A Madère, une culture viticole très ancienne, presque oubliée en Europe, a survécu: les vins de Madère traditionnels, longtemps considérés comme des condiments pour sauces, sont produits à grands frais et mûrissent jusqu'à cent ans. Mais la culture sur des terrains en pente est difficile et risquée, rapporte Joachim Kaiser.
À 600 mètres d'altitude, à Jardim da Serra, dans la région viticole de Câmara de Lobos, à Madère. Un tapis vert parsemé de taches blanches et rouges s'étend, descend jusqu'à la mer bleue et remonte les montagnes jusqu'aux nuages. Leonel Veira, conseiller de l'"Instituto da Vinho, do Barddado e do Artesanto da Madeira" (IVBAM), commence sa visite des vignobles. Cette institution est l'organisme gouvernemental responsable du vin à Madère. Mais tout le vert n'est pas fait de vignes, il y a des vergers et des potagers, et dans les zones basses, on cultive des bananes.
Madère est une île d'origine volcanique de 57 km de long et 23 km de large. L'île est traversée par une crête qui culmine à 1862 mètres. À Madère, la viticulture consiste à cultiver les vignes en terrasses sur des terrains en pente. Le climat est subtropical avec des températures allant de 13 degrés Celsius en hiver à 26 degrés en été. L'humidité de l'air est constamment de 71 pour cent. Dans l'ombre pluviale de la côte sud, il y a 500 millimètres de précipitations, dans le nord, dans les montagnes, il y a même jusqu'à 3.000 millimètres.
La superficie totale des vignobles de Madère n'est plus que de 500 hectares, mais elle n'est plus entièrement exploitée. Leonel estime qu'environ dix pour cent sont en friche ou laissés à l'abandon. Il y a deux raisons à cela: Les familles de viticulteurs ne travaillent en moyenne que 0,3 hectare de vignes, et celles-ci se divisent encore souvent en plusieurs parcelles. A cela s'ajoute l'exode de la jeune génération vers des métiers moins pénibles et mieux rémunérés ou leur migration vers le continent. La chaleur et l'humidité élevée toute l'année sont un paradis pour le botrytis, l'oidium et la péronosporose. En moyenne, sept traitements sont donc nécessaires avant les vendanges. Le plus souvent, on applique du soufre et du cuivre, mais parfois aussi des fongicides de synthèse. Les nombreux vignobles abandonnés sont des foyers d'infection dangereux pour les surfaces de production environnantes. À cela s'ajoute le fait qu'il n'est pas facile d'y faire mûrir les raisins. Surtout dans les régions viticoles de São Vicente et Santana sur la côte nord et en altitude, le temps est souvent très nuageux et brumeux. Dans ces conditions, il est très difficile et coûteux de produire des raisins sains. C'est pourquoi la récolte s'étend, selon le cépage, d'août à octobre.
Pendant longtemps, les vins de Madère n'ont pas eu bonne réputation, ils étaient décriés comme un condiment bon marché pour les sauces. Pourtant, il fut un temps où Madère était célèbre et l'île riche. Les habitants ont prospéré grâce au commerce des esclaves et du sucre - et grâce à leur fameux vin. La déclaration d'indépendance des États-Unis en 1776, par exemple, a été célébrée avec Madère. Ce n'est qu'en 1999 que l'IVBAM a interdit le commerce de vin en fût bon marché. Aujourd'hui, Madère a retrouvé sa splendeur d'antan: mes dégustations chez Barbeito, Blandy's/Madeira Wine Company (MWC), Borges, CAF/Madeira Vintners, H&H et Justino's montrent qu'aujourd'hui, de la base au sommet, Madère atteint à nouveau un niveau de bon à classe mondiale.
Humidité élevée, beaucoup de brouillard et de pluie: La viticulture à Madère est soumise à de grands risques.
Joachim KaiserLe cépage rouge robuste Tinta Negra est principalement cultivé. Les vins de base vieillis pendant trois ans sont presque entièrement composés de tinta. Il existe également d'excellentes tinta vieillies, comme le Frasqueira 1995 et le Colheita Single Cask 2000 de Justino's. Les deux vins sont énormément complexes, allant des fruits secs (figue, dattes, prunes, raisins secs) au chocolat, au caramel, à la noix et au tabac, avec une note froide et calcaire. Doux, mais les 96 g/l de sucre ou plus sont bien équilibrés avec une acidité puissante. Les 20 % d'alcool ne se sentent que si l'on y prête attention.
Les vins de Madère sont vinifiés et produits de manière très particulière. Les viticulteurs arrêtent la fermentation lorsque le taux de sucre souhaité est atteint en ajoutant de l'alcool à 96 pour cent. Ensuite, ils sont élevés de manière oxydative, l'influence de l'oxygène est souhaitée. De plus, les vins sont régulièrement réchauffés: de l'eau à 45 ou 50 degrés circule dans des serpentins de chauffage pendant au moins trois mois dans les cuves à vin. Ce procédé "estufagem" est généralement utilisé pour les qualités de base. Dans le cas du procédé Canteiro, les vins reposent pendant au moins deux ans dans des fûts en bois - autrefois sous les toits des domaines viticoles à une température élevée le jour et basse la nuit. Aujourd'hui, des entrepôts avec des toits en étain remplissent cette fonction.
Les vins de Madère sont souvent stockés pendant des décennies dans les caves des domaines viticoles. Ces reservas datent des années 1940.
Joachim KaiserUn long stockage est particulièrement important: les vins de Madère vieillissent jusqu'à cent ans avant d'être mis en bouteille. Après le traitement thermique, les vins de base sont conservés au moins trois ans, les qualités supérieures et les madeiras millésimés cinq ans, avec l'indication du cépage et du canteiro au moins 20 ans, avant de pouvoir être commercialisés.
Chez presque tous les producteurs visités, j'ai eu d'excellents sercials secs dans mon verre. Avec huit à onze grammes d'acidité, les Sercials supportent facilement jusqu'à 65 grammes de sucre par litre et ont effectivement un goût sec, souvent salé, avec des notes de zestes d'agrumes séchés, voire de fruits secs avec la maturité.
Tous les producteurs proposaient des verdelhos demi-secs à la dégustation. Plus doux que les sercial, mais bien équilibrés, ils offrent parfois des notes d'agrumes encore fraîches, mais aussi de fruits tropicaux séchés à maturité, et ont souvent un goût de noisette. J'ai également trouvé des Boals semi-sucrés dans presque tous les verres. Ils ont un goût plein, nettement dans le sens du caramel, de figues séchées et de dattes. La plupart des maisons de Madère proposent également des vins de malvoisie (Malmsey). Ce sont des vins doux vieillis pendant dix ans ou plus. Ils ont un goût opulent et énormément complexe avec des arômes de fruits, d'épices, de noix, de chocolat, de miel et de toffee.
À Madère, le vin est principalement cultivé sur de toutes petites parcelles en forte pente.
Joachim KaiserLe cépage difficile Terrantez est très apprécié, il n'est cultivé que sur quelques hectares et doit être récolté dès le mois d'août, car sinon les raisins pourrissent souvent sur pied. Le Justino's Terrantez demi-doux de 1978 et le H&H Terrantez demi-sec de vingt ans d'âge sont pour moi des vins qui donnent la chair de poule: Le profil aromatique est énormément complexe, comme pour les meilleurs autres cépages, avec en plus beaucoup d'élégance et de distinction.
Mais attention à la dégustation: avec les madeiras millésimées, il faut s'attendre à des surprises. Les single casks en particulier se distinguent par des arômes inhabituels, comme des notes fraîches et minérales de crépi à la chaux en train de sécher ou des zestes d'agrumes séchés marinés dans du miel.
La part de vins et de vins effervescents non distillés est actuellement inférieure à dix pour cent. Barbusano produit exclusivement des "vins de table" secs et intéressants; Barbeito, Justiono's, MWC et quelques petits vignobles également. Justino's produit même un vin bio, le Fanal Verdelho. Le Fanal Listrão rouge bio viendra bientôt s'y ajouter. Barbeito expérimente également la culture selon les directives bio. Barbeito, Justino's et MWC vinifient eux-mêmes. Tous les autres font vinifier leurs vins selon leurs directives à l'IVBAM Adega São Vicente par l'œnologue João Pedro Machado.