Le xynomavro est un cépage rouge et - plutôt la règle que l'exception en Grèce - autochtone. Traduit, son nom est "aigre noir", ce qui n'est pas forcément très engageant, surtout à une époque où les vins sont repassés et mous. Et à part ça? Il serait peut-être bon de se pencher d'abord sur l'aspect technique, pour ainsi dire. Le xynomavro est principalement cultivé dans le nord de la Grèce, en Macédoine. Les principales régions de production à appellation d'origine protégée sont Naoussa, Amyntaio (Amynteon), Goumenissa et Rapsani.
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| Vieilles vignes de xynomavro à Naoussa% ©www-herbertlehmann.com |
En ce qui concerne la variété maintenant, elle ne se montre pas tout à fait uniforme, du moins dans son apparence. Certes, la forme des feuilles reste la même, mais il y a déjà quelques variantes au niveau des grappes, qui vont de plutôt grosses et allongées à trapues et à petites baies. Les clones très granuleux et acidulés, déjà très tanniques lorsqu'ils sont dégustés en grains, ne sont plus très fréquents et ont dû céder la place à des variantes plus fruitées et plus douces.
Les caractéristiques de base du raisin, à savoir une certaine acidité et des tanins solides, indiquent déjà qu'il s'agit d'un cépage de garde. Les baies rouges, un peu de prune et de cerise caractérisent le goût du jeune vin. Une fois mûr, il présente des notes de prune, de tomate et d'olive. Ces caractéristiques sont malheureusement devenues un petit obstacle de nos jours, l'évolution globale tend plutôt vers des vins prêts à consommer plus tôt, déjà flatteurs dans leur jeunesse. Pour y parvenir, le xynomavro est volontiers assemblé avec du merlot. La déclaration d'un célèbre œnologue de Naoussa est significative: "Le xynomavro est l'ossature, le merlot est la chair". Il ne fait aucun doute qu'il y a du vrai dans ce qu'il dit, mais même en monocépage, il peut impressionner s'il est soigné dans le vignoble, si sa quantité est maîtrisée, s'il est élevé avec soin et, surtout, s'il est conservé plus longtemps. Les nouvelles connaissances en matière de micro-oxydation sont également très importantes dans le cas du Xynomavro. Les amateurs de Nebbiolo, de Sangiovese Grosso, de Malbec, de Tannat et d'autres vins de ce type élaborés de manière pure trouveront leur compte dans le Xynomavro.
Quoi de mieux pour se faire une idée d'un cépage que d'aller le voir sur place? D'autant plus qu'il est possible de prendre l'avion depuis l'Allemagne pour se rendre en deux heures presque au centre de la culture, à Thessalonique. Le fait qu'il existe depuis 1993 une association, les "Routes des vins de Grèce du Nord", qui prend très au sérieux la qualité, s'avère être une véritable aubaine. Non seulement en ce qui concerne le vin et les domaines viticoles, mais aussi en ce qui concerne les restaurants et les hôtels. Les établissements sont contrôlés de près et ne sont admis qu'après un examen approfondi. Bien sûr, il existe encore de nombreux producteurs et établissements intéressants qui ne sont pas répertoriés, mais les Routes des vins de la Grèce du Nord peuvent être considérées comme un guide, une orientation de base et même assez complète.
Commençons notre petit tour d?horizon du Xynomavro à Amynteon. Cette petite région est située à une altitude relativement élevée, entre 550 et 750 mètres. Quatre lacs et des montagnes ondulées mais déjà assez hautes, ainsi qu?un climat plus rude, indiquent déjà qu?il faut s?attendre ici à des vins plus aromatiques, quasiment "nordiques". A moins de 30 kilomètres se trouve déjà une station de ski très appréciée, ce qui signifie que le climat est déjà présent. Dans la région viticole, on trouve différents types de sols, du sable à l'argile et aux graviers. Les sols purement sablonneux à proximité du lac, considérés comme les plus anciens de la région, sont une petite mine pour différents clones et, ici et là, on trouve encore des vignobles presque centenaires, en partie plantés de ceps sans racines. La superficie totale plantée en xynomavro est de 635 ha. Yiannis Hatzis, un véritable philosophe, aussi complexe que ses vins, et un véritable connaisseur autochtone de sa région, est certainement le mieux placé pour donner des informations à ce sujet.
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| Le mont Vermion à Naoussa |
La coopérative viticole d'Amynteon, en revanche, cherche encore un peu sa voie, et se trouve en outre dans une période de grand changement en ce qui concerne la modernisation de l'entreprise. Mais on peut s?attendre à ce qu?elle produise des qualités intéressantes dans les années à venir, d?autant plus qu?elle s?efforce de faire bouger les choses en matière de clones de qualité.
L'entreprise "Alpha Estate", relativement jeune mais déjà couronnée de succès à l'échelle internationale, n'est pas confrontée à ces problèmes. Orienté dès le départ vers la qualité, ce domaine de 50 hectares dirigé par des œnologues peut être considéré comme une entreprise phare de la région en ce qui concerne le travail dans le vignoble et la technique de cave (au meilleur sens du terme). Professionnel, efficace, d?un niveau international élevé, moderne et pourtant attaché à la tradition, avec un cœur et un cerveau, voilà comment on pourrait caractériser cette exploitation modèle.
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| Vins Naoussa OPAP mûrs de la cave Boutari% ©www-herbertlehmann.com |
La région viticole la plus connue de Grèce, et aussi la première à avoir une appellation d'origine contrôlée, est Naoussa. Caractérisée par des coteaux au pied de la crête du Vermio - la surface plantée est d?environ 700 ha à une altitude de 80 à 400 m - la région se présente au visiteur de manière presque idyllique. Ici, Xynomavro et la viticulture sont étroitement liés à la grande entreprise Boutari, qui est également très active au niveau international. Cette entreprise a marqué cette région de manière unique, tant sur le plan viticole que socio-économique et culturel. Sans Boutari, l'orientation vers la variété traditionnelle Xynomavro et la notoriété des vins n'existeraient pas sous cette forme. Dans le cadre de cette évolution, plusieurs domaines viticoles intéressants, ne dépendant pas de Boutari, se sont développés ici. Le plus connu de ces nouveaux domaines est certainement Kir-Yanni, propriété de Yiannis Boutaris, un homme actif et sûr de lui, qui a renoncé à la grande entreprise familiale et qui a aussi beaucoup à dire sur la politique grecque. Les vins, qui ont un caractère assez international, sont également disponibles sans problème en Allemagne. Le domaine Dalamara emprunte des voies intéressantes, c'est l'une des exploitations biologiques de Grèce. Des vins sans compromis, très habilement élaborés, avec un certain cachet et un terroir, montrent comment la région pourrait évoluer à l'avenir. Si l'on en a la possibilité, il faut passer plus d'une journée à Naoussa, car la scène viticole y est très diversifiée. On remarque que les choses ont évolué très tôt en termes de qualité, de technique de cave et de commercialisation. En outre, les vins de et avec Xynomavro sont en partie très différents, ce qui est notamment dû au fait qu'ils sont souvent assemblés avec les variétés les plus diverses, généralement connues en France. Des entreprises comme Chrisohoou et Founti ne doivent en aucun cas être ignorées, elles sont déjà un peu plus connues. Le Château Pegasus est un cas particulier, dont le vin (oui, au singulier) n'arrive sur le marché que lorsqu'il semble mûr au père et au fils Markovitis. Ce sont des vins très particuliers, qu'il faut vraiment acquérir.
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| Yiannis et Katerina Dalamaras |
Goumenissa n'est sans doute pas très connu, peut-être parce qu'il s'agit d'une petite région de 250 hectares. Mais elle a son propre OPAP, et à juste titre. Les xynomavro sont ici assez souples, on serait presque tenté de dire: gouleyants. En tout cas, presque tous ont une bonne buvabilité et accompagnent bien les repas. Cela est dû en partie au cépage autochtone Negoska, qui sert ici de partenaire d'assemblage pour le Xynomavro. On se pose un peu de questions quand on compare cette harmonie entre les deux variétés autochtones avec le partenariat parfois un peu artificiel avec des variétés importées dans d'autres régions. Mais si l'on va de Thessalonique, ou comme nous, de Naoussa à Goumenissa, il faut absolument faire un petit tour chez Ligas à Giannitsa. Certes, ce n'est pas dans la zone OPAP de Goumenissa, mais cela ne devrait gêner que les purs statisticiens. En tout cas, on y obtient une impression plus que bonne de ce qui caractérise les vins de la région. En arrivant directement dans la région, l'une des exploitations intéressantes est celle de Christos Aidarinis. Un bâtiment moderne et une cave correspondante signalent en fait le nouveau monde du vin, mais ici, la plupart des vins sont encore vendus en vrac. Ce n'est pas antipathique dans un monde d'unités conditionnées, mais il y a bien sûr aussi 30.000 bouteilles remplies par an. La situation est différente et tout aussi intéressante lorsque Stergios et Periklis Tatsis présentent leurs vins, qui sont relativement austères pour la région, mais minéraux et plutôt riches en tanins. Il ne faut pas non plus oublier de mentionner le grand producteur Boutari, car sans l?engagement social de la famille, la viticulture de Goumenissa ne serait pas aussi florissante. Enfin, il ne faut pas oublier l'engagement de l'unique hôtel de Goumenissa, le "Dimosthenis". Où d'autre élève-t-on trois tonneaux de vin dans la cave, que l'on ne peut boire que dans la maison? Le propriétaire est un connaisseur intime et engagé de la viticulture et des distilleries de cette région sympathique.
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| Les viticulteurs Christos Aidarinis et Stergios Tatsis |
En résumé, il faut dire qu'il vaut la peine de faire plus ample connaissance avec le Xynomavro à bien des égards. Le mieux, comme nous l'avons mentionné au début, est de s'imprégner sur place de la gentillesse légendaire et des efforts souvent étonnants des producteurs et des établissements gastronomiques.
Vous trouverez des cartes et des informations détaillées sur le site des "Routes des vins de la Grèce du Nord".
www.wineroads.gr
Hôtels que nous avons visités et que nous recommandons
Hôtel Esperides
Naoussa
Propriétaire: Dimitrios Mantsios
www.esperideshotel.gr
Hôtel Dimosthenis
Goumenissa
Propriétaire:Fam. Mouzouris
www.dimoshotel.gr
Restaurant & Hôtel Kontosoros
Propriétaire: Nikos Kontosoros
Xyno Nero, Amynteon
Tél.: +30 23860 81256
Fax: +30 23860 81552