Le maître de chai dispose de plusieurs moyens pour passer du produit initial qu'est le raisin au produit final qu'est le Lambrusco. Les différentes méthodes
Immédiatement après le pressage, le moût est refroidi jusqu'à des températures avoisinant zéro degré et n'est réchauffé qu'au moment où la date de mise en bouteille est fixée et où la fermentation doit commencer. Comme pour le Moscato d'Asti, la température est ensuite lentement augmentée et des levures de fermentation sont ajoutées au moût. La fermentation se fait lentement à des températures fraîches d'environ 15°C. Lorsque la douceur résiduelle souhaitée est atteinte (un peu pour le Sorbara et le Reggiano, plus pour le Grasparossa), la fermentation est interrompue par un choc froid. Cette méthode, dans laquelle le Lambrusco est obtenu directement à partir du moût, c'est-à-dire qu'en une seule fermentation le moût est fermenté en Frizzante, est non seulement coûteuse (refroidissement des moûts jusqu'à la fermentation, technologie coûteuse), mais aussi très risquée.
Surtout aujourd'hui, où l'on essaie de travailler avec la plus faible concentration possible d'acide sulfurique, une connaissance très intime des moûts et des processus microbiologiques dans la cave est nécessaire pour ne pas perdre le contrôle de la fermentation du Lambrusco. Le grand avantage de cette méthode, cependant, est la concentration unique de fruits que présentent les vins obtenus de cette manière.
En général, étant donné que la fermentation malolactique ne peut être effectuée que sur des vins entièrement fermentés, il n'est pas possible d'influencer l'acidité avec la méthode de la fermentation unique.
A part une partie de l'acide tartrique qui cristallise pendant la conservation au froid, le Lambrusco fini est donc plus ou moins identique au moût initial en termes de structure d'acidité. Cela signifie que lors des vendanges, il faut veiller à cueillir les raisins au stade de maturité approprié.
L'école industrielle traditionnelle de la production du Lambrusco se base sur des exigences industrielles : maîtrise des coûts et sécurité œnologique. Par conséquent, le cas normal est de laisser une grande partie des moûts complètement to ferment fully et de les stocker temporairement comme des vins rouges secs jusqu'au moment de la mise en bouteille.
Ces vins rouges sont stables aux températures normales de cave et, si on le souhaite, leur acidité peut être adoucie au moyen de "BSA". Dès qu'un lot de Lambrusco doit être préparé pour la mise en bouteille, le vin tranquille Lambrusco est transporté dans un récipient sous pression et la quantité requise de moût concentré est ajoutée ainsi qu'un peu de levure pure. La fermentation est interrompue à la teneur en sucre résiduel souhaitée et à 2,5 bars par un choc froid ; aujourd'hui, la stabilisation se fait par filtration stérile.
Dans certaines caves, un mélange des deux méthodes s'est imposé : une partie du vin entièrement fermenté - par exemple deux tiers - est amenée à la seconde fermentation avec du moût non fermenté provenant de la cuve de refroidissement. On tente ainsi de combiner les avantages des deux méthodes, à savoir la fraîcheur des fruits ainsi que la sécurité œnologique et la réduction des coûts.
Une autre méthode consiste à ne pas laisser le moût complètement to ferment fully après la récolte, mais à l'arrêter à environ cinquante grammes de sucre résiduel. Dès qu'un lot est prêt à être soutiré et mis en bouteille, la levure de fermentation est ajoutée au vin légèrement sucré et la fermentation reprend dans la cuve sous pression. Cette méthode présente les mêmes avantages et inconvénients que la fermentation en un seul passage.
Le passage du moût et du vin tranquille au Lambrusco prêt à être expédié prend plus ou moins de temps, selon les exigences de qualité. La spumanisation peut prendre de quelques jours à dix semaines ou plus. Plus vous voulez investir dans la qualité d'un vin, plus le perlage et les arômes doivent être fins, plus vous prenez de temps avec la seconde fermentation. Moins un Lambrusco peut coûter cher, plus il doit partir vite. Dans certains établissements vinicoles, la macération à froid des raisins est devenue une pratique courante. Afin d'extraire le maximum d'arômes des raisins Sorbara et Grasparossa, le moût est refroidi à quelques degrés Celsius immédiatement après la vendange et avant le pressage, puis il est pressé doucement quelques jours plus tard, dans certains cas - Corte Manzini le fait pour les lots de raisins super-mûrs - jusqu'à deux semaines plus tard.
Qu'est-ce qui fait la différence dans la qualité du Lambrusco ? - Le secret d'un produit propre et aromatique réside moins dans le vin de base que dans la réserve sucrée utilisée pour la seconde fermentation. Afin d'éviter toute activité microbiologique, les moûts clarifiés doivent être filtrés plusieurs fois et stockés à grands frais dans des cuves de refroidissement.
En définitive, la qualité du produit final dépend de la façon dont la réserve sucrée a été traitée jusqu'au moment de la seconde fermentation, si les fermentations et les oxydations affectent sa fraîcheur, si le moût provient d'Emilie ou d'ailleurs, s'il s'agit d'un banal moût concentré ou d'un moût aromatique de Lambrusco conservé à froid.
Une autre contribution de la série Lambrusco
Lambrusco - Juste parce que c'est amusant
L'article ci-dessus a été aimablement mis à notre disposition par l'équipe éditoriale de Merum. Merci beaucoup pour cela