Hugh Johnson et la Gustl royale à claques

14%-- par millilitre - on peut bien s'en offrir deux ou trois.

Le couronnement du Tokaji Aszú, les vins doux nobles de Tokaj, est l'Eszencia - à ne pas confondre avec une Aszú-Eszencia. Les appellations à la consonance similaire conduisent très souvent à confondre ces deux spécialités. Sur le plan sensoriel, l'eszencia a une douceur nettement plus élevée, une couleur presque noire et est visqueuse comme le miel. Le jus peut contenir jusqu'à 80% de sucre. Par conséquent, la fermentation peut durer jusqu'à 20 ans et ne produit que 2 à 4 % d'alcool. Aszú signifie "séché" ou "desséché". Il ne s'agit pas du vin, mais de l'état dans lequel le raisin a été récolté. Séché et rosé.

Le jus qui s'écoule spontanément du pressoir, sans pression, est la matière première de l'eszencia ultérieure. Un jus très concentré et très doux de raisins rosés, recueilli au goutte-à-goutte. Ces vins ne sont produits que les années les plus exceptionnelles et en toutes petites quantités. Un nectar à l'état pur. De tels vins sont pratiquement indestructibles, mais les prix à payer anéantissent plus d'un souhait de l'amateur de pouvoir un jour déguster un tel vin. Autrefois, on ajoutait souvent de l'eau-de-vie pour rendre les vins plus buvables.

Les deux principaux protagonistes de cette dégustation d'époque étaient deux bouteilles de la "cave royale de Saxe". Il s'agissait à l'origine de trois bouteilles, dont l'une avait été achetée aux enchères quelques semaines plus tôt pour 7 485 chez Christie's à Londres. Pour une contenance de 0,5 litre, cela fait presque 14,-- pour le millilitre. On peut donc s'offrir deux ou trois millilitres.

Origine des bouteilles

D'où viennent de telles bouteilles et qu'ont-elles vécu? Comme pour nos deux bouteilles, il n'est pas toujours possible de le savoir avec précision. Un certain Dennis Weathley a mis aux enchères une partie de sa cave en 1968, Michael Boadbent MW était alors le commissaire-priseur. Une bouteille portant les épées royales croisées de Saxe et le mot Hofkellerei a été estimée par les experts à l'année 1649. Notre bouteille avec le sceau de cire rouge est exactement la même, voir l'image de droite ci-dessous, ce qui signifie qu'elle pourrait être de cette année. Il est plus probable que nos bouteilles proviennent d'une vente aux enchères à Dresde, en 1927. A l'époque, 62 tokays provenant de la cave royale de Saxe ont été vendus aux enchères, dont 49 dataient des années 1718 à 1749. Ce parcours historique est fascinant, l'histoire et le vin sont vivants et s'entremêlent. Le vin le plus ancien de la collection Fukier, par exemple, une collection de Tokaj connue des experts, daterait de 1606, mais cette collection de plusieurs centaines de bouteilles n'a jamais été retrouvée.

Quel est le goût d'un vin de plus de 200 ans?

Le gustl de schnaps

Alfred Ungermann était le majordome du dernier roi de Saxe, Frédéric-Auguste III, et donc un connaisseur intime des habitudes de consommation royales. Voici ce qu'il a raconté de la princesse Mathilde, la sœur du roi: "Nous l'appelions Schnapsgustl, à cause de sa préférence pour une bonne bouteille de vin. Je devais souvent descendre dans la cave royale pour lui apporter une bouteille de Tokaj". Une belle petite histoire autour de cela, et imaginez que la princesse ait eu vent de son surnom. La royale Schnapsgustl a certainement déjà goûté les vins de notre échantillon, une sorte de goûteuse royale.

Anticipation et questions

Mais quel est le goût d'un vin qui a plus de 200 ans? Est-il encore buvable ou n'est-il que du vinaigre? À quoi ressemble un vin aussi vieux? Comment se sent-on quand on a dans son verre un vin dont les raisins ont peut-être été récoltés à l'époque de la Révolution française?

C'est pourquoi nous étions, Jürg Richter et moi, très impatients d'atterrir à Londres Heathrow. Tout était très bien préparé. L'hôtel du lieu de dégustation à seulement trois minutes à pied, les correspondances du London Tube imprimées au préalable et encore le temps de manger quelque chose avant. Il est urgent de le faire, car les taux d'acidité et de sucre extrêmes ont déjà fait jeter l'éponge à plus d'un dégustateur.

Qui a eu l'honneur?

Parmi les participants à la dégustation figurait Hugh Johnson, qu'il n'est pas nécessaire de présenter davantage. En tant que propriétaire d'un domaine viticole à Tokaj, il est prédestiné à une telle soirée. Il a su compléter la dégustation avec de nombreux détails et a discuté avec nous à table, un compagnon incroyablement sympathique.

Étaient également présents Jürg Richter, un expert suisse reconnu du Sauternes et du Tokay, Neal Martin, un journaliste spécialisé dans le vin bien connu à Londres, que l'on retrouve à presque chaque dégustation de vin intéressante dans les environs de la capitale britannique, et Frank Strzyzewski. Il écrit depuis 10 ans un livre sur Tokaj et est donc une source précieuse d'informations. Il a également écrit un guide sur Budapest.

Les vins

Les vins ont été servis un par un, puis discutés. Tout a commencé avec un vin de la cave privée de Hugh Johnson. Selon lui, il devait s'agir d'un Royal Tokaj 3-but des années 1930, qui était plus que surprenant avec une douceur maltée encore bien marquée. Il a été suivi par un Aszú-Esszencia 1919, récemment libéré par le musée national du vin et donc fraîchement bouché. Suivait le même vin du millésime 1916, tous deux très différents en termes de qualité.

Le plus mauvais vin de la soirée était un Tokay Ausbruch Hofkeller 1904 d'un négociant viennois.
Viennent ensuite ceux que nous attendions tous, les deux du 18e siècle. Là aussi, à des niveaux très différents. Les deux vins étaient des histoires liquides, l'un en grande forme, l'autre plutôt au-dessus du zénith.

moments critiques"....? ici, les deux semblent se plaire....!

Viennent ensuite les Eszencias, extrêmement douces et concentrées. Il y a d'abord eu un Tokaji Eszencia 1947 de la Tokaji Wine Trust. Elle a été suivie par des Eszencias de 1888 et 1889, à nouveau extrêmement différentes dans la manière dont elles se présentaient. Le 1888, qui est à la retraite depuis quelques décennies déjà, survivra certainement encore 118 ans et sera toujours un plaisir. Autrefois, on servait une cuillère avec un tel vin, ce qui me semble tout à fait logique.

Classique ou moderne?

Pour finir, sept vins des années 1993 à 2000 sont arrivés dans le verre. La comparaison entre la variante classique, avec sa note oxydative typique, et celle du style moderne, très fruité, a été extrêmement révélatrice. Pour moi, le premier est clairement le vin le plus complexe et le plus riche en finesse. Plus de profondeur et surtout une typicité claire. La variante moderne se rapproche à mon avis du style international, avec beaucoup de fruits frais exotiques, et perd ainsi de son originalité. Pour l'un des vins, on pouvait tout à fait faire des associations avec un sauternes. Dans un autre, on pouvait littéralement sentir la barrique - ce qui rend les vins beaucoup plus uniformes que certains procédés œnologiques actuellement critiqués. L'indépendance est aujourd'hui une chose pour laquelle de nombreuses régions viticoles luttent et que d'autres envient. De telles régions doivent la conquérir à grand-peine. Jürg Richter, avec quelques autres, est favorable à un style d'élevage plutôt moderne. Du point de vue de la vendabilité, c'est un argument qui ne peut pas être rejeté. Si la meilleure vendabilité - qui n'est peut-être qu'une mode - se fait au détriment de l'originalité, c'est peut-être un peu à court terme.

Les notes de dégustation

Impressions générales

Les vins se sont constamment transformés dans le verre, ils se sont presque tous améliorés à l'aération. Le 1930 de la cave de Hugh Johnson était d'abord moisi et oxydé, puis s'est épanoui, s'est presque effondré et était à nouveau nettement meilleur à la fin de l'échantillon. Tous les vins, en particulier les 1888, 1889 et bien sûr les deux seniors du milieu du 18e siècle, nous ont donné la chair de poule et nous ont transportés à une autre époque. Je m'imagine toujours comment c'était il y a plus de deux siècles - les gens qui récoltaient, avec quels moyens ils produisaient le vin - et si ces gens pouvaient déguster le vin aujourd'hui, on pourrait continuer à l'infini. J'aurais aimé être là à l'époque.

Env. 1930 "Royal Tokaji" 3 beurres - de la cave de Hugh Johnson
Très trouble, couleur tawny, d'abord oxydé, talc, ressemble à du madère mûr, toffee, certaine profondeur, alcoolique. En bouche, acidité fraîche, douceur maltée moyenne, relativement bon équilibre, caramel, ici aussi la touche de madère, une certaine élégance, finale plutôt courte, le vin s'effondre au bout de 15 minutes - après environ 1 heure, il s'épanouit à nouveau. Absolument génial pour un vin à 3 arômes.

1919 Ascú Esszencía - Musée national du vin, récemment mis en vente.
Nez ouvert & profond, noix grillées, sucre candi, pruneaux, également quelque chose de terne & de moisi, avec de l'air s'ajoute du café, une note amère et des arômes de cognac. Bel équilibre entre douceur et acidité, acidité claire, amandes amères, noix grillées, finale longue et élégante. Se modifie fortement au cours de la dégustation. Vin merveilleusement mûr et de caractère.

1916 Ascú Esszencía - Musée national du vin, récemment mis en vente.
Au début, un nez très malpropre & fétide de vomi - mais il se perd complètement au bout de 5 minutes, puis un beau nez de cognac émerge avec des dattes séchées, des bananes et des abricots - magnifique, profond & complexe. En bouche, il y a nettement plus d'acidité et de douceur que dans le 1919, il semble d'abord plus impressionnant que le 1919, mais les deux se trouvent dans des coins opposés et ne sont pas entrelacés, peu d'équilibre. On a l'impression que c'est appliqué - peut-être que je suis injuste avec ce vin. La plupart des participants ont vu les choses autrement....

1904 Tokay Ausbruch - Hofkeller, négociant viennois (le bouchon était très bas dans le goulot!)
Puant, odeur d'écurie, éthéré, unidimensionnel puis oxydé. Se brise dans le verre en 10 minutes, acidité forte & extrêmement abondante et volatile,

Milieu du 18e siècle "Imperial Tokay" - cave royale saxonne [bouteille A]
Aïe, au début... piquant, plastique, pattex, beaucoup d'acidité volatile, acide, presque écœurant, après environ 2-3 minutes, ça s'est un peu amélioré - un peu de raisins secs et de feuilles séchées sont arrivés, de l'ammoniaque, après environ 15 minutes, le nez est devenu de plus en plus propre (relativement). Fromage à pâte persillée mûre. En bouche, au début très court, comme le nez, acidité mordante, suant, plat, dur, après environ 1 heure le vin était à peu près mangeable... l'acidité volatile faisait honneur à son nom & disparaissait en grande partie. Pour le plaisir du vin, pas grand-chose - d'un point de vue historique, c'est une folie.

Milieu du 18e siècle "Imperial Tokay" - cave royale saxonne [bouteille B].
Le début est le même que pour la bouteille A, mais de loin pas aussi extrême. Nettement plus propre, profond & complexe, légumes secs, un peu de bouillon de légumes, aldéhyde, caractère de madère. Puis, après 15 minutes, belle douceur de caramel amer, début de fruits secs... pomme... bonne profondeur & complexité, en bouche nettement plus doux... plus complexe mais avec une acidité un peu pointue, est devenu vraiment bon après 1 heure. Finale nettement plus longue avec une douceur de caramel goûteuse. Vraiment grandiose comme vin et comme histoire...un vin qui a au moins 200 ans!!!! La chair de poule à l'état pur!

1947 Eszencia - Tokaji Wine Trust, bouteille Monimpex Export (bouteille Pre -1989 Export).
Très haute viscosité, nez extrêmement concentré de raisins secs et de raisins de Corinthe en purée, réglisse, espresso, marrons confits me viennent spontanément à l'esprit, bananes séchées - abricots - morceaux de pommes, tout est encore très jeune et compact, après env. 30 min. tout devient un peu plus ouvert - décanter un ou plusieurs jours avant! Puissant, au palais une douceur de melon, extrêmement dense & compacte, des raisins secs à l'état pur, des arômes de raisin et de muscade, une acidité rectiligne par contre, ce dont le vin a besoin, de la mélasse, du miel de forêt des plus sombres, un monument d'un vin. Une finale presque éternelle. Il durera encore 100 ans. Un Eszencia, tout simplement.
Le vin a certainement entre 500 et 650 g/l de sucre résiduel!

1889 Eszencia - Zimmermann Lipót és Fiai
Au début très discret et même avec une touche élégante, café, chocolat amer, prunes séchées, raisins secs, malt, un peu de liqueur de Bailly, avec l'air tout devient plus complexe & plus complexe - Magnifique. Pas aussi massif que l'Eszencia 47. En bouche, moins de douceur que prévu (relativement), crémeux, bonbons au caramel, type cognac, fruits confits, acidité très mûre mais compacte, alcool nettement perceptible (on en ajoutait souvent à l'époque) - mais confère au vin une légèreté & une élégance - a quelque chose d'incroyablement animant, ressemble par son poids à un Ascú Esszencía. Une très longue finale pleine de finesse.

1888 Esszencía - musée national du vin, récemment mis en vente.
La mise en verre a été une pure sensation: sans exagération, il coule dans le verre comme du miel. Pour faire tourner le vin dans le verre, veuillez déplacer le verre autour de l'axe horizontal sur la table. Il ajoute au moins un niveau au 47 en tout. Se conserve une éternité, aussi bien dans la bouteille....verre...carafe. Probablement pas plus de 2% d'alcool. Des tonnes d'arômes, il suffit de 1-2 gorgées.....pour la soirée. Je n'ai presque rien noté, je me suis contenté de savourer. Voir la note du 47 juste tout concentré à l'extrême!! Raisins secs et raisins liquides, sirupeux.....

2000 "Blue Label" 5 puttonyos - Royal Tokaji
Arôme frais et clair, menthe fraîche, un peu de menthol, abricots frais, vanillé et beurré, plus floral et légèrement minéral en arrière-plan. En bouche, bonne combinaison de fraîcheur et de douceur tokayenne, fruits exotiques clairs, très long, avec de la finesse. La classe.

2000 Tokaji Aszú 6 puttonyos - Gróf Degenfeld
Nez très ouvert, agrumes évidents - citron, citron vert & pamplemousse, très compact et jeune, avec l'aération, un peu de zeste d'orange & de vanille s'ajoute. Un style moderne. En bouche, relativement peu de douceur, une acidité claire, frais et fruité, à nouveau des fruits exotiques frais et clairs, juteux et gouleyant. Top fait, le nouveau style moderne.

2000 Tokaji Ascú Eszencia - Pendits
Nez plutôt discret, mais ensuite très moderne, beurré, crémeux, un peu de crème brûlée, des herbes fraîches, une touche de chêne en arrière-plan. Un nez élégant. En bouche, très bon équilibre, élégant, relativement bien développé et donc déjà facile à boire, structure crémeuse, malgré tout frais, peu de notes de boytritis, plutôt comme un Sauternes complet, très bon et plutôt fait pour un potentiel de garde moyen (20-30 ans). En tant que vin, il est excellent - en tant qu'Ascú Eszencia, il n'y a pas beaucoup de patrimoine ancien.

1999 Tokaji Ascú 6 puttonyos - Disznókõ
Au début discret, des arômes clairs de miel, de pêche, un peu de poire, à nouveau cette menthe fraîche, mais aussi des notes crémeuses et crémeuses, après environ 2 heures, des arômes plus sombres de boytritis apparaissent, comme du miel plus foncé, un peu de sirop de betterave à sucre, du tabac. En bouche, tout est très jeune et compact, une acidité fraîche et élevée et une douceur en filigrane, des fruits secs clairs, un peu de noix grillées, il a du style et de la classe. Un grand potentiel.

1999 Tokaji Ascú 6 puttonyos - Oremus
Nez de boytritis très discret, style oxydatif en arrière-plan, boîte de tabac, miel de forêt, pistaches, compact, dense, a besoin de beaucoup d'air. En bouche, une acidité mûre, beaucoup de puissance et de densité, des dattes séchées, des raisins secs discrets, un goût de noix, le tout très bien équilibré mais encore en retrait, une finale très longue et dense. Une classe absolue avec un grand potentiel.

1994 Tokaji Ascú 6 puttonyos - Szarvas, Crown Estates
Nez très développé, arômes sombres de raisin muscat fraîchement pressé, douceur maltée, notes florales, tabac frais, mélange de raisins secs et de noix, profond et complexe. En bouche, bel équilibre, acidité plutôt mûre et retenue, on sent littéralement le raisin séché (il suffit de goûter des raisins atteints de boytritis - exactement le même goût), à nouveau une boîte de tabac, un peu de mousse de chocolat au lait, une touche d'espresso, très longue finale profonde. Un style classique. Dans 20 ans, quelque chose à se mettre sous la dent. Magnifique.

1993 Tokaji Ascú 6 puttonyos - Mézes Mály, Royal Tokaji
Plus réservé que le 94, notes plus claires, également des fruits exotiques, devient plus complexe à la fin de l'échantillon, bien que plutôt réservé, le vin semble très bien équilibré. Tranquille, il se boit déjà avec beaucoup de plaisir, idem en bouche, notes plus claires et aussi de tabac, un peu de pamplemousse - mirabelle, élégant et fin. Un vin hybride entre moderne et classique, mais plutôt du côté moderne. Superbe!

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