Tous les crus qui se respectent sortent de la barrique. Mais quelques grands viticulteurs affirment désormais que le vin se sent beaucoup mieux dans la pierre et les amphores en terre cuite.
Le vigneron-philosophe Nicolas Joly à Savennières, dans la Loire, cultive avec le chenin blanc, généralement sous-estimé, un cépage de vin blanc qui peut produire des gouttes merveilleusement subtiles. Les raisons pour lesquelles il confie son vin à des fûts de bois - ou plus précisément à des barriques usagées - sont étonnantes: "Est-ce un hasard si la nature se sert de l'œuf pour faire naître la vie? Il est évident qu'un tonneau est un peu comme un œuf dont les extrémités sont coupées. De par sa forme, il est en contact avec son environnement et concentre en son sein de multiples influences. Quel plaisir d'entrer dans une pièce surmontée d'une coupole!
Barriques ou fûts de chêne - de nombreux vignerons sont convaincus par le bois |
Cela provoque toujours un sentiment de calme et une autre réalité nous envahit. On prend de la distance par rapport à la forme cubique oppressante qui nous entoure presque partout. Si l'on place à titre d'essai un tonneau à côté d'une niche pour chien, il ne faudra que quelques heures pour que le chien fasse définitivement de ce tonneau son domicile". Mais le tonneau en bois - qu'il s'agisse d'une barrique ou d'un fût de 500 ou 1000 litres - est-il vraiment le meilleur contenant pour le vin?
Une éducation à la dure
Parmi les cépages les plus prestigieux, le riesling est le seul à avoir résisté jusqu'à présent à la barrique. Même les prédateurs ont remarqué que l'élégance de ce cépage ne supporte pas trop de bois de chêne - et surtout pas de bois neuf. Mais les viticulteurs ne sont pas tout à fait d'accord sur la meilleure méthode d'élevage.
De nombreux viticulteurs de riesling ne jurent que par cela: les cuves en acier |
Au domaine Robert Weil dans le Rheingau, le riesling repose uniquement dans des cuves en inox, où il fermente entre six et douze semaines. Même après la fermentation, le vin reste dans l'acier avec un contrôle strict des températures. Ainsi, seul le patron décide de ce qu'il adviendra du riesling. Celui-ci n'a pas d'autre choix que de se soumettre, comme un élève dans un pensionnat à l'encadrement strict.
Il en va tout autrement pour le domaine viticole Egon Müller à Scharzhof sur la Sarre. Egon Müller IV pense que le traditionnel fût de 1000 litres convient bien mieux au riesling qu'une cuve en acier. "Nous ne travaillons qu'avec du bois", dit-il et souligne immédiatement que le fût doit être le plus vieux possible et par conséquent neutre en termes de goût: "Nous avons acheté le dernier fût il y a environ 50 ans". Au Scharzhof, on laisse au vin le soin de décider "où il veut aller". Dans certains fûts, la fermentation s'arrête plus tôt, dans d'autres plus tard. On pourrait parler d'un style d'éducation antiautoritaire.
Le vin sommeille dans la terre
Voyageons en Géorgie, peut-être le plus vieux pays viticole du monde. Dans les vallées fertiles du Caucase sauvage, au sud-est du pays, une eau glacée et propre comme l'éclair bruisse des sommets enneigés. La vigne y est cultivée depuis plus de 7000 ans. Dans certains villages isolés, l'horloge semble s'être arrêtée. En automne, les paysans mettent les raisins écrasés dans leurs "kvevris". Le "kvevri" est une amphore en argile, certaines peuvent contenir jusqu'à 3000 litres. Elles sont toutes enfouies jusqu'au bord dans la terre argileuse qui prédomine ici, et ce de manière à être refroidies en plus par les nombreuses veines d'eau souterraines.
Le vin y fermente et macère jusqu'au printemps. Ensuite, le jus est écumé et versé dans un autre "kvevri", préalablement nettoyé avec des buissons d'épicéa. Couvert d'un couvercle en bois et étanchéifié avec de l'argile, le vin sommeille désormais dans la terre fraîche de la cave ombragée. Certaines familles possèdent des "kvevris" contenant du vin de plus de 50 ans. Lorsqu'un tel trésor est déterré, le patriarche de la famille porte encore aujourd'hui sa robe du dimanche et son chapeau de feutre noir et rassemble autour de lui les membres de la famille et les voisins. Il verse un peu de vin dans une coupe plate en terre cuite et la vide d'un trait après avoir porté le toast "Galmajours!
Ensuite, c'est l'heure du "keipi", le repas d'hôte, la fête bruyante autour de longues tables à l'extérieur de la cave. Un "tamada", sorte de maître de cérémonie, est élu et un "merikipe", un assistant, lui est adjoint. Ils veillent à ce que les verres et les assiettes ne soient pas vides, car c'est la meilleure garantie pour que les toasts soient drôles et audacieux.
Renaissance de l'amphore
Cave à amphores de José Maria da Fonseca (Alentejo) |
La pierre vibre
Le couple de chercheurs parisiens Anne Marie Amblard et Jean-Louis Gavard s'occupe de questions liées à l'énergie et aux champs électromagnétiques. Récemment, dans le cadre d'un projet de recherche privé, ils ont étudié les propriétés de divers matériaux utilisés dans la construction de récipients pour le vin. Ils ont déterminé les fréquences de vibration de la pierre, du béton, du bois, de l'acier et du plastique et les ont comparées aux fréquences de vibration des grands vins.
Il s'est avéré que la pierre avait clairement la plus grande résonance avec le vin. Le béton a également obtenu de très bons résultats. Le bois arrivait en troisième position, mais sa fréquence de vibration était déjà très éloignée de celle du vin.
La troisième résonance la plus élevée avec le vin - le tonneau en bois |