Il n'existe en fait que deux véritables cépages blancs de Bourgogne (ou plus exactement de pinot) en Allemagne: le pinot blanc et le pinot gris, qui ne sont rien d'autre que des mutations colorées du pinot noir. Cela les rend en outre largement identiques aux rouges Schwarzriesling et Samtrot, qui ont également muté à partir du pinot noir dans cet épisode. En réalité, nous comptons également le chardonnay et l'auxerrois parmi les cépages bourguignons. Tous deux sont des croisements naturels entre le pinot et le heunisch (gouais blanc, d'ailleurs l'un des trois parents du riesling), donc tout de même de la parenté.
Toutes les variantes font partie des cépages non aromatiques ou "neutres", ce qui est un peu trompeur, car les vins ne sont certes pas très aromatiques ou fruités, mais ils possèdent tout de même leur expression caractéristique, qui n'est justement pas neutre. Néanmoins, leur réserve aromatique est sans doute la principale raison pour laquelle les cépages de Bourgogne sont souvent soumis à des traitements en cave visant à influencer leur goût, comme la fermentation malolactique, le vieillissement particulièrement long sur élevage sur lies et l'élevage en fûts de bois plus ou moins grands ou neufs. Ces traitements étaient jusqu'il y a peu largement proscrits en Allemagne pour les cépages plus aromatiques, notamment le Riesling, et ne sont redécouverts que lentement.