Italie

Le mouvement compte aujourd'hui 142 membres, 142 penseurs du vin. La plupart d'entre eux sont italiens, mais on compte aussi quelques Français, Autrichiens et Slovènes, un Slovaque, un Tchèque et un Portugais. Ils incarnent de manière collective et radicale l'antithèse de la viticulture conventionnelle tout en étant des individualistes dans leurs propres vignobles - ils ont tous en commun une viticulture biologique et durable, qu'elle soit biodynamique ou organique, avec une fermentation spontanée et de longues durées de levure. À cela s'ajoutent des priorités personnelles comme les longues périodes de macération et la fermentation avec les peaux, même pour les vins blancs, les injections de pain, les préparations à base de thé et bien d'autres choses encore. Mais on ne s'arrête pas pour autant aux nouveaux développements de la viticulture. Ainsi, l'entreprise s'intéresse de près au monde expérimental du secteur organique et collabore avec des universités. La diffusion solidaire des connaissances est même explicitement mentionnée dans le manifeste du mouvement - on y trouve bien sûr d'autres points: Ainsi, il fait explicitement référence au caractère naturel des vins et se sait ainsi immédiatement confronté à un dilemme, car il n'existe pas de directives explicites à ce sujet. En effet, si vous avez déjà parcouru les pages d'accueil de divers viticulteurs industriels, vous y trouverez également la mention permanente du respect des facteurs naturels - même s'ils sont très peu convaincants.

La transparence est donc un autre mot d'ordre, le renoncement à des enzymes et à des filtres, et souvent aussi au soufre dans la cave (ce qui a suscité de vives controverses au sein de la critique viticole) ainsi qu'à des produits systémiques dans le vignoble. On respecte vraiment son sol et on travaille sans cesse à son équilibre naturel.

(Photo: La Bianchara)

Les vins eux-mêmes reflètent cette originalité et ne sont pas conçus pour les débutants, en raison de leur individualité marquée. Certains vins blancs sont orangés, ont des tanins dignes d'un Barolo et des notes aromatiques qui peuvent parfois heurter les dégustateurs les plus avertis. On n'est pas toujours obligé de les aimer, mais ils constituent des îlots étonnants et originaux dans un océan de vins aérodynamiques.

Angiolino Maule est épaulé par ses fils Francesco et Alessandro, qui non seulement partagent le travail avec leur père, mais adhèrent également à sa philosophie. C'est Francesco qui, en remontant la montagne, déploie les premiers fragments du grand puzzle qui rend les vins et la conception de La Biancara si particuliers.

"Nous avons produit notre premier millésime biodynamique en 2000, mais mes parents travaillent en fait depuis toujours de manière organique. C'est-à-dire depuis la fin des années 80, quand ils ont acheté la ferme et les vignes". Au total, cela représente aujourd'hui neuf hectares, presque entièrement plantés de garganega, le cépage qui, même dans le Soave voisin, prouve en permanence son opposition au cliché du vin de pizza bon marché. D'ailleurs, les piliers des régions sont similaires. On se déplace sur de la roche volcanique, dont la couche d'humus ne cache pas toujours le basalte noir de charbon, et on regarde les pergolas pousser.

Les vignobles qui s'étendent dans les collines au-dessus de la maison n'appartiennent pas tous aux Maules, mais les leurs sont généralement faciles à reconnaître. Et comme souvent chez les vignerons organiques, ce ne sont pas tant les ceps noueux qui attirent l'attention. C'est plutôt ce qui se passe entre les rangs de vigne. Des herbes et des fleurs y poussent jusqu'aux genoux. Des légumineuses spéciales exploitent parfaitement la teneur en nutriments du sol, et un énorme tas de compost s'empile en arrière-plan. "Nous pulvérisons des solutions à base de cuivre contre la péronosporose", reconnaît Francesco, "nous aimerions bien nous en passer, mais nous n'avons pas encore trouvé d'alternative appropriée". Mais on est toujours à la recherche - la tentative de travailler de la manière la plus naturelle possible exige une expérimentation permanente. La dernière découverte est l'AQ 10, et ce qui ressemble à un agent chimique est en fait un agent biologique qui sert à lutter contre l'oidium. "C'est un champignon qui mange des champignons", raconte Francesco - dans ce cas, justement le mildiou, un acte cannibale qui montre que le monde des viticulteurs naturels ne s'abandonne pas du tout à la nature sans combattre, comme on le suppose si souvent.

(Photo: La Bianchara)

"Tout est question d'équilibre", précise Francesco, "d'un équilibre aussi parfait que possible entre le sol et la plante. Nous pensons qu'on n'y parvient pas avec la palette de pesticides qu'ils pulvérisent autour de nous dans les jardins". En même temps, il fait référence au caractère Janus des Maules et au fait qu'on ne refuse absolument pas les innovations de la science. "Nous regardons en arrière et utilisons des techniques anciennes là où nous les jugeons meilleures, mais en même temps, nous travaillons intensément avec des scientifiques et des universités pour trouver des réponses contemporaines à ces méthodes traditionnelles.

Une fois en haut, le regard se porte sur les collines de Gambellara, sur les vignobles escarpés qui s'étendent sur les crêtes. Au sommet, un bâtiment ouvert sur deux côtés abrite des outils et de nombreux filets, semblables à d'énormes filets de pêche. C'est sur ces derniers que sont accrochés les raisins pour le recioto, que le vent fait sécher pendant les mois d'hiver et de printemps.

Il siffle à nouveau à nos oreilles et lorsque les nuages s'amoncellent, nous nous retirons, pour l'instant dans la cave, où la suite est doublement passionnante. Le grand projet de vin naturel qu'Angiolino Maule mène depuis une bonne dizaine d'années dans ses vignobles, il le poursuit de manière tout aussi conséquente dans sa cave. Cela semble logique, mais ne va pas de soi. De nombreux viticulteurs travaillent certes selon des principes organiques dans le jardin, mais beaucoup d'entre eux doivent s'entendre dire qu'une fois la porte de la cave franchie, c'en est fini du beau monde du vin organique. Les levures sélectionnées entrent alors volontiers en jeu, on sulfate fortement, on filtre et on colmate.

Les Maule ne cachent pas que le travail en cave, pauvre en interventions, est lié à des revers. "Les premières années, nous n'avons pas produit qu'un seul tonneau de vinaigre", raconte Francesco. Des processus d'apprentissage comme peuvent en connaître tous les viticulteurs - à la différence près qu'Angiolino n'a pas expérimenté les nouvelles technologies et la vaste palette de levures, d'enzymes, etc., mais a suivi le chemin inverse et produit ses vins avec le moins d'additifs possible.

(Photo: La Bianchara)

Aujourd'hui encore, ses contre-étiquettes fournissent des informations détaillées à ce sujet. Toutes les valeurs y sont indiquées et parfois aussi le fait que le vin est produit sans soufre - là où ce n'est pas le cas, on se situe au minimum absolu de soufre. La température n'est pas contrôlée, mais elle se situe en général entre 22 et 24 degrés, ce qui signifie que l'on peut chercher longtemps des arômes primaires envahissants dans le vin fini. C'est le cas du Masieri, le vin d'entrée de gamme de La Biancara, qui dévoile tout d'abord des notes florales, puis ajoute successivement des zestes d'orange, des herbes et des citrons verts. L'acidité convient, la longueur encore plus.

Toutes ces expériences sont des tentatives constantes à la recherche du vin ultime. Parfois, on macère, parfois on fermente avec les peaux, parfois on essaie le pressurage des raisins entiers, parfois différents bois. Les vins de Maule sont un work in progress, mais toujours spectaculaires et impressionnants. En essayant de travailler de la manière la plus minimaliste possible, il fait certainement partie des grands avant-gardistes du monde du vin actuel.

Ceux qui pensent que cette approche organique est soutenue par des principes ésotériques se trompent. Il s'agit plutôt d'un concept durable que l'on aimerait découvrir chez d'autres viticulteurs. C'est ainsi qu'Angiolino soumet ses vins et ceux de ses camarades à des tests scientifiques et chimiques chez vinnatur, et n'hésite pas à exclure des membres si des critères élémentaires ne sont pas remplis. Au-delà de l'envie de pousser les choses à l'extrême, il y a aussi et surtout une exigence qualitative et la conception essentielle que ses vins doivent être digestes et gouleyants.

(Photo: Stefano Menti)

Ils accompagnent en tout cas parfaitement les pâtes de l'après-midi. Le Pico est parfois vinifié dans trois vignobles différents, dont les vins sont tous portés par l'élégance, la minéralité, des arômes complexes, une fine acidité et une immense longueur. Le Sassaia, autrefois fermenté avec les peaux (les Maules y renoncent aujourd'hui, car les longues périodes de macération rendent le cépage méconnaissable), est un fidèle représentant de son terroir volcanique - tendu, élancé et limpide -, tandis que le Taibane est le plus minéral de tous, sans toutefois être avare de pêche juteuse, de sel et de miel (un peu de botrytis était de la partie). Au lieu de nous assoupir ensuite tranquillement, nous décidons d'aller rendre visite à un ami de Francesco.

De La Biancara et des Maules, il n'y a qu'un Katzensprung à Davide Spillare, mais sans l'aide de Francesco, il aurait été assez impossible de le trouver. Le domaine viticole de Davide se trouve au milieu du labyrinthe du village de Gambellara. Il y a beaucoup d'activité devant sa maison, car Davide est en train de construire sa propre cave. Jusqu'à présent, il s'agit plutôt d'une installation provisoire, une sorte de garage dans lequel est produit ce qu'on appelait à l'origine le vin de garage. Dans son garage, contrairement à ceux de Saint-Émilion, il y a toujours des bouteilles en raphia et des tonneaux de vin (pas de Maserati ou deux), et son maître ne s'appelle pas Michel Rolland mais Angiolino Maule. Lorsque Davide a commencé à produire ses propres vins en 2006, il connaissait déjà l'univers des Maules, et il était donc naturel qu'il l'adapte à son tour. Le pas qui a suivi a été radical. Son père et son grand-père étaient encore fournisseurs de la coopérative, et la conversion spontanée à la biodynamie n'a donc pas été une simple étape. Les vignobles devaient se remettre des années de pulvérisation des Spillares, mais tant les vignes que les deux vieux messieurs sont arrivés à la conclusion que le concept de David était et reste le bon.

Le changement s'est accompagné de quelques nouvelles plantations, toutes en garganega et en guyot. Mais là où les vieilles vignes sont saines et profondément enracinées, il continue à entretenir ses pergolas. Ce n'est pas beaucoup en tout - 8.000, parfois 9.000 bouteilles - mais ce que Davide en fait a du corps et de l'allure.

(Photo: Werner Hinterberger)

Le Bianco Rigoli est si orange qu'il passe à peine pour un vin blanc, il a des herbes au nez et du poivre au palais, il est long et juteux et parfaitement structuré. Davide macère son Garganega et reste ainsi fidèle à son propre univers d'idées originales; il ne se laisse pas non plus déstabiliser par les échecs qu'il raconte avec presque autant d'enthousiasme: "Tout est une question d'expérience", dit-il. Au cours des premières années, il s'est battu avec des vins réducteurs, mais il a désormais trouvé le bon équilibre et tire à peu près tout ce qui est possible de ses raisins. Il fait macérer le Vecchie Vigne toute une journée - il est maintenant floral, avec de fines notes d'orange, une acidité ferme, harmonieux, élégant et parfumé, même après quelques minutes.

Davide Spillare n'est pas seulement un numéro totalement inconnu sous nos latitudes. Même en Italie, on ne le trouve presque que dans les environs immédiats de son garage. Et au Japon. Une délégation d'importateurs japonais s'est attaquée à ses vins il y a quelques années, et depuis, son Vecchie Vigne est justement disponible à Gambellara - et à Tokyo.

Et son Recioto Spumante. Ce dernier fait partie des classiques de la région - les raisins sont séchés pendant l'hiver et la fermentation est ensuite arrêtée à environ 60 à 70 grammes de sucre restants. Le Recioto subit ensuite une fermentation en bouteille qui se termine à 20 grammes de sucre résiduel. Derrière un fin perlage et un corps assez baroque et une acidité croquante se cachent brièvement des noisettes, des mandarines, du miel et des fruits confits.

C'est une façon agréable de passer du temps dans un garage, et lorsque le martèlement dans la future cave se tait, les deux générations plus âgées nous rejoignent. Les bouteilles de raphia remplies de Recioto vieux de dix ans datent de l'époque où l'on produisait pour la consommation personnelle et pour la coopérative. Celle-ci n'est certes pas aussi dominante que ses homologues de Soave, mais elle a tout de même déterminé le cours des choses pendant longtemps. Les paysans avaient souvent des jardins si petits qu'il n'était guère utile de produire de manière autonome.

(Photo: Werner Hinterberger)

Une demi-heure plus tard, chez Stefano Menti, le troisième esprit libre de Gambellara, les structures de la région sont encore plus finement décryptées. Outre la coopérative, c'est surtout Zonin - le plus grand producteur de vin privé d'Italie - qui a présidé aux destinées de Gambellara. L'empire de Zonin n'a toutefois ici que son camp de base. Ses propriétés s'étendent bien au-delà de la Vénétie, jusqu'aux États-Unis. Et même si Zonin suit une philosophie totalement différente de celle de Maule, Spillare ou Menti, il est un partenaire occasionnel dans la tentative de se rapprocher analytiquement de l'essence du garganega. "Nous utilisons leurs laboratoires, nous coopérons déjà là où des recoupements apparaissent", explique Stefano en versant un premier verre de Garganega. Le monde des viticulteurs naturels de Gambellara est agréablement non dogmatique.

Menti y conserve en outre une certaine indépendance. Il n'appartient pas à vinnatur. Il lui semble plutôt désagréable d'être enfermé dans le corset d'un groupe, même s'il en partage en fait tous les principes. Y compris celui de la symbiose des techniques traditionnelles, associée aux audaces de l'expérimentation permanente. Ainsi, ses vins sont maintenus le plus froid possible avant la fermentation, ce qui permet de renoncer à l'utilisation de tout produit chimique. La fermentation elle-même n'est toutefois plus contrôlée. Les vins sont fermentés spontanément et le sulfitage n'a lieu que juste avant la mise en bouteille. Menti est parfaitement conscient des risques, mais il les prend aussi en toute connaissance de cause. "Bien sûr, je sais que les vins peuvent chavirer, s'oxyder ou avoir des problèmes bactériens. Mais je sais aussi que les vins gagnent en autonomie et qu'ils ne représentent pas seulement leur origine, mais aussi ce que je pense du vin. Et au final, ils ont exactement le goût que je souhaite". Moi aussi, d'ailleurs.

Le Paiele, vin de base de Mentis, provient du vignoble unique de cinq hectares du même nom et est en fait bien trop complexe pour passer pour un vin de base. Sa longueur impressionne également, tout comme son équilibre et sa légèreté. Et aussi cette fine fermeté qui caractérise tous les vins de Gambellara. "Le sol volcanique", affirme Stefano avec certitude. Les vieilles vignes fournissent en outre une colonne vertébrale solide, de sorte que l'on a généralement affaire à des vins concentrés, mais justement vivants.

(Photo: Werner Hinterberger)

Il est trop tard pour faire un tour dans les vignobles, alors nous grimpons le long de vieilles citernes en ciment (que Stefano veut remplir l'année prochaine) dans la mansarde de la Mentis. C'est là que pendent - fenêtres ouvertes et ventilation naturelle - les raisins pour le Recioto et son Vin Santo. Selon les chroniques et Francesco Maule, le Vin Santo est effectivement originaire de Vénétie, plus précisément de Gambellara. Maule n'est pas encore tout à fait satisfait des résultats, c'est pourquoi il faut pour l'instant se rabattre sur le Vin Santo de Stefano Menti. Il n'y en a pas tous les ans, car il arrive que la fermentation reste bloquée en raison de l'énorme concentration de sucre, et il peut arriver que trois à quatre ans s'écoulent jusqu'à la fin de la fermentation, mais celui qui a de la patience est récompensé presque comme à Noël. Le vin est plein de noix et d'orangeat, d'aiguilles de sapin et de miel d'acacia - en bref, il offre une palette aromatique spectaculaire.

Le Vin Santo clôt la soirée. Après, rien ne va plus. Mais avant, si. Le Riva Arsiglia est le vignoble préféré et le plus ancien de Menti, les ceps y ont jusqu'à 70 ans, et c'est de là que provient son meilleur vin. Le Garganega reste un an sur lies avant d'être mis en bouteille sans être filtré. Le résultat est d'abord dense et floral, les amandes et les pêches s'y ajoutent ensuite. Le Monte del Cuca, le troisième Garganega de Menti, complète les différents styles, c'est le plus exubérant des trois, puissant, juteux et dense.

Au total, Menti met en bouteille 40.000 bouteilles, une quantité modeste, mais qui correspond exactement à ce qu'il peut faire seul sur ses sept hectares. "Si j'en avais plus, je devrais employer quelqu'un et éventuellement accepter une baisse de la qualité". En revanche, cela lui laisse, comme aux deux autres viticulteurs de Gambellara, le temps de continuer à travailler sur ses expériences de vin naturel - car le principe de non-intervention est plus exigeant en termes de travail et de nerfs qu'on ne le pense généralement. Mais cela en vaut la peine.

Le domaine Gambellara DOC dans le guide des vins