Le vin de Pologne connaît actuellement une renaissance étonnante. Ainsi, des bars à vin et des restaurants exceptionnels se sont établis, notamment à Cracovie et dans la région viticole environnante. Anke Sademann s'y est rendue pour nous.
La culture du vin en Pologne est déjà millénaire et remonte au Moyen-Âge. Le berceau de la viticulture, comme le disent les livres d'histoire, se trouve à Cracovie et dans ses environs. Dans la capitale de la Petite-Pologne (Małopolska), la région viticole la plus ancienne et donc la plus importante sur le plan culturel, qui s'étend des Carpates à la Vistule, des bars à vin et des restaurants passionnés par le vin poussent actuellement comme des champignons.
La ville universitaire animée du sud du pays était la capitale polonaise jusqu'en 1596 et fait partie depuis longtemps du patrimoine culturel mondial de l'UNESCO. Les moines bénédictins du monastère de Tyniec ont été les premiers à cultiver la vigne en 1044 sur la colline du Wawel à Cracovie. Pendant longtemps, seuls les princes du pays étaient autorisés à attribuer les "wzgorze winne" (vignobles). Le commerce du vin à Cracovie a été florissant jusqu'au 17e siècle, les caves étaient pleines à craquer. Au 17e siècle, une chute des températures a gelé les vignes et détruit 75 pour cent des vignobles. La guerre, le communisme et le vin bon marché de Hongrie ont entraîné le déclin de la viticulture polonaise jusque dans les années 1980.
Depuis ces cinq dernières années, la culture du vin en Pologne connaît un énorme essor: des prix du sol avantageux et un climat bien adapté au vin ont permis à des pionniers polonais d'acquérir entre 2010 et 2020 de grandes surfaces libres, de la côte jusqu'au sud. Les sols calcaires, argileux et sableux autour de Cracovie, un marché intérieur florissant et le courage des nouveaux viticulteurs sont les principaux paramètres de la renaissance des vins polonais. Les vignobles nouvellement plantés et revitalisés deviennent leurs terrains d'expérimentation.
Ils y réussissent: des taux de croissance annuels d'environ 15 pour cent permettent au commerce de se développer rapidement. Les volumes sont certes encore faibles, mais les surfaces cultivées augmentent, le prix élevé des bouteilles continue de grimper et le vin trouve de plus en plus d'amateurs dans le pays. L'avenir semble tout tracé. Les vins polonais figureront donc bientôt sur les listes de prix des importateurs dans d'autres pays.
La scène viticole polonaise est en plein essor: de plus en plus de vins figurent sur les étagères des magasins de vin et sur les cartes des restaurants.
Anke SademannDe nombreux viticulteurs de Cracovie ont suivi l'exemple d'Agnieszka Wyrobek-Rousseau, plusieurs fois récompensée. Après avoir étudié en France, en Nouvelle-Zélande, en Australie et en Suisse, la première œnologue de Pologne a contribué de manière décisive au développement de la viticulture à Cracovie. De nombreux pionniers du vin polonais poursuivent leur formation à l'étranger. Les autodidactes du vin et les personnes qui changent de voie s'engagent généralement dans de petits domaines viticoles familiaux. Leur demande augmente, même si les prix sont élevés par rapport aux vins européens. Outre la communauté croissante de connaisseurs, c'est grâce au plaisir d'expérimenter des jeunes viticulteurs et à leurs innombrables cuvées, un peu sauvages au début, que les "Polskie Wina" continuent de gagner en qualité, en profondeur aromatique et en équilibre.
Les vins polonais restent actuellement en Pologne, car les petites caves ne produisent que 5.000 à 10.000 bouteilles par an. Même depuis les domaines viticoles proches de Cracovie, comme le domaine viticole "Srebrna Góra" à la périphérie de la ville ou depuis Silberberg dans le coin sud-est du Jura de Cracovie-Czestochowa, les vins locaux arrivent directement sur les cartes des gastronomes de Cracovie - dans les cuisines des hôtels et des restaurants haut de gamme ainsi que dans les nombreux bars à vin colorés et souvent cachés. Des sommeliers bien formés et des magasins spécialisés dans les vins d'Europe de l'Est offrent des conseils.
Dans la topographie viticole polonaise, les cépages traditionnels et les cépages innovants et robustes jouent un rôle. Ce mélange reflète les normes locales et internationales. Les cépages européens comme le chardonnay, le Riesling, le gewurztraminer ou le pinot gris prospèrent bien sûr en Pologne. En revanche, les cépages piwi comme le Regent, le Rondo, le Solaris, l'Hibernal et le Seyval Blanc sont adaptés au climat plus frais. Actuellement, les sommeliers recommandent souvent le Johanniter 2022 du domaine Winnice Kojder, que l'on trouve sur de nombreuses cartes. Alors qu'au début, les vins mousseux et blancs dominaient les cartes des vins, les vins rouges puissants en font également partie depuis longtemps.
Tout cela peut être dégusté en toute décontraction dans les nombreux restaurants à vin de Cracovie: La plupart des néo-bars à vin se trouvent dans le "Stare Miasto", dans la vieille ville, autour du Rynek Główny (marché principal), du château de Wawel et de l'église Sainte-Marie avec ses hauts clochers. Le son de la trompette "Hejnał Mariacki" qui y retentit toutes les heures est l'emblème sonore du quartier. Dans le quartier juif de "Kazimierz", connu pour son atmosphère vibrante, les bars à la mode se succèdent - mais les huit autres quartiers de Cracovie offrent également de nouvelles perles de vin à découvrir. La scène gastronomique de Cracovie reflète la nouvelle culture du vin polonais, la demande des touristes l'accélère: ce sont surtout les jeunes Polonais qui commandent de plus en plus souvent des vins locaux.
Anke Sademann
Krakowska 6 (Kazimierz)
Le "CiutCiut" est l'une des adresses de vin les mieux fournies de Kazimierz. La sélection de Georgian Tornike de vins naturels polonais est impressionnante. Le magasin dispose d'un bar à vin où l'on peut déguster un peu de tout et emporter quelques bouteilles.
Anke Sademann
Karmelicka 52 (Kraków Stare Miasto - Vieille ville)
C'est un plaisir d'écouter l'expertise de l'éloquent sommelier Kajetan Zalewski. Parmi quelque 250 positions de vin - du vin polonais d'initié aux trésors internationaux - ce professionnel du vin, qui dispose d'un excellent réseau dans le milieu, recommande l'accompagnement vinophile de la haute cuisine du grand chef Grzegorz Fic. Il a déjà cuisiné pour des visites d'État et adore les fruits de mer et les crustacés. Sa carte propose des plats raffinés avec une touche méditerranéenne et des interprétations de spécialités régionales. Plusieurs fois par an, il propose également des repas en plein air dans le vignoble de Wieliczka.
Mostowa 1 (Kazimierz)
Le bar à vin et la boutique "BARaWINO" ont été ouverts par le pionnier des bars à vin, le sommelier et l'acteur Marek Kondrat comme lieu de rencontre pour les amateurs de vin. La sélection de vins européens à des prix raisonnables est excellente, les conseils avisés en font, avec son ambiance minimaliste et moderne, un lieu emblématique de la culture viticole de Cracovie. Le tout est accompagné de plateaux de fromages avec des spécialités de Pologne, d'Italie et de France.
Anke Sademann
Lipowa 6f (Zablocie / Podgórze)
"Krako Slow Wines" est l'une des meilleures adresses de vins, située dans un bâtiment d'usine post-industriel lumineux, près de l'usine Schindler, dans le quartier artistique branché de Zablocie. Il propose une large gamme de vins en vrac de toute la région des Carpates (Slovaquie, République tchèque, Autriche, Hongrie, Slovénie et Géorgie), des vins polonais, des cidres ainsi qu'une sélection de bières. La plupart des vins, avec un total de plus de 100 millésimes, sont issus de l'agriculture biologique. En été, le micro-jardin avec terrasse ainsi qu'un foodtruck barbecue ouvrent leurs portes.
Bożego Ciała 53 (Kazimierz)
Peu d'adresses gastronomiques représentent le quartier juif de manière plus authentique que le "Hevre", situé dans une synagogue restaurée avec des peintures murales originales. Le nom est dérivé de l'hébreu "Chewra" (communauté). Le vin et les cocktails sont souvent accompagnés de musique live, de DJ sets et d'expositions d'art. Un lieu de rencontre cosmopolite pour les habitants et les touristes avec une cuisine traditionnelle polonaise et juive.
Anke Sademann
Dajwór 20/LU6 (Kazimierz)
Ce bar pour les amateurs de vin a été ouvert par l'acteur Maciej Stuhr afin de proposer des vins du monde entier à des prix raisonnables. Parmi eux, de nombreux vins biologiques, sans soufre et naturels. Dans le bar sombre et presque rustique, des concerts live ont lieu de temps en temps, toujours accompagnés de tapas.
Ulica Zamoyskiego 24 (Podgórze)
Le "Wine Garage Zamoyskiego" est à la fois un bar à vin et un restaurant hybride. À la carte, on y trouve non seulement les vins de garage d'une quarantaine de vignerons polonais indépendants, mais aussi une sélection de petits plats typiquement polonais. Ce joyau viticole au charme industriel, quelque peu caché, se trouve dans la cave d'un ancien bâtiment historique de la police. Il se trouve au sud de la vieille ville, dans le quartier verdoyant de Podgórze, relié au centre par le pont de Wawel.
Anke Sademann
Gertrudy 21 (Stare Miasto - Vieille Ville)
Le "Pod Nosem" est un restaurant noble qui semble hors du temps. Il est situé juste en face du château de Wawel. L'intérieur est dominé par des couleurs chaudes et aristocratiques et des matériaux nobles comme le bois, les broderies, le velours et le marbre. Le chef Przemysław Bliski sert une excellente cuisine polonaise aux accents modernes. La carte des vins internationaux est elle aussi remarquable. Parfait aussi pour le déjeuner sur la petite terrasse.
Rynek Główny 27, (Kraków Stare Miasto - Vieille Ville)
Le bar à vin "Dzikie Wino" (qui signifie "vin sauvage" en polonais), avec sa boutique de vins intégrée, marque des points par son atmosphère et son assortiment. Situé à côté de l'imposant palais Piwnica pod Baranami sur la place principale, le public d'initiés y trouve un répertoire avec beaucoup d'ambiance régionale, des vins polonais bien choisis ainsi que quelques options internationales.
Anke Sademann
Świętego Jana 15 (Stare Miasto - vieille ville)
Ce restaurant est considéré comme le sommet culinaire de la ville. Le sommelier Mateusz Blachnio accompagne de préférence les plats du chef Mateusz Suliga dans l'élégant restaurant Artesse avec des "Wina Musujące" - des vins mousseux classiques et du champagne, mais aussi avec des vins polonais rares. Suliga cuisine des recettes telles qu'elles étaient préparées autrefois à la cour du dernier roi Stanislas Auguste Poniatowski. L'"Artesse" n'est pas seulement un bijou gastronomique, c'est aussi un hommage à l'histoire de la Pologne.