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Un maître de chai de 35 ans obtient carte blanche de l'une des grandes maisons de champagne les plus connues pour créer une série de collections. Emilien Boutillat de Piper Heidsieck parle de champagnes longuement mûris et d'idées fraîches.Emilien Boutillat, le plus jeune vinificateur de toutes les grandes maisons, travaille chez Champagne Piper-Heidsieck. Lors de son arrivée il y a quatre ans, il a reçu une "carte blanche" des propriétaires pour concrétiser ses idées. C'est ainsi qu'est née la série "Hors": en 2021, un 1971 a été dégorgé et publié; cette année, c'est un champagne millésimé de 1982 qui a passé 39 ans sur ses lies. Alexander Lupersböck s'est entretenu avec Emilien Boutillat à l'occasion de la présentation du Hors 1982 et lui a parlé de ses projets et de l'évolution de la maturité des champagnes.
Comment est née l'idée de la série Hors?
Emilien Boutillat: Avec celle-ci, nous voulons montrer quelque chose de nouveau, de surprenant. Il peut s'agir de terroirs spécifiques ou de techniques et de styles de vinification. J'ai carte blanche, je peux réaliser mes idées en toute liberté. Piper-Heidsieck n'a pas de cuvée de prestige, car les vins de la série "Rare" sont totalement indépendants, même si j'en suis responsable. Le nom de Piper-Heidsieck n'y figure pas.
Les champagnes étaient-ils déjà prévus à l'époque pour une si longue conservation?
Emilien Boutillat: Oui, les vinificateurs de l'époque ont constitué des archives, car elles permettent d'apprendre beaucoup de choses. On a mis de côté moins de certains millésimes et plus d'autres. En tout cas, nous gardons beaucoup de bouteilles des millésimes actuels.
Helmut StelzenbergerPourquoi justement 1982?
Emilien Boutillat: 1982 a été une année très sèche et a donné la plus grande récolte jusqu'à présent en Champagne. Mon prédécesseur a mis en cave environ 4000 bouteilles de Brut Sauvage 1982 non dégorgées. Le Hors-Série 1982 est donc un Brut Sauvage 1982 qui a passé 39 ans sur lies. Il en existe environ 2.500 bouteilles. Le Brut Sauvage 1982 prévu à l'époque a été dégorgé en 1992. Il est en quelque sorte le prédécesseur des vins Essentiell actuels, qui démontrent depuis 2013 notre expertise en matière de champagne extra-brut.
Comment était-il produit à l'époque?
Emilien Boutillat: Le titrage pour le Hors-Série 1982 a également été fait en 1983. Le vin est composé à 60 pour cent de pinot noir et à 40 pour cent de chardonnay provenant de grands crus de la Montagne de Reims. Il a été fermenté dans des cuves en acier, la fermentation malolactique a été supprimée, ce qui explique qu'il possède encore aujourd'hui cette fraîcheur. La fraîcheur est en effet un élément essentiel du style Piper-Heidsieck. Le dosage est Piper-Heidsieck Vintage 1982 avec 4 g/l de sucre - c'est donc un pur 1982.
Qu'est-ce qui caractérise ces vins après cette longue période de vieillissement?
Emilien Boutillat: Nous allons sortir un coffret collector contenant une bouteille de Brut Sauvage 1982 et une bouteille de Hors-Série 1982 afin que les amateurs de vin puissent se faire une idée de la différence d'évolution des vins avec élevage sur lies. Le Hors 1982 présente des notes de levure et de raisins secs, de fruits exotiques, d'amandes grillées et possède une incroyable fraîcheur. Le Brut Sauvage 1982 a un goût plus mûr, plus crémeux, il a des notes de miel, il est plus rond. C'est à cela que l'on voit la qualité de conservation des levures. Je vois cela comme deux reflets d'une même personne. L'original est le même, mais il a donné naissance à deux types de vins. Il y a bien sûr une certaine variation dans les bouteilles après une si longue période, chaque bouteille est individuelle. Par rapport au Hors-Série 1971, on remarque que certaines choses se sont améliorées au cours des dix années qui se sont écoulées entre les deux, comme le winemaking et la technique de bouchage. Les 1982 sont plus cohérents dans la série. Je pense que ce vin peut encore s'améliorer au cours des dix à quinze prochaines années de vieillissement en bouteille.
A-t-on régulièrement ouvert des bouteilles entre-temps pour contrôler leur état?
Emilien Boutillat: Nous dégustons en permanence des bouteilles de tous les vins de réserve dans nos caves afin d'observer leur évolution. C'est de cette dégustation qu'est née l'idée des deux premiers vins de la Hors-Série. Le Hors-Série 1982 a été dégorgé et contrôlé par nos soins en janvier 2022. On peut dire que chaque bouteille est passée au moins par mon nez.
©Helmut StelzenbergerComment le concept de Hors-Série va-t-il évoluer? Les vins sortent-ils toujours par décennies?
Emilien Boutillat: Le choix de 1971 et 1982 n'était pas une question de marketing. J'ai carte blanche pour choisir ce que je veux sortir. Il devrait y avoir au moins un Hors tous les deux ans. Cette série doit être à la fois le produit phare de Piper-Heidsieck et un projet dans lequel nous montrons ce que nous savons faire. Elle s'adresse clairement aux amateurs de champagne. Et je peux vous parler du prochain Horses: Laissez-vous surprendre! Il sera extraordinaire. Ce qu'il n'y aura malheureusement pas, c'est un Hors de 1987, l'année de ma naissance. Ce n'était pas une très bonne année.
Qu'est-ce que vous associez personnellement à l'année 1982?
Emilien Boutillat: Comme je ne suis né qu'en 1987, je n'ai pas d'expérience personnelle de 1982. Mais nous nous sommes tous interrogés sur ce qui se passait en 1982 et avons essayé de comprendre l'esprit de l'époque. À l'époque, l'art graphique est apparu, le hip-hop est devenu populaire. C'est pourquoi le label sur la boîte en bois est un hommage à Keith Haring et au street art, c'est-à-dire aux graffitis. Et il est réalisé sous forme d'hologramme, il change en fonction de l'angle de vue. Eux aussi sont apparus à l'époque. En outre, on peut télécharger sur notre site une playlist avec de nombreux hits musicaux de cette année-là - comme pour celui de 1971. Je trouve la musique de 1982 très intéressante, passionnante et variée, elle s'accorde bien avec le vin.