilomètres. À une bonne heure de route se trouve la région viticole de la Chalcidique, qui fuit la ville, avec ses trois "pieds". C'est ainsi que les habitants de Salonique appellent les presqu'îles de Kassándra, Sithonia et Athos. Ici, les citadins profitent du soleil, mais aussi des vignes comme le roditis, une variété de retsina, le sauvignon blanc, le grenache rouge, le cabernet sauvignon ainsi que le xinomavro, très typique de la région. En outre, les vins issus du cépage malagousia, un vin blanc fruité et poudré à faible teneur en alcool, figurent sur de nombreuses cartes de menu de la ville.
Anke Sademann
Ce n'est que depuis une décennie qu'une jeune scène viticole axée sur l'esprit du temps s'est établie à Salonique. Elle s'étend des vins naturels, bio et des vins grecs de référence produits par de jeunes viticulteurs aux vins conventionnels et expérimentaux internationaux. Une grande partie des adresses d'initiés vinicoles et culinaires se trouve dans la ville basse et le long de la promenade du bord de mer: entre la Tour blanche, symbole de Salonique du temps des Vénitiens et des Ottomans, la place Aristote et l'ancienne zone portuaire byzantine. Le son de la circulation qui passe inlassablement fait tout autant partie de la couleur de la culture du vin que le bruissement sonore des avenues commerciales et de shopping.
Anke Sademann
Non loin de la Tour blanche (Lefkos Pyrgos), Soultana et Elena accueillent leurs habitués au Souel Wine Studio. Le nom de ce "wine-mikrókosmos" aux allures de salon, où sont exposées des bouteilles provenant d'un fonds de 200 labels de Grèce, d'Europe, de Nouvelle-Zélande, du Chili et d'Afrique du Sud, est composé de leurs prénoms. Après avoir longtemps travaillé sur les îles de Mykonos et de Santorin, les sœurs ont ouvert le premier "Wine Concept Bar" sous cette forme il y a dix ans, malgré de nombreux vents contraires. L'Oenops 2020 rouge, issu du cépage Limniona de Drama, a un goût minéral joliment fumé entre les fruits secs noirs et la cerise.
Anke Sademann
Près de l'ancien port byzantin se trouve un autre domaine viticole féminin au cœur de Ladadika. Le quartier des sorties, revitalisé depuis les années 1990, déborde littéralement de restaurants, de tavernes, de bars, de lieux de musique et d'ouzeries. Tandis qu'à côté, les ondes sonores des clubs de nuit, dont la sonorisation n'est pas tout à fait légale, se perdent sur les toits en direction de la mer, la sommelière Vivian Teperidou accueille les clients au Sintrofi.
Le restaurant en verre est situé dans le coude d'une ruelle latérale, en face d'une ruine en béton. Des tabourets debout s'alignent autour du cube de cuisine ouvert pour le pick-up curbside à récupérer au bord de la route. Sur la grande terrasse, on est assis comme dans un canyon urbain.
Au Sintrofi, on cuisine avec tous les paramètres de la cuisine bio durable: du zéro déchet au zéro soufre des vins d'accompagnement de petits producteurs. Teperidou aime les vins à la friction expérimentale, à la fois funky et ancrés dans la terre. Elle ne peut plus sentir les "vins girly" à la fraise et aux fleurs, raconte-t-elle, et choisit un Litani d'Afianes Wines à partir de raisins Begleri de la région d'Ikaria pour le déguster. Le vin équilibre sa tendance fruitée avec une impression presque métallique.
Anke Sademann
Tout comme sa collègue, le sommelier Aggelos Bachotouzis du noble restaurant Modern-Seafood & Oyster Grada Nuevo a suivi sa formation à la WSPC (Wine, Spirits, Coffee, Beverage) Modern-Sommelier-School, située à Thessalonique et à Londres.
Il propose principalement des vins grecs millésimés. L'intervalle de maturation couvre une décennie. "Cela correspond à notre nom, issu de la langue des marins espagnols, qui représente la densité variable des vins", explique Bachotouzis en montrant dans l'écrin sa collection de Canava Chrissou - Tselepos de Santorin (2017-2022), à côté de 100 positions de la France à la Nouvelle-Zélande. Celles-ci se reflètent dans le nom, tout comme les latitudes illustrées qui courent de manière décorative sur les murs.
Le salé et le fruité ne vont pas ensemble. Le sommelier recommande donc des vins minéraux pour accompagner les sept variétés d'huîtres comme Diamants, Concave ou Shiny. Un Xinomavro Blanc de Noir se marie parfaitement avec des plats comme le ceviche de mérou ou le rouget en bouillabaisse.
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Les touristes ont apporté leurs préférences, à Thessalonique, les gens auraient tout simplement été trop à l'aise pendant longtemps pour faire des découvertes audacieuses en matière de vin. Le sommelier Thomas Xristodoulou du restaurant de vin Franky's Funky Wine veut changer cela. 170 vins internationaux et grecs y accompagnent la cuisine raffinée aux arômes d'Europe et de fusion du chef Antonis Reggina. Parmi eux, on trouve des vins internationaux de Californie, d'Argentine et de Nouvelle-Zélande, ainsi que des vins européens classiques et des vins naturels. La carte des vins drapés au-dessus d'un piano du salon greco-francophile change tous les mois.
Thessalonique, dont la beauté n'est pas sans rides, possède une topographie viticole pleine de contrastes. Depuis le point le plus élevé de la "vieille ville" - le quartier de Kástro avec sa citadelle Eptapirgio entourée de remparts médiévaux - la ville se déverse comme une mer de pierres, hybride entre tradition et esprit du temps, jusqu?à la plage. La mer n'est certes accessible aux passants à aucun endroit de la ville, mais le regard conduit l'œil jusqu'à l'Olympe et aux nouveaux horizons viticoles.
Dans les tavernes grecques, on ne sert pas de café, on le boit à côté, dans un coffee shop. Le Father est une synergie entre la culture du barista, les pâtisseries comme le baklava (raviolis typiques de Salonique), le son électro et le magasin de vinyles. Depuis peu, on y découvre une petite sélection de vins naturels raffinés. Demandez le barista du vin Haris!
Le premier concept de bar à vin de Thessalonique fête ses dix ans d'existence. On y déguste 200 vins du monde entier, accompagnés de petits snacks, chez les pionnières, dans un wine studio de la taille d'un salon. Un lieu chaleureux pour les amis et les fans de vin.
Près du port, le sommelier Thomas Xristodoulou sert des vins de l'Ancien et du Nouveau Monde. Dans une ambiance de cosy bar francophile, le vin et le food pairing se font d'égal à égal. La cuisine fusion d'Europe du Sud d'Antonis Regginas est un rêve.
Ici, on dîne finement et durablement en terrasse avec des produits locaux. L'ambiance est le prototype parfait de l'urbain-salonicien et du moderne. Sur la grande terrasse, la sommelière Vivian Teperidou sert des vins bio, orange et naturels sélectionnés.
L'ambitieux sommelier Aggelos Bachotouzis associe cent positions mondiales et grecques à la profondeur des millésimes pour créer un seafood interprété de manière moderne dans une ambiance noble et ouverte sur le monde. Les plats de poisson sont d'une finesse difficilement égalable. Une interprétation réussie du traditionnel est le choriatiki (salade grecque) au gaspacho.
En bordure du quartier animé de Ladadika se trouve le Xaroupi, qui semble discret de l'extérieur. Nommé d'après le grain originel de Karoum, il se révèle être un temple culinaire au design noble et plusieurs fois primé, proposant des spécialités crétoises et des vins. Au lieu de l'ouzo, on y boit le raki de fenouil, plus fin en goût.
L'adresse de bar-restaurant la plus stylée de Thessalonique se trouve au bord de la mer. Cocktails, vins et plats tendance attirent un groupe cible jeune sur cette presqu'île bétonnée située à presque trois kilomètres au sud du centre. En face se trouve un jardin de sculptures moderne.
Un air de luxe flotte sur cette fusion branchée entre bar à vin, club et restaurant. Une centaine d'étiquettes de vin sont proposées lors de soirées à thème avec des DJ invités. Le vendredi et le samedi soir, c'est la fête jusque dans la zone piétonne. À l'intérieur, un jardin suspendu très tendance prolifère.
C'est comme si on plongeait dans un verre de vin rouge: petit restaurant déclaré club de jazz et de vin dans la plus ancienne et très animée rue Olympou de Thessalonique, non loin de l'église byzantine Agion Apostolon.
L'un des meilleurs classiques de la ville depuis 1977. Le Diagonios, tenu par une famille, propose les meilleurs bifteki, gyros et souvlaki grillés au feu de bois de la ville. Les accompagnements comme les épinards cuits à la vapeur et les pommes de terre au four sont également à la hauteur. Assorti: la carte des vins classique.
Cette taverne typique est située au cœur du marché hebdomadaire Kapani, l'un des plus anciens de Salonique. Tout en observant l'animation du marché, des classiques comme le biftekakia artisanal - greekburger ou les boulettes de viande à la sauce tomate sont cuits sur le gril du four à bois selon une recette familiale.
Le Kitchenbar, qui s'étend sur deux étages dans les anciens entrepôts de la jetée la plus au sud du port, est un mile culinaire très bien situé et à l'atmosphère unique, situé sur la jetée de la mer. Avec vue sur l'embarcadère des ferries et sa grue vintage, sur la silhouette de la ville de Thessalonique avec sa White Tower et sur la mer, on peut rester assis pendant des heures.
Petite cave à vin lumineuse et moderne, qui mène juste à côté de la rue piétonne Agias Sophia, non loin de la place centrale Aristotelous. Sur des tables faites de grands troncs d'arbres, des mezedes - petits plats italo-grecs - sont servis pour accompagner le vin des vignerons grecs.
"The authentic terrace bar with the best view in the city!", c'est ce que prétend être le bar en terrasse Castra dans le quartier de Kàstro. Et c'est vrai: situé au point le plus haut de la ville, au pied de la citadelle et des remparts sur "l'Acropole byzantine", la vue sur la ville et la mer ne peut guère être meilleure.