Parmi les glands et les noisettes

Ayant grandi dans le village agricole, à côté de la laiterie et de la fromagerie, chaque crissement et hurlement de cochon ramène un morceau de souvenir d'enfance. Oskar, le fils du propriétaire de la laiterie, était mon meilleur ami. Je suis entré et sorti de sa maison, y compris les cochons. Au cours de l'urbanisation, la fromagerie a disparu du centre du village, et avec elle les étables avec les nombreux cochons. Je n'ai même pas remarqué que les cochons avaient disparu de ma conscience et n'existaient désormais que sous la forme de bacon, de côtelettes et de jambon.

Cochon heureux (Photo:pigs.de)

Plus tard, lorsque j'étais rédacteur junior au journal local, une femme est apparue chaque semaine avec un manuscrit que je devais réviser, "Ma vie avec Tin-Tin", ou quelque chose comme ça. Vous voyez, cette bonne femme élevait un petit cochon orphelin chez elle, dans son salon et sa salle de bain, et elle en faisait état chaque semaine dans le journal local. Cela est devenu plus tard un livre pour les jeunes (Margrit Helbling : "Romi und Tin-Tin"). Mais le cochon a finalement quitté ma vie d'animal hérissé.

Bien des années plus tard, lorsque mes amis ont commencé à s'extasier sur la vie en Provence et que nous avons tous sérieusement envisagé de nous rendre dans le sud de la France ( racking ), le cochon m'est revenu. Cette fois en tant que cochon truffier. Peter Mayle, l'Anglais francophone, a raconté une histoire amusante à ce sujet dans l'un de ses livres sur la Provence, "Trouble with the Truffle Pig".

Peter Mayle : Mon année en Provence (Verlag Knaur)

Mais les truffes étaient devenues pour moi beaucoup plus importantes que le cochon, en tant que délicatesse, en tant qu'apport de saveur pour les pâtes, les omelettes et des plats beaucoup, beaucoup plus raffinés. Entre-temps, moi-même installé à mi-temps dans le sud de la France, j'ai déclaré sans autre forme de procès que la truffe, noire ou blanche, serait mes "eye stars" culinaires. Le fait que la truie truffière ne trouve le champignon rare et caché que parce qu'on dit qu'il sent le sanglier en chaleur ne m'a pas dérangé. Au contraire, cela m'a rappelé un peu de la familiarité du cochon de l'enfance.

Tous les mythes entourant la truffe, tout le mystère entourant le tubercule caché, toutes les histoires qui accompagnent le précieux champignon ont fait disparaître le cochon truffier. Lorsque j'ai dû prendre acte du fait que les cochons avaient depuis longtemps été remplacés par des chiens, la truie commune a finalement quitté ma maison pour faire place au champignon

Truffes fraîches de la province

pour laisser la place au champignon, que l'on appelle ici dans le sud "le diamant noir". Plus tard, j'ai rencontré le "chef de police", Bruno Courrège, du Périgord, dont on dit qu'il fait les meilleures omelettes aux truffes du monde, et c'est là que c'est arrivé : Les truffes sont devenues presque aussi importantes que le vin dans mes fantasmes de gourmet. À propos : Bruno est un personnage extrêmement sympathique dans les romans policiers de Martin Walker (Diogenes-Verlag. Le deuxième volume paraîtra en allemand en mai).

Cependant, je suis vite retombé sur le terrain de la réalité. Les truffes - les vraies - sont désormais aussi chères que les vins de Bordeaux les plus chers. Aux Halles de Nîmes, cette année, un kilo coûtait 1400 euros, au marché de Villeneuve-Minervois "seulement" 1200 euros. On m'a assuré qu'ils coûtaient entre 850 et 1000 euros sur tous les marchés de la région.

Les truffes ont apporté un autre problème dans ma vie : que boire avec un plat truffé ? Un vin de luxe du Bordelais ferait l'affaire. Mais j'ai du mal à imaginer un Margaux, un Haut-Brion ou un Ausone. Ce sont deux saveurs si différentes qui s'affrontent, toutes deux de la meilleure qualité. Alors quelque chose de léger, de joyeux, d'insouciant : un rosé haut de gamme du sud. J'ai des doutes à ce sujet, aussi. Bruno, mon confident, ne jure que par un Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande : " une très bonne combinaison, crémeuse comme des œufs et assez puissante pour résister aux truffes. "

Les trufficulteurs sur la piste du "diamant noir"

En fait, je suis totalement confus. Et la confusion augmente à mesure que je lis et que je pense aux truffes. D'abord, ce sont les porcs qui ont été remplacés par des chiens. Le Lagotto Romagnolo, mignon et frisé, est censé être particulièrement bon. Mais alors Philippe Barrière, "Monsieur truffe audois", le contrôleur des truffes, détruit ma ferme conviction que les truffes ne se trouvent que sous les glands et les noisettes : "C'est faux, seuls les sous-bois n'aiment pas les truffes !" Et enfin vient le coup de ko, les truffes de Chine, seulement 30 euros le kilo. Monsieur Truffle s'emporte, "impossible pour un profane de le reconnaître - seulement après l'avoir ouvert, mais alors il est trop tard". Les truffes de Chine sont censées avoir la même apparence, mais n'ont pas le même goût. Et maintenant la question de foi sur le bon vin : on m'a recommandé un vin corsé à l'acidité accentuée, un Barbera, ou un Collio Bianco élégant, très intense et fruité. Puis un Bordeaux, entre autres le Durfort-Vivens, qui est censé contenir des notes de truffe (je ne l'ai jamais su jusqu'à aujourd'hui), voire un Riesling Beerenauslese ou un Scheurebe appear, un Champagne Rosé ou un Pinot Grigio.

Enfin, dans le contexte des truffes de Namibie, j'ai trouvé la réponse ultime : "Buvez ce que vous aimez !"

Truffes et vin

Je peux m'habituer à cette recommandation de vin. La seule chose nouvelle pour moi est que la Namibie a aussi des truffes. Je pars en Namibie dans un mois et je pensais manquer la meilleure saison des truffes dans le sud de la France. Cela commence maintenant, à la mi-janvier. Je n'ai même pas besoin d'aller dans le Périgord, où Buno s'extasie sur les délices culinaires : "Truffes, foie gras, pâté, champignons, fromage et bon vin".

Je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, l'expression de mes sentiments distingués