Yvonne Heistermann a récemment été élue présidente de la Sommelier-Union Deutschland. Elle est la première femme à occuper ce poste depuis sa création en 1976, après la démission de son prédécesseur Peer Holm suite à un incident "MeToo". Uwe Kauss l'a rencontrée.
Quelle est la proportion d'hommes et de femmes au sein de l'Union des Sommeliers d'Allemagne?
Yvonne Heistermann: Environ 60 pour cent sont des hommes et environ 40 pour cent sont des femmes.
L'élection du comité directeur s'est déroulée sous des auspices difficiles. Ton prédécesseur Peer Holm a dû démissionner suite à un incident "MeToo". Avec quelles attentes as-tu commencé?
Yvonne Heistermann: Je me suis engagée parce que je souhaite mener l'Union des sommeliers vers l'avenir avec succès, en collaboration avec notre équipe de direction. Les événements du passé ont bien entendu un impact sur mon travail actuel. Par exemple, nous allons organiser pour nos membres plus de événements régionaux afin de nous sensibiliser davantage, nous et nos collègues. Nous avons par exemple organisé une formation de sensibilisation à Cologne sur le respect et toutes les formes de discrimination. D'autres séminaires seront organisés. En dehors de cela, nous allons aller de l'avant et continuer à nous concentrer sur notre travail.
Lorsque Peer Holm a démissionné, l'Union des sommeliers a déclaré qu'elle souhaitait se pencher de manière approfondie sur cette affaire. Comment s'est déroulé ce travail?
Yvonne Heistermann: Nous avons créé une équipe de confiance, adopté un code éthique, confié la direction du Sommelier College à notre merveilleuse collègue Stefanie Hehn MS et organisé une première formation de sensibilisation. Nous avons également entamé un dialogue intensif avec nos membres, lors de réunions régionales, de notre assemblée générale et de nombreux entretiens personnels.
Au cours des derniers mois, nous avons eu l'impression que le processus n'avait jamais eu lieu.
Yvonne Heistermann: Il s'est passé beaucoup de choses en arrière-plan. Le simple fait que la première présidente de l'Union des sommeliers ait été élue depuis sa création en dit long.
Billy Wagner de Nobelhart & Schmutzig a récemment remis sur le tapis le thème du harcèlement dans la haute gastronomie. L'affaire de l'Union des sommeliers est-elle un cas isolé? Ou est-ce que l'on en parle trop peu?
Yvonne Heistermann: Chaque cas de harcèlement est un cas de trop, c'est une victime de trop. Indépendamment de la branche dans laquelle cela se produit. Par le passé, on a probablement accordé beaucoup trop peu d'attention à ce sujet. Les personnes concernées n'ont souvent pas osé s'exprimer parce qu'elles se trouvent dans une situation de dépendance. Il s'agit pour moi de sensibiliser nos membres à ce sujet, de garder les yeux ouverts dans leur propre environnement et de se défendre les uns les autres. Il est également important pour moi de créer un pont entre les générations. Dans les situations de stress, le ton peut être rude en cuisine, au service ou même au bureau. Il faut alors essayer de travailler sur les relations au quotidien. C'est une question de respect et de considération.
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Est-il possible que des membres soient exclus de la Sommelier Union en raison de tels incidents?
Yvonne Heistermann: S'il s'agit d'une infraction avérée commise par un membre, comme le harcèlement sexuel, nous n'hésiterons pas à l'avenir à exclure un membre. Nos statuts prévoient ce qui suit: Un membre peut être radié de la liste des membres par décision du comité directeur à la majorité des deux tiers des membres du comité directeur présents et votants, s'il a gravement porté atteinte aux objectifs et aux intérêts de l'association.
La bourse aux emplois dans la newsletter n'a jamais été aussi longue.
Les reproches et les cas d'abus ne sont en effet qu'une partie des problèmes. Les restaurants sont en crise, les commerces de vin mettent la clé sous la porte, les domaines viticoles ne peuvent pas absorber les augmentations de coûts. Comment vis-tu ces problèmes?
Yvonne Heistermann: Nous devons cesser de diaboliser la gastronomie. Tout d'abord, je voudrais rompre une lance en faveur de notre branche. De très nombreuses personnes trouvent leur épanouissement dans la gastronomie. Il n'y a guère de branche qui offre autant de diversité, de chances et de possibilités de promotion. Mais bien sûr, nous devons aussi faire face à des défis. Le manque de personnel ne peut pas être ignoré. Beaucoup se demandent: dans quels secteurs les gens se sont-ils déplacés après la pandémie? Le commerce de détail? La logistique? La bourse de l'emploi dans notre newsletter n'a jamais été aussi longue. Dans les écoles aussi, les demandes affluent sans cesse.
Il n'y a actuellement aucune perspective d'amélioration.
Yvonne Heistermann: Je suis une personne positive et j'essaie de voir la situation comme une chance. Les salaires dans la restauration s'améliorent. Les horaires de travail deviennent plus flexibles. Le travail dans les restaurants est de plus en plus apprécié par les tiers. En bref: les conditions générales changent, le secteur va devenir encore plus attractif pour beaucoup.
La crise comme une chance?
Yvonne Heistermann: Je pense qu'il y a maintenant une chance de renforcer les profils professionnels dans la restauration et d'apporter plus d'estime aux collaborateurs et aux collaboratrices. Dans de nombreux hôtels, nous constatons actuellement que les périodes de vacances sont respectées et que les heures supplémentaires sont réduites. De nombreux employeurs s'en inquiètent.
Nous devons cesser de diaboliser la restauration.
Cela signifie-t-il aussi que la sommellerie a besoin de nouveaux concepts sur la manière de travailler et dans quelles conditions?
Yvonne Heistermann: Comme nous venons de le décrire, l'ensemble de la branche est en pleine mutation, ce qui profite également aux sommeliers dans la restauration. Les horaires de travail de base étaient classiquement de 11 à 14 heures et de 17 à 21 heures. De facto, beaucoup de ceux qui travaillaient autrefois dans la sommellerie sont restés bien plus longtemps - je le sais encore de l'époque où j'étais actif dans les restaurants. Aujourd'hui, plus personne ou presque ne le fait. C'est pourquoi de nombreux restaurateurs ont déjà travaillé sur leurs modèles de temps de travail et de rémunération afin d'être plus attractifs pour les personnes intéressées. Ronny Schreiber en est un bon exemple avec son restaurant Troyka à Erkelenz. Le concept a été pensé de A à Z du point de vue des employés et des collaborateurs.
Penses-tu que les clients des restaurants accepteront des prix plus élevés pour plus d'équité?
Yvonne Heistermann: Du restaurant trois étoiles au snack-bar: la tâche essentielle pour les restaurateurs à tous les niveaux est d'établir un bon rapport entre le prix et le plaisir. Le client doit vivre une bonne expérience culinaire et ne pas se sentir arnaqué, le personnel doit être correctement rémunéré et le restaurateur doit pouvoir vivre correctement de son entreprise.
Autrefois, on reconnaissait les sommeliers à leur nœud papillon et à leur regard hautain. Qu'est-ce qui les distingue en 2023?
Yvonne Heistermann: Les sommeliers modernes ont de solides connaissances de base et le doigté nécessaire pour se mettre à la portée des clients et respecter leurs souhaits. Ils ne se comporteront jamais de manière arrogante avec les clients. Si quelqu'un veut mélanger son vin rouge avec du coca, vous n'aimerez peut-être pas. Mais vous le servirez quand même. C'est un exemple extrême, mais le client sera encore plus important à l'avenir. Les sommeliers ne se contentent pas d'inscrire sur la carte les vins qu'ils préfèrent boire eux-mêmes, mais ceux qu'ils peuvent vendre.
Quelles sont les tâches les plus importantes pour la présidence au cours des douze prochains mois?
Yvonne Heistermann: Notre intention est de continuer à développer positivement l'Union des Sommeliers et de renforcer le sentiment d'appartenance. Nous sommes toujours ouverts aux remarques et aux critiques de nos membres. Après tout, nous nous sommes engagés à construire sur les bonnes bases du passé et à conduire l'Union des Sommeliers vers l'avenir avec des idées neuves. L'un de nos principaux objectifs est de jeter un pont entre les générations, afin que nous puissions profiter beaucoup plus les uns des autres.