Fassbender était de la nourriture

Les vieux vins blancs se marient souvent étonnamment bien avec la nourriture

Revenons à ma question initiale, qui n'a été posée nulle part ailleurs qu'à Saint-Moritz, à peu près là où Boris Becker vient d'épouser sa Lilly, Sandy ou Barbara. Servis par une serveuse souabe, nous avons pris du poulet de Bresse au curry et du riz basmati légèrement épicé. Je voulais savoir quel type de vin on pouvait recommander pour l'accompagner, et l'insinuation subtile était que j'avais déjà le sentiment que je n'aimerais pas la réponse. Le chef de rang a répondu avec désinvolture et a annoncé qu'il préférait un Blauburgunder (Pinot Noir) d'un producteur renommé des Grisons - qui, soit dit en passant, était clairement caractérisé par le bois et avait un goût luxuriant et épicé. J'ai dû hausser les sourcils, car la dame a ajouté une deuxième recommandation. Chardonnay, du même vigneron et, comme je le savais, également clairement influencé par la barrique. Pour l'amour de Bacchus! D'où vient l'idée absconse que les plats de volaille épicés et les tannins de bois pourraient s'harmoniser? J'ai refusé en remerciant, probablement en marmonnant quelque chose comme "je ne suis pas sûr que cela se passerait bien" et j'ai réfléchi pendant le reste du repas, par ailleurs excellent, à la raison pour laquelle il ne peut pas y avoir un meilleur briefing de service dans l'un des restaurants les plus chers de l'Engadine - ou si le climat rude à 1 800 mètres d'altitude encourage la dégustation de vins boisés.

Le saké - parfois une alternative au vin de raisin (Photo: Hyatt% Berlin)

L'incident n'a d'ailleurs pas fait exception. En fait, les serveurs de tous bords sont souvent plus guidés par les traditions, les modes ou les habitudes de leurs clients réguliers que par ce qui va vraiment bien avec la nourriture. Pour être honnête, la plupart des convives ne peuvent s'en prendre qu'à eux-mêmes pour ces recommandations douteuses, car ils veulent rarement renoncer à leurs boissons préférées et ne se laissent guère surprendre et inspirer par des sommeliers compétents qui proposent des combinaisons mets-vins ingénieuses. Ce qui, bien sûr, si l'on y réfléchit bien, signifie aussi qu'il ne s'agit pas toujours de vin. Parfois, la bière est tout simplement meilleure que le moût de raisin fermenté - mais servir de la Pils à la place du champagne dans un restaurant étoilé au Michelin est une exception absolue et un grognement général garanti. Il n'est vraiment pas nécessaire de parler d'accompagnements alimentaires encore plus exotiques. De vieux vins blancs élevés en grands fûts ou en acier au lieu de jeunes bondes en bois? Ils déclencheraient souvent des sensations gustatives, mais elles sont plus rares que les jours d'hiver sans neige à Saint-Moritz. De l'eau-de-vie de cerise avec un soufflé à la cerise? Un truc pour les monstres. Un brandy aux herbes ou un whisky de malt pour accompagner le saumon fumé? Il est rare qu'un serveur veuille s'impliquer dans de telles expériences, très rarement un invité. Et que dire du vin de framboise? Avec du vin de kiwi israélien entièrement fermenté? Ou même - il n'est pas nécessaire que ce soit de l'alcool - un cocktail de fruits pétillants au bon endroit?

Sélection de vins dans le restaurant - les surprises sont rares

La seule boisson qui n'est pas fabriquée à partir du fruit de la vigne mais qui a néanmoins acquis le statut de noble compagnon de table vient probablement du Japon. Le saké est de plus en plus considéré comme branché par les clients des restaurants asiatiques nobles, il est servi dans les meilleurs bars à sushis et figure même au menu de la chaîne de restaurants asiatiques nobles Nobu, active dans le monde entier, à des prix si époustouflants que le champagne millésimé semble presque être une affaire. Le bon saké est en effet cher et fait grimper les factures encore plus si vous voulez le consommer non pas à la gorgée, mais en bonne quantité. Il est souvent servi en portions de cinq centilitres, ce qui doit être considéré comme faible même si l'on tient compte de la teneur en alcool plus élevée par rapport au vin "normal". Mais si vous ne vous souciez pas du coût et que vous vous laissez séduire, vous pouvez entrer dans une nouvelle dimension de plaisir. Le VOX de Berlin, le restaurant de l'hôtel Hyatt local, est en train de le mettre à l'épreuve, prouvant son courage et envoyant même une véritable sommlière de saké dans la course. Elle recommande un Awasaki Sake pétillant avec des nigiri, maki et sashimi, un Dreamy Clouds Sake avec un filet de bœuf au miso et jeunes poireaux et même - courageusement, courageusement - un Amabuki Rose Sake avec un gâteau au chocolat et sorbet à l'ananas.

D'autres questions sournoises pour Luisa Mehlhose, la serveuse de saké de Berlin? Non, parce que la dame est bien trop vive d'esprit pour ne pas riposter immédiatement. "Le saké est une tendance au Japon, et je veux qu'il le soit aussi à Berlin." Si vous vous y prenez bien, vous pourriez même réussir.