Vins de gastronomie

Dans un petit restaurant au milieu des vignobles du sud de la France (Photo: P. Züllig)

Les vins de gastronomie, qu'est-ce qu'on peut entendre par là? Comment devraient-ils être? Ce n'est pas un sujet nouveau, mais il est délicat. Chaque buveur de vin - mais aussi chaque restaurateur - a des histoires à raconter à ce sujet. Au lieu de boire (et de manger), j'ai noté quelques réflexions et j'ai oublié de refuser le vin. On l'aurait sans doute remplacé - par le même vin incroyablement banal, mais cette fois-ci pas glacé et pas oxydé, simplement d'une autre bouteille, une nouvelle. Mais cela n'améliore pas les choses. "Vins ouverts" - les amateurs de vin, habitués au nom et à l'étiquette, froncent le nez - ne sont pas aussi mauvais que leur réputation. Les "vins ouverts" peuvent être une offre pour tous ceux qui ne font pas la danse autour du vin, mais qui aiment simplement boire du vin pendant le repas. Le vin maison n'est pas une mauvaise désignation pour les vins en vrac, puisqu'elle signifie: "Il fait partie de la maison, correspond à la culture de la maison, la maison soutient ce vin", même si la carte indique "vins en vrac" et non "vins maison". Du point de vue linguistique, le "vin de service" est déjà beaucoup moins contraignant.

Un bon repas doit-il toujours être accompagné d'un vin en bouteille? Ne peut-il pas aussi s'agir d'un "vin maison"? (Photo: P. Züllig)

Je parle ici des bons restaurants simples où l'on se restaure au quotidien (surtout à midi) quand on n'est pas chez soi, ou où l'on s'offre encore un dernier verre le soir, où l'on commande un verre de vin au lieu d'une bière obligatoire. Dans de nombreux cas, et d'après mon expérience, dans la majorité des cas, ce que l'on nous sert comme vin ne serait pas accepté comme plat dans l'assiette. Mais en tant que vin - blanc, rosé ou rouge - il n'y a apparemment que peu de réclamations, si peu que le vin continue à être servi allègrement, souvent pendant des mois et des années. Les amateurs de vin s'en tiennent aux vins en bouteille - ils sont de plus en plus souvent proposés au verre -, et tous les autres - les fanatiques du vin, pensent sans doute plus d'un restaurateur - se contentent en général de ce qui est proposé. Les "vins en vrac" doivent être abordables et - toute exigence mise à part - buvables, personne ou presque ne parle de plaisir. Ce qui va au-delà est trop exigeant: "Pensez seulement aux coûts: service, verres, local, stockage, etc. Là, la marge se réduit!"

Une carte des vins pas tout à fait atypique (photo: P. Züllig)

Combien de fois ai-je entendu cela, dans toutes les variantes possibles et imaginables. Mais est-ce vrai? Non, décidément non! Il y a des petits vins "ouverts", bons, même de nombreux producteurs de renom. Leurs vins les plus "simples", les vins dits de base, souvent des "vins au litre", sont ce qu'on appelle un bon "vin de gastronomie", une alternative aux vins de masse, produits industriellement quelque part dans le monde. Ce qui est souvent proposé dans les restaurants sous l'appellation "vin gastro" est tout sauf gastro-friendly, seulement "bon marché", autrement dit: bon marché. C'est tellement pratique de se faire livrer du "vin en vrac" par le marchand de boissons qui apporte toutes les différentes eaux et généralement aussi la bière à domicile. "Nous avons une autre offre, populaire, gouleyante et bon marché. Pour ce vin, vous payez bien le triple dans la bouteille", argumente le livreur. C'est même souvent vrai, le vin peut être tout à fait buvable, décent, voire bon, mais il est généralement "sans visage". Qu'il soit adapté au restaurant, au repas, à la culture de la maison, cela n'a aucune importance. L'essentiel est qu'il soit rentable.

La carte des vins est la carte de visite de la maison (Photo: P. Züllig)

Loin de moi l'idée d'entonner ici une invective contre les restaurateurs. Mais en tant que buveur de vin, ayant beaucoup voyagé pendant de nombreuses années, cela a marqué mon expérience avec les vins ouverts et a terni l'image.

Je suis encore assis devant mon vin presque imbuvable, devant mon repas devenu froid entre-temps, je pioche dans la soupe et j'assaisonne le couscous, sans plaisir, sans joie. Tous les vins ouverts insignifiants, insignifiants, éventés, oxydés que j'ai rencontrés au cours de toutes ces années refont surface. Les bons - il y en a effectivement aussi - ne sont pas restés en mémoire, ils se sont fondus dans le quotidien, ont rejoint les bons vins en bouteille que j'ai aussi bus dans des restaurants. Mais les vins médiocres, eux, sont restés. Ce sont des cartes de visite que l'on garde en mémoire, des cartes de visite d'inculture ou d'absence de culture. Je pose l'argent de la consommation, je quitte l'établissement - sans le saluer - et je ne m'y arrêterai certainement plus, bien qu'il soit situé sur le chemin et que je passe souvent par là.

Mais le problème des "vins ouverts" ne vient pas seulement de l'acheteur, qui manque souvent de temps, d'intérêt et de soin, il vient aussi trop souvent du personnel. Les vins sont servis trop froids, trop chauds, dans des récipients impossibles; ils sont souvent conservés trop longtemps et dans de mauvais endroits, laissés ouverts ou même mélangés. Pour beaucoup, la culture du vin ne commence que là où le bouchon saute, où l'on verse d'abord une petite gorgée pour la dégustation - la main gauche dans le dos -, où les verres sont changés (en fonction du prix de la bouteille) et où le bouchon ne peut être qu'un bouchon de liège (qui est alors soigneusement posé à côté de la bouteille).

Les bons vins de gastronomie n'ont pas besoin de ce rituel. Ils peuvent aussi être "ouverts", au quotidien, là où l'on ne commande qu'un "quart de vin" ou un "quart de rouge en pichet". C'est-à-dire lorsqu'ils ne sont pas seulement buvables, mais qu'ils ont aussi un visage, un caractère, une personnalité. La culture viticole d'une maison se mesure mieux à un vin "ouvert" qu'à une grande carte des vins; c'est-à-dire lorsque le petit vin, le vin maison soigné, y est aussi chez lui.

Cordialement
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