Cette fois-ci, mon "Boire" ne concerne ni le domaine viticole, ni le vigneron qui s'est installé en Valais il y a dix ans pour reprendre un domaine viticole en tant que "marginal". J'en ai déjà parlé dans un article. Cette fois, il s'agit du cépage, (presque) une exclusivité valaisanne, le cornalin. Il est originaire de la plus grande région viticole de Suisse, la région montagneuse du Valais (y compris la vallée d'Aoste italienne) et est un cépage autochtone qui a été cultivé ici pendant des siècles, mais qui a presque disparu au 20e siècle. L'appellation d'origine "Rouge d'Enfer" ou "Vieux rouge du Pays" indique à elle seule qu'il doit s'agir d'un cépage très ancien (mentionné pour la première fois au 14e siècle), qui était même autrefois considéré comme un fortifiant dans la médecine populaire. Mais le phylloxéra est arrivé et, par la suite, d'autres cépages ont été plantés en Valais, plus productifs et plus faciles à entretenir.
Le "vieux rouge de pays" a presque complètement disparu, jusqu'à ce qu'il soit redécouvert par l'agronome Jean Nicollier, dans un élan de nostalgie, et qu'il prenne le nom de Cornalin. Aujourd'hui, le Cornalin fait partie, avec d'autres cépages autochtones (comme la Petite Arvine, le Heida, etc.), des spécialités valaisannes les plus originales et les plus recherchées, incomparables avec leurs notes dominantes de clou de girofle et leur forte touche de cerise, surtout dans sa jeunesse, pendant laquelle il se montre impétueux, vif et sauvage. Il est difficile de croire qu'après des années - peut-être quatre - le Cornalin se montre dompté et posé et qu'il sache se comporter dans les cercles les plus distingués. Le cornalin n'est pas n'importe quel cépage, c'est l'une des spécialités les plus recherchées, qui peut paraître rude au premier abord, mais qui développe ensuite une aura presque unique grâce à sa finesse et à son élégance, qui recherche l'harmonie et dont les arômes vont du pruneau au chocolat amer. Ce jeune Cornalin, millésime 2011, de Jürg Biber, joue toutefois encore bien des muscles, mais on peut déjà deviner quelque chose de sa sérénité.