On appelle l'Autriche la "République alpine". Mais ce n'est que partiellement vrai pour le vin: Le vignoble le plus haut du pays se trouve certes à près de 1 100 mètres au Tyrol, mais la plupart des quelque 45 000 hectares de vignes se répartissent autour de la bordure orientale de la chaîne de montagnes, à des altitudes plus basses et sous des influences climatiques continentales, pannoniennes, voire méditerranéennes. Depuis la fin des années 1980, l'économie viticole autrichienne s'est modernisée et a pris un énorme essor qualitatif, ce qui a permis au pays de s'établir comme une source de vins de qualité, même au niveau international. Cela a notamment impliqué le lancement d'une commercialisation axée sur l'origine des vins.
La géographie viticole de l'Autriche suit tout d'abord une division en trois niveaux: les régions viticoles, les régions viticoles génériques et les régions viticoles spécifiques.
Les régions viticoles sont au nombre de trois: la région Weinland comprend les Länder de Basse-Autriche, Burgenland et Vienne (Autriche); la région Steirerland correspond au Land de Styrie; la région Bergland s'étend sur tous les autres Länder (Carinthie, Haute-Autriche, Salzbourg, Tyrol et Vorarlberg).
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Dans une subdivision plus large, les régions viticoles du Weinland et du Steirerland se composent de régions viticoles dites génériques. Il s'agit géographiquement des Länder qui se trouvent dans ces régions. Les régions viticoles génériques se subdivisent ensuite en sous-régions plus petites. Ce sont les régions viticoles spécifiques:
À l'exception de Thermenregion, les régions viticoles spécifiques sont également les régions qui bénéficient du statut de "Districtus Austriae Controllatus" (DAC). Les vins bénéficiant de cette appellation d'origine protégée sont des vins de qualité dont le caractère est particulièrement typique de la région et qui doivent répondre à des critères de qualité spécifiques.
Pendant longtemps, la qualité du vin en Autriche a surtout été déterminée par le poids du moût. Il est un indice de la maturité physiologique des raisins et se définit comme la somme de toutes les substances dissoutes dans le moût de raisin. En Autriche, il est exprimé en degrés KMW (Klosterneuburger Mostwaage). Le principe est le suivant: plus le poids du moût est élevé, plus la qualité du vin est grande.
Le poids du moût détermine également les degrés de prédicat des vins autrichiens: Spätlese, Auslese, Ausbruch, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Strohwein, Eiswein, Dans certains cas, l'influence du champignon noble Botrytis cinerea entre également en ligne de compte; le champignon rend la peau des baies poreuse, de sorte que l'eau s'évapore et que les substances (surtout le sucre) se concentrent dans les raisins.
En 2009, la réforme du marché du vin de l'UE a déclaré le principe d'origine comme étant le système de qualité déterminant pour les vins des États membres de l'UE. Le principe de ce principe est le suivant: plus l'origine est proche, plus la qualité du vin est élevée. En d'autres termes, un vin est d'autant meilleur que l'unité géographique dont sont issus ses raisins est petite. Le pays d'origine est considéré comme la plus grande unité géographique et un seul vignoble (Lage, Riede autrichien) comme la plus petite.
Dès le début des années 2000 - presque une décennie avant que le principe d'origine ne devienne "officiel" avec la réforme du marché du vin de l'UE - l'Autriche a introduit un modèle de qualité lié à l'origine avec le système DAC, auquel presque toutes les régions viticoles spécifiques ont entre-temps adhéré.
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Les vins qui veulent porter l'appellation "Districtus Austriae Controllatus" doivent être des vins de qualité selon la législation viticole et remplir d'autres exigences qualitatives bien définies. Ainsi, pour les vins DAC de chaque région, les cépages à partir desquels les vins peuvent être vinifiés sont prescrits. D'autres prescriptions concernent le poids du moût des raisins, la quantité récoltée, la teneur en sucre résiduel et en alcool du vin ainsi que des aspects techniques de la cave tels que la méthode de pressurage, le mode d'élevage et la durée de maturation en cave. En tenant compte de tous ces critères, un vin DAC doit être typique de sa région d'origine.
Comme tous les vins de qualité, un vin DAC doit passer des examens analytiques et sensoriels officiels avant de pouvoir être commercialisé, afin d'obtenir le numéro de contrôle de l'État. Selon leur région d'origine, les vins DAC sont en outre divisés en catégories spécifiques: en fonction de la durée de maturation et de la teneur en alcool, en vins classiques et vins de réserve, et en fonction de l'étroitesse de l'origine, en vins de région, vins locaux et crus (crus).
Les vins produits dans une région viticole spécifique (généralement une région DAC) à partir de raisins cultivés dans cette région, mais qui ne répondent pas à toutes les prescriptions qui y sont en vigueur, portent la désignation générique supérieure de la région - par exemple Basse-Autriche, Burgenland et Styrie. Si un vin ne répond pas entièrement à ces critères, il porte la mention "vin d'Autriche".
En 2001, l'Autriche a mis en place des comités régionaux pour le vin, composés de responsables de la branche viticole de chaque région et dont le travail est surveillé et coordonné par le comité national supérieur pour le vin. Ils ont pour mission d'élaborer des styles de vin typiques de la région et d'aider à mieux commercialiser leur région et ses vins. C'est ainsi qu'est né le système DAC.
En 2003, l'appellation protégée "Weinviertel DAC" a été introduite comme première indication d'origine régionale typique. En 2006, suivirent "Mittelburgenland DAC" et "Traisental DAC", en 2007 "Kremstal DAC" et en 2009 "Kamptal DAC". En 2010, "Leithaberg DAC" et "Eisenberg DAC" ont été ajoutés, en 2012 "Neusiedlersee DAC" et en 2013 "Wiener Gemischter Satz DAC".
En 2016, la pyramide de qualité "Österreichischer Sekt AOP" est entrée en vigueur avec les trois niveaux Classique, Réserve et Grande Réserve; depuis 2021, cette appellation d'origine s'appelle "Sekt Austria".
En 2018, "Rosalia DAC" ainsi que "Weststeiermark DAC", "Südsteiermark DAC" et "Vulkanland Steiermark DAC" ont fait passer le nombre d'appellations d'origine protégées pour les vins typiques de la région à un nombre à deux chiffres; avec "Carnuntum DAC" depuis 2019, "Wachau DAC" et "Ruster Ausbruch DAC" depuis 2020 ainsi que "Wagram DAC" depuis 2021, il y a actuellement 17 régions.
Photos: ÖWM / WSNA, ÖWM / Bernhard Schramm