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Il reste dans la famille

Il n'existe en fait que deux véritables cépages blancs de Bourgogne (ou plus exactement de pinot) en Allemagne: le pinot blanc et le pinot gris, qui ne sont rien d'autre que des mutations colorées du pinot noir. Cela les rend en outre largement identiques aux rouges Schwarzriesling et Samtrot, qui ont également muté à partir du pinot noir dans cet épisode. En réalité, nous comptons également le chardonnay et l'auxerrois parmi les cépages bourguignons. Tous deux sont des croisements naturels entre le pinot et le heunisch (gouais blanc, d'ailleurs l'un des trois parents du riesling), donc tout de même de la parenté.

Toutes les variantes font partie des cépages non aromatiques ou "neutres", ce qui est un peu trompeur, car les vins ne sont certes pas très aromatiques ou fruités, mais ils possèdent tout de même leur expression caractéristique, qui n'est justement pas neutre. Néanmoins, leur réserve aromatique est sans doute la principale raison pour laquelle les cépages de Bourgogne sont souvent soumis à des traitements en cave visant à influencer leur goût, comme la fermentation malolactique, le vieillissement particulièrement long sur élevage sur lies et l'élevage en fûts de bois plus ou moins grands ou neufs. Ces traitements étaient jusqu'il y a peu largement proscrits en Allemagne pour les cépages plus aromatiques, notamment le Riesling, et ne sont redécouverts que lentement.

Pinot gris

Le Grauburgunder est le cépage blanc de Bourgogne le plus cultivé en Allemagne. Il doit son nom à la coloration gris-bleu et/ou rouge que prennent les baies en mûrissant. Si les vins qui en sont issus sont généralement blancs, c'est uniquement parce qu'ils sont fermentés sans contact avec la peau, comme la plupart des vins blancs. Ces derniers temps, on trouve toutefois de plus en plus de versions à la peau d'oignon ou saumonée.

L'éventail des vins produits à partir de pinot gris est étonnamment large. Autrefois, lorsque le cépage était encore appelé Ruländer en Allemagne, sa sensibilité au botrytis était utilisée pour produire des vins moelleux, doux et parfois lourds, comme on les trouve encore aujourd'hui, surtout en Alsace. En Allemagne, cette variante a largement disparu, à l'exception des vins nobles et doux. Suite au boom du pinot grigio dans les années 80 et 90, on a commencé en Allemagne à vinifier le vin sans l'influence du botrytis et surtout de manière sèche. Les meilleures entreprises ont évité d'imiter le style souvent très neutre du pinot grigio qui inondait alors le marché allemand.

Le pinot gris n'est neutre que si on le produit à partir de rendements trop élevés et d'une vendange trop précoce. Le cépage a besoin d'une certaine maturité et d'une certaine substance pour exprimer ses atouts. Le pinot gris élancé peut donner une boisson stimulante et gouleyante, mais seules les variantes plus mûres, récoltées plus tard, possèdent les arômes caractéristiques de pistache, de fruits à pépins mûrs ainsi que, régulièrement, de melon jaune et de fruits à noyau friables. Il faut faire preuve d'un certain doigté pour éviter la surmaturité et une acidité trop profonde, tout en exploitant les possibilités du cépage. Cependant, ses arômes plus exubérants maintiennent souvent le pinot gris sur la bonne voie, même à maturité élevée, lorsque le pinot blanc menace de basculer dans l'effort et la lourdeur. Un élevage sur lies plus long, un contact avec les peaux et un élevage en bois bien maîtrisé aident à donner aux variantes les plus puissantes la structure nécessaire pour ne pas s'essouffler. Ces derniers temps, de plus en plus de producteurs parviennent en outre à produire des pinots gris élégants, moins alcoolisés, mais qui ont de la profondeur et du caractère.

La patrie ancestrale du pinot gris est le pays de Bade. On y trouve plus de représentants de premier ordre de ce cépage que dans toutes les autres régions viticoles allemandes réunies. Dans le Palatinat, la priorité est assez clairement donnée au pinot blanc, mais des vins de plus en plus intéressants sont produits dans le Wurtemberg, en Hesse rhénane et en partie aussi dans la Nahe. La Franconie a également une certaine tradition dans la vinification de Grauer Burgunder de grande classe, bien que ce cépage n'y joue qu'un rôle mineur en termes de quantité. Le Rheingau a au moins un producteur de pinot gris de renom.

Voici les 151 pinots gris allemands dégustés cette année

Pinot blanc

On ne sait toujours pas très bien si le pinot blanc a muté à partir du gris ou si c'est l'inverse. En tout cas, la parenté est si proche que l'on ne s'attendrait guère à des différences de goût. Dans les vins de tous les jours, la différence est en effet à peine perceptible. Il semble simplement que le pinot blanc, même dans sa variante légère de base, avec son fruité frais d'agrumes et de pommes, ait tendance à procurer plus de plaisir, car le pinot gris dans la même catégorie de poids est parfois trop neutre. Les différences sont plus marquées pour les vins de qualité supérieure. Les deux cépages présentent alors souvent un caractère de noisette prononcé, sauf que pour le pinot blanc, il s'agit plutôt de noisette que de pistache, typique du pinot gris. Le fruité est également généralement différent, car le bourgogne blanc présente, en plus des deux arômes de fruits à pépins communs, plus de tons d'agrumes, tandis que la version grise ajoute des composants aromatiques plus chauds.

L'éventail des bons bourgognes blancs va des exemplaires tendus, frais, juteux et minéraux, qui ne sont pas si éloignés d'un riesling pas trop fruité, aux types accentués de noix, à l'air plutôt serein, qui font d'excellents compagnons de repas, jusqu'aux vins de barrique exubérants aux arômes caramélisés et beurrés. Des temps de macération plus longs, une fermentation spontanée et un élevage sous bois prudent permettent aujourd'hui de créer en Allemagne un paysage de pinot blanc aux facettes de plus en plus variées, ce qui ébranle de plus en plus sa réputation de cépage plutôt ennuyeux, mais adapté aux masses et sans caractéristiques exceptionnelles.

Non pas que les vins banals soient en voie d'extinction. De nombreux producteurs ont encore un penchant pour le sucre résiduel, qui ne convient que rarement au pinot blanc. Les vins issus de raisins récoltés tôt deviennent ainsi rapidement des boissons banales, citronnées et citronnées, pour des gens qui n'aiment pas vraiment le vin - comme le font apparemment de nombreux examinateurs de concours de vins connus, qui ne sont que trop heureux de décerner des médailles dorées à ce genre de vins. Mais même les bourgognes blancs de qualité supérieure sont rarement bien servis par le sucre, surtout lorsque les vins ont été élevés sous bois. Il est rare que tout aille bien ensemble. Le pinot blanc ne convient pas non plus très bien aux vins liquoreux, car dans cette catégorie, il n'a pas l'attrait aromatique du pinot gris et a donc tendance à être un peu unilatéral.

En matière de pinot blanc, le Bade est sans aucun doute un poids lourd, mais on ne peut pas parler de domination dans ce cas. Le Palatinat du Sud est bien trop fort pour cela, et ses meilleurs spécimens rivalisent souvent avec les meilleurs rieslings de la région pour les premières places. Les caractères ne pourraient cependant guère être plus différents: alors qu'au Pays de Bade, en particulier dans le Kaiserstuhl, le Tuniberg, le Brisgau et le Markgräflerland, on favorise plutôt un style calme, clarifié, au goût de noisette fin, inspiré de la Bourgogne, les vins du Palatinat sont en général nettement plus fruités et acides, vifs et racés. Bien entendu, il existe aussi certains recoupements - et la variante boisée, grasse, beurrée et riche en alcool se retrouve de toute façon partout. Il faut absolument garder un œil sur l'évolution de la Hesse rhénane et du Wurtemberg, où le nombre de bourgognes blancs remarquables ne cesse d'augmenter, et où le Mittelhaard commence à faire concurrence au sud du Palatinat. L'évolution dans la plupart des autres régions n'est pas aussi passionnante, mais on trouve en fait du bon vin issu de ce cépage partout - même en Moselle, du moins là où l'on peut se maîtriser en matière de sucre.

Les 206 Pinot blanc dégustés cette année

Chardonnay

Le chardonnay est aujourd'hui si populaire dans le monde entier qu'un mouvement opposé devait inévitablement voir le jour et le rejeter complètement. "Anything but Chardonnay" est le cri de ralliement de ce mouvement qui se considère comme l'avant-garde du vin. Utilisé comme synonyme de rejet du goût des masses en général, ce cri a peut-être eu un effet utile, mais pris au pied de la lettre, il est vraiment stupide. Et la stupidité n'a rien d'avant-gardiste. L'amateur de riesling allemand aime aussi et surtout cultiver ses préjugés, se considérant généralement comme un connaisseur de vin plus éclairé. En réalité, le chardonnay est loin d'être la boisson molle, beurrée, noisette et grillée pour amateurs de vin qu'on lui reproche dans certains cercles. En fait, tant que l'on n'abuse pas de la maturité et des interventions en cave, ce cépage est beaucoup plus discret et plus noble que tous les autres cépages bourguignons. Le chardonnay a d'abord un caractère plutôt froid, il est plus acide que le pinot blanc ou le pinot gris, il a nettement plus de parties végétales dans son arôme, mais moins de fruits et loin de son caractère de base clairement noiseté. Dans nos régions, lorsque le chardonnay est très fruité, il y a généralement quelque chose qui cloche; les arômes de torréfaction proviennent du bois, les noix du long élevage sur lies (et bien sûr aussi du bois) et le beurre de la fermentation malolactique.

Mais ce caractère à première vue trop neutre masque les véritables capacités du chardonnay, dont les meilleurs spécimens présentent une profondeur, une complexité et une noblesse que peu de cépages blancs peuvent atteindre. Le volume lui est étranger par nature, mais il transporte les événements de son origine et de sa naissance de manière particulièrement impitoyable. Un chardonnay de première classe nécessite donc un maître dans le vignoble et dans la cave, qui ne le traite pas avec moins de précaution que le pinot noir, réputé pour être une diva. Le grand chardonnay a quelque chose de profondément envoûtant, car l'impression de calme et de neutralité du début se transforme couche après couche, gorgée après gorgée, et laisse entrevoir des profondeurs insoupçonnées.

Celui qui produit du chardonnay doit donc savoir ce qu'il fait. Il est nettement plus facile de produire un vin satisfaisant à partir de pinot blanc ou de pinot gris. Mais de plus en plus de producteurs allemands tentent l'expérience - et comme il y a de plus en plus de viticulteurs excellemment formés, cela réussit de plus en plus souvent. Petit à petit, le chardonnay montre donc aussi en Allemagne pourquoi il est considéré comme l'un des cépages les plus nobles.

Comme la variante fruitée ne représente pas une alternative pour le chardonnay de première classe, c'est à nouveau le Pays de Bade qui a une nette longueur d'avance, où la proximité avec la France a favorisé bien plus tôt qu'ailleurs un style de vin plutôt bourguignon. Mais "l'ailleurs" rattrape son retard. Partout où des sols appropriés et des viticulteurs ambitieux se rencontrent, on voit apparaître ces derniers temps de plus en plus de bons, voire d'excellents chardonnays. Il n'est donc pas étonnant que la Hesse rhénane, grâce à ses jeunes viticulteurs dynamiques et à ses sols souvent riches en calcaire, puisse présenter toute une série de vins remarquables. Dans le Palatinat, le bon chardonnay existe depuis longtemps, mais là aussi, les choses bougent, tout comme dans le Wurtemberg, où l'évolution générale de la qualité a progressé ces dernières années de manière plus rapide que dans peu d'autres régions. Même le Rheingau compte l'un ou l'autre producteur de chardonnay ambitieux.

Les 78 chardonnays dégustés cette année

Auxerrois

L'auxerrois est toujours un peu dans l'ombre de ses frères et sœurs. Sur le plan aromatique, il se situe plutôt entre le chardonnay et le pinot blanc: d'une part, il est relativement frais, mais d'autre part, il est plus noisette que le chardonnay. Comme on le rencontre généralement dans une variante un peu plus légère et plus gouleyante, il est difficile de le distinguer à l'aveugle du pinot blanc. Les exemplaires élaborés avec soin peuvent être d'excellents compagnons de repas polyvalents, et beaucoup d'entre eux sont également très abordables. Les producteurs d'auxerrois vraiment haut de gamme sont encore rares en Allemagne, mais ils existent.

Les 6 Auxerrois dégustés cette année

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