Poisson ou tapas, saucisse ou salade: le rosé est toujours de mise. Sauf en hiver. Car presque toutes les occasions de boire sont liées à l'été, au soleil et à la terrasse. Mais le sommelier Giuseppe d'Aniello sait que le bon rosé peut faire bien plus. Il nous a livré ses conseils secrets pour la cuisine hivernale.
Même en hiver, les occasions de déguster du bon rosé ne manquent pas: au déjeuner, un vin léger accompagnerait parfaitement un rôti braisé, si seulement il avait un peu plus de punch que les bombes fruitées moyennes. En discutant avec Giuseppe d'Aniello, on trouve rapidement quelques bonnes idées pour la saison froide. Le "sommelier de l'année 2023" britannique travaille dans le restaurant londonien raffiné "Berners Tavern" du chef étoilé Jason Atherton, un élève de Ferran Adria et Gordon Ramsay. Il y prodigue à ses clients des conseils inhabituels à ce sujet. Le restaurant fait partie de l'hôtel de luxe "The Edition". Les clients aisés y louent des suites avec des sols en bois de chêne et des terrasses meublées, d'où l'on peut admirer le Soho multicolore jusqu'au Parlement et au London Eye sur la Tamise.
Entre les plafonds en stuc baroques et les murs lambrissés, Jason Atherton sert à la "Berners Tavern". Le maître est connu à Londres pour ses deux autres restaurants étoilés au Michelin et sert à Edition une cuisine d'inspiration britannique avec un certain understatement, généralement à base de produits locaux, comme l'oie avec une réduction de porto et de betterave rouge. Pour accompagner ce plat, son chef sommelier recommande un rosé espagnol foncé qui laisse suffisamment d'espace aux arômes intenses sans disparaître derrière eux. Son conseil: un vin de la région sous-estimée de Navarre. L'acidité croquante donne encore un peu de jambes à la sauce intense. "Il convient même au saumon braisé pendant des heures avec du potiron, de la betterave rouge et des épices orientales. Ou même avec du poulet grillé", raconte-t-il.
"En hiver", explique d'Aniello, "il faut en principe des rosés plus mûrs et plus opulents, comme par exemple un vin puissant de la DOC italienne Cerasuolo d'Abruzzo. Ses arômes de cerise et d'herbes aromatiques accompagnent également les plats de viande copieux. Le Nerello de l'Etna offre lui aussi des notes salées, des arômes délicats de baies et la complexité nécessaire". Ces composants apportent en outre de bons rosés du Roussillon dans le verre - et pour le sommelier, de tels vins se boivent aussi parfaitement le jour de Noël. "Le xinomavro du nord de la Grèce en fait également partie", ajoute-t-il. Les arômes typiques de fer, de feuilles de tomates et de prunes donnent à ce rosé une bonne structure puissante.
On reconnaît les cépages qu'il cite: En hiver, ils doivent avoir été produits à partir de cépages exigeants. Ses recommandations de pinot noir, de nebbiolo et de xinomavro sont coûteuses, voire compliquées à cultiver. Les viticulteurs qui considèrent encore leur rosé comme une rampe de lancement pour des lots de vins médiocres ne vont pas loin avec cela pendant la saison froide. Le rosé d'Espagne", dit Giuseppe, "est peut-être le meilleur exemple de vins qui font aussi bonne figure en hiver. Ils sont plus sombres et ont plus de structure que les poids plumes habituels".
Tavel est sans doute l'origine française la plus connue pour le rosé, qui se boit merveilleusement bien au coin du feu. Ce type de vin sombre offre des épices piquantes et des notes de fraises et de groseilles rouges qui rivalisent également avec un filet de porc. Ces vins robustes, qui rappellent à certaines personnes le Beaujolais plutôt que le rosé, sont actuellement un peu dans l'ombre des vins de Provence aux couleurs claires si en vogue. Les gouttelettes en rose pâle peuvent accompagner une salade composée - mais avec des spare ribs et des pommes de terre sautées, ce ne sera pas possible. D'Aniello et commence à prendre de la vitesse. "Il vaut mieux les laisser à la cave en hiver", conseille-t-il, "sauf peut-être quelques-unes de la Côte de Provence". Giuseppe se racle la gorge et recommande l'un des rosés haut de gamme en vogue, qui se vendent autour de 50 euros la bouteille. "Le Château Minuty 281 est mon conseil pour accompagner les langoustines grillées à l'asiatique. Mariné dans une sauce soja sucrée, le vin s'harmonise parfaitement avec ses notes minérales et ses fruits comme le melon et la framboise. C'est surtout la fraîcheur qui constitue un bon contrepoint à la sauce crémeuse".
D'une part, la tendance du rosé détermine également le marché allemand. "En Allemagne, la consommation a augmenté d'un point de pourcentage chaque année au cours de la dernière période pour atteindre aujourd'hui tout de même douze pour cent", explique Ernst Büscher, porte-parole de l'Institut allemand du vin. Les vins légers en rose donnent le ton des tendances en matière de vin. D'un autre côté, les professionnels qui font de nombreuses dégustations avec des amateurs de vin privés désespèrent souvent leurs clients en secret: "Tout ce qui va du rose clair au rose saumoné est considéré comme bon. Les rosés d'un orange vif ou d'un rouge moyen sont déjà recalés par beaucoup avant même que quelqu'un ne les ait goûtés", raconte un négociant en vin expérimenté qui souhaite rester anonyme. En évoquant ces tendances, Giuseppe d'Aniello lève lui aussi les yeux au ciel: "Ceux qui ont commencé par boire du pinot grigio sont ensuite passés au prosecco, pour découvrir maintenant le rosé. Mais il se peut que celui-ci fasse bientôt ses adieux au primitivo fruité". Mais lors du "trend-hopping", le public n'a pas encore goûté les meilleurs rosés. "Pourtant, le rosé peut être bien plus qu'un simple vin d'été", souligne le sommelier en haussant les sourcils.
On dirait que le rosé peut tout faire. En réalité? Le sommelier secoue la tête. "Nous préférons laisser la viande rouge crue", dit d'Aniello. Malgré tout, les rosés qu'il recommande s'attaquent à des poids lourds comme le biryani indien classique avec du ghee, des œufs et des épices comme la cardamome, la coriandre et le piment. "Je conseille de l'accompagner d'un rosé fruité avec une bonne structure comme le pinot noir de Pascal Julie du Sancerrois, millésime 2018.
Les cuisiniers aiment préparer la dinde, dont la chair est très différente, avec beaucoup de beurre, et Giuseppe l'associe au 2020 La Bollina Tinetta de l'Alto Monferrato dans le Piémont. "L'acidité du nebbiolo contrebalance juste ce qu'il faut la sauce beurrée qui va avec l'hiver".
Mais trop peu de gens le savent. "Les gens oublient presque que le rosé est un vin", peste Giuseppe d'Aniello, "même les sommeliers le sous-estiment". Alors que même un rosé anglais fonctionne. "Les rosés sparkling du Royaume-Uni sont merveilleusement vifs avec une bonne acidité". A cela s'ajoutent souvent des notes typiques comme l'aubépine ou l'églantier. Ces vins sont généralement élaborés à partir des cépages champenois chardonnay et pinot noir. Il est donc juste de comparer ces mousseux à leurs homologues d'outre-Manche. Giuseppe pourrait continuer à parler longtemps, par exemple du rosé avec les sashimis et les makis. Mais en hiver, le rosé "a quasiment disparu de Londres. Les gens le commandent au printemps et tout l'été. Après, plus personne ne semble oser". Ça me rappelle quelque chose. Car en Allemagne aussi, l'hiver n'est pas une période propice au rosé. D'avril à fin juin, on en boit statistiquement presque un tiers de plus que pendant les trois mois froids précédents.
Mais chez Giuseppe d'Aniello, le rosé accompagne même un cheesecake aux framboises pas trop sucré. "L'acidité d'un pinot noir rosé sec de Sancerre neutralise les arômes de fromage en bouche. Puis le fruit du pinot arrive et s'accouple parfaitement avec les arômes de baies dans le gâteau". Ainsi, même un rosé sec peut accompagner le dessert. Si ce n'est pas un titre de chevalier.